לפני שבועיים מצאתי את עצמי הולכת ברחוב אברבנאל בפלורנטין. רחוב לא נוצץ במיוחד, מלא במסגריות, רפדיות, חנויות מזרנים ומכוניות שמחפשות חניה עד ייאוש. ואז צדה את העין שלי מין חנות קטנה, פשוטה מאוד למראה, שבמרפסת שלה ישבו כמה אנשים, שתו יין ואכלו פסטות יפהפיות שיצרו דיסוננס מוחלט עם האפרפרות של הסביבה. לא שהתכוונתי להציץ לאנשים בתוך הצלחת, זה פשוט היה בלתי נמנע. נסו אתם לשמור על איפוק כשאתם פוסעים על מדרכה צרה ובמרחק נגיעה מכם צלחת כיסונים עדינים ברוטב חמאתי או פסטה בולונז עשירה. באותה הזדמנות זה לא התאפשר, אבל הסקרנות כלפי המקום הקטן הזה לא עזבה אותי גם כשחזרתי הביתה, וחיפשתי את שמו. אחרי כמה ימים החלטתי לשוב לשכונה, והפעם במלוא הכוונה לאכול שם.
גליאנו הוא בדיוק מהמקומות הצנועים והנחבאים אל הכלים שרואים בשיטוט באיטליה ומתחשק לזנוח הכל ולהיכנס לאכול בהם. למעשה, בטיול האחרון שלנו לאיטליה עברנו עשרות כאלה: מעדניות קטנות עם מספר מצומצם של מקומות ישיבה, אוכל שנראה נהדר ואווירה משפחתית ולא מחייבת. בארץ מקומות מהסוג הזה הם ממש לא עניין שבשגרה. גליאנו נפתחה במקור כמעדנייה איטלקית בבעלותו של השף גיא בן שמחון, ובהמשך התרחבה בעקבות הדרישה התמידית בתל אביב לא רק לחומרי גלם טובים לרכישה אלא גם לאוכל שאפשר לשבת ולאכול במקום. כך נוצר לו יצור כלאיים שהוא שובה לב וצריך יותר ממנו אצלנו.
בן שמחון היה בעברו הבעלים של מסעדת וילה וי בחד נס ולאחר מכן הפעיל מסעדה איטלקית תחת אותו השם, גליאנו, באגמון מרקט בצפון. בתקופה האחרונה עבד כשף פרטי לאירועים, רק שכאלה אין כעת הרבה, אבל ביקוש לאוכל איטלקי באווירה נעימה - זה דווקא יש. התפריט של גליאנו מאוד ישיר; אין בו בכלל משחקים ולהטוטים, אין ניסיונות להרשים. יש פיצות לסיפוק מיידי, פסטות רבות לבחירה עם מבחר רטבים קלאסיים, ספיישלים של כיסונים, כמה סלטים וכמה מנות קטנות שאהודות מאוד על ישראלים כמו פולנטה ופוקצ'ה. ויש גם כריך בשר אחד של אסאדו מבושל בקיאנטי. זה הכל.
גם אל תצפו למצוא כאן תפאורה מרשימה. זאת לא מסעדה לאירוע משפחתי. יש כאן אולי 15 מקומות ישיבה מפוזרים - על כיסאות בר שמשקיפים ממש לרחוב, בשולחן קטן בלב המעדנייה או סביב כמה שולחנות צנועים שפזורים ברחוב עצמו. עם מלצרית אחת שמלהטטת ביעילות בין כל היושבים, זהו מקום מאוד לא יומרני וטוב שכך. ויש גם יין טוב במחירים סבירים מאוד של פחות מ-100 שקלים לבקבוק, כי בכל זאת, במעדנייה איטלקית עסקינן, ואוכל כזה נהנה מיין מאוד. כל המשתנים הללו, בצירוף פסקול נעים ושמש חורפית, מביאים לסימפתיה מיידית.
