למעיין הבירה אני הולך מאז שאני בן 15. למעשה, אני עולה לשם לרגל. המוסלמים מקיימים את החג' ועושים את הדרך הארוכה למכה, הנוצרים הולכים לראות את האפיפיור נואם בקריית הוותיקן והיהודים מתפללים בכותל. אני נוסע כבר כמה עשרות שנים לחיפה כדי לאכול קוסטיצה וכבד קצוץ. האלוהים שלי טעים יותר.
כמבקר אוכל, אתה מוצא את עצמך סועד במסעדות זמניות, טרנדיות, חסרות אופי, חסרות מושג, נטולות כיוון: יום אחד הן פועלות וביום השני הן נעלמות כלא היו. מסעדות אחרות מצליחות עוד איכשהו להתקיים בכבוד, אבל אין בהן שום דבר ייחודי. הן כמו טופו – סופחות את טעמי הסביבה. ויש את מעיין הבירה. נהוג לכנות אותה בשם "מוסד". בכל זאת, היא קיימת כבר מאז 1962. אני עוד הספקתי לראות את הבעלים, מאיר נחום, כבר איש קשיש, מנמנם בירכתי המסעדה ומשקיף על מפעל חייו. האם הוא תיאר לעצמו שלא רק שמעיין הבירה תשרוד את הזמנים המשתנים, אלא שהשרביט יעבור לבנו, המסעדה תתרחב ותגדל ותתפשט כמו אמבה, החלל הקטן יהפוך לשלושה חללים רחבי ידיים, ממש אימפריה קטנה של אוכל רומני. מסעדת פועלים? איזו כותרת אנכרוניסטית. אתה נכנס באמצע השבוע למעיין הבירה ואין שום תחושה של נוסטלגיה. הייטקיסטים ממלאים את המקום, צעירים תאבי איקרה, דור שני ושלישי ורביעי של מנשנשי חמוצים. מעיין הבירה לא עלתה מהקבר מכיוון שמעולם לא מתה וגם לא נולדה מחדש. היא שתתה ממעיין הנעורים.
אני חוזר למעיין הבירה כמה פעמים בשנה. זה לא כמו לחזור הביתה אבל זה הדבר הכי קרוב. תחשבו על השיר ששרנו בטיולים שנתיים: "אל המעיין בא גדי, בא גדי קטן". אל המעיין בא זללן, זללן קטן. רבים קוראים לה רק בשמה הפרטי, "המעיין", כאילו הייתה "אריק" או "שלום" או "בוב". עד כדי כך חזקה תחושת השייכות והפמיליאריות. ב"מעיין" לא מגישים אוכל נחמה. עצם קיומו של המקום היא-היא הנחמה. מעיין הבירה פועלת בנוף הולך ונעלם של מסעדות רומניות ואשכנזיות. מדוע הן מתפוגגות? כי האקלים התרבותי השתנה, כי אשכנזיוּת הפכה למילה גסה, כי האוכל הכבד לא מתאים למזג האוויר. מעיין הבירה לא נפגעה מתחלואות הזמן, היא פועלת מנגד לאקלים התרבותי העכשווי. נכדיו ומלצריו של מאיר נחום כבר לא נראים אשכנזיים גלותיים; לא תבדילו ביניהם לבין עומר אדם, ולמרות זאת – מעיין הבירה לא נכנעה לשלטון הטחינה והפיתה. היא נאחזת ברגל הקרושה. לא רגל קרושה בפיתה. קרושה-קרושה.
ושלא תבינו לא נכון, זו לא מסעדה שנתקעה במקום. אין בה טחב והאהבה אליה אינה נובעת מסנטימנטליות. הארוחות האחרונות שאכלתי בה היו הטובות ביותר אי פעם. לא זיהיתי התדרדרות הדרגתית ברמה - אלא להיפך - השתפרות ונסיקה מעלה. הנשים הגדולות מהחיים שיושבות במטבח הפתוח ומקפלות ורניקס? הן עדיין שם, והאצבעות שלהן מרחפות כמו פרפר ועוקצות כמו דבורה. מעיין הבירה לא מסתפקת במעמדה הסימבולי. זו מסעדה עם חשיבות מעשית. שפים צעירים הולכים לשם כדי לראות איך עושים זאת באמת. בכל מקום שבו תמצאו איזשהו "טוויסט" על אוכל אשכנזי ורומני, תדעו שהמעיין היוותה להם השראה. מסעדות תל אביביות שחרתו על דגלן את פולחן השומן והחזירוּת חייבות חוב גדול למעיין הבירה. כל מיני מסעדות טרנדיות וברי אוכל שמשמיעים מוזיקה בפול ווליום ומשחקים בחיי לילה? ובכן, מעיין הבירה הייתה שם הרבה לפניהם. זו מסעדה בכחנלית להפליא. נסו להזמין בקבוק סליבוביץ' ולמצוא את דרככם הביתה, כפי שעשו זאת רבים וגדולים לפניכם. במעיין הבירה מתקיימת המולה לא מלאכותית ולא מהונדסת. אין האוס והיפ הופ ברמקולים. צהלות השיכורים והבולסים והגרגרנים הם הפסקול המתאים. אין שם תחושה של "מנהרת הזמן", כמו שאוהבים להגיד. דווקא לכאורה מתוך "חוסר רלוונטיות", מעיין הבירה רלוונטית יותר מאי פעם.
