"נמחקנו מהמפה": המשבר בענף המסעדנות מתחיל רק עכשיו

"זה אפילו לא דומה למה שהיה", אומר יונתן בללי, ומשקיף על הכביש השומם שמול הפלאפליה הוותיקה שלו במועצה המקומית שלומי, כקילומטר וחצי מהגבול עם לבנון. "אני על כביש 899. זה מטורף. פעם, בחודש אוגוסט רגיל, הכביש הזה היה מלא. לפני שנה נסעתי כאן, פתאום שמעתי בום וראיתי מולי פטריית עשן - נפילה, 200 מטר ממני. בינואר 2024, שבועיים בדיוק אחרי שסיימתי לשפץ את העסק, נפלה רקטה ליד, וכל הגג נפגע מההדף".

לדבריו, שלומי לא באמת חזרה לעצמה. מנהריה צפונה - זרעית, שתולה, נטועה - אלה מקומות שחזרו אליהם 25-30% מהתושבים. אין מה לדבר על עסקים, מסעדות, בתי קפה. בשלומי, גם אם תושבים חזרו, לא מרגישים את שמחת החיים שהייתה פעם, את התשוקה. הרבה מהם חיים בחשש, חושבים שזה יחזור.

"על תיירות בכלל אין מה לדבר", חורץ יונתן. "עכשיו יש קצת קהל דתי, כי אנחנו ב'בין הזמנים', אבל רוב הזמן אפשר לראות בעלי מסעדות, צימרים, וילות, הולכים עם הראש ברצפה. לפני המלחמה הייתי עובד עם שניים-שלושה עובדים. היום אני לבד. לפעמים אני מגיע מוקדם, עושה הכנות, פותח - וסוגר אחרי שעה. אבל הייתי כאן במלחמה - אז עכשיו אני לא אהיה כאן?".

גם כששלומי פונתה, "פלאפל בללי" לא היה סגור אפילו יום אחד. "כל הלקוחות היו אנשי כוחות הביטחון, עובדים חיוניים ומשוגעים כמוני, שלא היו מוכנים לעזוב את הבית", אומר יונתן. "אני תמיד אומר שהייתי פה בצו 8 מוסרי. אבל אם הייתי חוזר אחורה, לא הייתי עושה את זה. כי מאז הפסקת האש, דברים מתחילים לצוף בי. אני מתחיל להבין מה עברתי בתקופה ההיא, כשעבדתי תחת אש, ומה אני סוחב".

בללי לא לבד. כמעט שנתיים אל תוך מלחמת חרבות ברזל, כשהמשק הישראלי חזר לכאורה לעבודה מלאה - ענף המסעדנות נאנק. לפי נתוני דן אנד ברדסטריט, שבחנה את השפעת המלחמה על ענף המסעדנות, בשנת 2024 נסגרו כ-800 מסעדות - כמעט כפול ממספר המסעדות שנפתחו באותה שנה. לשם השוואה, ב-2023, שנה שרק בסופה פרצה המלחמה, נסגרו גם כן כ-800 מסעדות, אולם כ-600 מסעדות חדשות נפתחו. ב-2025, נכון להיום, נסגרו למעלה מ-300 מסעדות ונפתחו כ-150 חדשות. מפילוח גיאוגרפי עולה כי מרבית המסעדות שנסגרו ב-2024 הן באזור המרכז (כ-36%). אחריהן ברשימה אזור הצפון (כ-24%), השרון (כ-9.9%), הדרום (כ-9.7%), השפלה (כ-9.5%) והעיר ירושלים (כ-9.1%).

בשלב זה, כשסיום המלחמה לא ברור עדיין, מוקדם לאמוד את היקף הפגיעה באנשי ענף המסעדנות. מה שברור הוא שמשקיעים, בעלי עסקים, מלצרים, עובדי דלפק וניקיון וגם קהל הלקוחות - כולם ישלמו את המחיר. "עצוב לי מאוד מה שקורה", אומר השף רן שמואלי, שהמסעדה שלו במתחם שרונה בתל אביב, "קלארו", מצליחה כבר מעל עשור לשמור על מעמדה כמקום שוקק ומצליח, למרות כל האתגרים שהמציאות הציבה בפניה.

