יום חמישי בערב, סמטה קטנה בבני ברק. מול מאפיית ויז'ניץ, שנראית כמו מחסן אפרפר באזור תעשייה מפויח, משתרך תור. חולקים אותו חרדים שממהרים לחזור הביתה להכנות לשבת, צעירים מסורתיים על אופניים חשמליים וגם משפחה חילונית שכוללת אבא, אמא ושני מתבגרים. את ערבי חמישי שלהם הם מקדישים כמעט תמיד לקולינריה הבני-ברקית, עם רכישת חלות מוויז'ניץ לסוף השבוע בנוסף לארוחת לילה קבועה במסעדת מוטי'ס הסמוכה, עוד מוקד עלייה לרגל מקומי.
מה שקורה בבני ברק – וספציפית בסמטה הזו – כבר אינו סוד השמור רק ליודעי ח"ן. מעל הכניסה למאפייה אין שלט וכנראה לא תגיעו לכאן במקרה, אבל מאות הלקוחות שפוקדים את המקום החל מחמישי בערב ועד שעתיים לפני כניסת השבת יודעים בדיוק לאן הם הגיעו. בפנים המאפייה, בתוך חלל צפוף ולוהט, מעורבבים לקוחות ועובדים הדוחפים עגלות-מגשים תעשייתיות ועליהן עשרות חלות בגדלים שונים: לחמניות חלה קטנות, חלות סטנדרטיות וחלות עצומות המיועדות ל"טיש", סעודה שמארגן אדמו"ר בעבור חסידיו. התשלום מתבצע לפני היציאה בבוטקה קטן שבו מקבלים רק מזומן. אתה פשוט אומר מה וכמה יש לך בשקית, משלם וממשיך בדרכך.
כל הנוכחים יודעים שתהיה התנפלות ברגע שתצא נַגלה טרייה של חלות. הם יודעים גם שהסיכוי לצאת בלי כווייה באצבעות הוא נמוך: אחרי הכל, צריך תעצומות נפש גדולות מאוד כדי לא לבצוע חלה שהרגע יצאה מהתנור. המשפחה התל-אביבית מפגינה יכולת איפוק מרשימה; לאחרים זה פחות עובד והם פשוט, סליחה על העברית, מפרקים את החלות באמצע הרחוב, בעמידה או תוך כדי הליכה.
אלי הלמן, "דתילישס": "מדובר בחלה עם נשמה ועם טעם שאין בשום מקום. מרקם ייחודי, אווירה של פעם, טעמי נוסטלגיה. והכי הכי, מבלי שבדקו את זה רשמית (כנראה), יכולת ספיגה הכי טובה לחריימה עסיסי או כבד קצוץ משובח"
לפני הכל וחשוב מכל: החלה הזו טעימה, מאוד. תייר מזדמן כנראה לא יבין מיד מה הסיפור, אבל ברגע שהריח המתקתק של החלות יגיע לנחיריו ובשנייה שהוא יבצע את החלה הראשונה, שיוצאת מהתנור במידת אפייה rare, כלומר לא אפויה עד הסוף, הוא ירגיש כאילו חי בבני ברק כל החיים. ובכל זאת, הטעם הוא לא העניין המרכזי פה; סביר להניח שלרבים מהלקוחות החוזרים יש מאפיות עם חלות אטרקטיביות לפחות באותה המידה ליד הבית או ליד המשרד. אבל זה, כנראה, סודה של המאפייה של ויז'ניץ: זה לא רק הטעם, זו גם החוויה.
בתור עומד גם זוג תל-אביבי שנראה בשנות ה-50 לחייו. "אנחנו נגד כפייה דתית ובבחירות האחרונות הצבענו למי שהבטיח שיפסיק את התופעה", הם מעניקים בהתנדבות נאום פוליטי, "אבל זה שאנחנו כאן זה לא סותר. טעים לנו, ואנחנו בסופו של דבר מפרנסים עסק שאנחנו אוהבים".
הזוג התל-אביבי מן הסתם חש את עצמו מקורי מאוד על הביקור האקזוטי בעיר החרדית, אבל בחניה, ממש סמוך לתור הקונים, נערמות אריזות קרטון עם לוגו מאפיית ויז'ניץ המועמסות על רכבי הובלה. בתוך כמה שעות יחולקו אלפי חלות לעשרות נקודות מכירה ברחבי אזור המרכז, וביום שישי בשש בבוקר כבר אפשר יהיה למצוא אותן בסופר. איך עשו החלות האלה, שמתבססות על מתכון שלא השתנה מאז שנות ה-50, את דרכן ללב המיינסטרים החילוני? והאם הן באמת שוות את כל המהומה?
