בבוקר יום הנסיעה למסעדת רוטנברג בעמק המעיינות נכנסה בי משאית. השתלבתי בנתיב הימני לכביש החוף, וכמו בכל בוקר הכביש היה עמוס להחריד ומהירות הנסיעה לא עלתה על 10 קמ"ש. בכל בוקר אחר זה סיוט, באותו בוקר זה היה דווקא מזל. כמה מטרים אחרי ההשתלבות המשאית התנגשה במיצובישי הזעירה שלי והעיפה אותי קדימה. עצרנו בצד והנהג התחיל לצעוק כמו שרק גבר שנוהג בכלי ששוקל מאות טונות, ויכול למעוך כמעט כל רכב על הכביש בלי בכלל להבחין, יכול לצעוק. על אישה. שהוא נכנס בה מאחור. ייאמר לזכותו שלא נגרם יותר מדי נזק ושבהמשך הוא התאפס והתנצל, ולזכות הסיטואציה ייאמר שבימינו תאונה שמסתכמת בהחלפת פרטים ולא בקסדה בראש היא כבר חדשות טובות, אז אולי בכלל היה מקום לאופטימיות. ועדיין, זה היה מסוג הבקרים שנראה שאחריהם אין סיכוי להתניע מחדש.
למרות תקרית המשאית, השארנו את התוכניות כפי שהיו ונסענו לקיבוץ גשר. גם זה היה סוג של מזל, כי מרגע שנכנסנו למסעדת רוטנברג משהו באוויר הכריח את הלך הרוח להשתפר. הם קראו לזה אוויר של סתיו, לדעתי זה הריח של מעשנת הבשרים של המקום והעץ הנשרף בה, שגורם לכל דבר להרגיש חיובי יותר (או לפחות להריח נהדר). כאילו נכנסת לאיזו בקתת עץ רומנטית והתכרבלת מול האח. לזה תוסיפו את הנוף המטריף ומלא ההיסטוריה של תחנת הרכבת הישנה בנהריים, את הצבעים החומים-זהובים של האדמה ואת שלל החסידות והאנפות שבשמיים. קשה להישאר אדישים לזה.
פארם טו טייבל עד הסוף
גם בלי קשר למקום הציורי, רוטנברג היא ניצוץ מאוד ייחודי בנוף המסעדנות הישראלי. היא תמיד הייתה כזאת, בכל העשור שהיא פועלת בבעלות הנוכחית, וביתר שאת מאז שהחליפו כאן לפני שנה בדיוק את קונספט המסעדה לארוחת טעימות בלבד (בצהריים במתכונת "מצומצמת" בת 5 מנות ובערב כ-14 מנות). כל תעשיית האוכל הישראלית הרימה גבה לנוכח ההחלטה של בני הזוג הילה ויזהר סער להחיל על המסעדה שלהם, שהמיקום שלה גם ככה מאתגר, קונספט יקר ונישתי, כזה שבקושי קיים ועובד במסעדות במרכז הארץ. במבט לאחור, מדובר בהחלטה שהצליחה להרים את המקום הזה לגבהים קולינריים חדשים.
רוטנברג תמיד הייתה מקום שמחבק את האזור שבו הוא פועל ומעולם לא ניסתה "להביא את תל אביב" לעמק המעיינות, כמו שאוהבים להגיד על מסעדות מבטיחות שנפתחות במקומות מפתיעים. החיבור של בני הזוג עם הספקים שלהם הוא יוצא מגדר הרגיל, וגם החיבור עם האדמה מסביב, שממנה הם מלקטים ובה הם מגדלים גינת ירק ועצי פרי שחלק ממנות המסעדה מבוססות על תוצרתם. למעשה מדובר באחת המסעדות הבודדות בארץ שמבטיחות ומקיימות את המונח השחוק "פארם טו טייבל", עד הסוף. אפילו ממרח חרדל ניסו להכין כאן לבד מחרדל בר שגדל באזור; בינתיים העבודה הסיזיפית של איסוף גרגר לגרגר עוד לא נשאה פרי בדמות חרדל כמו שאנחנו מכירים אותו, אבל הגרגירים הקטנים שנאספו הותססו ושולבו באחת המנות שאכלנו, והיו הברקה מרגשת. ההשקעה העצומה בעבודה על אחד המרכיבים הלכאורה שוליים של מנה אחת היא משל לארוחה כולה. אם זה לא גורם לכם להתרגשות – ייתכן המסעדה הזו היא לא כוס התה שלכם.
