עקביות היא אחת הנקודות החלשות במסעדנות הישראלית. יש בארץ שפע של מסעדות יצירתיות, אוכל חדשני ומעניין וטבחים מוכשרים מאוד, אבל להגיע לאותו המקום בהפרש של פרק זמן ולקבל את אותה החוויה? את זה כמעט שאין אצלנו. כולנו מכירים את המקומות הבלתי נשכחים שאנחנו פוקדים בחו"ל ואז חוזרים אליהם אחרי כמה שנים ולא מאמינים איך דבר לא השתנה והכל נותר בדיוק כפי שזכרנו. עבור אנשים שאוהבים אוכל, יש משהו מהנה במיוחד בחזרה פעם אחר פעם למנות ולמקומות שנחרטו אצלם כמצוינים. העובדה שבישראל, שבה הכל משתנה תדיר, זה כמעט בלתי אפשרי היא פספוס בלשון המעטה.
הקושי לייצר עקביות נעוץ בשלל סיבות. אחת המובילות שבהן היא המהירות שבה מתחלפים אנשי צוות, בייחוד במסעדות טרנדיות בתל אביב אבל גם מחוצה לה. במצב הזה שפים נאלצים להישאר במטבחים של מסעדותיהם כמעט בכל רגע נתון כדי להצליח לייצר לסועד את החוויה שהוא מצפה לה, וזה משהו שלא תמיד יכול להתקיים לאורך שנים - לעיתים כשהשף מוריד ולו לרגע את הרגל מהגז, הסועד מרגיש את היעדרותו באופן מיידי. באופן כללי, מסעדות בארץ לרוב לא שורדות שנים ארוכות ולא הופכות למוסדות משופשפים, כי כולם רוצים לחדש ולהתחדש כל הזמן. אז מסעדה, מוצלחת ומרגשת ככל שתהיה, נפתחת ועושה המון רעש בשנה-שנתיים הראשונות, אבל אז כולם ממשיכים הלאה, לדבר הבא. ככה אי אפשר לייצר חוויה עקבית ולבסס מנות שמלוות את המקום כאיקוניות. מנות לחזור אליהן.
כמו תמיד, גם במקרה הזה יש יוצאות דופן. כאלה הן למשל שילה של שרון כהן, שפועלת מאמצע שנות האלפיים כמקום עקבי במיוחד לאכול בו דגים ופירות ים באיכות גבוהה; פרונטו האיטלקית המודרנית של דיוויד פרנקל, שעברה תהפוכות במהלך שנות קיומה הארוכות אבל עודנה מסעדה יציבה בצורה מעוררת השתאות; וטוטו של ירון שלו, שחזרה לפני כשנתיים לפעילות והייתה עד לפני סגירתה אחד המקומות הבודדים שבהם היה אפשר לדעת בדיוק מה תקבלו בצלחת בכל ביקור, וכעת מבססת זאת מחדש.
אווירה משוחררת, אוכל רציני
השמות שילה, פרונטו וטוטו בוודאי מוכרים לכם בזכות הפרופיל התקשורתי הגבוה והוותק המרשים; מסעדת 85/15 הצנועה בתל אביב, לעומת זאת, מוכרת הרבה פחות. היא נפתחה רק בסוף שנת 2019, על ידי השף אלי שטיין בוגר המסעדות טוטו וטאיזו, ובמהלך שנות קיומה הלא רבות הצליחה לבסס את עצמה בעבודה קשה מאוד של כל הנוגעים בדבר כאחד המקומות הכי יציבים בעיר. במהלך השנים האחרונות חזרנו לכאן למעלה מחמש פעמים, האחרונה שבהן לפני כמה שבועות, ובכל פעם, ללא יוצא מן הכלל, החוויה הייתה זהה ומצוינת. זה אומר המון, בייחוד כשמדובר במקום הרבה פחות יוקרתי מהמסעדות שהוזכרו מעלה, עם אווירה צעירה ומשוחררת, בחלק האחורי של כיכר רבין.
בין שלל בתי הקפה, הקונדיטוריות והברים ברחוב מלכי ישראל קל מאוד לפספס את 85/15. אין בעיצוב שלה שום דבר צעקני או בולט, והיא משתלבת עם חברותיה מסביב באופן שמקשה להבין שדווקא כאן מסתתר מקום יוצא דופן באיכותו. החלל הפנימי מוקפד קצת יותר, אבל רוב המסעדה היא הרחבה החיצונית, שבה פזורים שולחנות וכיסאות עץ פשוטים. במהלך השנים הלך המקום והתרחב בהתמדה, כך שבניגוד למסעדות רבות בתל אביב, שחייבים להזמין אליהן מקום המון זמן מראש, אם תעברו פה בערב כלשהו של אמצע השבוע או אפילו בשעה פחות נוצצת בסוף השבוע, תוכלו פשוט לשבת לאכול. בתל אביב הצפופה, מדובר בפיסת מידע שכדאי מאוד לשמור.
