כמצופה משף, ניר מסיקה מקבל את פניי במטבח. על רצפת הפרקט זוחלת התינוקת רומי, מעליה אמא ליאת משגיחה שלא תיתקל בפינות. שתיהן מחכות לארוחת הצהריים שהפכה בחודשים האחרונים לטקס מקודש. אבא ניר על הסירים, והיום בתפריט: תבשיל ארטישוק וקציצות בקר בטעם מעודן, כי רומי עוד בשלב המעבר למוצקים. דבר באידיליה הביתית לא מסגיר את הטלטלות שהמשפחה עברה בתקופה האחרונה. ההסתבכות הכלכלית שנגרר אליה, סגירת מסעדת הגורמה הפופולרית, המזוודות שנארזו במנהטן ונפרקו בצפון תל אביב, הסגר, הכאוס וגם הגאולה.
גם לפני שנתיים-שלוש החיים שלו לא היו רגועים, אבל נראו אחרת לגמרי. מסיקה ניהל את את "תמנע" זוכת הפרסים, נכנס למדריך ההמלצות של מישלן; רקם עסקאות להתרחבות ברחבי אמריקה עם שמות כמו מייקל ג'ורדן; ובישל לאושיות כמו מלינדה גייטס, דיוויד שווימר, לורה פרפון ("כתום זה השחור החדש) וגם מילי אביטל ונטע ברזילי. היום, בדירה שמשקיפה על פארק הירקון הוא מבשל בעיקר לאשתו ולבת הקטנה, והוא מאושר.
"לאורך כל התקופה בניו יורק הרגשתי כאילו אני נושם מריאה אחת. יש שם תמיד את התחושה שמחר אתה הולך לעשות את הבוננזה, אתה כל הזמן רץ. ואיך שנחתנו בישראל הכול נפתח. כשהחלטנו לחזור ליאת הייתה בהריון, ודיברנו על כמה שישראל חסרה לנו. האוכל, האווירה, האנשים, נמאס לנו לדבר על ישראל בלשון עבר".
אנשים שיש להם עסק משגשג לא חוזרים רק בגלל שמתגעגעים לאוכל ולאווירה בארץ.
"הגישה שלי השתנתה. הטריד אותי שלא אוכל לראות את הילדה שלי גדלה כי אני חייב להיות בעסק, בזמן שבארץ אני יכול לעלות על האופנוע, לבוא הביתה לשעתיים ולחזור למסעדה. וכן, גם מזג האוויר זה אישיו, לא לצאת החוצה שבועיים בניו יורק כי יש בחוץ סופה זה משמעותי. הייתה לי הכרה, קריירה ומשכורות מאוד מאוד יפות, אבל תמיד הרגשתי שאני מפספס בארץ חיים שלמים של אנשים שאני אוהב. השארנו את הדלתות פתוחות אבל אנחנו לא חושבים שנחזור".
פתאום אני אמריקאי
מסיקה כבש את ניו יורק הרבה לפני שהאמריקאים ידעו מיהו אייל שני או שמעו על הכרובית החושנית שלו. הרבה לפני שהחומוס הים תיכוני הפך למנת הדגל של כל מי שרוצה לשמור על הבריאות. ההתעקשות שלו לייצג את ישראל בניכר, גם דרך המחבת והצלחת, לא מפתיעה כשמבינים מאיפה הוא בא. הוא גדל בקרית מוצקין, שירת כלוחם מורעל ובעקבות פציעה עבר למטבח ונדלק. אחרי השחרור עשה קורס בבית הספר "בישולים", עבד במסעדות בתל אביב ובהמשך פתח עם מאיר אדוני את "המזללה". כשהרזומה הלך והתמלא, החליט לנסות את מזלו גם מעבר ליבשת. "לא הייתה לי שם שום הצעה קונקרטית בניו יורק", הוא מספר, "אבל אני טיפוס שעושה". כשנחתו, ליאת התבססה בעבודה באל על, שהעניקה לבני הזוג את הגושפנקה החוקית, וניר החל לדפוק על דלתות. "בכל בוקר הייתי יוצא להסתובב בעיר ומחפש מקומות ואנשים, גם כשיש מינוס שבע מעלות ומטר שלג בחוץ. היו לי בכיס 15 דולר אז הייתי אוכל נקניקייה בשלושה דולר כדי לא לבזבז כסף ונכנס למסעדות שהייתי רואה שיש בהן מנות בעברית פשוט בשביל להזמין בירה, לחפש את בעל הבית ולהציג את עצמי"
למה רק למסעדות עם גישה לאוכל ישראלי?