"זה נורא. אנשים לא מבינים את המשמעות של זה. קולינריה היא חלק מהתרבות שלנו. אלה לא סתם מקומות לאכול בהם. יש אנשים מדהימים שחתומים עליהם, שהשקיעו את כל מרצם, כספם ונפשם בעסקים האלה - והכול הלך. המסעדה שלי אמנם עובדת, אבל אני מדבר מדם ליבי".

איזו מגמה אתה רואה במרכז הארץ?

"רגע לפני המלחמה התחלנו להיות על מפת התיירות הקולינרית העולמית - ועכשיו זה לא קורה. נמחקנו ממפת התיירות", קולו של שמואלי נשבר. "זה לא משהו שקרה במקרה. זאת השקעה של שנים, בתמיכה של עיריית תל אביב ושל שפים מהעולם - וזה הולך ויורד לטמיון. אני לא יודע מתי נתאושש, וליבי ליבי. אני לא שמח שנסגרות מסעדות. ממש לא".

נתוני דן אנד ברדסטריט מצביעים על כך שבניגוד למשבר הקורונה, אז נהנו עסקים ותיקים מיציבות יחסית ותזרימים קבועים, הפעם מי שספגו את עיקר המהלומה הן דווקא המסעדות הוותיקות. מהנתונים עולה שמחצית מהמסעדות שנסגרו ב-2024 היו מסעדות ותיקות, עם למעלה מ-15 שנות פעילות. מדובר בנתון הגבוה ביותר מתחילת העשור. לשם השוואה, ב-2023 עמד שיעור המסעדות הוותיקות שנסגרו על כ-46%; ב-2022 על כ-43%; ב-2021 על כ-33% וב-2020 על כ-27%.

"נמאס לי להילחם"

ב-8 באוקטובר, 2023, סגר את שעריו מוסד קולינרי ירושלמי ותיק. מסעדת "שאנטי", שפעלה בסמטאות הציוריות של נחלת שבעה במשך יותר משלושה עשורים, נפרדה מלקוחותיה הוותיקים, מהסיפורים הצבעוניים ומדפי ההיסטוריה הירושלמית - וחדלה לעבוד. המקום, שאירוע הפתיחה שלו ב-1992 תפס כותרות בעיתונים, הפך עם השנים למוקד מפגש קבוע לסטודנטים, אמנים ותיירים, שבאו ליהנות מתפריט מגוון, מאווירה חמה ולא מתאמצת ומתמצית החוויה הירושלמית-חילונית.

הסיבה הרשמית לא הייתה המלחמה, אבל המקום, שראה יותר מדי דם, כאב ופיח - לא יכול היה עוד. "הייתי בכל האינתיפאדות, הסכינים, הפיצוצים, יוקר המחיה, עבודות הרכבת הקלה, המגיפה, הטילים", נזזכר אלון סלע, השף הראשי ומי שהיה מבעלי המקום ב-20 השנים האחרונות. "אבל את המלחמה האחרונה לא צפיתי".

"אני לא עובד שנתיים", מודה סלע. "אני לא חושב שזה זמן טוב לפתוח, אף על פי שאני שומע על מסעדות שנפתחות. זה לא פשוט, במיוחד בירושלים. כל הזמן עליות וירידות. הייתה לי מסעדה לא כשרה, והעיר התחרדה. יש כמה מקומות בעיר שעובדים לא רע, אבל לי פשוט נמאס להילחם כל פעם במצב נתון חדש".

הציבור הישראלי ממשיך לבלות?

"הרבה פחות. מצב הרוח ירוד מאוד. לא רואים אופק. עכשיו רוצים לכבוש את עזה. לי אין מצב רוח לצאת כשאני רואה סרטונים של חטופים. המצב עגום. משפחות היום יוצאות למסעדה רק באירועים מיוחדים. אנשים לא יכולים להרשות לעצמם לאכול פעמיים-שלוש בשבוע בחוץ. אולי חומוס, אולי פאסט פוד. אני אוהב לבשל וזה חסר לי. מי יודע, אולי יום אחד עוד אחזור לסצנה הזאת".