בניגוד לפשטות העיצוב ולאווירה הנעימה, האוכל כאן רציני בהחלט. אין שום דבר יומרני או מרתיע בתפריט של 85/15, ואותו הכבוד ניתן גם לתפריט היין והקוקטיילים הרחב, שהוא מקורי, מגוון ומצוין גם אם לא מבקשים להזמין בקבוק יוקרתי. תפריט האוכל הוא בחלקו עונתי ומשתנה, אבל כולל גם מנות קבועות ומצוינות שרצוי לא לפספס - כמו סליידרים במילוי של קבב דג חריף ולימון כבוש או פירוגי שפעם מולאו בכרוב וכעת הוסבו לגרסה הקלאסית של תפוחי אדמה צלויים ובצל מטוגן. מרבית המנות קטנות, אך גם מתומחרות בצורה מתונה יחסית. בשקלול העובדה שצריך להזמין לא מעט מנות כדי ליהנות מארוחה מלאה לא מדובר במקום זול כלל וכלל, אבל בהשוואה למחירים במקומות דומים, ניכר שיש פה מאמץ לספק לסועד חוויה שלא תקרע את הכיס. שתי מנות בלבד בתפריט חוצות את רף 100 השקלים, והרוב המוחלט נע סביב 50-80 שקלים למנה.
אין ארוחה בלי פירוגי
היינו שולחן גדול של חברים ורצינו לנסות דברים חדשים, אבל גם לחזור למנות שכולנו כבר מכירים ואוהבים. התחלנו בסלט חריף של עגבניות שרי עם עלי סלרי, דובדבנים, אבן יוגורט, כוסברה וצנוברים (48 שקלים). סלט נמדד בטריות מרכיביו, בתיבולו ובאופן שבו סך רכיביו הופכים לשלם חדש. זה היה פשוט סלט תחילת קיץ מצוין. הדובדבנים החמיאו לעגבניות השרי הצבעוניות עם חמצמצות ומתיקות משלהם, החריפות הייתה מצוינת ומודגשת אך לא מרתיעה ואבן היוגורט הוסיפה עוד גוון של חמיצות נעימה וקרמיות שנותרה בפה אחרי הביס. פשוט סלט טעים, וגם מקורי. ניסינו גם סלט חסות עם ויניגרט חרדל-דבש, אגוזי לוז וגבינת שחת של משק ברקנית (58 שקלים), שהיה פחות נועז ויותר שגרתי אבל גם הוא טרי, פריך ורענן. סלט שעושה את העבודה.
באגף המנות החמות הכל היה כל כך טעים, שהתגלעה תחרות של ממש בין צלחת לרעותה. ראשונים היו קרוקטים של תירס לבן ובשמל (52 שקלים). קרוקטים הם לכאורה אוכל ברים - לוקחים משהו, הופכים אותו לבלילה, מצפים ומטגנים. מה יכול להיות רע? אבל הקרוקטים של 85/15 היו אלגנטיים ובוצעו כל כך טוב, שמיד הזמנו מהם מנה נוספת. קרוקטים פריכים שטוגנו היטב, ללא תחושת שומניות מיותרת, במילוי מהביל של תירס מתקתק שנכנס לשיאו בדיוק בעונה הזו, עם שפע פרמזן מעל. גם כוויות החום לא הצליחו לעצור אותנו מההסתערות.
המנה הבאה הייתה כרוב חרוט צלוי בציר של פטריות יער (56 שקלים). הרבה מבקרי אוכל אוהבים לרדת על הכרוב - זהו חומר גלם זול, ובשנים האחרונות הוא עבר התעללות של ממש בתפריטי מסעדות ארצנו. אבל המנה הזאת עושה עם הכרוב חסד גדול. אלי שטיין, שהוא שף עם רקע רוסי, לא מהסס להביא לשולחן את היכולות שלו עם המאכל הכה סובייטי הזה, ולהפגיש אותו עם פטריות יער ועם טכניקות בישול גבוהות. התוצאה היא כרוב צלוי שמתמוסס מעצמו בציר עז טעמים ועשיר במיוחד. מנה שהיא לכאורה שיא הפשטות, ובפועל מורכבת בהרבה ממנות בשר או דגים שקל להרשים איתן. אותו הדבר נכון גם למנת תפוח האדמה הצלוי על סקורדליה - ממרח יווני של שקדים ושום קונפי שהוא ההגדרה לממכר. השידוך בין התפוד הפריך לסקורדליה הנימוחה הוא חכם ובעיקר טעים במיוחד. שתי מנות שלא כדאי לפספס.