"היה לי יותר קל לתקשר עם ישראלים. הם הכירו ידעו מי זה מאיר אדוני ומה זה 'כתית'. וזה עבד, קישרו ביני לבין קבוצה שחיפשה להקים קונספט של מטבח ישראלי שכונתי בוויליאמסבורג בברוקלין, וככה הכרתי את השותפים הראשונים שלי שאיתם פתחתי את 'זיזי לימונה'".
"זיזי לימונה" התמקדה באוכל ישראלי עם טוויסטים: פלאפל עם לימונים כבושים ויוגורט קארי; שקשוקה שהיה בה גם נתח קצבים. שלושה חודשים אחרי הפתיחה עבר במקום נציג של מדריך מישלן שאכל את החומוס של מסיקה, נדלק וצייץ עליו בטוויטר. אחריו כבר הגיעו המבקרים מהניו יורק טיימס. מסיקה יכול היה להתבשם מהמעמד החדש, אבל הוא החליט לעשות עוד קפיצה אמיצה, הוא יצא מברוקלין. "ווויליאמסבורג באותה תקופה הייתה שכונת אמנים והיפסטרים. רציתי לשים את הרגל במנהטן. יש שם כמות תיירים הרבה יותר גדולה, הרבה יותר אנשים עם כסף, ואתה גם יכול להשקיע יותר".
להלהיב את ההיפסטרים בברוקלין על חומוס לא היה מספיק טוב?
"רציתי לעשות משהו שהוא מעבר לחומוס ופלאפל. אני יותר יצירתי מזה, ואני גם חושב שחומוס ופלאפל זה לא אוכל ישראלי, הוא לא שייך לנו. המטבח החדש הוא חיבור של כל קיבוץ הגלויות שלנו, כמו לקחת תמנון שאני מבשל בבירה שחורה עם חמאה ומרווה ומגיש אותו על כרוב צלוי על פחמים, קרם חומוס וסלט משוויה עם מוס חציל לבן. זה פיוז'ן וככה אני רואה את האוכל הישראלי המודרני. רציתי מסעדה שתהיה במדריך מישלן ואני אגיש בה תפריט טעימות שישתנה כל שבועיים".
ואז אתה עוזב גם את זיזי.
"כן, ובלי שום דבר אחר ביד. ושוב קמתי בבוקר, שוב התחלתי להסתובב ברחובות של מנהטן ועברתי ליד איזה חומוסייה שהבעלים שלה ישב בחוץ מבואס ולא יודע איך להתקיים. אמרתי לו תבוא אליי לברוקלין לאכול, ואם מתאים לך, נדבר. הוא בא, עף בקטע אחר ותוך ארבעה חודשים הקמנו את "תמנע" באיסט ווילג'. עשינו הכל שם בידיים, הכנו מנורות מווק סיני ששברנו לו את הידיות, חשפתי בידיים קיר בטון וליטשתי שולחנות. הרצון שלי שזה יקרה היה חזק מהכל".
כמו במקרה של זיזי, גם הפעם עיתונאי ומבקרי האוכל שהגיעו למקום גרמו לו לנסוק. "היו לנו שלושה חודשים קצת קשים כי זה היה מקום עם אופי אבל לא היה לנו תקציב פרסומי. אנשים פשוט עברו ברחוב ונכנסו. ואז הגיע המבקר של הווילג' ווייס שהיה בזמנו עיתון נחשב מאוד והוא התלהב בטירוף. מהרגע שהוא הגיע התחיל גל. היה ערב שישבו בשולחנות במסעדה שולחן ממגזין 'בון אפטיט', שולחן מהניו יורק טיימס ושולחן מ'גראב סטריט' של מגזין ניו יורק. הגיעו לאכול שם אנשים כמו הנשיאה של ה-BBC, והאוצר של מוזיאון 'מומה', אבל תכלס הכי התרגשתי כשנטע ברזילי באה לאכול אצלי אחרי הזכייה בחדר הפרטי".
