לאכול נתח בשר בישראל הפך להיות סיפור מורכב. בראש ובראשונה זה עניין של כסף - הבשר פה יקר, בלשון המעטה. זה לגיטימי כי בשר הוא עסק יקר ברוב העולם, ובטח שכאן - מדינה חמה, עם מעט עדרים מקומיים, שבה מרבית הבשר מיובא (באיכות שעל חלקה הניכר אפשר להלין). בנוסף לפרמטר התמחור, זה לא סוד שבשר טוב באמת קשה למצוא אצלנו, וכשמשלמים כל כך הרבה הציפיות מאמירות בהתאם, ולרוב נותרות לא ממומשות.
כל הסיפור מתעצם פי כמה כשיוצאים מהקצביות, המטבחים והגרילים הביתיים ועוברים אל מסעדות הבשרים. אז אנחנו כבר מדברים על מאות שקלים למנה, ובערך בכל שולחן נשאלת השאלה אם זה בכלל שווה את זה. מבחינה קולינרית, בשר הוא לכאורה עניין פשוט. אם מטפלים בו נכון - מקצבים, מיישנים, צולים ומגישים בזמן - מלבד מעט מלח הוא לא צריך כלום. צלחת שכולה חומר גלם. אבל לאור הפרמטרים הרבים שנדרש לדייק בהם, להפעיל היום בישראל מסעדה שכולה בשר זה סיפור לא קל. להפעיל מסעדת בשר שמנסה להגיש בשר טוב במחיר סביר? מסובך אפילו יותר.
מלווים כל חוליה בשרשרת
במסעדת טריגר, מסעדת הבשר ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, מתנסים בכך כבר שנתיים. הבעלים של המקום, שגיא טריגר, החל את דרכו בקצבייה שצברה תאוצה במתחם שרונה מרקט והמשיך בשותפות נוצצת עם השף טום אביב - יחד הם פתחו את המבורגריית פאט קאו ולאחר מכן את קוקו במבינו, ספק מסעדה ספק בר ריקודים. מאז אותה תקופה מתוקשרת, שבה אביב היה זה שמשך אליו תשומת לב רבה, לא תמיד מהסוג שמסעדנים מחפשים, שגיא טריגר ושותפיו הפכו בשקט יחסי לתאגיד בשר לא קטן בקנה המידה הצנוע של מדינתנו. כזה שנחשב רציני בהחלט, עם המבורגריית פאט קאו שביססה לעצמה שם כאחת האהובות בעיר גם בלי ליווי של שף סלב, מסעדה בכרם התימנים בשם ג'אנגו, מסעדה נוספת באותו השם בראשון לציון, בר היין הקליל וויין שופ וטריגר, המסעדה הרשמית יותר שמתחתיה בר יין קטן בשם רוז'.
הקונספט של המקום הוא הנגשה של מנות בשר איכותי במחירים קרובים לרף הגיוני, ובמקביל אידאולוגיה שמסעדות רבות בארץ מצהירות עליה אך מעטות באמת מקפידות עליה: שימוש בכל חלקי הפרה והדגשת נתחים לא שגרתיים. כדי להצליח ליישם איכשהו את החזון הזה צריך למעשה לשלוט בכל חוליות השרשרת, מהגידול של הבשר ועד שהוא מוגש ללקוח, ואת זה עושים כאן באמצעות קשר ישיר למגדלים שנמצאים במושב אביגדור בדרום. אלה מספקים למסעדה פרות בוגרות מזן הולשטיין, שהגיעו מתעשיית ייצור החלב. במקביל, אחד מהשותפים במסעדה שותף גם בחווה בחוקוק, שמספקת למקום את הירקות. מסעדת בשר מוערכת נוספת שפועלת בצורה שקרובה כמה שאפשר למונח האמורפי פארם טו טייבל היא מושבוצ הצפונית.
סטייקים הם רק ההתחלה של הסיפור
הגענו לטריגר לקראת סופו של סרביס שנראה פחות מהומה, באחד הימים של תחילת השבוע. התיישבנו במרפסת המקורה החיצונית, שצופה אל הספסל עטור העציצים והפרחים לזכרו של סייר הביטחון העירוני חן אמיר, שנורה בדיוק במקום הזה על ידי מחבל באוגוסט האחרון. ספסל שמזכיר כמה שברירית המציאות של כולנו כאן וכמה דבר אינו מובן מאליו בימינו. למשל היכולת לשבת עם חברים במסעדה וליהנות מארוחה.