המשכנו עם קציצות בקר וריקוטה ברוטב עגבניות (48 שקלים), שרצוי להזמין עם לחם לניגוב ליד. אלה קציצות בסגנון איטלקי קלאסי, אווריריות מאוד בגלל השימוש בריקוטה, עסיסיות וטעימות. אם הן היו מוגשות עם פסטה הייתה יכולה להיווצר כאן מנה שלמה שהיא לא פחות ממצוינת. אבל בפועל קיבלנו צלחת קטנה עם קציצות מתגרות וטעימות שרק רוצים מהן עוד. בגלל גודל השולחן הזמנו גם קלמרי סגול טרי צרוב על הפלאנצ'ה עם שמן זית ושום (82 שקלים), שהיה אולי המנה הכי שגרתית שהוגשה לשולחן באותו הערב אבל גם היא נעשתה בצורה מיטבית ואין לזלזל בכך; ושניצל של שייטל מיושן עם חרדל וכרוב מאודה בחומץ תפוחים (62 שקלים), שהיה פריך ומצוין. גם הפעם, אם היה פירה ליד השניצל אפשר היה להגיד שמדובר במנה עיקרית שלמה שאיש לא ייצא ממנה לא מסופק. אבל המטרה כאן היא לא לאכול מנה ראשונה, עיקרית וקינוח כמקובל במסעדות מסורתיות יותר אלא לנסות כמה שיותר מנות.
סיימנו בפירוגי שאין כאן ארוחה בלעדיו - כיסונים טעימים ממזרח אירופה עם שפע של שמיר מעל (48 שקלים). זו הייתה אחת ממנות הכיסונים המהנות ביותר שאפשר לאכול, במילוי רך של תפוחי אדמה (אף שאת הווריאציה הפחות נוצצת, במילוי כרוב, חיבבנו יותר). קיבלנו מהמטבח גם מנת שפצל'ה – אטריות קטנטנות שמגיעות גם הן ממזרח אירופה, שמוגשות כאן בסגנון פסטת קצ'ו א פפה עם חמאה, פלפל שחור ושפע פרמזן. מנה חורפית יותר במהותה וקצת כבדה מחברותיה לשולחן, אבל גם היא - טובה מאוד.
תפריט הקינוחים של 85/15 לא מוכן במקום אלא מגיע מקונדיטורית חיצונית שמספקת מנות למסעדה, כפי שנהוג היום במקומות רבים בתל אביב. מדובר בתפריט בסיסי וטוב, אף שנראה שהוא זקוק לרענון מסוים. מנות קבועות זה כיף גדול, אבל צריך גם להכניס נגיעות של חידושים. התפריט כולל מוס שוקולד עם רום ופלור דה סל לחובבי הקומבינציה בין אלכוהול לשוקולד, עם מליחות נעימה לשבירת המתיקות; פלאן קלאסי שהיה טוב בהחלט לסוגו אבל לא הרשים כמו זה של ארטל פורמל שאכלנו לאחרונה; וקינוח קרם לימון עם מסקרפונה וקראמבל חמאה ותבלינים.
פשוט אוכל טוב
נדיר שכמעט כל מנה שמוגשת לשולחן בארוחה מרובת משתתפים היא מצוינת. עוד יותר נדיר שזה קורה שוב ושוב, ולא רק באירוע חד פעמי. להרבה מסעדות יש מה ללמוד מהצניעות של שטיין ושותפו איזי קשיבנובסקי, שמבצעים ערב ערב את עבודתם בשקט מופגן, תוך הרבה כבוד לסועדים שלהם, ומצליחים להחזיק מקום שהוא אחד המהנים ביותר לחזור אליהם בתל אביב, בלי רעש ובלי צלצולים. פשוט אוכל טוב, שנעשה היטב ומוגש בשירות מתחשב, לצד יין וקוקטיילים נהדרים, ובמחיר שעדיין אפשר לחיות איתו. נשוב שוב בקרוב, ונקווה שגם הפעם יוכיחו לנו כאן שעקביות היא שם המשחק.
85/15. מלכי ישראל 15, תל אביב. 03-7484450