תארו לעצמכם, שף פותח מסעדה בדיוק במקום שבו פעלה המסעדה הקודמת שלו, שנכשלה ונסגרה. אתם מאמינים במזל רע? אני לא. אבל יכול להיות שאני אתחיל להאמין. אחרי שתי ארוחות באל עאשי, יצאתי לרחוב וחיפשתי חתולים שחורים שאולי עברו בסביבה. לא מצאתי. אולי הם טיפסו על הגג, כי רק מזל רע יכול להסביר את מה שהיה שם. המלצה שלי: טקס טיהור אינדיאני.

סלאח כורדי, שמוכר יותר בתור מתמודד ב"משחקי השף", פתח את אל ג'מילה לפני כשנתיים, וסגר אותה אחרי שמבצע "צוק איתן" רוקן את יפו מאנשים. אם לומר את האמת – לא התלהבתי מאל ג'מילה, וזאת בלשון המעטה. בין שלל המסעדות הערביות, העכשוויות, היא לא הצליחה להצטיין או להתבלט במיוחד. עכשיו, ממש במקום הקבורה שלה, כורדי פתח את אל עאשי. מסעדה עם רעיון דומה – אוכל ערבי, יפואי, מבית סבתא, ואני כותב "בית סבתא" ומשתדל שלא לצחוק ולבכות. זו הפכה להיות כזאת קלישאה, שאני מתחנן בפני השפים: תעזבו את הסבתות והאימהות שלכם במנוחה. הן לא אשמות. הן לא יחזיקו לכם את היד כשתיכשלו. אתם לא יכולים להתחבא מאחורי הסינר שלהן.

אני רוצה להתחיל דווקא במנה הכי טובה שאכלנו באל עאשי. אני מנסה להיות חיובי. זה לא קל, תאמינו לי. כמעט משימה בלתי אפשרית. אבל אני משתדל. אולי כי אני חושב שאל עאשי יכולה להשתפר. ואולי בגלל שיש בה איזו נאיביות מכמירת לב – שתי מסעדות באותו מקום בדיוק, אחת ז"ל ואחת חיה ובועטת (נניח), ושתיהן נופלות בדיוק לאותו בור עמוק. כאילו מה, לא ראיתם שיש שם בור? למה צעדתם פנימה בעיניים פקוחות? אבל הבטחתי להיות חיובי, אז הנה – מלוחייה בוראני (130 שקלים) – נתחי פילה כבש, נהדרים, מלאי טעם וארומה, עשויים מדיום, שמוגשים עם תבשיל של עלי מלוחייה חמצמצים, וזו לא סתם חמצמצות – זו החמצמצות הדומיננטית של המטבח הערבי: חמצמצות לא תוקפנית, מדודה, ממזרית ועוקצנית. התבשיל הזה פוגש רוטב עגבניות שעורבב בציר מבשרו של הכבש, עם חמאה, ויש לו מתקתקות וניחוח ועומק. לצד המנה, מוגש תבשיל פריקי שסופג לתוכו את כל הטעמים. זו מנה לתפארת התרבות ולתפארת המסורת. בדיוק מסוג הדברים שאנחנו כל כך מתלהבים מהם כשאנחנו חושבים על המטבח הערבי. היא מותקנת באופן מדויק, יש בה טכניקה גבוהה ושילוב טעמים חכם. זו המנה היחידה בשתי ארוחות שהייתה שווה משהו – כלומר, שווה את מחירה הגבוה, שווה את ההשקעה במטבח, שווה את זה שאכלנו אותה, מבלי להחמיץ פנים או להתבאס.

אל עאשי - המסעדה (צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור)
אותו המקום, אותה האכזבה | צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור

והייתה הרבה באסה באל עאשי. אם הייתי מודד אותה בקילוגרמים, אז הייתי אומר שיצאנו משם עם 10 קילו באסה על הכתפיים. זה משא כבד. לא נעים לצאת ככה ממסעדה, אבל האמת חייבת להיאמר – אל עאשי מפקששת בשני תחומים בהם היא מנסה להצטיין: היא מכינה אוכל ערבי לא טוב, והיא גם לא מצליחה לעדכן אותו לימינו. ולא, קרמים ואבקות זה לא עדכון וזו לא עכשוויות - זו טרנדיות מאוסה, שהגיע הזמן להעלים מהמטבחים, כל המטבחים, בלי קשר אם הם ערבים או יהודים או חייזרים שהגיעו מהחלל החיצון.