הצלחה מטורפת.
"היסטריה. אבל בדיעבד כשאני מסתכל על זה, לא הייתי מאושר".
למה?
"כל כתבה שהייתה מתפרסמת הייתה לוקחת ממני אנרגיות, הרגשתי שיש לזה מחיר כבד. אם זה המשפחה שלי בארץ, תחושת השייכות, זה שאני לאט לאט הולך ונהיה אמריקאי, זה שאני כבר לא יודע איזה חג מציינים היום בארץ אבל אני יודע שעוד שבוע זה חג ההודיה. הרבה מהצוות במסעדה היו בנות צעירות, מלצריות שעובדות אצלי, ואני שומע מה הן עברו בחיים, אם זה גמילה או דברים קשים אחרים, ואני אומר, אין מצב שאני מגדל ככה את הילדים שלי. הכל שם על ספידים מטורפים".
ומבחינת היכולות שלך במטבח, אחרי כל ביקורת טובה צריך להתאמץ אפילו יותר, יש חרדת ביצוע?
"לא חרדות ביצועיות כי דווקא בקטע הזה יש לי המון תושייה, אלא חרדות על זה שאני נקשר למקום יותר ויותר ולא יכול לחזור. הייתה תקופה שדיברנו על לקנות בית שם ופתאום אתה נכנס ללופ שזה הולך להיות הבית שלך עכשיו, ניו יורק, ארה"ב, עם המנטליות שלהם והבירוקרטיה שלהם. זה נורא הלחיץ אותי. ותוך כדי שאתה שם, אתה מדבר עם המשפחה שלך בווידיאו, ואתה רואה את אמא שלך לאט לאט מתבגרת, את אבא שלך מתחיל לשמוע פחות טוב, את האחיינים שלך נולדים וגדלים. אתה מרגיש שאתה מפספס הרבה דברים".
אף אחד מהשותפים לא תקשר איתי, הבנתי שיש בעיה
למרות הספקות, ההצלחה השאירה אותו שם. אחרי שבעה חודשים מהפתיחה, מסיקה הפך רשמית לאחד הטבחים הישראלים המפורסמים בעולם כשמערכת עיתון "USA טודיי" בחרה בתמנע כמסעדה החדשה הטובה ביותר. לא הפרס הכי יוקרתי, כן הפרס שהפיץ את השם שלו למאות מיליוני רעבים פוטנציאלים. "הייתי באופוריה כשזה קרה, זה גרם לי להרגיש שזה באמת המקום שלי. חשבתי שתמנע הולכת להיות רשת ונפתח גם סניפים בדטרויט וטקסס. פנה אלי אפילו השותף של מייקל ג'ורדן שיש לו מסעדות בשיקגו לשתף פעולה. תביני, זה עיתון ששלוש מאות מיליון אנשים קוראים אותו. עם כל הכבוד לתקשורת בארץ, זאת לא כתבה בעיתון מקומי קטן".
ואיך זה משפיע על מדד הלחץ?
"מספיק ששני אחוז מהאנשים האלה שקראו את הכתבה פונים אליך ואפשר לקרוס מרוב לחץ. אני די קרסתי מזה, זאת האמת. הייתי שף קטן עם מסעדה קטנה שבא בבוקר ומטאטא ועושה סרוויסים, ורציתי לשמור את זה ככה. אין מנה בתמנע שהייתה יוצאת מהמטבח שלא הייתי נוגע בה. רסק עגבניות שהיה יוצא בקוקוט (כלי רוטב) היה עובר דרכי. אבל הרגשתי שאני נמצא תחת ביקורת 24 שעות ביממה. מול הספקים, הטבחים, מול שוטפי הכלים, הלקוחות ומבקרי האוכל. וזה לא שרק באים ואומרים טעים או לא טעים, אתה גם צריך להמציא את עצמך מחדש כל הזמן. אנשים אחרים אחרי כתבה כזאת היו חושבים לטווח רחוק, מוציאים ספר בישול, אולי פותחים אתר, עושים אלף ואחד דברים. אבל בתמנע זה היה שונה כי השותפים שלי לא הגיעו מתחום המסעדנות וזה לא דיבר אליהם. הייתי שם לבד נגד העולם וכל דבר כזה שהיה קורה הצריך ממני לעשות הכל לבד".
