סופגניות סנט אונורה

מכינים את הבצק: מערבבים בקערת המיקסר קמח, מלח, שמרים יבשים וסוכר. מוסיפים ביצה, חמאה רכה, מחית וניל ודבש, מפעילים את תוכנית הלישה ומתחילים להוסיף את החלב - תחילה מחצית מהכמות ואז את השאר בהדרגה תוך כדי לישה (לא בטוח שתצטרכו את כל הכמות). הבצק צריך להיפרד מדופנות הקערה ולהישאר קצת דבוק לתחתית, והוא חייב להיות רך. לשים בסך הכל 10-12 דקות, עד שהבצק גמיש ויפה. מעבירים לקערה משומנת מעט, מכסים ומתפיחים שעה וחצי עד שעתיים.

מוציאים אוויר מהבצק התפוח ומחלקים לחלקים של 50 גרם כל אחד (יתקבלו כ-18 חתיכות).

מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור ומסדרים את הכדורים על ניירות אפייה גזורים לריבועים - כדור על כל ריבוע נייר. מכסים ומניחים לתפיחה חוזרת של 35-40 דקות (בחורף זה יכול לקחת יותר).

מחממים סיר עם שמן עמוק ל-170 מעלות. מטגנים את הסופגניות כדקה מכל צד, ומוציאים בעזרת כף מחוררת לרשת סינון. מקררים את הסופגניות לטמפרטורת החדר.

מכינים קרם פטיסייר: מקציפים שמנת לקצפת יציבה, מעבירים לקערה נקייה ושומרים במקרר (לא שוטפים את קערת המיקסר - נשתמש בה שוב).

מביאים לרתיחה בסיר בינוני חלב ומחית וניל. במקביל טורפים בקערה בינונית סוכר וקורנפלור (כדי למנוע גושים בהמשך). מוסיפים לקערה עם הסוכר והקורנפלור חלמונים וטורפים נמרצות לקבלת "משחה" חלקה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה שופכים מחצית ממנו לקערת החלמונים בזרם איטי מאוד ותוך כדי טריפה מתמדת, כדי שהחלמונים לא ייקרשו (זה מה שנקרא השוואת טמפרטורות).

מסננים את תכולת הקערה (חלמונים, סוכר, קורנפלור ומחצית מהחלב החם) דרך מסננת חזרה לסיר, וטורפים נמרצות, ללא הפסקה, עד שהקרם מסמיך ונוצרות בועות.

מעבירים את הקרם ישירות לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומקררים תוך ערבול במהירות בינונית-גבוהה, עד שהקערה לא חמה למגע והאדים מספיקים לעלות. מקפלים פנימה את הקצפת שהקצפנו בהתחלה ושמרנו במקרר, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות.

כשהסופגניות מצוננות והקרם מוכן יוצרים חור בחלק התחתון של כל אחת מהסופגניות. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר ומזלפים בסופגניות בנדיבות.

מכינים קרמל: מחממים במחבת על להבה בינונית את הסוכר יחד עם מעט מים - בכמות שתכסה אותו. כשהקרמל מגיע לצבע ענברי מסירים מהאש. טובלים כל סופגנייה בזהירות רבה בקרמל (אפשר להיעזר במלקחיים) ומניחים לצינון. מגישים מיד.