מה קודם למה: השף או המסעדה? במקרה של מסעדת טוטו, קודם הייתה המסעדה ואחר כך הגיע השף ירון שלו. זה קרה כמעט כמו באגדות – אל המסעדה הלא-מי-יודע-מה מצליחה ולא ממש מוצלחת, מגיע הטבח על הסוס הלבן. הוא נכנס אל המטבח ובמשך כמעט שמונה שנים הופך את טוטו לאחת מהמסעדות האהובות והמעולות בישראל. סוף טוב? רק באגדות. לפני כחודש הודיע השף ירון שלו שהוא עוזב את טוטו. הטבח על הסוס הלבן נטש את הנסיכה הנרדמת. השותפות התפרקה. שום דבר לא מחזיק מעמד לנצח (רק באגדות). טוטו נותרה ללא המושיע שלה. נכון, יש אסונות גדולים יותר בעולם הזה – נאמר, הרעב באפריקה – אבל בתוך הגבולות הצרים של ההדוניזם הקולינרי – מדובר ברעידת אדמה זוטא. מה, לא הרגשתם את האדמה רועדת?

מסעדת טוטו (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
מסעדת טוטו. עולם כמנהגו נוהג | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב



מי יותר חשוב: השף או המסעדה? שאלה טריקית. נניח שיש אלוהים. ונניח שהאלוהים הזה ברא את העולם. ואחרי שאלוהים ברא את העולם, הוא הלך לעשות דברים אחרים. אז עכשיו העולם קיים, אבל אלוהים כבר לא נמצא בתמונה. והעולם צריך להסתדר בלעדי אלוהים. אל דאגה. העולם לא מתפרק. הוא ממשיך להיות העולם. ההשוואה, אגב, לא כל כך מופרכת: יש שפים שחושבים שהם אלוהים. לא מוגזם לומר שירון שלו שייך לאסכולה הזאת. מה שנקרא, אסכולת "אתה לא גאון. אני גאון". או אלוהים. בראיון האחרון שנתן בתור השף של טוטו, הצהיר שלו ש"אנשים הם חיות" וישראל היא "מדינת ג'וק". הייתי אומר שבנרקיסיזם מהסוג הזה צריך לטפל באמצעות תרופות חזקות, אבל אני לא פסיכיאטר. שלו הוא אחד מהשפים המוכשרים ביותר בישראל, בכך אין ספק. אבל גם לזה צריך לשים גבול מתישהו – שיגעון גדלות היא תכונה לא מעוררת תיאבון. אני לא מצוי ברכילויות מאחורי הקלעים. אומרים שהשותפים החדשים שקנו את חלק הארי של מסעדת טוטו מאסו בהתנהגותו של השף השחצן. אז אומרים. כל הפיקנטריה לא אמורה לעניין את הסועדים. הם בסך הכל מגיעים למסעדה כדי לאכול וללכת הביתה. זה מדהים שהקולינריה הישראלית, שאמנם ביצעה כמה צעדים נחשוניים בהתפתחות שלה אך עדיין נמצאת בשלבי ינקוּת, כבר שוקעת לתוך הבוץ של מאבקי האגו המלוכלכים. חבר'ה, תחושות העליונות שלכם לא מעניינות אף אחד. תכינו אוכל טעים ותסתמו את הפה (סליחה).

עובדים במטבח (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
זה לא משנה מי במטבח, העיקר שהאוכל טוב | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

