חופשייה על הבר

בשעה מאוחרת בערב יום שלישי באמצע השבוע, רחוב המייסדים בפרדס חנה עמוס לעייפה. עבודות תשתית, מכוניות צופרות, אנשים חוצים את הכביש. למצוא כאן חנייה מרגיש כמו משהו ששמור לבני מזל. ובכל זאת, הצלחנו. וכשנכנסנו פנימה לבר האוכל החדש ALMA, הבנו שההמולה בחוץ הייתה רק הקדימון. המקום מלא לחלוטין, מהבר ועד השולחנות בחוץ שצופים אל הרחוב, הומה מוזיקה רמה ורחש של שלל טבחים, צעירים ברובם, שעמלים ליד טאבון ענקי ומנסים לעמוד בקצב ההזמנות.

למרות ההצלחה המטאורית של זירת המסעדנות בפרדס חנה בשנתיים החולפות, המראה בעלמא עדיין לא טריוויאלי. בטח שלא למקום חדש יחסית, שהשמועה עליו עוברת מפה לאוזן בינתיים, בין תושבי האזור. את המקום החדש והכשר פתחו שני אנשי מטבח ותיקים, שלו פרץ ותום מזרחי, שהכירו בהרברט סמואל של יונתן רושפלד בתל אביב. יחד הם בנו בר יין ואוכל, כמעט במו ארבע ידיהם (לעתים זה גם קצת ניכר, בעיקר במעבר מסורבל יחסית של הכלים והמחבתות מהמטבח הפתוח כולו, אל אגף שטיפת הכלים האחורי).

אבל המקום מרשים ואסתטי בסך הכל, בעיקר הבר הגדול שצופה אל כל האקשן, שעליו נרות המגירים שעווה על בקבוקי יין המשמשים כפמוטים והמון עניין למי שאוהב לראות אינטנסיביות של בישול ותנועה מתואמת בחללים קטנים.

כמקום שמגדיר את עצמו קודם כל כבר יין, עלמא עונה בהחלט על הציפיות ומציעה מבחר יינות מקומי חביב. למרות היצע לא גדול בכוסות, הצליחו להפתיע אותנו עם שני סוגים של יינות ישראלים מוצלחים במיוחד ולא שגרתיים, שתומחרו במחירי תל אביב של 56 שקלים לכוס. התפריט מתבסס ברובו על מנות מהטאבון, לצד שלל צלחות דגים נאים וצלויים וירקות. המנות משתנות לפי היצע הדגים שמגיעים מהספקים והירקות העונתיים. הרשימה לא ענקית, אבל היא בדיוק מה שצריך, כשאפשר לבנות כאן ארוחה מלאה או להישאר נאמנים ליין עם כמה צלחות קטנות לידו. בגלל שמדובר במקום אישי ובלתי אמצעי, את ההסברים וההדרכה לבחירת הארוחה תקבלו לרוב משלו עצמו.

כולם עושים רוטב פלפלת

הגענו רעבים, ולא הצלחנו להתעלם מהדבר הראשון שקופץ כאן אל העין – נתחי פוקאצ'ה ענקיים (33 שקלים) שנחים מעל הטאבון, נכנסים אליו לחימום קל לפני ההגשה, ומוגשים בסמוך לחמאה חומה מוקצפת ואיולי חציל שחור. בוצעים חתיכה מהפוקאצ'ה הבשרנית, שנעשית במקום על בסיס מחמצת, מנגבים עם חמאה בטמפרטורה מדויקת ומרקם אוורירי ונעים עם קצת מלח ים שמפוזר מעל, ומקבלים ביס שקשה לנצח או לחדול ממנו עד שמלבן הפוקאצ'ה הולך ואוזל לו מהצלחת.

