מסעדה זה כמו אהבה. קשה לדעת איך יסתדרו הדברים, בטוב או ברע. הרבה פעמים, זיווגים פשוט לא עובדים. זו לא אשמת אף אחד מהצדדים. יש שף טוב שלא מתאים למסעדה מסוימת ויפרח במסעדה אחרת, יש מסעדה שלא מצליחה ליצור קליק עם שף מסוים, אבל הייתה יכולה לשגשג בראשותו של שף אחר. המון מיסטיקה יש בתחום הזה. התאהבות זה אקט הדדי. אי אפשר לכפות אותו. כישלונות והצלחות הם הרבה פעמים פועל יוצא של מזל ולא של כישרון, לא יופי ולא אופי. זה המתח הקיומי שעליו מתבססת תוכנית כמו "חתונמי", וזה לא נהיה יותר פשוט גם בתחום הקולינריה. שידוך נכון זה כמעט נס משמיים.
למסעדת שאראק לא היה מזל גדול מאז שנפתחה לפני כשנה וחצי, ממש חצי רגע לפני שהקורונה פרצה. הבעלים הביאו את דן שמולוביץ’, האיש שעמד מאחורי סבידה, מסעדת הדגים המצוינת מעכו שנסגרה. שמולוביץ׳ היה אמור לתרום מניסיונו ויכולותיו, אבל העסק לא הצליח להתרומם. האוכל היה סבבה, האווירה די קקה, והייתה תחושה שעוד מסעדה הולכת להצטרף לסטטיסטיקה העגומה ולסגור את דלתותיה. אחרי כמה חודשים, שמולוביץ’ עזב והשף רוברט קלוגר הגיע. גם הוא אחד שיודע מה הוא עושה. זה לא הספיק. קלוגר עזב או הועזב. לא יודע מה בדיוק קרה שם וגם לא אכפת לי.
אבל שאראק סירבה לוותר! לפני כחודשיים יובאו שני שפים חדשים, צעירים, מאור זגורי ורוסלאן אוסוב. שניהם עבדו אצל ירון שלו בטוטו. אלה קורות החיים שלהם, פחות או יותר, ואפשר לחשוב שזה חלק ממגמה קיימת. יותר ויותר מסעדות נותנות את המפתחות לבני העשרים והשלושים (פרא, וייס, אלנה). יכול להיות גם שמדובר בצירוף מקרים. כך או כך, זגורי ואוסוב עשו את הבלתי ייאמן: הם לקחו מסעדה שנמצאת בחרחורי גסיסה ועשו לה הנשמה מפה לפה. תחיית המתים זה כאן. שידוך מגן עדן.
זה לא שאראק הדור הבא, זה שאראק הדור הבא הבא. זה ברור כבר מרגע שנכנסים פנימה. השולחנות מלאים בחוץ, ובפנים ישנה המולה נעימה. זו מסעדה שמתרחשת, זה ברור. אין כאן שמץ של מלנכוליה או פסימיות. ומה כבר היה צריך? בסך הכל לרענן את התפריט, לכתוב אותו מחדש ולהכין אוכל טוב. פשוט, לא?
שאראק שמרה על העקרונות שמנחים אותה. יש כאן דגש עיקרי על מנות דגים, בעשייה בסיסית, נדיבה, טעימה. לא פחות והרבה יותר ממה שמקבלים במקומות יומרניים אחרים. זה מתחיל במנות הראשונות, שעלותן יחסית נמוכה, וכמותן יחסית גדולה, למרות שאוכל לא נמדד לא בכמות ולא בעלות, אבל במבחן התועלת אפשר לסמן וי, ובמבחן האיכות אפשר לסמן עוד וי: אינטיאס בכבישה קרה (53 ש"ח) מגיעה עם שומר ובצל מוחמצים, עם לחם קלוי וחמאה רכה. חשבתם על הרינג? לא טעיתם. זה קרוב, זה דומה, אבל המנה עשויה במקום, הכבישה עדינה, והטעמים לא בוטים מדי. מריחה של חמאה על הלחם, קצת דג כבוש, כל התרבות היהודית בגולה מבוססת על הביס הזה.