נאמר זאת במשפט אחד: זה כאילו שמישהו לקח את המטבח הערבי, רוקן אותו מכל העוצמות שלו והותיר ממנו העתק חיוור. נאמר, קטאייף בלחמה (43 שקלים) – צמד קטאייף פשוט נוראיים. אין לי מילה אחרת, לצערי. בצק שמנוני. אתה נוגע בו וממש אפשר לסחוט ממנו את השמן עם האצבעות. ובפנים - כמה פירורים יבשים של בשר כבש טחון. הקטאייף נחים על תלולית של טחינה ירוקה סבירה, עם עגבניות מגוררות וסלט בצל וסומק של שווארמיות. אכלנו את המנה הזאת פעמיים, והפעם השנייה היתה אפילו עוד יותר גרועה – קטאייף אחד היה מחורר ומפורר, והקטאייף השני היה שמנוני עד כדי כך שהיה בלתי ניתן היה לאכילה. כאילו שטוגן על ידי אדם שלא טיגן אוכל בחיים שלו.

אל עאשי - מלוחייה בוראני  (צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור)
קרש הצלה. מלוחייה בוראני | צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור

וכך גם עם קובנייה (52 שקלים) – גלילים חומים של פילה כבש נא וקצוץ. כן, זה נראה בדיוק כמו שאתם חושבים. זה צלחות שירד לגמרי מהפסים. מי העיוור שמגיש גלילים חומים בצלחת? ולצד הגלילים האלה, מפוזרת אבקה של לימון פרסי (למה בדיוק?), יוגורט מצומצם (מה רע בסתם יוגורט?), קינואה (מה? למה?), פאף חומוס (גרגרי חומוס שטוגנו בשמן עמוק ואיבדו כל זכר לטעם שהיה להם) וטחינה גולמית. הבשר הנא היה חריף מאוד, משום מה. אולי בניסיון להסוות את טעמו האמיתי. כשאכלנו את המנה הזאת בפעם השנייה, הטעם כבר היה יותר מאוזן, ועדיין – זו קובנייה בעייתית במקרה הטוב. ובמקרה הרע – תמרור אזהרה: כך לא צריך לעשות, ולהגיש, קובנייה. משף כמו סלאח כורדי, שזה אמור להיות בדיוק המטבח שבו הוא מתמחה, ושאלה מנות שהוא בוודאי מכיר מתוך שינה, הייתי מצפה לסטנדרט מסוים. כאן לא היה סטנדרט. אני לא יודע מה זה היה.

גם שושברק (46 שקלים) היא מה שמכנים בשם "מנת דגל" של המטבח הערבי, אבל גם כאן – הדגל ירד לחצי התורן. כיסוני הבצק היו פריכים מדי בצדם העליון, שנחשף לתנור, וסמרטוטיים לגמרי בצדם התחתון, עד כדי כך שהתפוררו, ומילוי הבשר שלהם התפזר בתוך רוטב היוגורט החם, שהזכיר לי יותר מכל את דייסת הקוואקר התפלה שאמא שלי היתה מכינה לי כשהייתי קטן. אם אני אוכל יוגורט וחוטף פלשאבקים של דייסת קוואקר – המצב בעייתי לאללה.

אל עאשי - קטאייף בלחמה (צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור)
מי טיגן את זה? קטאייף בלחמה | צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור

אולי זה רק החמסין

בארוחה השנייה, הזמנו קובה סייאדה (49 שקלים) – קובה בורגול במילוי דג קצוץ. לדג היה טעם לוואי לא נעים, וניכר היה שמנסים להסוותו באמצעות כמות בלתי סבירה של לימון ויותר מדי עשבי תיבול. הקובה, שנחצה לשניים, נח בתוך קרם כרובית קר (כנראה שזה עתה יצא מהמקרר), וקיבל טקסטורה רטובה ולחה כמו קרטון שנפל לתוך שלולית. והיה שם גם קרם חציל שחור אבל אני לא רוצה לדבר על זה יותר.