פולנטה מרגשת, כנגד כל הסיכויים
התחלנו את הארוחה בגליאנו עם סלט פנצנלה בוראטה (59 שקלים), שהעניין בו היה ללא צל ספק הגבינה עצמה, שמגיעה מאיטליה וגם נמכרת במעדנייה לרכישה הביתה. מדובר בבוראטה קרמית וענוגה, שמיובאת לישראל כשהיא במתכונת קפואה. עם כל הכבוד לגבינות הישראליות, ובהחלט יש כבוד, גם למעט הגבינות בסגנון האיטלקי שמיוצרות בארץ - הן עדיין לא מתחרות עם החלב האיטלקי שכמו נולד לגבינות הללו. הפנצנלה כללה עגבניות שרי, זיתי קלמטה וקרעי פוקצ'ה פריכים ברוטב של בלסמי ושמן זית. זה היה סלט בסיסי וטוב, אבל הגבינה הנהדרת, שהתוכן הקרמי השומני העשיר שלה נזל החוצה וציפה את כל הירקות, הקפיצה אותו רמה. ובעצם זה הסוד של מעדנייה טובה - האהבה לחומרי גלם, ההבנה בהם והיכולת לבחור אותם היטב כך שהלקוחות לא יצטרכו לשבור את הראש.
המשכנו לפולנטה שנקראת בתפריט "הפולנטה המפורסמת שלנו" (55 שקלים). האם זה ניסוח מעצבן? בהחלט. האם הפולנטה טעימה? עוד יותר. אחרי שפע מנות הפולנטה שהציפו כל חלקה טובה במסעדות ישראל קצת קשה לעניין עם פולנטה, ואפילו קצת קשה ליהנות מפולנטה. יש מנות שמרוב שאכלת אותן פשוט יצאו כבר מכל החורים. ועדיין, על אף המיאוס הכללי, הפולנטה של בן שמחון באמת מצוינת, וכדאי לנסות אותה אם אתם כאן. כי שכשעושים משהו טעים וטוב הוא טעים וטוב, גם אם הוא חרוש.
הפולנטה של גליאנו מוגשת בצורה יפהפייה בקערה לבנה ענקית ומרשימה. המקום אומנם חף מגינונים במהותו, אבל כן ניכרת פה השקעה בצילחות ובכלי ההגשה, וזה בהחלט משדרג את החוויה והולם את האוכל המוקפד שמוגש פה. המרקם של הפולנטה גס, עם חתיכות של תירס בתוך הפירה הצהבהב שתורם עניין ומרקם לביס, ומעליה יש ראגו פטריות יער מוצלח ומחמיא, פרמזן בשפע ותירס פריך בסגנון של תירס קלוי בחנויות פיצוחים. אפילו ארומה קלה של שמן כמהין לא הצליחה להוריד את הפולנטה הזאת. היא הייתה עשירה ונהדרת וכל רכיב בה, מהפטריות הצלויות ועד התירס הפריך, שתחילה הרמנו מולו גבה, הוסיף והשלים אותה לכדי מנה מעולה.
סיימנו את המנות הראשונות עם ביס באדיבות המטבח של פוקצ'ה ועליה שמן זית וזעתר ומעט מוצרלה. פינוק פשוט, פריך וטעים, שהזעתר העניק לו את הטוויסט הישראלי הנדרש כדי להפוך את הנגיסה למעט מעניינת ואחרת. בזמן הזה השקפנו על כמה פיצות שיצאו לשולחנות, ואם נודה באמת נראו הרבה פחות מסקרנות מאלה של השכנה הפלורנטינאית המפורסמת פיצריית לה טיגרה. כך הגענו למסקנה שפה רצוי ללכת על הפסטות.
פסטה להמשיך איתה הביתה
הפסטות היבשות בגליאנו מגיעות בייבוא מאיטליה, והמעניינת מכולן היא חד משמעית הבוסיאטה - פסטה מסולסלת ומוארכת כמו תלתל עבות, שלא רואים יותר מדי בארץ. בזכות צורתה המיוחדת היא מקבלת אליה רוטב בצורה יוצאת מגדר הרגיל. עוד מוגש כאן מבחר גדול של פסטות טריות שמגיעות לגליאנו מיצרן קטן בצפון הארץ - מניוקי, דרך אנילוטי סלק במילוי בטטה ועד טורטליני עם קרם שמנת, ערמונים ודבש.
