רפי כהן היה רק בן 26 כשפתח את רפאל, שהפכה במהרה לאחת המסעדות הנחשבות והמצליחות בישראל. הוא האכיל את גדולי האומה, וכישרונו זכה לשבחי המבקרים כאשר הפך את המטעמים מהמטבח המרוקני המסורתי מבית סבתו, למטבח עילי.
"כמו שמשבחים אותך יכולים גם לקלל"
"זו המסעדה שהייתה עושה 300-250 איש ברמה קולינרית גבוהה מאוד - משהו שבמדינת ישראל לא היה קיים", ציין מוטי טיטמן, שף במסעדת מלגו ומלבר. "הוא עשה פה הרבה דברים שאף אחד לא העז לעשות בזמנו", הוסיף גיא גמזו, השף והבעלים של נונונו ואריא, "זו לא הייתה פריצת דרך, זו הייתה בעיטה בדלת ו'בואו, אני מביא לכם את המרוקאי החדש'".
להצלחה הגדולה התלווה מחיר, וכהן החל להישבר מהלחץ. "יש בדידות. כשאתה מגיע בסוף לילה אחרי מאות אורחים, ואתה מסיים את הסרוויס, אז פתאום הכול יורד והכול נרגע, זה מוזר", סיפר כהן. "בוחנים אותך כל יום מחדש: יכול לבוא אורח וליהנות במסעדה היום ומחר, ושבוע אחרי אם הוא לא ייהנה הוא לא זוכר את הפעמיים שהוא נהנה. כמו שמשבחים אותך יכולים גם לקלל אותך וזה מלחיץ".
אחרי כמעט 20 שנה של פעילות, המסעדה נקלעה לקשיים. שמו של כהן נקשר בכל מיני פרשיות שבהן נכרכו שמועות על התמכרויות. מקורבים סיפרו שסבל מהתמוטטות נפשית, הוא עצמו דיבר על חרדות. הוא ירד מהרדאר, הוכרז כפושט רגל ורק לאחרונה הגיע להסדר ושילם את חובותיו.
מתגעגע לסרוויסים אך זקוק למנוחה
5 שנים אחרי נקודת השבירה הוא החליט לשתף את שעבר, אך בהדרגה. מצבו הנפשי והפיזי טוב, כך נראה, אבל הוא עדיין שברירי. "יצאתי מתל אביב בשנה וחצי האחרונות ואני גר במושב - זה הרבה יותר רגוע, ובטבע. ויש לי גינה שאני מגדל בה דברים ואני מאוד אוהב את זה. הרבה יותר שקט לי", אמר כהן.
את הצעדים הראשונים בחזרה לביזנס הוא עושה בבית אריאלה, בתפקיד יועץ קולינרי לבית הקפה החדש מבית פאסטל. "אני עושה כמה ייעוצים, ביניהם לבית אריאלה, של דברים פשוטים ששונים לגמרי ממה שעסקתי בו פעם. ואני עושה ארוחות פרטיות רק כשמתחשק לי ולמי שמתחשק לי". לדבריו של כהן, השגרה התזזיתית של עולם המסעדנות התחלפה בשגרה רגועה הרבה יותר. "אני קם בשבע כל בוקר, יוצא לתל אביב, ומגיע לספרייה. אחר כך נפגש עם אנשים. אני מודה לעצמי שכרגע אין לי סרוויסים של לילה, אז אני חוזר מוקדם הביתה. אני מתגעגע לזה, אבל הייתי זקוק למנוחה הזאת".
לדבריו, הקושי העיקרי בניהול מסעדה הוא העקביות. "היא מאוד חשובה ללקוחות ולאורחים. שכל יום אותו דבר באותה רמה זה דבר מאוד קשה. היא גם עייפה אותי מאוד, התישה אותי. הייתי לבד, לא היו לי שותפים. היו הרבה מאוד קשיים - כוח אדם, ספקים ועובדים".
"מי שחם לו שיצא מהמטבח"
ענף המסעדנות הישראלי לא נשאר אדיש לשובו של כהן, ובתחרות המסעדות הטובות של מאקו הוא יקבל גם הוקרה מיוחדת על פועלו. "זו גם תזכורת שהתחום הזה גובה מחירים, ושזה לא תחום פשוט, ואני חושב שכן מגיע לו שיזכרו אותו לחיוב, ולא רק את הדברים הרעים", אמר גל בן משה, השף של מסעדת פאסטל.
גם אלו שעבדו עימו ויצאו נגדו בעבר, מביטים לאחור בסלחנות, מבינים את ההתמודדות שלו ומחכים שיחזור לתחום. "יש כאלה שלאורך השנים חשבו שאני קשה מדי, אבל אני פוגש הרבה מאוד עובדים לשעבר שגם מזכירים לי שהם עבדו ברפאל, ו-99.9% מהם אומרים לי: 'בזכות הדרישות שלך, אנחנו למדנו וצדקת במה שאמרת'. לא היו לי מעולם כוונות רעות. זה לא היה אף פעם אישי, זה היה מקצועי לחלוטין. אי אפשר במטבח ובמסעדה לעשות הכול על מי מנוחות, לפעמים צריך את הלחץ הזה. מי שלא יכול... מי שחם לו שיצא מהמטבח".
בינתיים כהן לא ממהר לפזר הבטחות, אבל מתחיל לרקום תוכניות לעתיד. חולם בקטן לחזור למקום שבו הרגיש חזק וגדול. "אני מאמין שבתוך שנה אני אפתח מסעדה. בינתיים אני לומד וחוקר. אני לא רוצה לפתוח מסעדה כמו רפאל עוד פעם. הייתי שם 18 שנה, זה הספיק לי. אני מתכנן לעשות נסיעה ארוכה מסביב לעולם, לראות מה חדש, אפילו לעשות סטאז'ים מחדש, מה שנקרא 'חינוך מחדש', אחרי תקופה קשה שעברתי", הוסיף.
"מה שמניע הצלחה במסעדות ואיכות זה מין פחד כזה של השף ושל הבעלים שהכול יהיה טוב. אם אין את הפחד הזה, אתה נרדם בשמירה ואתה לא מתחדש, ואין לך את האמביציה הזאת לרצות את כולם. תמיד כשאני מבשל אני הכי מאושר. אני נכנס לעולם אחר, בסוף יום, כשאנשים נהנים, זה הדבר שהכי מספק אותי".