ברק אהרוני הוא אחד השפים הכי מוכשרים בארץ. הוא גם מחזיק היום במטבח של אחת המסעדות המדוברות ביותר שקמו כאן - דה נורמן שבמלון נורמן בתל אביב - ובכל זאת, אם אתם לא שחיינים ותיקים בביצה הקולינרית השם הזה בטח לא אומר לכם כלום. זה כנראה קשור לכך שהפעם האחרונה שאהרוני התראיין לאמצעי תקשורת כלשהו הייתה לפני כמעט שלוש שנים - תקופה המשולה לנצח בעולם הקולינריה הישראלי, שבו שפים מפטפטים על פרויקטים חדשים עוד הרבה לפני שהם בכלל מתקרבים למימוש. אהרוני, כמו שבטח כבר הבנתם, פשוט מסרב לשחק את המשחק.

מסעדת נורמן - הבר
הבר של דה נורמן. אחת המסעדות המושקעות שקמו כאן | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

אהרוני הוא טיפוס שקט, צנוע מאוד, איש עבודה רציני שהפומפוזיות היא ממנו והלאה. לעולם האוכל הוא נכנס בגיל המופלג יחסית 27, אז פרש מהלימודים האקדמיים והחל ללמוד בבית הספר בישולים. עם סיום הלימודים החל לעבוד אצל רפי כהן ברפאל, ואחר כך עשה סטאז' אצל השף מושיק רוט בהולנד ובמסעדות נוספות בחו"ל, ליווה את ירון שלו בתלאות הקמת המטבח של טוטו ולאחר ארבע שנים עזב את המסעדה המצליחה כדי לצאת לדרך חדשה. שותפיו לדרך היו שניים מאושיות הקולינריה המוכרות ביותר בארץ - האחים יורם וארי ירזין, שאחראים למיזמים קולינריים כמו קפה איטליה, רשת מוזס, רשת טוני וספה, מסעדת טאקרייה ועוד.

לפני שלוש שנים, כשנתן את הראיון הראשון והאחרון עד כה, היה אהרוני שקוע עמוק במיזם הראשון שלו עם האחים ירזין - מסעדת טאפאס בנמל. המסעדה הקטנה יחסית אמנם הוציאה מתחת ידיה אוכל מצוין, אבל שנה לאחר שנפתחה החליטו הירזינים באופן פתאומי ומפתיע לסגור אותה לאלתר. בדיעבד מסתבר שהסגירה הייתה קשורה לחתימת ההסכם להפעלת המסעדות במלון היוקרה החדש נורמן, שהיה אז לא יותר מאתר בנייה מבטיח.

ברק אהרוני מלון נורמן
"היה ברור שאני אהיה השף כאן". אהרוני | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

"טוטו ורפאל היו בשבילי בית ספר"

"טאפאס בנמל נמכרה ונסגרה במאי 2013", מספר אהרוני. "האופרציה במסעדה הזאת הייתה לא פשוטה לוגיסטית, וזה היה פשוט קשה. באיזשהו שלב התעייפתי מהמקום, וכשסגרנו וחתמנו על ההסכם עם מלון נורמן ידעתי שאני רוצה את הפרויקט הזה. הסגירה של טאפאס נבעה הרבה מאוד מההתקדמות למלון נורמן, אבל מעבר לזה, לא ממקום של גאוותנות - היה ברור שהטאפאס בסופו של דבר הוא מדרגה, כדי להמשיך לאחר מכן הלאה. הטאפאס היה אחלה בית ספר בשבילי, כמו שטוטו ורפאל היו. אבל דה נורמן זה השלב הבא והדבר האמיתי. וכשהאחים ירזין התחילו את הדיונים על המלון הזה היה ברור שאני אהיה השף כאן. לא הייתה אופציה אחרת".

