הנה טענה פרובוקטיבית: ישראלים לא מבינים בהמבורגרים. הישראלי הממוצע לא יכול היה לזהות המבורגר טוב גם אם הוא היה בועט לו בישבן. אל תיעלבו. זו לא שאלה של טעם. זה עניין של גיאוגרפיה, תרבות ופרופורציה. ההמבורגר הישראלי הוא לא המבורגר. הוא חתיכת פחמימה בגודל של פיתה שממולאת בקציצת בשר קשה עם ירקות נבולים ויותר מדי רטבים. בניגוד למה שניתן לחשוב, רשתות המבורגרי ה"פרימיום" שהשתלטו על השוק המקומי במאה ה-21 לא מסמנות איזושהי אבולוציה מרשתות תעשייתיות כמו מקדונלד'ס, בורגר ראנץ' ומק דייוויד (הי"ד). למקדונלד'ס ודומותיה אין יומרות – הן לא משחקות אותה "איכותיות". זה ג'אנק פוד זול ומענג. הדבר האמיתי, בסטנדרט אחיד וקוסמופוליטי לחלוטין. לעומת זאת, המבורגרי ה"פרימיום" של רשתות כמו אגדיר או מוזס – מייצגים את ההגזמה הישראלית במלוא תפארתה ומפלתה. רשתות מסוג זה לא מגישות המבורגרים. הן מגישות מחשבה ישראלית על המבורגרים – גדול, גס ואינטנסיבי. זה לא המבורגר. זו מוטציה. גודזילה של בשר טחון. לא מפתיע, אם כן, שאחת מההמבורגריות הפופולריות ביותר בישראל – שאינה רשת – היא יומנגס, שפועלת בצומת רופין, וכשמה כן היא – ענקית. המבורגרים במשקל של 200 גרם ומעלה שמייצגים תפיסת מרחב שגויה: אם נגיש המבורגר בגודל של ראש של תינוק נחשב לאיכותיים, למשקיענים; ההמבורגר כראי החברה הישראלית – לגדול, להתפשט, להעמיס, להתרחב ולהתפוצץ. אבל בואו לא נאשים גם בזה את הכיבוש. נקרא לזה נדיבות ים תיכונית, אוקיי?
בעיקרון, ההמבורגר האמריקני הקלאסי הוא בדיוק היפוכו של ההמבורגר הישראלי. הוא בעל מידות הגיוניות. הייתי מעז אפילו לומר – צנוע. קחו לדוגמה את רשת שייק שאק הניו יורקית, ששדרגה את ההמבורגר של רשתות הג'אנק פוד לכדי יצירת מופת קטנטנה – 100 גרם של קציצת בשר בקר מעולה, עטופה בלחמנייה מתוקה, עם ירקות טריים. המבורגר שאתה אוכל ולא צריך להתאשפז אחר כך במחלקת תשושי נפש. האמריקנים הם אמנם חזירים גדולים, אבל כשהם רוצים לאכול המבורגר טוב ואיכותי, הם עושים את זה בקטן. אני בכוונה נטפל לעניין הגודל – כי המזעור של ההמבורגר האמריקאי אפשר לו לחדור למעוזים של הבישול העילי, בזכות ההבנה כי מדובר במאכל שמכיל עקרונות בישול בסיסיים שניתן להרחיב עד אינסוף. בקיצור – המבורגר לא חייב להיות וולגרי. הוא יכול להיות גם שירה בהתגלמותה.
דיינר פינת הרובע השני
חיפשנו את השירה בהתגלמותה בהמבורגרייה החדשה "26 המבורגר גורמה" שנפתחה בגן החשמל בתל אביב על ידי יעל ברוך-אל ומרים בן-הרוש, שתי עולות מצרפת שהצמידו להמבורגר שלהן את שם התואר המחייב "גורמה" (שעתוק של המבורגריית Blend הטרנדית מפריז שמגישה המבורגרים בסגנון דומה). אוּ-לה-לה, מילים גדולות. לא סתם המבורגר "פרימיום" ישראלי רגיל. אלא המבורגר גורמה. הטאץ' הצרפתי של צמד הבעלים ניכר מיד. הלחמניות הן לחמניות בריוש אווריריות ומצוינות שנאפות במקום, ואל ההמבורגרים מתלוות תוספות שיובאו מארץ האם (כן, יש גם פואה גרא). הזמנו המבורגר קלאסי (55 ש"ח) עם בייקון, גבינת אמנטל ובצל קונפי. זה היה ההמבורגר המצטיין של הערב. בשר ההמבורגר של 26 נטחן במקום. כך הן מצהירות בגאווה. זוהי טחינה גסה. מרגישים את הנתחים בשיניים (תכף נחזור לעניין הטחינה במקום, לצערנו). ההמבורגר של 26 לא שמן מדי ובוודאי לא תעשייתי, בשום סטנדרט. הוא עסיסי ובעל נוכחות. התיבול מינימלי ביותר. כמעט בלתי מורגש. נתחי הבייקון העבים הוסיפו ארומה מעושנת נהדרת. כל דיינר אמריקני תקני היה מתגאה בהמבורגר שכזה. בגלל שמדובר בהמבורגרייה צרפתית, חשנו מחויבים להזמין בקבוק של יין רוזה של Altera מענבי סירה (95 ש"ח). יין קליל וקיצי שאיזן את הכבדות המשמעותית של ההמבורגרים והגבינות. וגם בקבוק קולה (11 ש"ח) בשביל הגרעפצים. לצד זה – צ'יפס (11 ש"ח) שהיה בינוני ולא מלהיב. חלק מהצ'יפס היו פריכים וחלקם – נבולים ורטובים; וצ'יפס בטטה (12 ש"ח) שהיה כיפי והוגש עם רוטב מעקצץ של גבינה כחולה.
