ברצלונה מפורסמת בזכות הארכיטקטורה של גאודי ומאות ברי טאפאס ססגוניים ושמחים. מה שלא כולם שמים לב אליו הוא שמלבד המונומנטים האייקוניים שהאדריכל פיזר ברחבי העיר, קיים מבנה נוסף, שפוגשים מיד ביציאה משדה התעופה, בנסיעה העירה. אנחנו מדברים כמובן על המבשלת של מותג הבירה המקומית אסטרייה דאם. המפלצת הזאת היא הדבר הראשון שרואים כשיוצאים משטח נמל התעופה והבירה שמיוצרת במקום היא הדבר הראשון שפוגש אתכם בכל מסעדות העיר.
"בירה היא זיכרון ילדות הכי חזק שלי" אומר שף ארתור מרטינז, "אבל אל תכתבי את זה בבקשה שלא יחשבו בטעות ששתיתי בירה בתור ילד" הוא מוסיף וצוחק. "פשוט תמונת הילדות שהכי חרוטה בזיכרון שלי היא של הסבים וההורים שלי בפעולת מזיגה".
ארתור הוא נצר למשפחה של מסעדנים ולסבא שלו היה בשנות ה-50 של המאה הקודמת בר בפאתי ברצלונה. את הבר הזה ארתור ואחיו הפכו למסעדת Capritx שאחרי 8 שנים קיבלה כוכב מישלן. היום הוא מבשל במסעדת AÜRT שממוקמת בלובי מלון הילטון, הרחק ממרכז העיר. גם ל-AÜRT יש כוכב מישלן והיא מכילה 2 שולחנות בלבד, כשבכל אחד מקום ל-10 סועדים. חוץ מהכוכב הנחשק אותו קיבלה המסעדה תשעה חודשים בלבד לאחר הפתיחה, היא זכתה גם ב-Repsol Sun מטעם מדריך המסעדות הספרדי הנחשב REPSOL GUIDE. שנתיים לאחר מכן הגיע Repsol Sun שני ואיתו גם התואר המכובד "מסעדת המלון הטובה בספרד".
"מעולם לא בישלתי ליותר מ-30 איש בסרוויס אחד" אומר מרטינז, שאמור לנחות בשבוע הבא במסעדת מלגו ומלבר במסגרת פרויקט "כוכבים של אסטרייה" שיזם מותג הבירה אסטרייה דאם. "הסתובבתי בכל העולם ובישלתי בסאול, באיטליה, בפורטוגל ובאמסטרדם אבל אף פעם לא ליותר מ-30 איש".
למה יש במסעדה שלך 2 שולחנות בלבד?
"כי אני אובססיבי לשליטה מוחלטת. אני מאמין שרק בשליטה כזו אפשר להגיע לרמת הדיוק שאני שואף אליה. חוץ מזה אני פשוט מאמין באירוח אישי ואני סוגד לאינטימיות עם הסועדים שלי. אני מעדיף אינטראקציה אישית על פני המוניות."
רוב המסעדות של ברצלונה ממוקמות בתוך חללים צרים וארוכים שבהם המטבח נמצא בחלק הפנימי ומוסתר מן העין. ב-AÜRT המטבח הוא בעצם התפאורה של 2 השולחנות הבודדים, אבל זה לא מטבח מהסוג שאתם מכירים. אין בו אקשן, הקפצות, או לכלוך כלשהו. זה דומה יותר לתצוגה של חנות שמוכרת מטבחים מעוצבים.
השולחנות של AÜRT הם בעצם איים גדולים שבמרכזם משטח עבודה עליו מצולחתות המנות מול עיני הסועד. התפריט מציע רק אפשרות אחת: ארוחת טעימות של 16 מנות שעולה 135 יורו לאדם, לא כולל אלכוהול. שני הסו-שפים של ארתור עובדים לצידו כבר מעל 7 שנים והם נראים כמו חיילים בלבן, עם מדים מעומלנים ותספורות מתוקתקות. הופעה חיצונית ללא דופי וכל תנועה מחושבת ומדודה. ככה זה כשאתה גם טבח וגם פרפורמר מול קהל שעוקב אחרי כל תזוזה שלך.
מרטינז מעיד על עצמו כשף שאוהב פשטות, אבל המנות שמצלחת הצוות שלו רחוקות מלהיות פשוטות. יש בתפריט צלופח מעושן בחלב צנוברים וטרגון, חלמון ביצה שמוגש עם קונסומה עוף, טרטר דיונון, צלע טלה מפורקת בקרם שום, מולית אדומה ברוטב רומסקדה מקומי שמבוסס על חלקי פנים של הדג וגלידת תפוח אדמה וכמהין שחור. "אני לא מאמין באוונגרדיות וחידושים, אני סוגד למסורת מקומית שהיא נקודת המוצא שלי. האוונגרדיות בצלחת נוצרת מהניסיון שלי לתת פרשנות חדשה למטבח הקטלוני, שבבסיס שלו אין בו מנעד רחב. אז אני לוקח את חומרי הגלם הכי קטלוניים ומכין אותם בטכניקות בישול חדשות כדי להסתכל על המקומיות מזווית חדשה".
מה חומר הגלם שהכי מרגש אותך?
"חומר הגלם עונתי שהעונה שלו מאוד מאוד קצרה. זה האתגר הכי מעניין לטעמי".
מה אתה אוהב לאכול?
"בבית שלי אני אוהב פשטות: ביצה מבושלת, שמן זית מעולה, דג טרי ובמיוחד הירקות והפירות העונתיים. אני רואה בהם אוצרות של פשטות יוקרתית, בדיוק כמו קפה מעולה שנטחן הרגע וכמו בירה צוננת שנייה אחרי שנמזגה לתוך כוס. אני מעריך את הדברים הקטנים, את האיכות. את האותנטיות, את הפשטות ואת הכנות. גם בחיים וגם באוכל".
כיצד השף מתכוון לבשל בישראל מחומרי גלם ישראלים ולא קטלוניים? אתם בוודאי מניחים שהוא יעשה עבורנו את ההתאמות הדרושות, ואתם כמובן טועים בגדול.
"בעיניי בישול הוא פעולה אגואיסטי מאוד ואני מבשל רק את מה שאני מאמין בו. אני משוגע על המטבח באופן אבסולוטי כי פעולת הבישול מרחיקה אותי מהחיים שאני לא רוצה לחיות. ברגע שאני מתעסק במקצוע שלי יש לי חיבור לכל הערכים הטובים שאני מאמין בהם. אני יודעת שזה חריג, מצד שני, אנשים אומרים שהמקצוע שלי היא עבדות, ואני מרגיש בדיוק ההפך. בשבילי בישול, מטבח וסרוויס הם מהות החופש, אני מרגיש שהגסטרונומיה משחררת אותי".
* הכתבת הייתה אורחת במסעדת AÜRT במסגרת פרויקט הכוכבים של אסטרייה שיזם מותג הבירה הברצלונאי אסטרייה דאם ובמסגרתו השף ארתור מרטינז יתארח ויבשל במסעדת מלגו ומלבר ב-21-22 בפברואר.
להזמנת מקום בארוחה במסעדת מלגו ומלבר ובשתי ארוחות נוספות שיארחו מסעדות "אנימר" של השף הילל תקוולי ומסעדת "מריפוסה" של השף חביב משה היכנסו