לא יותר משלוש מנות בשר בשבוע, ועדיף שיהיו מהודו ומעוף ולא מבקר: אלה ההנחיות שהוציא לאחרונה משרד הבריאות, הקוראות לצמצם באופן משמעותי את צריכת הבשר לצד העלאת צריכת הקטניות בשילוב דגנים כתחליף. וזו הסיבה לשינוי לפי מה שאמרו לנו במשרד הבריאות: "ההמלצה להפחתה בצריכת הבשר בעיקר המעובד ובשר בקר, נובעת מעשרות מחקרים והמלצות בינלאומיות של ארגון הבריאות העולמי והארגון הבינלאומי למניעת סרטן. כחלק מההמלצות של תזונה ים תיכונית שנמצאו כמפחיתים סיכון למחלות כרוניות רבות ביניהן סרטן, מחלות לב וכלי דם, סוכרת ועוד, ישנה המלצה גם על הפחתה של מוצרים מהחי ובעיקר בשר מעובד ובשר בקר".
>> לייק בפייסבוק כבר עשיתם?
אז טוב לנו או לא? ההחלטה לצאת בהנחיה כה גורפת, מעלה ספק בידי גורמים שונים שמתקשים להבין מניין הביסוס לדברים. "אין להנחיות הללו אח ורע בעולם", אומרת רונית דוידוביץ, טכנולוגית מזון בכירה בתעשייה. "אפילו ארגון הבריאות העולמי שמהווה לכאורה את הבסיס לשינוי, אינו יוצא בהנחיות דומות, אלא מצביע על קשר בין מחלות שונות לבין צריכת בשר מעובד ובשר אדום. באירופה צריכת הבשר גבוהה בהרבה מזו של הישראלים, וכוללת גם בשר שמן בארוחת בוקר נורמטיבית וגם בשרים מעובדים, ולמרות זאת, גם שם אין הנחיות קיצוניות מסוג זה. בנוסף, גם בכל אגן הים התיכון אין כל הנחיה כזאת, אז מדוע דווקא כאן בישראל? צריכת בשר כוללת יתרונות תזונתיים רבים, והנחיות כאלה עלולות לעורר פחד ובלבול בציבור", מוסיפה דוידוביץ שתוהה גם לגבי האלטרנטיבה: "במקום לאכול כריך עם פסטרמה דלת שומן, הציבור יתחיל לאכול לחם עם ריבה, אז מה הרווחנו בזה? תזונה המבוססת על פחמימות ודגנים עלולה לגרום להשמנת יתר (שנחשבת לגורם סיכון משמעותי בפני עצמה), מאחר שהיא מעלה את רמת הסוכר בגוף, וגורמת לתחושת שובע תוך זמן קצר יחסית לזו הנגרמת לאחר אכילת בשר.
בנוסף, חשוב לזכור שלא כולם יודעים להרכיב תפריט של תחליפים ראויים ובריאים שבאמת יספקו את כל מה שלא מקבלים מבשר. אני חושבת שאם כבר יוצאים בהנחיות כאלה, ראוי לספק הסבר מפורט לגבי תחליפים ממקורות אחרים".
"ההצעה לצמצם בכל סוגי ההודו, העוף ובעיקר בבשר, אינה נתמכת בבסיס מדעי רחב", תומכת בדברים ד"ר אולגה רז, תזונאית קלינית. "כיום, מקובל להמליץ על צריכת בשר מבוקרת בין 4-5 פעמים בשבוע. אכילת בשר חשובה בעיקר כשמדובר באנשים מעל גיל 55, מאחר שבגיל זה מתחיל תהליך מואץ של פירוק מסת השריר בגוף. כדי להתמודד עם התהליך, מומלץ לצרוך חלבון איכותי, כמו זה המצוי בבשר, המכיל את חומצת האמינו "לאוצין", שאינה קיימת בכמות מספקת במזון מן הצומח, ולכן קשה מאוד להשלים את הערך התזונתי הזה בתפריט נטול בשר.