מסבחה קלמרי (56 ש"ח) סוחבת לכיוון המזרח תיכוני, עם קלמרי שטוגנו על הפלנצ'ה והונחו על תבשיל של מנגולד, סלרי, כרישה וגרגירי חומוס, עם עלי ריג'לה טריים ופטרוזיליה. והיה גם יוגורט "יווני". אני בכוונה כותב במירכאות, כי הוא יווני כמו שפנינה רוזנבלום היא יוונייה. המסבחה הייתה חמימה וטובה, אבל צריך לדבר על השימוש העודף ביוגורט במטבח המקומי. לכאורה, חמיצותו אמורה "לשבור" את הטעמים הלכאורה כבדים של התבשיל, אבל בפועל – הוא קצת משתלט ולא בטוח שנוכחותו רצויה, לא כתוספת ובטח לא בתור קלישאה שגורה.
גם במנה סלט טאבולה ואינטיאס נא (59 ש"ח) היה יוגורט. אני לא יודע עד כמה דגים נאים אוהבים יוגורט. הם בעיקר אוהבים להשמיע את הקול העדין שלהם, וליוגורט יש קטע כזה שהוא דווקא אוהב לחנוק קולות של אחרים. המזל שהיוגורט התחבא מתחת לסלט המצוין (בורגול ושאר ירקות) כך שאפשר היה להימנע מלטעום אותו. האינטיאס, שנפרס לפרוסות דקות, היה טרי וטוב. הוא לא צריך יוגורט שיפריע לו. ממתי מסעדות הפכו ליוגורטיות?
הנה מנה נוספת שסובלת משימוש יתר – סיגר (64 ש"ח) במילוי בשר לוקוס, עם צזיקי ואריסה בצד. תשמעו, זה לא רע הסיגר הזה, אבל כבר איבדתי ספירה כמה סיגרים כאלה אכלתי בשנה האחרונה. איך אמר פעם פרויד? לפעמים סיגר הוא רק סיגר.
עוד מנה ראשונה הייתה טורטליני חצילים (62 ש"ח) – כיסונים שמנמנים, בצקם עשוי מעט יתר על המידה, אבל לא ברמה שזה מפריע, ממולאים בחציל, ריקוטה, מוצרלה וקשקבל. זו תרכובת דביקה ומענגת. הרוטב הוא של חמאה ומרווה. מנת פסטה מצוינת שמדגימה שהחבר'ה הצעירים של שאראק יודעים את מלאכת הבצקים.
כמו שהם הוכיחו גם במנה עיקרית של פסטה חריפה (96 ש"ח) עם אינטיאס ברוטב עגבניות, שום, טפנד זיתים ואנשובי. לכאורה, מה כבר יכול להיות? פסטה, עגבניות, דג. אבל הפסטה עשויה במקום, הדג עשוי בשלמות, הרוטב לא חריף במיוחד, ארומטי, אפילו אניסי. מנה סופר-דופר מספקת. השמענו קולות מגונים של שליקה בזמן שאכלנו אותה.
העיקרית הנוספת הייתה לברק שלם (102 ש"ח) צלוי בג'וספר. צלוי באופן מושלם, יש לומר. עסיסי ומפוחם. אי אפשר שיהיה יותר טוב מזה. פשוט אי אפשר. זה כאילו האופטימום של מה שאפשר לעשות עם הדג הנ"ל. ובאמת, שאראק הצליחה למצב את עצמה מחדש בתור מסעדה שתענוג ללכת אליה. תקראו לזה אהבה, תקראו לזה התאהבות, תקראו לזה מה שאתם רוצים. אחרי שני שפים שעזבו ושניים שבאו, יש כאן חיים חדשים וטובים.
>> בפעם שעברה אכלנו בכבאכה ביפו
שאראק. בן יהודה 120, תל אביב יפו