עוד דבר שמסיקה עשה לבד זה לסגור את המסעדה. בצעד שהפתיע את סצנת הקולינריה בארץ לא פחות משהפתיע בניו יורק. אף אחד לא הבין למה הסגירה התרחשה, ואז החלו להתפרסם ידיעות על חובות וסכסוכים שגרמו לסגירתה של אחת המסעדות הישראליות הכי מפורסמות בעולם. "אמרו שסגרנו בגלל חובות אבל זה ממש לא מדויק", מבהיר מסיקה. "אני הייתי עסוק בקולינריה, במטבח ובפלור (רחבת המסעדה), ככה שצד הכספים והמספרים לא היה עובר דרכי. ובאיזשהו שלב הבנתי שיש במסעדה התנהלות כלכלית לא נכונה".
למה הכוונה?
"אני רואה שיש לקוחות, שיש עבודה, ושהכל כרגיל. אבל פתאום כשצריך להחליף צלחות במסעדה, כי יש בלאי, השותפים אומרים לי שאי אפשר עכשיו. ואז יום אחד קיבלנו מכתב אזהרה מהשריף, שהגיע עם בעל הנכס למסעדה, ובו כתוב שלא שולמה השכירות על המקום. הבנתי שנלקחה הלוואה על חשבון העסק שלא ידעתי ממנה ושבסיטואציה הזאת אין היתכנות להמשיך את המסעדה. במתכונת הקיימת לא הייתה דרך להפוך את העסק לרווחי. בנוסף, במשך שלושה חודשים אף אחד מהשותפים לא תקשר איתי, הם אפילו לא היו בניו יורק בזמן הזה. יש כנראה אנשים שלא תמיד מגיבים טוב במצבי לחץ"
יש פה סוג של החלום ושברו. אתה מפעיל מסעדה מצליחה ופתאום אתה מבין שאתה לא יודע כלום.
"תביני שהתקשרו אליי יומיים לפני שנכנסתי לכל הבלגן הזה ממדריך מישלן. רצו לבוא לאכול את תפריט הטעימות של אותו זמן והכתבת אוכל שלהם אמרה שהיא רוצה לעוף עליי בטירוף. ואז אני מגלה כל מה שקורה בספרי החשבונות ואני לא יודע איך אני מבטל אותה. שלחתי לה הודעה שפחות מתאים עכשיו".
אז מה עושים?
"קודם כל רציתי לטפל במשכורות של העובדים. היה להם אכפת מהמקום ברמות שאין למצוא אנשים כאלה. לקחתי את מנהל הבר שלי וביקשתי להודיע לכל האורחים שכל מי שמגיע מעכשיו למסעדה משלם במזומן בלבד. שבועיים אספנו מזומן מהלקוחות ואז שילמתי לכולם. בסוף המשמרת ההיא הורדתי את השלט של המסעדה, שאגב קבור פה בערוגה בחוץ, סגרתי את הדלת והודעתי בקבוצת השותפים שהמקום נסגר ושיסתדרו עם ההשלכות של זה".
אם המסעדה הייתה נשארת פתוחה אתה חושב שהיית מקבל כוכב מישלן?
"כן. במאה אחוז וחד משמעית כן".
ואיך זה מרגיש להיות במעמד כל כך קרוב ולא לקבל?
