אלון שבו הוא הקונדיטור שעומד מאחורי "שעת התה", אירוע מדהים ביופיו שמתרחש פעם בשבועיים בימי רביעי וחמישי בצ'אפל שבמלון דה ג'אפה, יפו. כ-40 מוזמנים שרכשו מראש כרטיסים במחיר של 200 שקל מגיעים לבלות שעתיים בחלל המעוצב, וממש כמו באנגליה, נהנים מתפריט עשיר של תה שלצדו מוגשים 17 סנדוויצ'ונים וקינוחים קטנים מעשה ידיו של שבו. "זה מקום שבו קונדיטורים יכולים ממש להתפאר בעבודה שלהם", הוא אומר.
כדי לתפוס מקום באירוע האקסקלוסיבי, הקהל נדרש לפעול במהירות: כל הכרטיסים עד ינואר נמכרו בתוך דקות ספורות. "לא האמנו שאירועי הפתיחה ימכרו בכלל. הביקוש יוצא דופן, אני חושב שזה כי אנשים לא פגשו דבר כזה בארץ", אומר שבו. "'שעת התה' היא בריחה מהמציאות, זו חוויה מושקעת ובסביבה מיוחדת, עם אוכל וקינוחים מאוד מוקפדים".
אנשים התעצבנו כשלא נותרו כרטיסים?
"קיבלנו הודעות מרושעות. זה היה נורא קשה ונתקלנו ממש בדילמה אם להוסיף עוד כרטיסים. החלום הוא שכמה שיותר אנשים יגיעו לאירועים, ואנחנו רוצים לספק לכל אחד את מלוא החוויה, אבל גם לא רוצים להעמיס. האווירה המצומצמת מקסימה, והיא חלק מהחוויה".
ומה בנוגע למחיר? יש ביקורות גם עליו?
"בעיניי הביקורת היא לא על המחיר. רק תחשבי על השתייה שמוגשת לך – תה, מים ומים מוגזים כלולים במחיר, תורידי את זה מ-200 שקל ותראי שזה לא כזה יקר. יש שם 17 פריטים שאנחנו מכינים בעבודת יד, שהם נורא מושקעים. יש את הצוות שלנו, של המלון. זה אפילו לא כל כך רווחי אם עושים חשבון".
בכל זאת, גם "שעת התה" וגם מחירי המוצרים בקונדיטוריה שלך — זה לא בדיוק מסתדר עם יוקר המחיה.
"המחיר הוא סוגיה שאנחנו בהחלט מתייחסים אליה, אבל צריך להגיד משהו: במסעדה אני יכול לשלם 70 ואפילו 100 שקל על מנה של פסטה או 50 שקל על קינוח שחצי ממנו הוכן במפעל. זה גורם לי להרגיש מאוד בנוח עם המחירים שלי, כי אני יודע שהדברים שלי מוקפדים – נעשו בעבודת יד אחד-אחד, בלי קיצורי דרך, עם חומרי הגלם הכי טובים, גם אם הם יקרים מדי. אז המחירים מוצדקים. גם לא העלינו שקל מאז שפתחנו את המקום, ותאמיני לי שהמחירים של חומרי הגלם עלו. אנחנו נאבקים לא להעלות את המחירים שלנו, כי אני לא חושב שזה פייר כלפי הלקוחות".
הלקוחות מעל הכל?
"ברור. לדוגמה, בקונדיטוריה אנחנו עובדים רק עם שליחים שלנו. לא דרך וולט. נורא קשה לי עם וולט. אני לא מדבר על התמחור שלהם, זכותם לתמחר ככה וזכותי לא לעבוד איתם. אני פשוט לא יכול לקבל את העובדה שאם חלילה משהו נהרס בדרך, מי שנותן את השירות ללקוחות שלנו זה וולט. אני מרגיש שזה לא בסדר ולא פייר אם אני לא נמצא מול הלקוחות שלי. אנחנו הופכים את העולם, לפעמים בצורה לא הגיונית, בשביל הלקוחות שלנו. פעם אחת, סיפור אמיתי, לקוח רצה להפתיע את אשתו שחזרה מחו"ל, אז שלחנו את אחד המוכרים שלנו עם עוגה שתחכה לה ביציאה משדה התעופה. אשכרה הוצאנו מונית לנתב"ג עם עוגה. זו רמת המאמץ שאנחנו מוכנים להשקיע בלקוחות".
חמש קומות עם מיקסרים בידיים
שבו (32) עשה את המסלול ממש לפי הספר: הוא גדל בירושלים להורים מהתחום, קיבל הזדמנות אצל שף וקודם לאגף הקונדיטוריה כשהרגיש מוכן. "אני אופה מאז שאני מכיר את עצמי", הוא מספר. "גדלתי במשפחה שיש לה חברת קייטרינג, ומאז ומתמיד אני מאוד מחובר לתחום. מרגע שהתחלתי להיות קונדיטור זה היה כמו ירח דבש. הבנתי שזה מה שמעניין אותי לעשות".