ליד הפוקאצ'ה קיבלנו גם צלחת חריפים (21 שקלים) באדיבות המקום. היא התבררה כאפקטיבית במיוחד, עם 3 סוגי חריף שונים, מבוססי צ'ילי ירוק ואדום, מוחמץ או מותסס. כל אחד מהסוגים היה מצוין, בייחוד הצ'ילי האדום המותסס, עוקצני במידה אבל לא חריף מדי מכדי לעמעם את כל בלוטות הטעם, עם תסיסה קלה ומדויקת וטעמים מעולים. בקיצור, חריף מצוין. הפלפלים בעונה הזאת של השנה כבר לא בוערים כמו בקיץ, וזה בדיוק הזמן להזמין צלחת חריפים שתקלע בול ותחמיא לכל שלבי הארוחה. פתיח נוסף היה צלחת צנועה של עגבניות (38 שקלים), שהוגשו עם טבעות בצל מפוחם, מעט מהצ'ילי המותסס ואבן יוגורט חמצמצה-מלוחה מעל. זה פתיח נטול יומרות אך טעים מאוד. העגבניות ואבן היוגורט השתלבו נהדר, והבצל המפוחם תרם תחושה של השקעה לצד טוויסט יצירתי מתוק-מריר.

בעוד שהמנות הראשונות של הערב היו לא פחות מהצלחה מסחררת, ההמשך התקשה לשמור על הרף הגבוה. בייחוד מנת אספרגוס צלוי בפחם (52 שקלים), שהוגש על קרם שקדים, שקדים קלויים ופרמזן. בניגוד לדיוק של המנות הקודמות, כאן נוצרה מנה כבדה יחסית, כשקרם השקדים הדומיננטי העיב על הקלילות והרעננות שחיפש האספרגוס הצלוי. לא צלחת מספיק מעניינת או מרשימה שהיינו מזמינים בביקור נוסף פה. אחריה הגיעו ניוקי ריקוטה (62 שקלים), ששחו בחמאת מרווה ולימון עם אפונת שלג, תרד ופרמזן. זו מנה שמאוד מאפיינת ברי יין בארץ, והיא אולי לא מקורית במיוחד, אבל היא חביבה ומהנה לאכול ממנה. הכופתאות, שהתבססו על גבינה ולא תפוחי אדמה, היו אלגנטיות ולא כבדות, והרוטב החמאתי אוזן עם שפע לימון וירוקים. בסך הכל מנת סתיו-חורף שנעים לאכול ליד כוס יין טובה.

התקדמנו לעיקריות, עם 2 מנות דגים. שתיהן היו שונות בתכלית אחת מהשנייה, ומעניינות כל אחת לסוגה. המפתיעה יותר הייתה צלחת לוהטת של פילה דניס (58 שקלים) שנצלה בפחמים והוגש כשעליו מן משרה של המון חמאה חומה ועשבים. את הפילה חתך הטבח שמאחורי הבר, והמליץ לשבץ את הנתחים בתוך עלי החסה הפריכים עם שלל עשבי תיבול טריים שהוגשו בסמוך. זאת הייתה פרזנטציה אסייתית נפוצה, אבל כזאת שיושמה על דג עסיסי בנוסח אירופאי, שילוב אולי קצת משונה למראית עין, אבל התברר כהגיוני במבחן התוצאה. בייחוד עם רוטב החמאה החומה הדומיננטי שבו הוגש הדג, כשהחסה והירוקים הפריכים, יחד עם נגיעות צ'ילי ששילבנו מצלחת החריפים המהוללת, הקלילו כל ביס והפכו אותו למסקרן ושונה מרעהו.

מנת הדג השנייה התבררה כטובה אפילו יותר. זאת הייתה צלחת קלאסית של בר ים בפחם (82 שקלים), שהוגש ברוטב פלפלת עם פירה תפוחי אדמה ראטה ובייבי זוקיני. דג צלוי ופירה, קומבינציה שקשה ליפול בה. רוטב הפלפלת חווה בחודשים האחרונים עדנה מחודשת, והגשתו משום מה הופכת טרנדית ונפוצה יותר ויותר בכל הארץ. הסיבה לכך לא ברורה, אבל אי אפשר להכחיש שמדובר ברוטב קלאסי וטעים במיוחד וטוב שחזר. הדג נצלה כך שנוכחות הפחמים הורגשה בבשרו, ועם הרוטב הקרמי, עירית קצוצה ופירה מעולה, נוצרה מנה עשירה וטובה. אין לי ספק שאם הייתי שבה הנה, והמנה הזאת הייתה בתפריט, הייתי מזמינה אותה שוב.