להיכנס לבני ברק ביום שישי, לחפש חניה, להתבשל בחום של ויז׳ניץ, ובסוף מה? לחמנייה עלובה? מה עם החלות החמות? אידיוט! pic.twitter.com/INQkp73shB
— שלמה קוּק Shlomo Kook (@shlomokook) October 16, 2015
עצירת חובה בדרך מיד אליהו
מאפיית ויז'ניץ היא הכי בני ברק של פעם, ובמקביל גם הטרנד הקולינרי הכי גדול שלה – ולא מהיום: זה שנים שהיא מככבת בסיורים קולינריים בעיר ונחשבת למוסד מוכר. מסופר, אפילו, על חברה של נוכל הטינדר שהוטסה במחלקה ראשונה מלונדון לתל-אביב רק כדי לקנות עבורו את החלות של ויז'ניץ ולשוב בטיסה הבאה למחרת בבוקר. "ההייפ של החלה היה קיים הרבה לפני שהרשתות החברתיות קבעו את הטון", מספר אלי הלמן, חצי מהצמד "דתילישס", המקיים סיורים קולינריים בעיר. "עוד בתקופת שאראס ופארקר, לאן היו אוהדי מכבי הגדולה של תחילת שנות ה-2000 נוסעים לאכול אחרי משחק ביד אליהו? מאפיית ויז'ניץ הייתה עצירת חובה. השמועה עברה מפה לאוזן, כולם רצו להכיר ולהתנסות. ומי שניסה, התמכר".
אתה יודע להסביר למה?
"קונצנזוס נבנה מחוכמת ההמונים. במקרה של חלות ויז'ניץ זה קל, כי מדובר בחלה עם נשמה, חלה עם טעם שאין בשום מקום. מרקם ייחודי, אווירה של פעם, טעמי נוסטלגיה. והכי הכי, מבלי שבדקו את זה רשמית (כנראה), יכולת ספיגה הכי טובה לחריימה עסיסי או כבד קצוץ משובח".
גם השף הירושלמי עידו אלקיים, שפותח בימים אלו את מסעדת Conmigo במודיעין וצפוי לשלב בתפריט שלה גם חלות, טוען שארוחת שישי ללא חלת ויז'ניץ היא לא ארוחה. "המשפט 'ניתן להגיע ללבו של אדם דרך קיבתו' נכתב על חלת ויז'ניץ", הוא פוסק. "עוד לפני שנוגעים בנושא הטעם והמרקמים, צריך להגיד שהיא פשוט החלק הכי מרכזי בארוחה. הסלטים והרטבים נוצרים בשבילה ולמענה".
תייר מזדמן כנראה לא יבין מיד מה הסיפור, אבל ברגע שיבצע את החלה הראשונה, שיוצאת מהתנור במידת אפייה rare, כלומר לא אפויה עד הסוף, הוא ירגיש כאילו חי בבני ברק כל החיים
אלקיים מעמיק ברזולוציות הקולינריות אפילו עוד יותר, ומסביר שבחלת ויז'ניץ מתפיחים את הבצק שלוש פעמים בין שלב לשלב במהלך האפייה. "אף שלב לא כולל קירור, כך שההתפחה יוצרת רשת גלוטן מיוחדת. בגרעיני החיטה יש חלבונים בשם גלוטנין וגליאדין, שברגע שהם מתחברים עם מים – נוצר הגלוטן בלחם. שני החלבונים האלה עמידים בחום, כך שבמהלך האפייה הם אלה שגורמים לחלה לשמור על המרקם שלה. לכל אחד מהרכיבים יש מולקולה בצורה שונה, וכשהמולקולות השונות נפגשות הן נקשרות אחת לשנייה מבלי לשנות צורתן המקורית. כך למעשה נוצרת מעין רשת, שהיא זאת שגורמת לבצק לתפוח ולהכפיל את נפחו. אותה הרשת גורמת לאווריריות הפנימית של הבצק".
"בנוסף", ממשיך אלקיים להתפייט, "בוויז'ניץ, בשונה ממקומות רבים אחרים, לא משתמשים במשפרי אפייה. אלו חומרים שמאריכים את חיי המדף של החלה, אבל לא מעט פעמים על חשבון הטעם. בחלה של ויז'ניץ, למרות שאין את החומרים האלה, עדיין לא נראה בשבת ואפילו לא ביום ראשון התחלה של התקשות או התייבשות, וזה מה שהופך אותה לכל כך מיוחדת".