לגבי ההמלצה לשלב קטניות ודגנים, בהחלט מדובר בכוונה טובה ובשילוב המאפשר השגת חלבון איכותי. אולם, ספיגת הברזל בגוף עדיין תהיה פחות יעילה מהספיגה שלו ממקור חי.
מעבר לכך, חשוב לציין שמזון מן הצומח לא מכיל את הוויטמין החשוב - 12B והנה סיבה נוספת שלא לצמצם את צריכת הבשר, ובעיקר כשמדובר בבשר רזה כגון הודו ובקר דל שומן, שכדאי לשלב בתפריט לפחות 3 פעמים בשבוע".
"הנחיה דרמטית שיצאה מכל פרופורציה"
גם גורם בכיר בתעשיית המזון, שבקיא בתחום ומכיר את סוג ההתנהלות, חושב שמדובר בהפרזה שיצאה מכל פרופורציה: "אמנם עבודות רבות שנעשו בשנים האחרונות מוכיחות שאכילת בשר יומיומית עלולה לגרום לבעיות בריאות שונות, ועדיין, לא הוכח כי שילוב מתון של מוצרי בשר עלול לגרום לבעיות כאלה ואחרות. לא ברור מה הוביל גורמים במשרד הבריאות לצאת בהודעה כל כך דרמטית בנושא. אני חושב שכדי לעשות שינוי תזונתי, צריך לעשות אותו בחוכמה ובהדרגה ולא לירות באוויר הנחיות שאנשים שרגילים לאכול בשר לא יוכלו לעמוד בהן.
עם זאת, אני בהחלט חושב שיש לציבור הישראלי במה להשתפר בכל הקשור לצריכת בשר, ובעיקר בהקשר של צריכת בשר מעובד: המקפיאים ברשתות מלאים בבשרים מעובדים, כתוצאה מהביקוש הגבוה בקרב הקהל הישראלי להמבורגרים, קציצות וקבבים מעובדים, שדורשים התעסקות והכנה מינימליות. אני מניח שזה נובע גם מהעלות היחסית הגבוהה של מוצרים אלה לעומת המקבילים הטריים.
באופן עקרוני, אני חושב שצריך להוציא מהחוק לחלוטין את מכירת הבשר המעובד בארץ, מאחר שמדובר במוצר שמכיל כימיקליים, משפרי צבע ותוספים שעלולים להזיק לבריאות ואף לסכן אותה".
עוד ב-mako בריאות:
>> חשבה שזה יובש בעיניים ומה שגילו זעזע את כולם
>> עזבו פג תוקף: עד מתי אפשר לאכול את זה?
>> זה האגוז שאתם חייבים לשלב בתפריט שלכם
ומה לגבי ילדים?
פרופ' יונה אמיתי, מומחה ברפואת ילדים ובריאות הציבור מקופ"ח מאוחדת ואוניברסיטת בר אילן, מסביר: "אנמיה מחוסר ברזל שכיחה מאד בקרב תינוקות ופעוטות. מאחר שמשקל גופו של התינוק עולה פי 3 מאז הלידה ועד גיל שנה, ונפח הדם עולה בהתאמה, יש דרישה מוגברת לברזל כדי לייצר כמות מספקת של המוגלובין בשלב הגדילה המהירה. אנמיה מחוסר ברזל עלולה לגרום לחולשה, עייפות, ובמקרים קשים- גם לפגיעה מסוימת בגדילה ובהתפתחות. מכאן נובעת המלצת משרד הבריאות לתת תוסף ברזל לתינוקות החל מגיל 4 חודשים.
מחקרים רבים הראו שכיחות גבוהה בהרבה של אנמיה בקרב תינוקות בישראל בהשוואה לארה"ב ואירופה. בישראל, צריכת בשר עוף לנפש היא מהגבוהות בעולם, וצריכת בשר בקר (הממוצעת) לנפש נמוכה יחסית, כמחצית מזו שבארה"ב.