התפריט של מסעדת טריגר לא גדול. כמה סלטים, מעט פתיחים שמבוססים על בשר כבוש או טרטר ועיקריות כמו המבורגר ונתחים שונים - קלאסיים ופחות קלאסיים - שמקצבים ומיישנים במקום ומתומחרים לפי 100 גרם. לצד התפריט הבסיסי יש רשימת ספיישלים שמשתנה ומתעדכנת מדי יום. ישנן מסעדות בשר שמרגישות מחויבות לספק אלטרנטיבות גם לסועדים שמלווים את חבריהם הקרניבורים, אם זאת מנה פסטה או דג כלשהו. כאן זה לא הסיפור - בשר, עוד בשר, וזה הכל. רוצים משהו אחר? יש צ'יפס, פירה וסלט. זהו.
ראשונה נחתה על השולחן צלחת לחם משוח בשפע שמן (28 שקלים), צלוי וחמים, ולצידו פלפל חריף כבוש וחמאת קצבים, שכבר הפכה לממרח מאוד מדובר כשזה נוגע למקום הזה. למרות שמה, חמאת הקצבים היא למעשה שומן פרה שמזוקק ואז הופך לסוג של ממרח עם מעט עגבניות מיובשות. כמו שמאלץ, רק על בסיס בקר. זה אומנם אמור להיות פתיח שמלווה את המנות שיגיעו, אבל הלחם הזה, עם ממרח השומן המתובל מעט, מעבר לכך שהוא טעים להחריד - לחלוטין עומד בפני עצמו כמנה. זאת גם הצהרת כוונות: זאת אומנם מסעדת בשר, וככזאת היא עומדת בכל הכללים המשמימים של הגשת סטייקים פופולריים ומוכרים, אבל במקביל היא גם אחרת ומציגה מקוריות, כבר מהספתח.
המשכנו עם שני ביסים לפתיחה: טרטר שייטל עם איולי וגרגירי חרדל בכבישה עדינה על לחם קלוי (56 שקלים) ומנת ספיישל של אונטריב כבוש שנעשית במקום (49 שקלים). עם כל הכבוד לטרטר, רעננות הבשר בו לא ממש יכלה לשומניות האיולי וללחם עצמו, והיה זה האונטריב שהוכיח שוב שפחות זה יותר. הצלחת כללה רצועות דקיקות של בשר כבוש והייתה יפה וצבעונית. כשמתעמקים בצבעי הרצועות רואים בתוכן את שכבות השומן הלבנות לצד ורדרדות הליבה ואת הגוון החום העמוק יותר של החלק החיצוני הכבוש. פסים פסים שמרכיבים וריאציה אלגנטית על מנה שהיא לכאורה "כולה נקניק". רצועות הבשר הוגשו עם מעט שמן זית, פלפל שחור ומלח מלדון עדין, ולא היה צריך דבר מלבדם. ברגע שהאונטריב הונח בפה הוא פשוט התמוסס מעצמו, רך, מתמסר וחמאתי. גם כאן, כמו במקרה חמאת הקצבים, הוצגה עבודת בשר שלא בהכרח רואים במסעדות בשר אחרות. זה מאפשר להכיר מנעד טעמים אחר ורחב ולא רק להגיע לסטייק ולהתגלגל החוצה. ביום יום מוגש כאן שייטל בכבישה קרה, ולא אונטריב כמנת פתיחה קבועה; אם נפל בחלקכם להגיע ביום שבו יש אונטריב, כדאי לנסות.