"בינתיים ליאת ילדה וירדה לי ההתלהבות מכל המישלן הזה לגמרי. גם תוך כדי הפעילות של תמנע הבנתי שמישלן זה הרבה פוליטיקה והרבה כסף. יש אמנם מסעדות שפותחות ובא מבקר והוא עף ואז מקבלים כוכב מישלן אבל רוב הפעמים צריך להשקיע המון כסף וקשרים בשביל שזה יקרה", מסיקה מחייך אבל ניכר שגם היום למילה מישלן יש עליו השפעה. "אבל כן נכנסתי למדריך. קיבלתי את ההמלצה וההכרה מדי שנה וזה הספיק לי. יש הרבה אנשים שקיבלו כוכב מישלן וזה עשה להם רק רע כי כדי לשמור את הסטנדרט אתה חייב להעלות את הרף וזה עולה הרבה כסף. אז אולי יותר טוב שלא קיבלתי".
כשתמנע נסגרה מסיקה עדיין נאחז בחלום. הוא החל לייעץ לחברה שהקימה מלון והציעה לו לטפל במערך המזון והמשקאות, ולהוביל מסעדת רופטופ עם נוף לעיר. אלא שאז הפערים בין המנטליות הישראלית הדוגרית לבין הבירוקרטיה האמריקאית חידדו את תחושת הזרות שתמיד הייתה שם. "אם למשל הייתי צריך לקנות כף למסעדת המלון בעשר דולר הייתי צריך לשלוח מייל שעובר ליושב ראש כלשהו, שעובר לנשיא, שאחריו שולחים לך מייל תשובה שבעוד שלושה שבועות תקבל תשובה האם בכלל לקנות את הכף או לא. הכול שם זה פרוצדורות ותהליכים מאוד ארוכים. ואין מה לעשות, אתה מרגיש זר. לא משנה כמה מוכשר תהיה אתה לא אמריקאי, אתה לא מכיר את הניואנסים, הם לא מבינים את שפת הגוף שלך. אנחנו פשוט לא אותם אנשים".
בדצמבר הם חזרו. מסיקה השתלב במהירות באחת המשרות הנחשקות בשוק המסעדנות המקומי, כאחראי הקולינרי על המסעדות משייה, קיטשן מרקט, אונזה ומגרב, של קבוצת המסעדנות "בארכה האוס" בתל אביב, שם אמור היה להיכנס לנעליו של השף יוסי שטרית. ואז הגיעה הקורונה. במקום הניצוצות שהבטיחו לו במטבח, מסיקה קיבל סגר. "ב-15 במרץ, שזה היום הולדת שלי, החליטו לסגור את כל המסעדות בארץ. אני מגיע למשיה, ופתאום מתחילים לקפל את כל המסעדה, ומה עם משכורת וכסף? אבל ליאת ואני מאוד מחושלים במצבים קיצוניים, ידענו להרים את עצמנו מהמצבים האלה".
טרטר סלק לבת חצי שנה
היציאה מהבור נעשתה בין היתר בזכות התוספת החדשה במשפחה, רומי, שעברה בדיוק לאכול מוצקים, ועם אבא שף בבית, זאת הזדמנות טובה במיוחד לפתח את החך מגיל מוקדם. במשך כל תקופת הסגר עסק מסיקה בפיתוח מנות לרומי, מדי יום הוא העלה לחשבון האינסטגרם שלו את המנות המפונפנות שהכין לה, מגספצ'יו פלפלים צהובים עם כרישה וקולורבי מאודים, ועדשים שחורות; דרך טרטר סלק עם קציפת חלב סויה ושיבולת שועל עם תפוחים וקינמון; ועד דלורית צלויה עם מרק דלעת ערמונים ועדשים אדומות. במגזין האוכל הבינלאומי FOOD AND WINE התלהבו מהשף שמעביר את הקורונה בלפתח מתכונים לתינוקות, ומסיקה החליט לקחת את העניין ברצינות ולהפוך אותו למיזם של ממש.
