אני מודה שמעולם לא ביקרתי בפופינה, מי שבמהלך ארבע השנים האחרונות הצליחה לשרוד בג'ונגל הישראלי והפכה למסעדה יציבה, כך נדמה. פשוט לא יצא לי. מצד שני, גם לא ביקרתי בקרחונים באנטרקטיקה או טיפסתי על פסגת הר הקלימנג'רו, אז בוא נכניס דברים לפרופורציה הראויה. השבוע הייתי בסביבה, ונכנסתי פנימה. מה אני אגיד לכם? פופינה העלתה אצלי מחשבות נוגות בכל הנוגע לסוגיית השאפתנות בענף המסעדות המקומי. מה זו שאפתנות והאם היא אפשרית באקלים הנוכחי. ובכן, כמו שאלות רבות אחרות שצפות ועולות בישראל של 2017, התשובות הן די עגומות.

על פניו, פופינה עושה כל מאמץ כדי להיחלץ מהשטאנצ של המסעדות הבנאליות שהפכו את עצמן לז'אנר בפני עצמו. היא משתדלת להיות מקורית עד כמה שהיא יכולה. היא מהלכת על פי תהום הסביצ'ה-קרפצ'יו-טחינה-חצילים, אבל נמנעת מליפול פנימה. זו גם אחת מהמסעדות האחרונות שעוד איכשהו מקפידות על גינונים; יש לה תפריט יין יחסית רחב, המלצרים מחליפים את הסכו"ם בין הראשונות לעיקריות, יש גם מפיות מבד. זה ניסיון להיות קצת פיין-דיינינג במציאות של מנטליות על הכיפאק. אפשר לכבד את זה, למרות שרוב הזמן זה מרגיש כמו האימפוטנציה של העוונטה. יחפן בחליפת שלושה חלקים של קסטרו.

התפריט של פופינה מחולק לחמש מחלקות – כבישה, אידוי, אפייה, צלייה ובישול ארוך. זה נותן הרגשה של ריבוי ושל דיבור קצת יותר משוכלל, אבל לא באמת. התפריט מגשים את הפתגם הפופולרי – "במדבר, גם קוץ הוא פרח". במבט ראשון, מה שנראה כמו התעלות מעל לבנאליה, הוא בעצם חלק מהבנאליה עצמה. רק בתחפושת. זו שאפתנות לשם שאפתנות. או ליתר דיוק – שאפתנות חלולה. מכיוון שפופינה לא באמת מנסה לומר משהו חדש על אוכל. היא בסך הכל מארגנת בצורה שונה את חומרי הגלם הרגילים של המטבח הישראלי. היא מוציאה מהשרוול כל מיני טריקים ושטיקים שחוקים, רק כדי להשתחרר מאחיזת החנק של השעמום הישראלי. אבל הבישול שלה נותר פורמליסטי ונטול השראה וגדלות רוח.

שאדגים? טרטר ג'ין אנד טוניק (74 שקלים) הוא לכאורה טרטר שאפתני שמשתמש בשתי טכניקות שהפכו לאנכרוניסטיות וקל ללעוג להן, אבל אני אתאפק: ג'לי של ג'ין וטוניק וקציפה של מלפפון. רוצה לומר, לא טרטר ככל הטרטרים הישראלים המקובלים והנדושים. אבל הדג הוא אותו מוסר משמים ונטול טעם שנחתך לקוביות, וגם אלף חתיכות ג'לי ומיליוני קציפות לא יצילו אותו מגורלו. מה גם שהדג היה לא טרי ונדף טעמים וניחוחות לא נעימים. אז מה עשינו בזה? ג'לי וקציפה כטקטיקה של הסוואה לטרטר מוסר לא טרי? זה ההישג האינטלקטואלי הגדול? באמת?

פופינה - טרטר
אותו מוסר משמים ונטול טעם. טרטר ג'ין אנד טוניק | צילום: חיים יוסף, יחסי ציבור

לקחנו גם "קורן דוג" (78 שקלים). זו עוד מנה שעל הנייר יש בה משהו מעניין ולא שגרתי. מחווה לקורן דוג האמריקאי הטראשי. רק שבמקום נקניקייה מזעזעת – ישנה "נקניקייה" של סאקלופ ושרימפס שנטחנו לכדי מסה אוורירית, נעטפו בבצק תירס, והונחו על גבי פולנטה. ה"נקניקייה" היא למעשה מעין מרשמלו. הסקאלופ והשרימפס, ניתן להניח במידה רבה של ודאות, הם מהזן הקפוא והמופשר. הטעם שלהם הוא אנמי עד כדי לא קיים. נו, אז יש כאן רעיון שנון ומשעשע. טייקאוף על אוכל רחוב שמבקש להעלות אותו לרמת המסעדה. אבל כשאתה אוכל קורן דוג אמיתי, עם נקניקייה דלוחה של עוף או חזיר, אתה לפחות יכול לחוש בטעמים החזקים, בתשוקה הטראשית. כאן אתה לא מרגיש כלום. רק את הוואקום המהדהד שנוצר מאכילת פירות ים קפואים.