תוספת מסקרנת לסצנה

שתי מנות הדגים וקודמותיהן הספיקו לנו בתכלית והיו הרבה מעבר למשביעות. אלא שהתעקשו כאן שננסה גם את אחת ממנות הדגל, תירס מעושן (78 שקלים), שמשלבת בין תירס לבן מתוק, טכניקות בישול צרפתיות, ודג. לא התווכחנו. הגיעה קערה שכוללת גרגרי תירס לבן מעושן ובשר בר ים מפורק, ומעליהם קציפת תירס אוורירית ומתקתקה שהוקצפה בסיפון ואת הכל השקו במעט ציר דגים מצומצם.

בכנות, זאת הייתה מנה יותר יומרנית ושואפת להרשים מאשר באמת מהודקת ומוצלחת. שתי מנות הדגים הקודמות הדגישו דווקא את הפשטות ואת היכולת האמיתית שיש כאן להכין אוכל לא מסובך וטעים מאוד. אבל בקומבינציה המאוד כבדה שבין תירס מעושן וחמאתי עם קציפה מתוקה וציר דגים, נוצרת מנה עמוסה שקשה לאכול ממנה יותר מכמה ביסים. טוב יעשו אם יקלילו אותה, אולי אפילו יגרעו מהמשוואה את נתחי הדג שהולכים לאיבוד בין טעמי התירס המעושנים-מתוקים. מנת תירס לבן מעושן בקציפה מעניינת עם קצת ציר עז טעמים נשמעת מזמינה ומרשימה לא פחות.

סיימנו עם קינוח מינימליסטי של מוס יוגורט עם דבש, לואיזה וקראמבל שוקולד לבן עם זעתר (28 שקלים). זה קינוח שמדגיש מקומיות וטעמים חכמים ומאוזנים, מתוקים וחמוצים במידה. סיום אלגנטי ונעים במיוחד לארוחה.

השעון נקף, והאווירה בעלמא הייתה עדיין שוקקת, גם כשכבר שילמנו את החשבון והתקדמנו לעבר היציאה למבוך העבודות בכביש שהמתין לנו בנסיעה הלא קצרה חזרה. עלמא היא תוספת מסקרנת של בר יין ואוכל כשר ומוצלח ברובו לסצנה השוקקת שממשיכה להתפתח באזור. היא מצטרפת למקבץ מקומות מעולים ששווה להגיע הנה עבורם במיוחד, מטאלי לאמה ההודית שכתבתי עליה לאחרונה, גלידריית שמנא ששמה הולך לפניה, בתי הקפה בלומס, לפה ונוילנד, שכל אחד מהם מתאפיין בחוזקות אחרות אבל כולם מעולים, מאפיות כמו לה מוזה ולאוון, וכמובן מסעדות שהפכו כבר למיתולוגיה באזור כמו המחתרת התאילנדית, רוברטה וינצ'י, קמדו קיטשן או אננדה. עלמא היא נציגות כשרה כמעט בלעדית לזירה השוקקת הזאת, וככזאת היא בהחלט נדרשת.

תמצאו פה אוכל טוב, והוא במיטבו כשהוא לא מתאמץ או שואף להרשים. עם פוקאצ'ה חלומית, צלחת חריפים מצוינת, ומנות דגים צלויים לא שגרתיות. כשמעבר לכל זה מקום בילוי מהנה, שנעים לשבת בו וללגום יין ישראלי מצוין. רק כדאי להוריד ולכוונן קצת את הווליום כדי שהמקום יעביר את המסר הנכון יותר, פחות מסיבה או דאנס בר, יותר מסעדה של ממש.

כך או כך, עלמא היא מקום מבטיח ששווה לשמור ברשימת "איפה לאכול" המתעדכנת כל הזמן בפרדס חנה. והיא מצטרפת ללא מעט מסעדות אחרות במושבה, שמוכיחות שוב שמדובר כרגע באחד מהאזורים הלוהטים בארץ.

רחוב המייסדים 16, פרדס חנה-כרכור. כשר