אחרי התלבטות והתייעצות עם המלצרית המשכנו לשתי פסטות: טורטליני בחמאת מרווה ולימון (76 שקלים) ופסטה ארביאטה ברוטב עגבניות עם שום קונפי (55 שקלים). הארביאטה הוגשה עם פסטה בוסיאטה והייתה אומנם בסיסית אבל טובה מאוד. עם כל הפשטות שבדבר קשה לדייק בפסטה עגבניות, וכאן היא הייתה מוצלחת מאוד. רוטב העגבניות היה עשיר, סמיך ופיקנטי בדיוק במידה, והנוכחות הניכרת של שום קונפי העניקה עוד רובד של טעמים ואומאמי. עם כמות נאה של פרמזן טובה מגוררת מעל באמת שלא צריך יותר. הבוסיאטה הייתה פסטה עד כדי כך טובה שגם רכשנו ממנה הביתה ביציאה, והחמיאה מאוד לרוטב.
הטורטליני היו ההפך הגמור מהארביאטה הפיקנטית. הם היו קרמיים, מעודנים, עם מלית רכה של ערמונים שהשתדכה היטב לרוטב על בסיס חמאה ולימון. מעט חומץ בלסמי מזולף מעל, עלי רוקולה לרעננות וחריפות קלה וערמונים שפוזרו גם ברוטב למתיקות נוספת. בצק הפסטה של הכיסונים היה משיי, ובכל כיסון הייתה כמות מלית נדיבה, אולי אפילו קצת נדיבה מדי, כי המנה הייתה יכולה להיות יותר מהנה אם הכיסונים היו קטנים ואלגנטיים מעט יותר.
סיימנו את הארוחה עם חשבון סביר שבו מרבית המנות מתומחרות סביב 60 שקלים, ועם זוג טראפלס שוקולד שקיבלנו אחרי התשלום, לסיום מתוק לדרך. את כל החוויה כאן אפשר לסכם כהפתעה נעימה במיוחד. בלי יותר מדי משחקים או נועזות, גליאנו היא פנינה בלב רחוב מחוספס. מקום שלא מנסה להרשים, אלא לספק אוכל טוב בלי שמץ של פוזה. בשנה שבה נפתחו בתל אביב כמה וכמה מסעדות פסטה שמתאפיינות בהרבה גינונים, מאוד נחמד לקבל פשוט אוכל טוב בלי כל הטקס והיח"צ מסביב.
לא זמן לקפריזות
פלורנטין היא אומנם שכונה רווית מסעדות קטנות ובתי קפה, אבל בפועל רק מעט מבתי האוכל בה הם כאלה שמצליחים לנצוץ, או לכל הפחות שווים את הזמן והכסף. אחד המפורסמים שבהם הוא בית הפסטה TOMETOMATO, שהתחיל כמקום חצי סודי לחובבי פסטות אדוקים והפך בשנתיים החולפות לסרטון ויראלי ברשת ולדבר הכי רחוק מנקודת ההתחלה. במציאות של היום, למי יש זמן לקפריזות של טבחים ומקומות שפתוחים יום כן יום לא, יום אולי. יותר מזה, למי יש חשק לגינונים שהמקום מפורסם בהם של הכנת מנת פסטה במשך חצי שעה (ואכן יש בכך קסם, כשהחיים פה אינם בכאוס שהם מצויים בו כעת).
מוקפדת מנת הפסטה הזאת ככל שתהיה, אולי הגיע הזמן לאלטרנטיבה קלילה יותר. במשבצת הזו גליאנו מתמקמת היטב. זאת לא מסעדת שף, זאת אפילו לא ב-100 אחוז מסעדה. זה מקום שמגיש פסטות מצוינות, ופולנטה נהדרת, ומוכר חומרי גלם טעימים שבשלנים ישמחו לארח במטבח הביתי שלהם. מסוג המקומות שפעם, לפני עידן הרשתות החברתיות, היו מגדירים כספוט קטן וסודי שנעים להכיר בלב שכונת פלורנטין. עכשיו אפשר להגדיר אותו בדיוק כפי שחשתי כשעברתי בסמוך באותו היום, ובדיוק כמו הלחשושים ששמעתי מפיהם של מי שחלפו על פניי כשישבתי לאכול פה: המקום הזה שמתחשק לך להתחלף עם יושביו, ולא להיות זה שצועד ברחוב לפגישה או לסידורים אלא זה שמשקיף בנחת על עוברי האורח, שותה כוס יין ואוכל מנת פסטה יפה.
גליאנו. אברבנאל 17, תל אביב יפו. טלפון: 054-4704555