איך זה היה כל כך ברור? לא היה טבעי יותר להביא לפה שף סלב?
"זה היה ברור כי יש לנו אותה ראייה לגבי דברים. אנחנו מכירים כבר ארבע שנים, ואני לא חושב שאי פעם היו לנו חילוקי דעות שלא ניתן לפתור. אני באמת מאחל לכל אחד שיהיו לו שותפים כאלה, כי אלה אנשים שעושים את העבודה שלהם מתוך אהבה ולא שום דבר אחר. מעבר לזה, אני לומד מהם המון ואנחנו סומכים אחד על השני. הם יודעים שיש להם פה שקט, ואני יודע שהם עושים את התפקיד שלהם, שהם שמים לב לכל דבר שקורה ומתייחסים לדברים שאני לא יכול לראות כי אני כאן בפנים כל היום. הדבר הכי קל בשבילם היה להביא לקומפלקס המדהים הזה שף מפורסם עם יחסי ציבור היסטריים, אבל הירזינים בחרו שיהיה פה מישהו קצת אחר. ואני חושב שהאופי שלי משחק לטובתי בסיפור הזה". 

כחלק מהגישה המופנמת של אהרוני והירזינים, במהלך החודשיים הראשונים לפעילותה פעלה דה נורמן בשקט כמעט מוחלט. עד שהגיעה הביקורת הראשונה כמעט אף אחד לא ידע שהיא כבר נפתחה - מצב די בלתי אפשרי בתקשורת הקולינרית הגועשת של ימינו, בוודאי במקרה של מלון כמו נורמן, שהקמתו הייתה מלווה בהרבה באזז. "עובדים על המלון הזה כמעט תשע שנים", אומר אהרוני, "וזה יצר בילד אפ מטורף. לכן במשך כמעט שנה וחצי, מאז שנסגרה טאפאס, עסקנו בלהתכונן לפתיחה של נורמן. זה לא היה זמן מת או ריק, אלא זמן בשבילי ללמוד, להתנסות ולבנות את המקום החדש".

מסעדת נורמן - סטרציאטלה
סטרציאטלה. "חומרי הגלם חייבים להיות מושלמים ועקביים" | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

באותן שנה וחצי עשה אהרוני סטאז'ים במסעדות הלונדוניות לה פטיט מייסון ודיינינגס האסייתית. "זאת הייתה תקופה אינטנסיבית מאוד, שבה הייתי קם מוקדם בבוקר ויוצא ליום עבודה של 15 שעות", מספר אהרוני. "השהייה בלונדון הייתה קשורה בין השאר להגעה של דיינינגס לארץ. רצינו להבין עם אילו חומרי גלם הם עובדים ואם אפשר בכלל להביא אותם לישראל. אחרי שהייתי שם בסטאז' הבעלים והשף שלהם הגיעו לארץ, הראינו להם את חומרי הגלם כאן וניסינו להבין אילו חומרים נוספים הם צריכים כדי לפתוח בארץ. זו הייתה עבודה מורכבת, בזמן שהיו לי עוד שני מקומות שאני פותח על הראש - דה נורמן ובר הג'נטלמנים, גם הוא במלון". בקיצור, ממסעדה קטנה של 80 מקומות ישיבה ואווירה נינוחה של נמל, עבר אהרוני למסעדה כפולה בגודלה, ועוד שני פרויקטים כבדי משקל שאין להם שום דבר עם נינוחות.

זה היה מלחיץ?
"חד משמעית כן. כי אתה נמצא במקום שהוא מקום קצה, אתה הכי גבוה שאפשר מכל הבחינות. כשנכנסים למלון הזה מקבלים וואו מהרגע הראשון. כל הפרטים כאן הם עד הסוף - התקרה עם העיטורים, הרצפה, הבר מהשיש המדהים, הרהיטים בהזמנה מיוחדת, הצלחות שנבחרו בקפידה והגיעו מאסיה, המלחיות והפלפליות שעשויות מכסף אמיתי. הייתה פה ירידה מדהימה לפרטים. ואז אתה צריך ליצוק תוכן לתוך כל התפאורה הזאת, וזה מלחיץ כי זה גם מאלץ אותך לייצר משהו שיש לו הלימה מלאה ליתר הדברים. ולעשות את כל זה תוך כדי שאתה עושה משהו פשוט - זה לא פשוט בכלל".