השף איננו, המסעדה חיה ובועטת

ואם אנחנו כבר עוסקים באגו, אז הפרידה של טוטו מירון שלו – או ירון שלו מטוטו – היא הזדמנות טובה לבדוק מה קורה למסעדה אחרי שהיא נותרת מיותמת מהאיש שבצלמו ובדמותו היא פעלה. טוטו היא מספיק פופולרית וירון שלו הוא שף מספיק מוכשר, כדי שאנשים ישאלו את עצמם את השאלה המתבקשת: אז מה יהיה עכשיו? איך טוטו תסתדר בלעדי ירון שלו? איזו פאניקה! ובכן, לכל המודאגים, צפירת הרגעה: הכל בסדר. טוטו עדיין ממוקמת בקצה הפירמידה של המסעדות בישראל. בביקור הנוכחי במסעדה, השבוע, לא נמצאו עדויות למאבקי שליטה או מלחמות ירושה. זה לא פרק של "משחקי הכס". שלא כמו בפרשת רפי כהן ומסעדת רפאל – המעילה בכספים שהייתה או לא הייתה, הסגירה, הפתיחה מחדש, הסגירה השנייה, האשפוז, הפתיחה הנוספת – במקרה הזה, הלכלוך לא יצא החוצה ולא פגע בתפקוד הכללי של המקום. החלל הנעים של טוטו היה מלא בסועדים. הרמקולים פלטו קאברים משעממים לסינדי לאופר. המלצריות התרוצצו כמו שהן תמיד מתרוצצות. אלוהים מת. עולם כמנהגו נוהג. ירון שלו איננו. טוטו חיה ובועטת.

קוקטיילים בטוטו (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
הקוקטיילים בטוטו. טובים ולא מטופשים | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

ובכל זאת, צריך להכיר בגדוּלה של השף – ירון שלו הותיר מאחוריו מוסד. לא פחות מזה. התפריט שהוא בנה בטוטו הוא מופת של הקפדה וסבלנות; תפריט מלא ביטחון עצמי (אבל לא שחצני כמו האיש שהיה חתום עליו). הוא מרשה לעצמו להיות הרפתקני, אבל ממש רק בקצוות, ובאופן אלגנטי, מאופק. על רקע של מסעדות שבאות והולכות, גימיקים וטרנדים, טוטו היא המקום שאליו אתה מגיע כדי לאכול את אותו אוכל. זה נשמע משעמם אבל זה לא. זו תכונה של מסעדת עילית שיודעת מה היא עושה. עכשיו, כשירון שלו כבר לא נמצא שם – ושפים בסדר הגודל שלו במילא לא מבשלים בעצמם, הם משגיחים ומפקחים – נותרה ממנו רק רוח המפקד. והרוח הזאת נושבת מכל מנה ומנה.

פיצה טוטו (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
פיצה טוטו. קלאסית ומינימליסטית, אבל קצת פחות טובה מהפעמים הקודמות | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

פתחנו עם צמד קוקטיילים טובים: Storm, שמורכב מברבן, רום, אמרטו, מיץ אננס וליים (46 ש"ח) ו-La Poire, שמורכב מוודקה, ענבים מתוקים, מיץ לימון וקרנברי (48 ש"ח). הקוקטיילים היו חמצמצים ולא מטופשים. חלקנו פיצה טוטו (54 ש"ח) – פיצה קלאסית ומינימליסטית. פחות מוצלחת ממה שזכרנו אותה מביקורים קודמים. כמות גדולה מדי של מוצרלה, שהותכה וגרמה לתחושה מעט שמנונית. אבל הבצק עדיין דקיק ופריך. למעשה – הדקיק והפריך ביותר מכל הפיצות מדרג עליון שקיימות בסביבה. גם זה הישג משמעותי, בהחלט. המשכנו עם אוסף נקניקים מובחר מהעולם (130 ש"ח) שהצדיק את שמו. על הצלחת הופיעו בפנינו הטובים שבנקניקים: חמון איבריקו, פרושוטו די פרמה, נתחים נהדרים של מורטדלה וצ'וריסו. ולצדם – חמוצים ביתיים וזיתים ממש נהדרים. למה להתעכב על חמוצים וזיתים? מה זה, אנחנו בשוק לוינסקי? כי כאן טוטו מוכיחה שהיא לא רק מסעדה טובה. למעשה, היא מנצחת גם בקטגוריה נוספת: בין הספק-מסעדות, ספק-מעדניות, שהפכו לפופולריות בשנים האחרונות (תחת שם הקוד "טאפאס" על הוואריאציות השונות שלו), טוטו לוקחת ובגדול. ההתעקשות שלה על חומרי גלם איכותיים – אחת מהאובססיות הידועות של ירון שלו הי"ד – הופכת אותה למסעדה שיש לה גם איכויות של בר אוכל משודרג. בגדול, אני ממליץ לשבת על הבר של טוטו ולהאביס את עצמך בקוקטיילים ונקניקים. לא יכול לצאת מזה משהו רע.