באופן כללי חשוב לציין, רוטנברג היא ממש לא מסעדה לכל אחד. לא מבחינת תמחור, שמגיע בארוחת צהריים ל-195 שקלים לסועד ובערב ל-400 (על ארוחה ששווה לדעתי פי כמה מארוחות טעימות דומות במרכז הארץ, שעולות יותר); ולא מבחינת האוכל - שמחייב פתיחות, ולעיתים תעוזה. מי שבא לאכול כאן צריך לדעת שארוחה שגרתית זאת לא תהיה. כחלק מיצר ההרפתקנות של בעלי המקום יהיו גם מנות שאחריהן תשאלו את עצמכם מה בדיוק קרה פה הרגע. ועדיין, השלם עולה בהרבה על סך חלקיו: הארוחה כאן היא חוויה יוצאת דופן, מרחיבת אופקים וטעימה מאוד. לטעמי, מי שמגדיר את עצמו חובב אוכל חייב לאכול כאן.
רוטולו להתרפק עליו
תפריט הצהריים של רוטנברג נועז פחות מתפריט הערב, אבל לבד מזה שהוא משתלם יותר מבחינת המחיר, הוא גם מאפשר ליהנות מהנוף ולדגום באופן מקיף למדיי את הנעשה במטבח. את הפירוט על המנות שאכלנו אני רוצה להתחיל דווקא במנה העיקרית, שהייתה פנומנלית אף שבשמה מזכירה צלי מנומנם משנת 85'. מדובר ברוטולו בקר בבישול ארוך בשילוב כרוב כבוש, עשבי תבלין מהגינה וציר בקר מצומצם - סוג של רולדה שעל הנייר אולי נשמעת מיושנת, אבל בפועל אני מעלה אותה עכשיו בזיכרוני וכבר מתגעגעת. הרוטולו הזה (שלא קשור לרוטולו האיטלקי בדבר מלבד ברעיון הצורני) הוא מנת בשר מרהיבה, עמוקת טעמים, עשירה וחכמה. מי ששילב בין ציר בקר כל כך מצוין לכרוב כבוש מבין דבר או שניים באוממי. שאבנו את הצלחת למרות שכבר מזמן לא היינו רעבים. זאת הייתה מנה עיקרית שהיוותה סיום מושלם לארוחה (אומנם היו אחריה גם קינוחים, אבל מבחינתנו היה אפשר לעצור כאן).
ועכשיו להתחלה. הספתח של ארוחת הצהריים העונתית היה מרק ארטישוק ירושלמי וקמבוצ'ה של קפה ורימונים, שבישר על המעבר לאווירה חורפית יותר, על חומרי הגלם הכרוכים בה. הוא החליף בתפריט מרק גספצ'ו קיצי שכלל עגבניות מעושנות עם קרם פרש וליים, ולמזלנו קיבלנו לגימה גם ממנו. שני המרקים היו נהדרים, הציבו זרקור ראוי על חומרי הגלם אך לא החסירו גם נגיעה אישית של המקום, והדגישו היטב את חילוף העונות בתפריט ובחיים, גם בצבעוניות - מהאדום הבוהק והעז של הקיץ לחום האפרפר החורפי.