רגע, מההתחלה בבקשה.
"התחלתי במסעדות של עומר מילר כטבח, לתקופה קצרה. כן, טבח, זה מצחיק גם אותי. תקופה של שלושה חודשים שבהם הבנתי שלסיים כל משמרת עם ציפורניים שחורות וריח של שום זה לא בשבילי".
אחרי שקיבל לידיו את ניהול הקונדיטוריה של מילר, שבו עשה פנייה לכיוון אחר לגמרי. "הייתה אפיזודה קצרה שבה הלכתי ללמוד באקדמיה – מוכנה לזה? – רפואת שיניים. עשיתי מסלול פרה-קליני, אלו שלוש שנים של לימודים שבמהלכן עבדתי כקונדיטור. בין השלב הקליני לשלב המעשי אפשר לקחת שנה הפסקה, ובואי נגיד ככה, מי שלוקח אותה לא חוזר. אז לקחתי הפסקה ואחריה כבר לא חזרתי".
אז חשבת שתהיה רופא שיניים ותאפה כתחביב?
"קודם כל, ההורים שלי ידעו על איזה נקודות ללחוץ לי. הייתי ילד חנון והיו לי את הציונים המתאימים, אז הלכתי לאקדמיה. אולי זו טיפה חוצפה, אבל באתי ממקום שאפשר לי בחירה. ידעתי שאני יכול להיות קונדיטור או רופא שיניים, ומשם נותר לי רק לבחור. היום זה נורא בעיניי לחשוב על זה כתחביב".
כיום הוא אימפריה של סדנאות אפייה, אבל לקח זמן עד שסלל לעצמו את הדרך והגיע לפסגה. "כשהתחלתי להעביר סדנאות הייתי מהראשונים בארץ. היום כולם עושים את זה, אז לא היה דבר כזה. זה ממש עזר לי להיכנס לתחום ולצבור קהל. הייתי מעביר סדנאות בבתים של אנשים. אני זוכר את עצמי עולה חמש קומות, עם ציוד ומיקסרים והכל. אבל נהניתי מכל רגע".
מה משך אותך בזה?
"ממש מרגש אותי ללמד. יש לי נאומים שהשמעתי 200 פעם, ואין לי בעיה להמשיך לנצח. אני נשמע קלישאתי, אבל אני נורא נהנה מזה. ורק אני מעביר את הסדנאות. תמיד יש מי שעוזר לי, קונדיטורים מקצועיים, אבל את הסדנה רק אני מעביר. ככה זה צריך להיות. אנשים באים ללמוד אצלי, אז שילמדו אצלי".
ומה המחיר שלהן?
"365 שקל לסדנה. זה לא זול, אבל זה הכי זול בשוק. יש סדנאות ב-600, ולדעתי זה לא הגיוני לשלם כל כך הרבה כסף. אני חלילה לא אומר שזה לא מוצדק. מצד שני, אולי בעצמי הייתי יכול לתמחר יותר גבוה ועדיין היו קונים".
אז זה חוסר ביטחון?
"זה לא חוסר ביטחון. אחרי שבע שנים של הוראה וסדנאות אני יכול להגיד בביטחון שאני חושב... אני לא אגיד שאני הכי טוב, אבל אני טוב במה שאני עושה. אנשים רואים את זה, הם באים לסדנאות וחוזרים אליהן שוב. והמחיר לא גבוה מדי ביחס לשוק, אני חושב שהוא הוגן".
יש כאלו שהקורונה שלחה אותם לחפש מקצוע אחר, יש מי שנאלצו לצמצם הוצאות. שבו, אחרי שנים של מונופול בתחום סדנאות הקונדיטוריה, פתח דווקא בין סגר לסגר את המאפייה הראשונה שלו. "זו הייתה תקופה מאתגרת, מעניינת ומפחידה", הוא מספר. "בסוף פתחתי עסק שיש בו הרבה סיכון כלכלי, בתקופה שבה היה חשש שיהיו סגרים והלקוחות לא יגיעו. אבל הייתה הזדמנות מבחינת נכסים שהתפנו, לקחתי אותה, היה הרבה עניין, הקונדיטוריה קיבלה תשומת לב מהקהל. זה התפוצץ. בסוף זה נסך בי הרבה ביטחון".
אמיץ להגשים חלום דווקא בתקופה כזאת.
"אני לא בטוח שזה היה החלום. היו מלא הצעות במהלך השנים, אבל לא רציתי, לא חשבתי שאני מספיק טוב בשביל לפתוח קונדיטוריה. היום תמצאי אנשים שמוכרים את המאפים שלהם מהבית בכזאת נונשלנטיות, הם רק מסיימים בית ספר וכבר מוכרים את התוצר שלהם בגאווה וביטחון. אצלי זה לא היה ככה. לא מכרתי שום דבר, היה אפשר לטעום את המוצרים שלי רק בסדנאות או בהזמנה אישית. פתאום לפתוח קונדיטוריה ולהיות חשוף לא לביקורת אחת של לקוח אחד, אלא לביקורת המונית – זה ממש הפחיד אותי, ברמה שלא יכולתי לישון חודשים לפני שפתחתי את המקום".