בשר הוא המקור העיקרי לברזל בתזונה, אך יש ההבדל ניכר בין סוגי הבשר. כמויות הברזל נמוכות בחזה עוף (כשליש מזה של בשר בקר) וגבוהות יותר (באופן הדרגתי) בשוק עוף, בבשר הודו ובבשר בקר. עם זאת, אין זה בריא לצרוך בשר בקר לעתים קרובות בגלל העלייה בשומני הדם והגדלת הסיכון לסרטן מעי גס, בצריכה ממושכת ובעיקר בצריכה של בשר מעובד, ומכאן המלצת משרד הבריאות נגד צריכת בשר מעובד ולהמעיט בצריכת בשר בקר.
במחקרים שערכנו לאחרונה ב"אוניברסיטת בר אילן", התמקדנו בסוגיה זו. במחקר שערכה גלית משה עם קבוצת רופאי ילדים בקופ"ח מאוחדת, מצאנו שכיחות גבוהה של אנמיה בפעוטות, כאשר גורם הסיכון העיקרי היה צריכה נמוכה של בשר בקר. גם תינוקות שצרכו עוף 2-3 פעמים בשבוע, היו בסיכון מוגבר לאנמיה. צריכת בקר פעם אחת בשבוע הקטינה סיכון לאנמיה.
במחקר שערכה שמרית ואנונו, נמצא כי פעוטות הנמצאים במעונות שבהם מוגשת ארוחת צהרים צמחונית בלבד, היו בסיכון גבוה לאנמיה, בהשוואה לתינוקות במעונות עם תפריט בשרי. זאת משום שהורי התינוקות בגנים הצמחוניים לא הקפידו על השלמת מנת בשר בארוחות הערב.
לסיכום: חשוב להקפיד על תוסף ברזל לתינוקות מגיל 4 חודשים, מומלץ לתת לתינוקות מעל גיל חצי שנה ולפעוטות מוצרי בשר בהתאם לגילם, ולשלב בין שוק עוף ובשר הודו לפחות 3 פעמים בשבוע ורצוי לתת אחת לשבוע בשר בקר, אך לא בשר מעובד. בנוסף, מומלץ לתת יותר קטניות שגם הן מקור לברזל, דג (שאינו מקור עשיר בברזל אך בריא בהיבטים אחרים), ולהרבות בצריכת ירקות ופירות".
"מדובר בצעד מבורך המונע מחלות"
אבל יש דווקא מי שמברכת על המגמה; קארין נפתלי ליבוביץ, דיאטנית קלינית מוסמכת, המתמחה בטבעונות מתנגדת נחרצות לטענות המועלות וחושבת שבמשרד הבריאות סוף סוף מבינים שחשוב לבצע שינוי: "ההנחיות החדשות המתייחסות לצמצום בצריכת הבשר לטובת אכילת קטניות, הן צעד מבורך לקראת אימוץ אורח חיים בריא יותר, המונע מחלות לב, סרטן, סוכרת והשמנת יתר. מדינות רבות בעולם השכילו להבין כבר לפני שנים, שהתנהלות מסוג זה תורמת לבריאות טובה יותר ואף מסייעת לשיפור איכות הסביבה.
מחקרים רבים שנעשו בנושא במשך עשרות שנים, הוכיחו את יתרונה המשמעותי של הדיאטה הים תיכונית, המבוססת על צריכה מרובה של ירקות ופירות טריים, דגנים, שומנים מהצומח כגון אגוזים, שקדים, אבוקדו, טחינה ושמן זית, וצמצום שומן רווי שמקורו מן החי, לצד שתייה מתונה של יין.
כדי לעמוד בדיאטה כזאת, נדרש לצמצם את צריכת הבשר, ההודו והעוף לטובת קטניות, המהוות תחליף טוב לחלבון, לסיבים, לוויטמינים ומינרליים, עבור מרבית האוכלוסייה.
אפילו האו"ם הבין את חשיבות העניין, כאשר הכריז בשנת 2016 על שנת הקטניות הבינ"ל, על רקע העובדה שלצמצום צריכת הבשר קיימת חשיבות גם מההיבט הסביבתי: כמויות האוכל והמים הנדרשות להאכלת בקר הן עצומות, והפחתת צריכתו, יכולה למנוע את הצורך בבזבוז מיותר של משאבים יקרים וחשובים אלה לטובת האוכלוסייה האנושית הזקוקה להם.