"אני חושב שכל הטכניקות שלנו השפים הם בול לתינוק שיכול עכשיו להתחיל לאכול, לייצר קרמים וקציפות למשל. כל מה שצריך זה לפתוח את הראש ולהיות דינאמי. שפים נורא הולכים עם הראש בקיר כל הזמן, הם רוצים רק מסעדה, אבל אני חושב שיש מעבר למסעדה כשזה נוגע לאוכל. צריך לשים שנייה את האגו בצד, אז מה שאתה שף עם עיטורי מישלן, זה בולשיט, יש פה משהו עם ערך מוסף שאתה יכול לתת לאנשים, ולקהילות שלמות שאין להן את הידע והאמצעים".
אז מה הרעיון בעצם?
"כשליאת נכנסה להריון נכנסתי למין מוד קרב כזה שהתחלתי לבדוק מה אישה בהריון צריכה לאכול. בכל יום היא אכלה שלוש מנות שיש בהם כל מה שצריך מבחינה תזונתית. וככה עשינו גם עם רומי אחרי שבדקנו אלרגיות כמובן. מכאן באה לי ההארה שלפתוח מסעדה זה מגניב אבל אני מרגיש שאני יכול לתת ערך מוסף גדול יותר בלטפל באנשים. אני רוצה לקחת את הקהילה הזאת של ההריוניות והתינוקות שעוברים למוצקים ולהקל על ההורים. התחלתי לפתח עם אנשים מתחום ההיי טק את הרעיון של עזרה ליולדת הטרייה שתקבל בכל שבוע מארז שבועי בהתאם לצרכים שלה, והמארז הזה יחסוך למשפחה זמן וכסף. כל הרעיון זה להתחיל משלב ההיריון עם מגמה של לאכול כמה שפחות ג'אנק פוד וכמה שיותר אוכל ביתי ברמה גבוהה, ובהמשך ללוות את הילד כשהוא עובר למוצקים. מדובר במארז מובנה שרק צריך לחמם או לזרוק לסיר ולפעמים רק להגיש. חלק ממנו יהיה מבוסס אוכל מוכן וחלק יהיה ברמת חומרי גלם עם וידיאו פשוט של איך להכין אותם. ישראל היא הבסיס והפיילוט אבל אנחנו מכוונים לעוד שווקים בעולם, והכל כמובן בליווי תזונאית מוסמכת".
כרגע, מיזם האוכל להריוניות ולתינוקות הוא בראש מעייניו של מסיקה, כשלפחות לעת עתה, לאור הקורונה, העבודה שלו בקבוצת המסעדנות בארכה לא ממשיכה. במקביל הוא עובד יחד עם גבריאל ישראל ממסעדת L28 שנסגרה על מיזם אירוח אינטימי בשם SUPPER CLUB. "אני חושב שעולם המסעדנות השתנה וזה תחום כפוי טובה מכל הבחינות. אתה יכול להשקיע כל כך הרבה כסף ואנרגיה ובארבע שעות זה יכול להיחרב. לא הגיוני שאנשים נותנים את החיים שלהם ובודדים באמת מצליחים. אז משהו פה לא עובד אבל כולם הולכים עם הראש בקיר ועושים את זה עוד פעם ועוד פעם".
היום השאיפות שלך יותר מתונות מבעבר?
"לא באמת, כי אני רוצה להתפוצץ עם הרעיון של האוכל תינוקות בכל העולם, אבל נראה לי שהתבגרתי. אני כבר לא הילד הזה שמתלהב מהניו יורק טיימס או ממדריך מישלן. אני רוצה לחיות את החיים רגוע ולהסתפק במה שיש".
צריך להגיד גם, בניו יורק אתה שף מוכר, בארץ לא ממש יודעים עדיין מי זה ניר מסיקה. זה מבאס?
"פה זה קצת להתחיל מהתחלה. אבל אני רק בן 36 וטוב לי עם כל מה שהספקתי עד עכשיו. יש לי עוד זמן לתת בראש ועכשיו זה הזמן שלי לבנות את הרעיונות כמו שצריך. אני אגיע לשם, זה ברור לי. אני גם מתכנן לטוס ולעבוד בחו"ל ולעשות ייעוצים בעתיד, אבל אני פה בארץ פור גוד".