הנראות היא תוספת
בקושי שנה עברה מאז שנפתח הסניף הראשון של קונדיטוריית אלון שבו, וכבר מתוכנן להיפתח סניף נוסף, הפעם ברחוב שינקין בתל אביב. "זה יהיה מקום יותר קטן, עם עיצוב קצת שונה", הוא מספר. "זו נקודת מכירה שבה יהיו המוצרים הרגילים שלנו וגם מוצרים שמיועדים רק לסניף הזה. זה מאפשר לנו לצאת החוצה ולהגיע לקהל נוסף, ליהנות מהאזור החדש שהוא יותר בורגני".
יש מצב שרחוב שינקין יותר מתאים למוצרים שלך מאשר רחוב צ'לנוב, איפה שמוכרים בורקסים ב-3 שקלים מימינך ופיצוחים משמאלך?
"תראי, צ'לנוב זה הבית שלי. אני שם עשר שנים. עובד באזור, חי את השכונה ומת עליה. זה אזור מתפתח, עוד שנה תגיעי לצ'לנוב ותביני על מה אני מדבר".
חוץ מהסניפים, הסדנאות ו"שעת התה", שבו משתתף באירועים מיוחדים. לפני מספר חודשים היה אחראי לחדר ההקצפות בתערוכת "הנשף" שהוצגה במוזיאון חולון, ובקרוב ישתתף בפסטיבל Immersive Adventures מטעם וודקה בלוודיר. "שוזר הפרחים רן גולן ואני הולכים לבנות במה ענקית שיוצגו עליה מעין גן, והקינוחים יהיו שזורים בפנים", הוא מתאר את המיצג. "אנשים שיגיעו יקבלו חוויה אחרת, הם יזכו ללקט את הקינוחים כמו פרחים".
המשיכה של שבו לאסתטיקה – שבאה לידי ביטוי בעיצוב הקונדיטוריה, בפרויקטים שהוא משתתף בהם ובקינוחים ובמאפים שלו – מעלה את השאלה אם הנראות באה לפני האיכות. "בעיניי הנראות היא רק התוספת", הוא מבהיר. "אני באמת יכול לומר לך שכל דבר שאנחנו עושים נורא מוקפד, ויש מאחוריו מלא מחשבה. אנחנו גם מגלים המון עניין בעולמות שמקבילים לנו, אופנה ואומנות. אנחנו קצת פועלים לפי זה ועושים קולקציות עונתיות".
אתה מתייחס לעסק שלך כמו למותג אופנה.
"זה דווקא מאוד הגיוני. יש חומרי גלם שהם יותר בקיץ, ויש שיותר בחורף. יש משהו שהוא הרבה יותר מסודר בלהוציא את התוצרים כקולקציה. לא לעשות כל שבוע ספיישל, אלא להבין שצריך להשקיע מחשבה, למצוא השראה ולפתח אותה. את יכולה למצוא אצלנו קינוחים שנוצרו אחרי שלושה חודשים של ניתוח, עד שהגענו למצב שהם מתוקתקים".
מי שלוקח חלק בניהול בעסק המתוקתק הוא בן הזוג של שבו זה 12 שנים, מיכאל, איש הייטק במקצועו. "אנחנו עושים את הדרך הזו ביחד, הוא ממש מעורב בהכל. הוא יודע לחשוב איתי על רעיונות, שנינו חושבים בצורה מאוד שונה אבל גם מאוד יצירתית. הוא עזר לי, הצמיח אותי, גרם לי לצאת לכל כך הרבה פרויקטים".
חשבתם למסד את הקשר?
"אנחנו מאורסים כבר כמה שנים. אני הצעתי לו, בפריז, אבל מאז לא קידמנו את זה בכלל. גם הייתה קורונה ונפתחה הקונדיטוריה, וגם לא כל כך חשובה לנו החתונה עצמה. בעיקר חשוב לנו שאנחנו ביחד. אנחנו גם בזוגיות, וגם שותפים לעסק. אנחנו הכל ביחד".
ומה עם משפחה? אתם רוצים ילדים?
"אנחנו באמת לא חושבים על זה. בינתיים הילדים שלנו הם הקונדיטוריה והמאפים, והצוות שאנחנו מטפחים, וזה הכל. אולי גם לא יהיו ילדים, יכול להיות. זה לא בוער לי. אני נהנה מילדים של חברים ושל אחי, וזה בסדר".
גם לאחיך יש יד טובה בתחום הקונדיטוריה?
"בשום צורה לא. יצא לו להיות בהרבה סדנאות שלי, והוא לא הצליח להכין שום דבר. כנראה הוא לא מקשיב לי".