המתכון הסודי, באופן מפליא, אינו כל כך סודי. חזקי כהן, בעלי המאפיה, חשף אותו בעבר, וסיפר שהרכיבים לא השתנו מאז קום המאפייה – וגם התנורים ואפילו המיקסרים לא הוחלפו מאז שנות ה-50. בחושפו את המתכון הדגיש כהן את ההתפחה המשולשת במקום לח ואת איסור השימוש במשפרי האפייה. שאר החומרים והתהליכים, אם יש לכם ידע וניסיון באפייה, כנראה לא יהיו זרים לכם.
כמו שמצוין על שקיות הנייר שבהן נארזות החלות, מאפיית ויז'ניץ פועלת יותר מ-70 שנה. המאפייה המקורית נפתחה בקריית ויז'ניץ בשנות ה-50 בידי חסיד ויז'ניץ הרב יהודה כהן, ונחשבה אז לפורצת דרך בכל הנוגע לציוד אפייה. כשכהן נפטר, בשנת 1988, חלה התפצלות. בנו יחזקאל (חזקי) פתח במיקומה הנוכחי, המרוחק מעט יותר ממרכז החסידות, את "מאפיית ויז'ניץ", שמתמקדת עד היום אך ורק בחלות, ובמרחק אווירי של כמה מאות מטרים משם פתח אחיו של חזקי, צבי, את הסניף המקורי של "מאפיית הצבי" – שגם לה חלה מיתולוגית, אהובה ופופולרית. שתי החלות שונות בטעמן, אבל אניני טעם, מומחים וחובבי נוסטלגיה יזהו בקלות את הקשר שבין החלות האחיות גם בטעימה עיוורת.
במהלך השנים התרחבה מאפיית הצבי, והיום היא מפעילה עשרה סניפים באזור בני ברק ורמת גן ומציעה גם קינוחים, עוגות, מאפים ואפילו סלטים מוכנים ואוכל יהודי. בני המשפחה מתעקשים שלא להיכנס למשבצת של תחרות והם סמוכים ובטוחים שבורא עולם ייתן פרנסה לכל אחד לפי צורכו. בשנת 2011 התראיין חזקי, שכמו שאר המשפחה אינו מרבה להיחשף בתקשורת, ל"ישראל היום". "אנחנו מתחרים, אבל ממש לא יריבים", אמר אז על הפילוג מאחיו צבי. "הפרנסה באה משמיים כך שהוא לא לוקח ממני ואני לא לוקח ממנו. כשאני מתארח אצלו בשבת או בחג הוא דואג להביא חלת הצבי, אבל ארבעת האחים האחרים ואני אוכלים בבית רק ויז'ניץ".
"מי שמתלונן על התמסחרות זה אותם אנשים שרצו להמשיך להיות פתיתי שלג ייחודיים ולספר לכל החברים שלהם שאת החלות שלהם הם רוכשים מבוטקה בבני ברק שאליו הם נוסעים במיוחד בכל חמישי בערב או שישי בצהריים. זה מתנשא בטירוף"
המרדף המעייף של התל-אביבים אחרי אותנטיות
מקורותיה של חסידות ויז'ניץ הם בעיירה ויז'ניצה שבאימפריה האוסטרית, ושכיום נמצאת בשטח אוקראינה. החצר הוקמה בבני ברק בשנות ה-40, לאחר שחסידיה ברחו מאירופה בעקבות השואה, וכיום זוהי אחת החסידויות הגדולות בישראל, המונה יותר מ-5,000 בתי אב המרוכזים במספר שכונות סביב ביתו של האדמו"ר.
חלות ויז'ניץ, כאמור, כבר אינן מיוצרות בקריית ויז'ניץ, ואיש לא יודע לומר בדיוק איך ומתי הגיעו גם לתל אביב. "אנקדוטה משעשעת שממחישה את הגלגול שעבר על החלה עד לאימוצה על ידי התל-אביבים מגיעה מהחמארה הבלקנית 'שישקו' בתל אביב", מספרת תהילה סיטון, מייסדת קהילת "פודוס" בפייסבוק, העוסקת באוכל כשר ומונה עשרות אלפי גולשים. "יש להם בתפריט חלת ויז'ניץ עם סלט ביצים ובייקון. זה די אומר הכל".
ימי הקורונה היו תור הזהב של החלות הישראליות, שהפכו בזכות הרשתות החברתיות למאכל הכי נאפה ומצולם בארץ, והתפוצה של החלות מהמוסד הוותיק בבני ברק תפחה עוד. המאפייה לא מכרה זכיינויות, אבל מכולות פרטיות בגוש דן רבתי התחילו לקנות חלות במטרה לספק אותן ללקוחות שלהם. בחומוסיות התל-אביביות שהחלו למכור את החלות של ויז'ניץ היה המלאי מחוסל מהר, והמעריצים התרגלו למרוץ נגד הזמן מדי שישי. אבל אז התפוצה התרחבה, והיום אפשר למצוא את החלות בכמות מוגבלת גם ברשת חצי חינם ואפילו בחלק מהסניפים של am:pm.
