סודות ההצלחה של המסעדות שמחזיקות עשרות שנים

במציאות שבה מסעדות נפתחות ונסגרות השכם והערב, מעטות המסעדות שצולחות את מבחן הזמן. "קפה נואר" נחשבת גם בשנתה ה-26 לאחת המסעדות הפופולריות ביותר בתל אביב, ואפילו לקוחותיה הקבועים נערכים לתרחיש שאולי לא יזכו למקום פנוי. נגה בייגה בסון, המנכ"לית והבעלים של המסעדה, משתפת על סוד ההצלחה: "קודם כול זה האנשים. ההיסטוריה מדברת פה מהקירות, אין הרבה מקומות כאלה בעיר. בסוף כשהמקום באמת טוב - אנשים בוחרים ברגליים".

נגה התחילה את דרכה ב"קפה נואר" לפני 20 שנה, בתור מארחת. "יש לי ימים שאני מגיעה בבוקר ואומרת 'איפה הילדה הזאת שעמדה פה בדלת בגיל 20?'", מספרת בסון. "המקום הזה בשבילי הוא הכול. זה לפני הבית והילדים שלי"

אלון שטיינברג, מנהל "קפה נואר", מספר שלדעתו היכולת של המסעדה לשמור על הצלחתה לאורך השנים נובעת מהתרחקותה מאופנות חולפות: "מהרגע הראשון רצו שהמקום לא יהיה טרנדי, אלא שיהיה על-זמני, ויתאים לכל מיני סוגים של קהלים. זה מה שמאפיין את המקום ואני מקווה שאנחנו נמשיך לשמור על הגחלת הזאת עוד הרבה שנים קדימה".

המסעדה שלא וויתרה גם אחרי הפיגוע: "גם כשנשברנו – עמדנו על הרגליים"

מסעדת "מקסים" שבחיפה תחגוג בשנה הבאה 60 שנה להיווסדה. טוני מטר ואורלי ניר, השותפים במסעדה, הם כבר הדור השני בבעלות משותפת של יהודים וערבים. "אני נולדתי פה, המסעדה נפתחה לפני. כל החיים שלנו במשותף התנהלו במסעדה", נזכר טוני. אורלי מוסיפה: "בתוך הדם שלנו היה להיכנס למטבח. הייתה תקופה שאני הייתי באה ועוזרת להם לקלף תפוחי אדמה".

כל אחת מהמסעדות הוותיקות כאן התמודדה עם משבר כזה או אחר לאורך הדרך, אבל המשבר של "מקסים" היה הקשה מכולם. 21 בני אדם נרצחו בפיגוע במסעדה כשמחבלת מתאבדת פוצצה את עצמה בין השולחנות העמוסים לפני 20 שנה. "זה היה נורא, כי נהרגו כאן גם בני משפחה. טוני ואני נסענו לכל הלוויות", משחזרת אורלי.

אורלי וניר כבר חשבו לסגור את המסעדה הוותיקה בעקבות השבר הנורא - אבל החליטו להמשיך, ולא רק בגלל האוכל: "אחרי הפיגוע אמרנו שאנחנו לא יכולים להמשיך. אבל אחרי זה במפגש של כולנו יצאה החלטה שלא, אנחנו לא מוותרים. אנחנו סיפור, אנחנו לא יכולים דווקא עכשיו להראות שהמודל הזה מתפורר. גם כשנפלנו ונשברנו, עמדנו על הרגליים. אמרנו, לא, לא מוותרים, הולכים קדימה".

הצוללן שפתח מסעדת דגים

המסעדה של אידי ישראלוביץ באשדוד נפתחה לפני יותר מ-30 שנה. אידי עבד בכלל כצוללן, אבל אז החליט לעזוב הכול כדי להגשים את החלום הגדול שלו ולפתוח מסעדת דגים. מאז הוא ראה את המסעדות הכי נוצצות בתל אביב נסגרות בזו אחר זו, אבל הוא הצליח לשמר המסעדה הקטנה באשדוד כמוקד עלייה לרגל.

"פתאום בא לי הסיבוב בראש שאני רוצה לעשות מקום", מספר אידי. "יש לי פה חוברות ופרסומים על מסעדות מלפני 30 שנה שאנשים לא זוכרים את השמות שלהן, שפעם הן היו העידית שבעידית".

"לקוחות באים לפה מכל הארץ"

גם מסעדת הסוהו כבר צברה ותק מרשים. היא הוקמה על ידי שלושה שותפים צעירים לפני 23 שנה בראשון לציון. בן ציון שמחון, מייסד ובעלי המסעדה, עוד זוכר את הימים שהבניין בו היא ממוקמת היה מפעל אלומיניום שדרך כורכר הובילה אליו. מהר מאוד שמו של הסושי יצא למרחקים.

איציק בראל, צלם סושיאל ומנהל המסעדה, משתף: "אין מישהו שלא מכיר את הסוהו, בגלל זה יש רק אחד. באים לפה קבוע לקוחות מירושלים ומבאר שבע - מכל הארץ מגיעים לסוהו". שמחון מוסיף: "בראשון לא היו מקומות בילויים, לא היו סושיות. אז אולי היו עוד שתי מסעדות סושי בארץ, אולי שלוש. ואמרנו שאנחנו בעצם מביאים את תל אביב לראשון".