ברק אהרוני מלון נורמן דה נורמן
התכונן לפתיחה שנה וחצי | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

כשאהרוני אומר "משהו פשוט" הוא מתכוון לקו האוכל שבחר למסעדה שלו. לא פשוט ברמת פלאפל בפיתה, אלא פשוט אוכל. קולינריה קלאסית בביצוע מיטבי. משהו שרובנו כבר שכחנו איך הוא נראה בתוך הררי הקונספטים שתוקפים לנו את הצלחות. "עוד לפני שהתחלנו עם המסעדה, הבעלים של המלון העביר לנו בריף ברור מאוד על החזון שלו ומה הוא רוצה לראות כאן: בראסרי צרפתי ים תיכוני, שמחובר מאוד לאזורים כמו פרובנס ומונקו", הוא אומר, ומסביר: "זה אוכל צרפתי, אבל לא כבד אלא עם השפעות איטלקיות וים תיכוניות ואני נורא מתחבר לזה. אהבתי מאוד את הקו הזה, כי בסופו של דבר יש לך על הצלחת אוכל אמיתי".

התפריט של דה נורמן, שעדיין נמצא בתהליכי גיבוש, כולל מנות קלאסיות כמו פריטו מיסטו (באיטלקית: תערובת מטוגנת), פיסלדייה (טארט בצלים ואנשובי) וריזוטו עם קלמרי. לפי אהרוני, דווקא הקלאסיקה היא זו שנתנה לו את ההשראה. "כי השאלה היא איך אתה עושה את הקלאסיקות האלה", הוא מסביר. "זה מתחיל בחומרי הגלם, שחייבים להיות מושלמים ועקביים - אנשים פשוט לא מודעים לתהליכים שעוברים לפני שהם מגיעים לשולחן - ואז יש את החלק של פיתוח המנה הקלאסית למשהו שהוא לא ממש לפי הספר, אלא עם מגע יצירתי שלך".

אז אתה לא מרגיש מסורס קולינרית?
"ממש לא. מאוד משמח אותי שיש פה מתווה כלשהו, ושיודעים מה עושים ומה הכיוון של המסעדה. נורא קל במסעדות ללכת לאיבוד ולהתפזר. אז פה יש גבולות, אבל משחקים בתוכם. מותר לתת קריצות לפה ולשם וגם רצוי, כי לא רוצים לשעמם את האורחים".

מסעדת נורמן - פודינג לחם
ברד פודינג. "אנשים רוצים אוכל, לא קשקושים" | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

"לא רוצים פירוטכניקה על הצלחת"

לפי הביקורות המהללות שמקבל אהרוני כבר מרגע הפתיחה, נראה שפשטות היא בדיוק מה שהיה חסר בסצנה הישראלית. "לאנשים היום פחות בא פירוטכניקה על הצלחת ומריחות ושטויות", מסביר אהרוני. "אנשים אוהבים אוכל. הם אוהבים שהצלחת נראית טוב ויפה, אבל בסוף הם רוצים לאכול. ומה שיפה כאן הוא שבתוך כל החוויה הגרנדיוזית, מהמדים של המלצרים ועד הבניין המרהיב, הצלחנו להשאיר את האוכל פשוט. וזה קשה מאוד. השבוע, למשל, שהה כאן אלבר אלבז, המעצב של בית האופנה לנווין, ודיברנו בדיוק על זה. שנינו חיים בעולמות שבהם יחסי הציבור הם כל כך חזקים ואינטנסיביים, שלפעמים העשייה עצמה הולכת לאיבוד. לפעמים הכי פשוט זה הכי קשה ליצירה".

