משדה החיטה - לצלחת החג: מדי פסח מעטרת את שולחן החג המצה. בבתים רבים בישראל ובקרב יהודים רבים ברחבי העולם מקפידים על אכילת מצה שמורה - מצה הנתונה תחת השגחה קפדנית מחשש שתחמיץ ותהפוך לחמץ. אבל איך בדיוק מייצרים את המאכל שהוא חלק בלתי נפרד מחג הפסח? לרגל החג, ביקרנו במפעל הוותיק לייצור מצות שמורות בכפר חב"ד - ונחשפנו לתהליך מרתק של דקות ספורות שבתחילתו יש קמח ומים, ובסופו - מצה מוכנה לאכילה.
לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים – הצטרפו לפייסבוק שלנו
כדי למנוע כל היתכנות ולו קלושה של החמצה, ההשגחה מתחילה כבר בשדה החיטה ממנה מפיקים את הקמח למצות. כבר מרגע קצירת החיטים ומהליך הבשלת החיטה, לכל אורך הליך האריזה וההובלה ועד לבלילת הקמח במים, מקפידים על שמירה הרמטית של הגרגרים מפני מגע עם נוזלים.
גרגרי החיטה מגיעים לתחנה הראשונה במפעל - חדר הקמח. בתחנה הזו הם נטחנים לקמח שעובר תהליך ניפוי יסודי ומאוחסן בשקי ענק. החדר האטום שומר על הקמח בטמפרטורה קרירה ומגן עליו מפני חדירת לחות. בהינתן האות, איש הקמח שופך את הקמח לקערת הלישה.
השלב השני הוא שלב הלישה: היא מורכבת רק מקמח ומים. מיד לאחר שאיש המים שופך את המים אל הקערה, המערבב טורף במהירות עצומה את הקמח והמים והופך אותם לבצק גולמי פריך. למצה השמורה לא מוסיפים שמרים, משפרי אפייה, ביצים או סוכר. היא עשויה מקמח ומים בלבד.
השלב הבא הוא שלב העיבוד: הבצק הגולמי עובר כעת לעיבוד ב'פינרים' - מוטות מתכת כבדים המפעילים על הבצק לחץ פיזי כבד. העובדים במפעל מקפצים במקום וכך מפעילים את מוטות הענק - זאת עד שהם מגבשים את העיסה ומעבדים אותה לבצק יציב ומהודק.
מחוררים את המצה - שלא תהפוך לפיתה
את המים בהם לשים את המצה שומרים צוננים, על מנת להאט את תהליך התפיחה של הבצק. מסיבה זו לא משתמשים במים היישר מהברז אלא במים שלנו, מלשון לינה (מים ש'ישנו'). לפנות ערב, אוגרים את המים בחביות גדולות ומניחים להם להצטנן במהלך הלילה, עד לאפייה למחרת. רק לאחר שחלון חדר הקמח נסגר איש המים מוביל בזהירות את המים ומוזג אותם אל קערת הלישה.
מכאן עובר הבצק לרידוד: חותכים אותו לעיסות קטנות ותוך כדי רידוד אינטנסיבי ומהיר באמצעות מערוך, מקבלת המצה את צורתה המוכרת - עגולה ושטוחה. רגע לפני שהמצה נכנסת לתנור, המחורר (רדלר) מעביר עליה גלגלת קוצנית ומחורר בה מאות נקבים זעירים.
חירור המצה נועד לאפשר לחום התנור לחדור במהירות לכל חלקי הבצק ולמנוע היווצרות של כיסי אוויר ושלפוחיות נפוחות על פני המצה שעלולים להפוך אותה למאפה דמוי פיתה. בסיום הניקוב, המצה נתלית על מקל האפייה הארוך ומוכנה להיכנס לתנור.
בשלב האפייה, על האופה לוודא שהמצות מקבלות מכת חום אחידה ונאפות היטב. בו בזמן עליו להיות דרוך ועירני ולרדות אותן החוצה בזמן לפני שהן נשרפות תוך כדי שהוא שם לב למצות הבאות בתור. למעשה, צוות של שני אופים מתחלק בעבודה המורכבת: האופה הראשון מתמקד במצות שנשלחות מחדר הלישה ושוטח אותן בזהירות ובזריזות בבטן התנור. האופה השני שם עין על כל הזמן על המצות שכבר נכנסו לתנור ומוציא אותן ממנו בשנייה הקריטית.
השלב האחרון, הוא שלב המיון והאריזה. ביציאה מהתנור פורסים את המצות על רשתות הברזל ומניחים להן להתקרר ולהתקשות. מכאן הן עוברות לתחנה הסופית - חדר האריזה. המצות נשקלות, ממוינות ונארזות ומוכנות לעלות על שולחן הסדר שלכם.