המשכנו עם אוקטופוס על קרם חציל, פומלה אדומה ושומר מעושן. התמנון היה עשוי מצוין, השומר המעושן הפתיע לטובה ונעדר אניסיות מעיקה והפומלה הוסיפה למנה חמיצות ורעננות נעימה. זרעי החרדל המותססים שליקטו כאן והרחבנו עליהם קודם שודכו לטלה עסיסי, סלסה ורדה וחלפיניו. מנה קטנה ומשובחת שמעידה שוב שמטפלים כאן בבשר היטב (מדובר בבשר מקומי באיכות מצוינת עם תקן חי בריא, שלא רבות המסעדות בארץ שמתעקשות להשתמש בו, בעיקר לנוכח מחירו הגבוה). המנה שילבה גם שומן טלה שעבר צריבה, וסיפקה שילוב מושלם של חריף, מלוח, שמן וחמוץ.
הייתה גם מנת ארנצ'יני מגריסי פנינה, שהייתה מלהיבה פחות ומעט כבדה. נוסף אליה התכבדנו לנסות מנה מתפריט הערב של קציצת עוף וחלקי פנים על מחמצת תירס עם קצפת חריפה. הקציצה הייתה אוורירית ועסיסית ושילבה בצורה מעניינת מאוד בין הטעם המוכר של העוף לבין חלקי הפנים שלו, שהעניקו מהמרקם והטעמים העמוקים שלהם - אבל במשורה. הקצפת החריפה הייתה קצת משונה ומפתיעה אך לא הזיקה לתשלובת. באופן כללי המנה הותירה אותנו עם חשק להגיע למקום שוב בערב ולבחון את ההיצע של הארוחה המלאה (פעמים רבות המנות בארוחות הצהריים הן למעשה טסטים לקראת גיבוש תפריט הערב, כך שאפשר להיות שפני נסיונות בני מזל).
מסעדה בלי מלצרים
הקינוח היה הצד החלש יותר בארוחה - גלידת זעתר עם פינגר ליים וקנלה, שהייתה טובה וקלילה אבל לא הותירה חותם. ראוי לציין גם את יין הבית שיצרה הילה, הבעלים, יחד עם יקב תבור ונמכר במסעדה במחיר הוגן של 120 שקלים לבקבוק; יין לבן יבש שכיף מאוד לשתות עם האוכל ומראה עד כמה מקפידים כאן על כל רובד בארוחה. אגב, גם השירות מוקפד ברוטנברג, ולמעשה אין במסעדה מלצרים - צוות המטבח הוא זה שמגיש את האוכל לסועדים ומספר על המנות, בעוד הילה מקפידה לעבור בין השולחנות ולשאול את הסועדים לדעתם. ההתנהלות הלא רגילה הזו יוצרת חיבור אינטימי מיוחד בין הסועדים למטבח ולאוכל, כי כשמי שבישל את המנות הוא גם זה שמספר עליהן, אי אפשר שלא להיות מוקסם.
רוטנברג הוא אחד המקומות החלוציים שביססו את אזור עמק המעיינות ככזה ששווה להגיע אליו במיוחד בשביל לאכול, ורק על זה ראויים הילה ויזהר לכל התשבחות. בהמשך התפתחו סביב המסעדה מקומות מיוחדים נוספים כמו פיצה פרסקה הנהדרת בקיבוץ מסדה, מסעדת 1910 האיטלקית המשפחתית ואגדת לחם - מקום ששווה ביקור כשאתם באזור ומחפשים ארוחת בוקר או בראנץ' טובה. אבל רוטנברג שומרת כבר שנים על מעמדה הייחודי כמסעדת שף עם שפה משלה, שרק הולכת ומשתפרת, מזקקת רעיונות ותשוקות בלי פחד ובלי להתחשב במה שפופולרי או נחשב נכון. הארוחה פה יכולה להיות בד בבד מרהיבה ומשונה, לעתים לא עקבית, אבל תמיד מרתקת עבור מי שאוהב אוכל ומחובר לחומרי גלם מקומיים. מקום שמוכיח פעם אחר פעם שהוא אחד המעניינים שפועלים היום בישראל, כזה שארוחה בו מסוגלת להשכיח גם מפגש של בוקר בין פגוש למשאית.
רוטנברג. גשר הישנה, גשר, 15157. 04-6752237