תהילה סיטון, פודוס: "אם נעשה מבחן טעימה עיוורת, לא בטוח שהחלה של ויז'ניץ תזכה. אבל התורים וההתנפלות על התנורים הם חלק מהמיתוג, וזה מה שגורם לחלות האלה להישאר במעמד מיתולוגי כל כך הרבה שנים"
כמו במחזור החיים של כל טרנד, אחרי הפופולריות מגיעה גם שעתם של ההייטרים – שמסרבים להתרשם מהקסם של החלות של ויז'ניץ. "בעלי נוסע בכל שבוע להביא חלות מהמאפייה עצמה", מספרת אפרת, דתייה לאומית ממושב באזור השפלה, "פקקי ענק, אנשים עטים על כל מגש שיוצא, כאילו מדובר בזהב ולא בחלה שרופה ואובררייטד, סתם כי זה מותג".
ויש גם מתנגדים שמנמקים את חוסר ההתלהבות שלהם בכך שהבצק צפוף וכבד ולא מזכיר את מרקם העננים הנחשק. "אם נעשה מבחן טעימה עיוורת ונשים את החלה של ויז'ניץ לצד חלות אחרות, לא בטוח שהיא תזכה במקום הראשון – אבל יש הילה סביבה, אין מה לעשות", אומרת סיטון. "התורים, הריבים וההתנפלות על התנורים הם ערכים נלווים וחלק מהמיתוג, וזה מה שגורם לחלות האלה להישאר במעמד מיתולוגי כזה כל כך הרבה שנים".
שף שברזומה שלו יותר מעשור במטבחים, שבחר להישאר בעילום שם, מסכים. "די, כמה אפשר לחרוש על אותו טרנד? ההצלחה של החלות של ויז'ניץ מובנת בגלל המחיר והאוכלוסייה שלה היא יועדה במקור, אבל היום פשוט יש המון חלות הרבה יותר טובות ואיכותיות, גם אווריריות יותר ועם טעמים ומתכונים משודרגים יותר וגם לא כאלה שדורשות ממך להגיע למחסן בבני ברק בשעות קשות ולעמוד הרבה זמן בתור. אין לי כל טענה לוויז'ניץ, אלא בעיקר למרדף המעייף של התל-אביבים, גם המסעדנים, אחרי אותנטיות ואותם מותגים. בורינג".
גם תהליך ה"התמסחרות" של המאפייה עורר אכזבה אצל חלק מהמעריצים. "מה האינטרס של אנשים להתבאס ולהתלונן כשעסק מצליח?", מוסיף השף, עדיין טעון. "מוסד קולינרי כמו ויז'ניץ היה אמור לחלוש היום על כל הארץ, מצפון ועד דרום, עם עשרות סניפים וזכיינים. מי שמתלונן על התמסחרות זה אותם אנשים שרצו להמשיך להיות פתיתי שלג ייחודיים ולספר לכל החברים שלהם שאת החלות שלהם הם רוכשים מבוטקה בבני ברק שאליו הם נוסעים במיוחד בכל חמישי בערב או שישי בצהריים. זה מתנשא בטירוף".
לא תאמינו מה קורה לחלות ויזניץ כשהן מגיעות לתל אביב 2# pic.twitter.com/U96IO8KDSJ
— Dr. Y (@YakovZMayer) July 29, 2022
הלמן, תושב פתח תקווה, דווקא מרוצה מהעובדה שאפשר לרכוש את החלות בעוד מוקדים. "כתושב פתח תקווה, הלא מאוד רחוקה מבני ברק, לגיטימי לי לשלם אפילו עוד עשרה שקלים על חלה במכולת ליד הבית, ולא לנסוע חצי שעה לבני ברק בשישי", הוא אומר.
ומה צופן העתיד לחלות ויז'ניץ? נראה שעוד מאותו הדבר. בעולם שבו הטרנדים משתנים במהירות מסחררת, אנשים מחפשים גם איים של יציבות שניתן יהיה להישען עליהם. "אין ספק שעתידים לנו להיטי אוכל יהודיים נוספים בשנים הבאות, אבל גם אותם נאכל או ננגב עם חלה של ויז'ניץ", מחייך הלמן. "זה לא גימיק יחצני או טרנד טיקטוק, זו מסורת יהודית של עשורים רבים ויהיה קשה להעלים אותה, ולמה שמישהו בכלל ירצה?".