אפרופו אוכל רחוב, אז בפופינה מגישים גם לחמניות מאודות, כמובן. הזמנו המבורגר טלה (78 שקלים) שהוא לא המבורגר, אלא בשר טלה בבישול ארוך, מוגש בשתי לחמניות שמידותיהן זעירות. קצת יותר גדולות ממטבע של חצי שקל. בתוכן בקושי 100 גרם של בשר. שימו לב לתמחור המופרך. ובכל לחמנייה – חצי דובדבן אמרנה מתקתק. זה אמור להיות הטאץ' המקורי שמבדיל את הבאן הזה מכל הבאנים בישראל. שיהיה.

ועוד אוכל רחוב – פיצה טלה (74 שקלים). פיצה קטנטנה, בגודל של צלחת של מנה עיקרית, בצק דק אך קשיח על סף הקשיח מדי. נטול גמישות ברמה כמעט שערורייתית. עליו – קוביות של בשר טלה מעושן, טעים בהחלט, עם חמאת קשיו ודמי גלאס מתקתק. אתה מרים משולש פיצה אחד, ומתחתיו נקווית בריכה של שמן שנובע כתוצאה מהטיגון של בשר הטלה. עוד משולש – עוד שמן. עד שאתה שם לב שהפיצה הוגשה לך כשהיא שוחה בשמן טיגון. אין לי שום דבר נגד שמן טיגון, אבל אם הייתי רוצה לאכול אוכל שמנוני, הייתי הולך למסעדת פועלים טוניסאית.

פופינה - רביולי דלעת
והצמצום מה איתו? רביולי ריבת דלעת | צילום: חיים יוסף, יחסי ציבור

לעיקריות לקחנו רביולי ריבת דלעת (118 שקלים) שמוגשת עם פרוסה שמנמנה של כבד אווז. אני טוען שאפשר היה לוותר על המצרך השנוי במחלוקת הזה, שיש לו בעיקר כוח משיכה נובורישי, אבל בואו נשים את השאלות המוסריות בצד. כיסוני הרביולי מוצקים וממולאים בריבת דלעת מתקתקה אך לא מדי. הם שוחים בתוך רוטב של שמנת וקציפת כמהין, שלא צומצם כהלכה, כך שמדובר כמעט במרק. ועל טעמו המלאכותי של שמן הכמהין כמובן שאין לי יותר מדי דברים טובים להגיד. זו מנת רביולי לא רעה שיש בה תקלה טכנית חמורה. רוטב כל כך מימי זו פאדיחה ממדרגה ראשונה. שלא לדבר על הפאדיחה הקונספטואלית. כבד אווז ושמן כמהין אלה לא מאכלים שצריך להגיש לבני תרבות.

לקינוח הזמנו עוגת שקדים (52 שקלים) דחוסה שמגיעה עם קרם לימון עשיר מדי, עם מרנג צלוי רך, ג'לי מרווה ואמרנה, וגלידה שמנתית של שקדים קלויים שהטעם השקדי נעדר ממנה. קינוח סביר אך לא מלהיב. יש בו יותר מדי מרכיבים שלא מצטיינים מבחינת הביצוע שלהם.

אין הרבה דגים בים

חזרנו לארוחה שנייה כשבראשנו עדיין מקנן הרושם הראשון – פופינה היא מסעדה שרוצה להתבלט אבל לא ממש מצליחה. זהו רושם שרק התחזק כשהזמנו את המנות הראשונות. המבורגר שרימפס (76 שקלים) מוגש בשתי לחמניות מאודות קטנטנות. הוא הוגש בטמפרטורה פושרת, משום מה. הלחמניות היו קרות וצפודות. ההמבורגר עשוי משרימפס קפוא ומופשר, וכך גם הטעם שלו – קפוא ומופשר. זו מנה שערורייתית בעשייה שלה ובתמחור שלה.