הביקורות הטובות מעידות שכנראה הצלחת ליצור כאן משהו טוב.
"זה מעיד שכנראה אני עושה משהו נכון. אבל לא תמיד דעת המבקרים תואמת לדעת הקהל, והביקורות הן פחות מה שמנחה אותי. אותי הכי מעניין מי שבוחר לצאת מהבית, לקחת בייביסיטר ולשים כאן ממיטב כספו. אני רוצה שאותו אדם יסיים את הערב פה עם תחושה שכיף לו וטוב לו ושהיה שווה את המאמץ. ביקורת זה יופי, אבל זה לא מה שמשנה בסופו של דבר. הלקוח הוא מה שמשנה".

למרות כל הסופרלטיבים, ראוי לציין שמדובר במסעדה לא זולה. "התפריט שלנו בנוי כך שאתה לא חייב לבוא ולשלם המון כסף כדי ליהנות מהחוויה", אומר אהרוני. "יש מסעדות יקרות מאתנו, אבל בהחלט לא זול אצלנו - ובהתאם למחיר, אין מבחינתי מקום לטעויות במנות שאני מגיש. אם אני מוציא מנת פריטו קישוא שעולה 30 שקלים היא צריכה להיות מבוצעת ללא רבב בדיוק כמו שרימפס קריסטל במחיר 150 שקלים. הכל חייב להיות כמו שצריך.

"גם אי אפשר לבודד את המסעדה מהמקום שהיא נמצאת בו. אני בטוח שחלק מהאנשים יגידו שזאת פלצנות לשמה, אבל אנחנו באמת מנסים לייצר כאן משהו טיפה שונה באיכויות שלו. אני חושב שהקהל הישראלי בסופו של דבר רוצה להרגיש שמשקיעים בו ונותנים לו בחזרה, ואנשים היום יודעים להעריך מהי איכות. כשהם מגיעים למלון שהוא בסטנדרט הבינלאומי הגבוה ביותר מכל הבחינות, הם מבינים את זה. אנחנו רוצים להיות פה חלק ממשהו בינלאומי בסטנדרט, בשירות ובאיכות. זה לא בא ממקום של יהירות אלא ממקום של לייצר משהו קצת אחר, שמשתווה באיכויות שלו למה שקורה בחו"ל".

ואחרי כל זה, יש לך עוד לאן להתקדם בארץ?
"תלוי איך מגדירים להתקדם. מבחינתי להתקדם זה לא לפתוח עוד מסעדת יוקרה או עוד מלון מטורף, אלא לייצר פה משהו שהוא מוסד שהסטנדרטים שלו נשמרים ויש לו קהל שבא לפה ויודע מה הוא מקבל. מקום שיש בו קונסיסטנטיות - זה להתקדם מבחינתי. להתקדם זה גם לבסס כאן צוות שהולך איתי קדימה, ואז לעשות עם יורם וארי דברים נוספים שמעניינים אותי, הפעם משהו פחות גבוה ויותר יומיומי. אבל יש עוד זמן עד שאתפנה לזה. בינתיים אני לא ממהר לשום מקום, אני רוצה קודם כל להפוך את המקום הזה למוסד שיהיה חלק מהנוף התל אביבי שהוא נמצא בו".

ולמה בעצם אתה כל כך סולד מראיונות?
"אני פשוט אף פעם לא ארגיש שזה מספיק טוב, ותמיד אחשוב שיש לי פה עוד מלא עבודה לעשות. בארץ יש תכונה כזאת בענף, שיחסי הציבור והשואו גוברים על העשייה עצמה, ואני אישית פחות מתחבר לזה. זאת גם הסיבה שלא דיברתי לפני שהמסעדה נפתחה, כי מבחינתי לא היה לי על מה. היה כל כך הרבה דיבור על המתחם הזה לפני כן, שלא היה לי מה להוסיף. רציתי שייתנו לי קודם כל לייצר משהו, שיהיה לי על מה לדבר". 

>> מה ביצה עלומה חשב על דה נורמן?

לכל כתבות המגזין