אז קודם כל, חייבים להתחיל עם הוד מעלתה הקוסטיצה (80 שקלים), אותו נתח בשר חזיר מעושן, שמנוני, מלוח במקצת. בשר רך ומלא חיים, כאילו שבכלל לא עבר עישון. זו קוסטיצה שממנה בנויים זיכרונות, אבל זו לא מנת וינטג'. היא גדולה כשהייתה. "מנת דגל"? נדמה לי שהמושג הזה קטן עליה. דגלים לפעמים יורדים לחצי התורן. זו מנה שמתנפנפת בחוזקה.
לקחנו ערכת סלטים (30 שקלים) – כבד, איקרה וחצילים. לצידם, חמוצים (15 שקלים). אלה איקונות בנות זמננו, ואני שוב חוזר לעניין הזיכרון הקולקטיבי: כך זכרתי אותן לפני עשרים שנה ולפני עשור, וכך הן גם עכשיו. החמוצים פריכים, הכבד גס, האיקרה בינונית, החצילים שרופים במידה. הלחם האחיד הוא לא מחווה רטרואית. מיותר לציין שכאן לא מגישים מנות נטולות גלוטן, לפני חמישים שנה לא היו אלרגיות בעולם.
פטריצ'אן (60 שקלים) היא נקניקיית הנקניקיות. בולפס מוארך ממולא בבשר בקר טחון והמון שום. זו נקניקייה אוורירית מאין כמותה. היא אנטיתזה לנקניקיות החריפות (50 שקלים) – זרגים דקיקים, צבועים באדום-סגול עוצמתי, דחוסים עד כדי התפקעות וחריפים במקצת. בין הפטרצ'אן לבין הנקניקיות החריפות משתרע מרחב טעמים כל כך חזק, שהוא יכול להדביק אותך לתקרה.
לא נזמין קישקע (40 שקלים)? נזמין. לא נזמין פסטרמה בקר (80 שקלים)? בטח שנזמין. לא נזמין כיסונים (35 שקלים), שישה במספר, חציים ממולאים בתפוחי אדמה, חציים בבשר? בסדר, בסדר, נזמין. לא ללחוץ בבקשה. לא נזמין קבב רומני? האמת שלא. אבל הקישקע היה מעולה, נחש יפהפה שכמותו; הפסטרמה היא צלי פרוס עבה, עסיסי להפליא; הבצק של הכיסונים יכול היה להיות מעט יותר דק, אבל זה עניין של אסכולות. ולא הצלחנו לוותר גם על הרגל הקרושה (30 שקלים), שלמרבה הצער הייתה לא משהו. רגל קרושה היא מעדן מפוקפק של ציר צלול ובתוכו חתיכות עוף מבושלות. כאן החתיכות נטחנו לכדי מחית ג'לטנית ונחתכו לקוביות שנראות כמו לבנות חבלה. מה שמדהים זה שזיהיתי לא מעט שולחנות במעיין הבירה שהזמינו רגל קרושה. לכאורה, זהו מאכל שעומד בפני סכנת הכחדה. בפועל? הרגל הקרושה חיה ובועטת. בחיפה השנה היא תמיד 1889 ועוד לא עזבנו את בוצ'אץ'.
לקינוח הזמנו בוואריה (35 שקלים) עם סירופ שוקולד תעשייתי. גם זו לא נוסטלגיה. זה סתם מתוק להחריד, דביק וטעים, וכמה טוב ללכת למעיין הבירה, לשבת בה, לאכול בה ולעזוב אותה בידיעה שתחזור אליה והיא תהיה שם תמיד. ואם לא תהיה, חס וחלילה? אז אין לנו זכות קיום! הלכה לי המדינה! נשוב לבוצ'אץ'!
מעיין הבירה. נתנזון 4, חיפה. טלפון: 04-8623193. לא כשר