אל עאשי - קובה סייאדה  (צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור)
כמו קרטון שנפל לתוך שלולית. קובה סייאדה | צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור

ואם כל זה לא מספיק – אז באל עאשי ניסו גם להרוג אותנו. כלומר, לא במכוון. אבל זו יכולה הייתה להיות התוצאה המצערת. תעשימה אל ג׳מילה (115 שקלים) היא פילה דניס אפוי בבצק של ספיחה (מאפה ערבי). המלצרית סיפרה שזה הומאז' של השף לסבתו, שהייתה מכינה לו את המנה הזאת כשהיה חולה, וכל הבלה בלה בלה הסנטימנטלי הזה, כשלפתע, שותפתי לאכילה החלה להיחנק. מסתבר שהיא בלעה עצם גדולה של דג, שלא נוקתה כראוי מפילה הדניס. למזלנו, אחרי שברחה אל השירותים, היא הצליחה לחלץ את העצם. על המלצרית, אגב, זה לא עשה רושם מיוחד. היא לא הציעה איזשהו פיצוי, כנהוג, וחויבנו על מחירה המלא של המנה, כאילו שכך זה צריך להיות. למזלו הרע של כורדי, הוא נפל דווקא עלינו עם העצם הזאת. זה יכול היה לקרות גם לסועד אחר ואולי לא לקרות בכלל. אבל היה בכך משהו סימבולי – כאילו שכל הפשלות שליוו את שתי הארוחות, הכינו אותנו לכשל האולטימטיבי: עצם של דג שתקועה בגרון. אני חייב לומר שזה העליב אותי כסועד וכאדם שלא אוהב שדברים נתקעים לו בגרון.

אל עאשי - תעשימה אל ג'מילה (צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור)
עדיין מתאוששים. תעשימה אל ג'מילה | צילום: אפיק גבאי, יחסי ציבור
תביא חשבון - אל עאשי (עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב)
ארוחה ראשונה באל עאשי | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

לקינוח, לקחנו חלאווית נבי רובין (35 שקלים) – פרוסות של דלעת מבושלת במי סוכר, עם פירורי עוגיות חילבה, שערות חלבה, פיסטוקים, שקדים מסוכרים וטחינה גולמית. קינוח לא מתוק מדי, ואני אתן לו על זה את הקרדיט. לפחות על זה.

אני לא אדם מיסטי ואני לא חושב שרוחה של אל ג'מילה המנוחה רודפת את אל עאשי. אבל במחשבה שנייה – אני כבר לא יודע במה אני מאמין או לא מאמין. אחרי שלפני כמה שבועות אכלתי שתי ארוחות לא טובות במסעדת מאייר של אוסאמה דלאל, מגיעה המכה הנוכחית. יש משהו מוזר בשני המקרים – שפים שאמורים להיות מוכשרים, בוודאי מאסטרים בתחום הספציפי שלהם, פשוט לא מצליחים לבשל באופן ראוי ותקני. זה עצוב, כי ניכר כאן הבלבול ואובדן הדרך. אני האחרון שיגיד לשפים ערבים מה לעשות ואיך לבשל ואם להיות מסורתי או עכשווי, אבל קשה שלא לשים לב שבמסעדות מחוץ לתל אביב (למשל, עלה גפן בקריית אתא או מגדלנה שליד הכנרת), דווקא כן מצליחים לשלב בהצלחה גדולה את המודרנה בתוך המטבחים המסורתיים. ואילו במסעדות הערביות שנפתחות בתל אביב ויפו, ושעצם הפתיחה שלהן היא הישג משמעותי שנוטע אותן בלב הסצינה הקולינרית התל אביבית, משום מה הכל מתפקשש. אולי זה כובד הציפיות. אולי זה חוסר הבנה. אולי זו התרגשות. אולי זה החמסין ובחורף יהיה יותר טוב. וזה לא שסלאח כורדי לא יכול. מנת המלוחייה בוראני מוכיחה שהוא יכול ועוד איך. וזה לא שהוא לא רוצה. אני בטוח שהוא רוצה. אז מה לא בסדר? מה השתבש? אני לא יודע. פשוט לא יודע.

תביא חשבון - אל עאשי (עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב)
ארוחה שנייה באל עאשי | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

אל עאשי. עולי ציון 4, תל אביב-יפו. 03-6485748

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בסנטה רוזה