אחרי הפתיחה המוצלחת ברובה הגיעו לשולחן סמאשבורגר (89 שקלים), מנת שיפוד ואסיו שנקראת בתפריט החרב של טריגר (124 שקלים) וסלט ירוקים עם שומר ושפע עלים, שקדים קלויים וקרם פרש (52 שקלים). בטריגר כנראה יודעים להכין המבורגר, בכל זאת יש לקבוצה כמה וכמה מסעדות שמוקדשות רק לקציצה בלחמנייה. בטריגר ההמבורגר מוגש כסמאשבורגר כפול עם גבינת גאודה בלחמנייה אוורירית. זאת הייתה יכולה להיות מנת המבורגר טובה מאוד אם היא לא הייתה כל כך מלוחה. הכל היה נכון - גודל הלחמנייה, הקציצות הדחוסות אך העסיסיות והשטוחות יחסית והגבינה שנמסה עליהן באחידות. זה היה ללא ספק ביס טעים, אבל הייתה שם מליחות שהאפילה על היכולת ליהנות ממנו במלואו, וחבל.
לצד ההמבורגר הוגש צ'יפס דקיק שהיה טוב, טוגן היטב והיה טעים מאוד, אך מהסוג הקפוא. אין בכך פסול - גם צ'יפס קפוא צריך לדעת להכין כראוי, וכאן יודעים, וגם מוסיפים את האיולי שנעשה במקום ומחמיא מאוד לטוגנים. ובכל זאת, ממסעדה שכל כך מקפידה על כל אלמנט אפשר לצפות לצ'יפס שהוכן במקום, למרות הטרחה הכרוכה בדבר. סלט הירוקים והשומר היה מרענן ונחוץ, היו בו שלל עשבים ונענע טרייה, מעט שומר, שקדים פריכים ורוטב חמצמץ שיחד ניקו את החך ואפשרו להמשיך את הארוחה בכיף. סלט שמלווה היטב ארוחת בשרים שברובה אינה קלילה.
שיפוד מהחלומות
השיפוד התגלה כמנה הטובה ביותר בארוחה - מנה שמוכיחה שממש לא חייבים להזמין סטייק כדי ליהנות במסעדת בשר טובה, ושגם בנתחים אפשר להפגין מקוריות. השיפוד הורכב מנתחי ואסיו, ובין נתח לנתח שובצה קציצה עתירת שומן. כשמשלבים ביניהם, וקציצת השומן הרכה פוגשת בבשר הנגיס של נתח הוואסיו, שהוא בשר שצריך קצת לעבוד עבורו, התוצאה היא שילוב משובח ואומאמי עסיסי. מנה שלא כדאי לפספס וגם מתומחרת במחיר סביר ביחס לגודלה ותכולתה.
במסעדה התעקשו שננסה גם את אחד הנתחים הלא שגרתיים שלהם והוציאו לנו פלאנק סטייק קטן (105 שקלים ל-150 גרם), שמיושן כאן שלושה עד ארבעה שבועות בוואקום - ואיתו קינחנו. הפלאנק הוא חלק מהרצון של טריגר להוכיח שלא חייבים לאכול סינטה או אנטרקוט כשמגיעים למסעדת בשר, ושאפשר להפיק טעמים עוצמתיים גם מנתחים שגרתיים פחות, ורזים יחסית. הנתח עצמו לא היה גדול, ולטעמנו כך בהחלט רצוי - אין צורך בנתחי ענק מאתגרים רק כדי להרשים מבחינה כמותית, ובבשר עדיף להסתפק במעט אבל טוב. ככל שהעמקנו אל תוך נתח הפלאנק הצלוי כך הלכו טעמיו והשתכללו, והשיא היה פנים אדמדם וצלוי לכדי שלמות עם טעמי בשר מורכבים ומצוינים. גם כאן, הדבר היחיד שמנע מההנאה להיות שלמה היה קצת יותר מדי מליחות.
בשורה התחתונה, טריגר ממשיכה לעשות את עבודתה נאמנה כמסעדת בשר עם אג'נדה, ולשמור על רף מחירים מתון - גם אם במעט - מחברותיה לז'אנר באזור תל אביב. אבל חשוב מכך, היא עושה זאת במקביל להפגנה של מקוריות ומחשבה בתחום הבשר, שלרוב תקוע בלופ של סטייקים, המבורגר ולא הרבה מעבר. עבור מי שמחפש מקום במרכז העיר, באווירה נעימה ולא יוקרתית מדי, עם אופציות טובות שלא מחייבות הזמנת נתחים יקרים מאוד - זאת יופי של מסעדת בשר. יד פחות קלה על הדק המלח, וזה הכל.
מסעדת טריגר. מונטיפיורי 21, תל אביב. 03-9151144. לא כשר