פופינה - שרימפ בורגר
מנה שערורייתית בעשייה שלה ובתמחור שלה | צילום: חיים יוסף, יחסי ציבור

פיצה פירות ים (78 שקלים) היא פיצה שחורה, מרוחה בשכבה דקיקה של קרם גבינת עיזים, ומעליה – חתיכות קטנטנות של שרימפס וסקאלופ קצוצים. מה לגבינת עיזים ולפירות ים? התוצאה היא שילוב לא מעורר תיאבון בין כבדות של גבינה וקלילות יחסית של פירות ים לא איכותיים במיוחד, על גבי בצק קשיח, שנמהל בו דיו דיונונים, שהשחיר אותו והפך את כל המנה הזאת לגימיק תפל, הרבה יותר מאשר מנה מקורית.

לקחנו גם סלט של מוסר ים קונפי (76 שקלים). שוב אותו דג מעפן, מעורבב בפלפלים קלויים, אספרגוס, קרם מוצרלה, עלי מיזונה ושקדים קלויים. זה סלט לא רע, אבל בואו נאמר את האמת – זה סלט טונה משודרג. וכך צריך להתייחס אליו. זה סלט שמייצג את שתי הארוחות בפופינה – מה שנראה כמו משהו חדש, הוא בעצם שדרוג של הדבר הישן, וברוב המקרים – מה שנראה כמו שדרוג, הוא בעצם שנמוך.

פופינה - ריזוטו אורז אסור
חומרי גלם ירודים במחיר של מסעדת שף יוקרתית. פילה מוסר וריזוטו אסור | צילום: חיים יוסף, יחסי ציבור

למנה עיקרית הזמנו פילה מוסר וריזוטו אורז אסור (132 שקלים). כן, מוסר. כן, שוב תמחור יחסית קיצוני. יכול להיות שבגלל שפופינה ממוקמת בנווה צדק, והקהל שלה מורכב מלא מעט תיירים, היא מרשה לעצמה להשתולל ולהגיש חומרי גלם ירודים במחיר של מסעדת שף יוקרתית. זו זכותה וזה כנראה גם סוד ההישרדות שלה. המנה הייתה רעה. היא כנראה נחה על הדלפק במשך דקות ארוכות, כי הריזוטו של האורז האסור (אורז שחור) הוגש בטמפרטורה פושרת, כמו גם פילה הדג, שהעור הפריך שלו הפך לסמרטוטי ולח כמו מגבת שנפלה לכיור.

לקינוח, לקחנו קרם ברולה זעפרן (48 שקלים). עוד קינוח מרובד מרכיבים – שלושה עיגולי קרם ברולה, ששימוש יתר בזעפרן העניק להם טעם סבוני לא נעים, מוגשים עם עוגת בננה מאודה שהתייבשה, עם פרוסות אננס טרי, וגלידת יוזו שנעשתה ממיץ יוזו תעשייתי והייתה חמוצה בצורה בלתי נסבלת.

אפשר חשבון 1 - פופינה
ארוחה ראשונה בפופינה | עיצוב: יחסי ציבור

פופינה היא מסעדה מדכדכת לא רק באשמתה. אלא בגלל שהיא מוכיחה שבמציאות העכשווית, גם שפים שאפתנים פוגעים בתקרת הזכוכית של המצב הכלכלי ושל אפשרויותיהם המוגבלות. בסופו של דבר, רוב המסעדות משתמשות באותם חומרי גלם וטוחנות להם את הצורה. אני קצת מרחם על השף שלה שבוודאי שואף לכוון גבוה, אבל לא מצליח משתי סיבות: הוא כבול לכוח הקנייה שלו ולחוסר היכולת הרוחנית והפיזית לצאת מתוך הגבולות של מה שמקובל ומה שפופולרי, והוא לוקה בטכניקה בלא מעט מהמקרים. פופינה אולי חולמת על עצמה כמי שיכולה להיחלץ מהגורל הבנאלי, אבל זה חלום באספמיה. בלתי ניתן למימוש. היא מדשדשת בבוץ שבו מדשדשות כולן, אפילו שהמגפיים שלה אולי קצת יותר יפים או יוקרתיים. אבל הבוץ נשאר אותו בוץ.

אפשר חשבון 2 - פופינה
ארוחה שנייה בפופינה | עיצוב: יחסי ציבור

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו בניו יורק סטייק האוס