המשכנו עם המבורגר ראקלט (55 ש"ח), שעליו נמסה גבינת ראקלט שוויצרית (הגרסה לפונדו הצרפתי), רוטב ברביקיו חמצמץ ועלי רוקט. פשוט מצוין; וכן המבורגר דולצ'ה (55 ש"ח) עם פירורי גבינה כחולה ותפוחי עץ מקורמלים. זה נשמע קצת סוטה, אבל השילוב בין הטעם החזק של הגבינה הכחולה והמתיקות הקלה של תפוחי העץ – היה מאוזן ופנטסטי. זה היה נימוק משכנע לשימוש האולי חפוז במילה "גורמה". וישנה גם אופציה צמחונית: סטייק של גבינת מוצרלה (45 ש"ח) שנצלתה על הגריל, ומוגשת עם עגבנייה ובזיליקום. כמו לאכול סלט קפרזה חם בתוך לחמנייה. אני מצדיע ל-26 על כך שהתאפקו שלא להגיש המבורגר צמחוני. זוהי סוגה מפוקפקת ביותר – קשה עד כמעט בלתי אפשרי להכין המבורגר צמחוני טוב. הזיווג המפוקפק בין עדשים, סויה, טופו וכל מיני מרעין בישין מסוג זה בדרך כלל מייצר תערובת אפרורית ומתפוררת. מה יכול להיות יותר טוב מפרוסת מוצרלה חמה? שום דבר. לסיום, רצינו לקנח בעוגת גבינה וקאפקייק, אבל המלצר הודיע שבדיוק נגמר. השעה הייתה שעת ערב מוקדמת. לא נשכח ולא נסלח.
הערת ביניים: הצרפתים אוהבים את המילה "פטיט". קטן. אפילו עדין. ההמבורגרים של 26 הם ישראליים בגודלם – כל קציצה שוקלת 200 גרם. אני לא דיאטן ואין לי צורך להתווכח עם תחושות שובע של אנשים. בעולם הזה יש ברבורים ויש גם היפופוטמים. אבל כשאתה לוקח לחמניית בריוש רוויית חמאה ודוחף לתוכה המבורגר גדול מידות – התוצאה היא הרסנית. מה עם האלגנס הצרפתי? בקושי סיימנו את הארוחה. כמעט נרדמנו על השולחן. היינו צריכים להזמין דחפור שייקח אותנו הביתה. זו חוויה לא בהכרח נעימה, גם כשההמבורגרים הם מוצלחים, והם אכן היו מוצלחים. טוב היו עושים ב-26 אם היו נותנים אופציה להמבורגרים קטנים יותר. נאמר, בחצי. מחירם של ההמבורגרים במקום הוא בהחלט לא זול – 55 שקלים. אפשר לחתוך במחיר ולחתוך בכמות. זה צריך להיות המוטו החדש: שוויון, חירות והמבורגרים קטנים. ויווה לה 100 גרם!
ולקינוח, TMI
היינו יכולים לסכם את חוויית האכילה ב-26 כחיובית בסך הכול, אילולא קרה מה שקרה. סעדנו על המדרכה שמחוץ למסעדה ולמולנו ניצבה דלת המטבח שהייתה שקופה לחלוטין. לדאבוננו, נגלה בפנינו מחזה לא נעים. מטבח זה כמו סקס של ההורים שלך – אתה יודע שזה קיים, אבל אתה לא בטוח שאתה רוצה לדעת על זה או לראות את זה. אחורי הקלעים נחשפו בפנינו. במחסן הסמוך למטבח של 26 נחו נתחים גדולים של בשר בתוך קופסת פלסטיק (הם טוחנים את הבשר במקום, שכחתם?), לצד ארגזי המשקאות הקלים והמאובקים. לצדם, ממש על הרצפה, היה זרוק מגש מתכת ובו נתחים נוספים. לא עטופים בניילון. פשוט זרוקים, על מגש, על הרצפה. במרחק של כ-20 סנטימטר משם ניצבו מטאטא, מגב עם סמרטוט מלוכלך ופח זבל שפסולת הארוחות הייתה פזורה סביבו. אנחנו לא איסטניסים גדולים, אבל השילוב של בשר, רצפה וזבל לא ממש עושה לנו את זה. עשינו את החיבור המתבקש בין ההמבורגרים שאכלנו, נתחי הבשר והרצפה המלוכלכת. על כך נהוג לומר – טו מאץ' אינפורמיישן. מטבח הוא מקום אינטימי. אם בחרתם לחשוף אותו לאורחים שלכם – אפילו בטעות – כדאי שהוא יעמוד בסטנדרטים הכי בסיסיים של היגיינה. ביקשנו מהר חשבון והלכנו משם.
26 Hamburger Gourmet, מקווה ישראל 26, תל אביב, טלפון 03-6005109.