צלחת נקניקים מהעולם (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
צלחת נקניקים מהעולם. חומרי גלם, זה העיקר | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

אחר כך אכלנו טורטליני זנב שור (88 ש"ח). זו מנה שהיא לכאורה משעממת. כבר שנים ארוכות שהיא לא יורדת מהתפריט של טוטו. כולם כבר אכלו אותה. כולם היללו אותה. אז מה אפשר לומר? שטעים זה לא משעמם. טעים זה פשוט טעים. ישנה מחלה ידועה בקרב שפים ישראלים – הם ממתיקים את האוכל שהם מגישים כאילו שמדובר בסבתא בת 100 ששותה תה עם 20 כפיות סוכרזית. הטורטליני של טוטו כל כך מעודן, שאתה נוגס בו ונזכר במתיקות שנובעת מצורך אמיתי; מתיקות מנומקת, עמוקה ומעודנת – ציר הבשר שצומצם לכדי סירופ ממתקי שעוטף את הכיסונים, שמולאו בזנב שור שבושל לכדי שלמות. תפסיקו לסגוד לחדש. יש מנות שאפשר לאכול עד המוות.

המטבח בטוטו (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
לא רק מסעדה/בר מצטיינת, אלא גם שיפודיה מצטיינת | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

אם יש גן עדן (לצלעות טלה)

את צלעות הטלה (220 ש"ח) כבר אכלנו בהנאה מופגנת (אולי יותר מדי מופגנת. אלה צלעות ששוות לפחות אנחת עונג קולנית אחת). טוטו היא לא רק מסעדה טובה, ולא רק בר אוכל מצוין – כל שיפודייה הייתה מתברכת בצלעות שכאלה. מה זה מתברכת – מתפללת, מוכרת את האמ-אמא שלה בשבילן. הצלעות היו קטנטנות ועסיסיות. הן הוגשו עם בצלים ממולאים לא מדהימים (יותר זמן בסיר לא היה מזיק להם). עם כמות נכונה של שומן בקצוות. בשר מוצק ולא צמיגי. אם יש גן עדן לצלעות טלה – אז לצלעות טלה של טוטו יש שם חלקת אדמה שרשומה על שמה בטאבו.

קינוח פרח לימון (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
קינוח פרח לימון. ככה קינוח צריך להיות | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

קינחנו עם מנה בשם פרח לימון (48 ש"ח) – קרם מסקרפונה, קרם לימון, קראמבל ופטל שחור – ומילפיי מסקרפונה (46 ש"ח). שני קינוחים עשירים שאינם מתנצלים על עושרם. בצק העלים של המילפיי היה דקיק ומתפורר. רוטב הטופי שנמזג עליו – כמעט בלתי חוקי, אבל זו לא חוכמה, בכל זאת מדובר ברוטב טופי. כמויות קרם המסקרפונה בשני הקינוחים: עניין לחובבי מתוק מקצועיים, ולא בהכרח אניני טעם. זה עשיר, זה שמן, וזה עובד. אולי אפילו יותר מדי.

אז לסיכום, כמו שהרופאים אוהבים להגיד, יש לנו בשורות טובות ובשורות רעות: הבשורה הטובה היא שטוטו עדיין נמצאת בטופ של הטופ. הטלטלות שעברו עליה בחודש האחרון חלפו ללא כל זעזוע. איך אומרים – אפילו בלי מכה קלה בכנף. ירון שלו הותיר אחריו מורשת שמהדהדת את הישגיו בקלי קלות. הבשורה הרעה היא שבתי הקברות מלאים באנשים שחשבו שאין להם תחליף. אז זהו, שיש תחליף.

* בסופ"ש נודע שמושיק רוט יחליף את ירון שלו בטוטו. החלטה מעניינת. איך אמר שוורצנגר - אנחנו עוד נחזור.

אפשר חשבון טוטו (צילום: mako)
אפשר חשבון? | צילום: mako

טוטו, ברקוביץ 4, תל אביב. טלפון: 03-6935151

unknownegg2014@gmail.com

>> בשבוע שעבר היינו במועדון הקצינים מבית ג'ירף
>>> לכל כתבות המגזין