שעות ספורות לאחר שנודע אתמול דבר תפיסתם בנתב"ג של יובל שניר, מבעלי מסעדת טוטו, והשף החדש שלו, מושיק רוט, בעיצומה של הברחת 40 קילו כבד אווז ו-60 קילו פירות ים, העלה אחד השפים הבולטים בארץ סטטוס דוקרני בפייסבוק. "מתכון היום:", הוא כתב שם, "כבד אווז עם שרימפס בעור נחש. לפרטים: התקשורת".
>> בואו לפייסבוק שלנו, טעים שם
הסטטוס הזה (שכיוון למריבות שפים מתוקשרות שפרצו בימים האחרונים ברשתות החברתיות), הצחיק את אנשי הברנז'ה, אבל נתן את האות לאנשי התעשייה להביע את דעתם ברשתות החברתיות על ההברחה המתוקשרת. היו שטענו שהתפיסה היא תוצאה של הלשנה. אחרים מחו על התנהגותו הבלתי חינוכית של רוט, שעקב הופעתו ב"משחקי השף" נתפס עתה כמנטור עבור פרחי שפים. אחרים שאלו למה בכלל היה צריך להבריח את כבד האווז והשרימפס לארץ, אם לא בשביל השופוני שיופגן בערב הפתיחה החגיגי של המסעדה בסוף השבוע.
ובאמת: מדוע נזקקו רוט ושניר להברחת כבד אווז ושרימפס מהולנד? מעבר לעובדה שמדובר במוצרים רגישים להפליא, שיש לדאוג להם לתנאי קירור מבוקרים, הרי מדובר בפריטים שאפשר בהחלט להשיג בארץ. האם החליטו על ההברחה בשל המחיר הגבוה שנדרשו לשלם בארץ, בהשוואה למחיר ששילמו בהולנד? או בשל איכותם הגבוהה יותר של חומרי הגלם מאירופה, בהשוואה למה שהיו מסוגלים למצוא פה? כך או כך, מעובדה אחת אי אפשר להתעלם: הברחות של חומרי גלם הן עניין שבשגרה עבור הרבה מאוד שפים ומסעדנים. אימתם של המוכסים המפשפשים בתיקיהם והאפשרות שייתפסו כמעט שאינן מרתיעות אותם. גם שאלת הבקרה על תנאי נשיאתם והקירור שבו שהו או לא עד שיגיעו לצלחת אינה מטרידה אותם מאוד.
עוד באוכל טוב:
- מתוקים שלי: ביסקוויטים יפים למות
- ארוחה בשעה: תבשיל עוף ופתיתים בסיר אחד
- חטיפי קורנפלקס ביתיים לילדים
"אי אפשר להגיע למצוינות עם חומרי גלם בינוניים"
"רובן המכריע של הברחות חומרי גלם מחו"ל לא נעשות משיקול כלכלי-עברייני, של חיסכון או רצון להעלים מס, אלא מתוך שיקולים אחרים", אומר מסעדן ותיק. "אחת הסיבות המרכזיות לכך שאנחנו מבריחים היא הרצון המתמיד להשיג מוצרים נדירים שאין בארץ. בין המסעדות המובילות יש תחרות מתמדת וממש לא מוסתרת, מי מגיש את חומרי הגלם הכי נדירים. כשהשף שלי נמצא בחו"ל ומוצא אנשובי שאין להשיג בארץ, ברור שהוא יביא אותם איתו במזוודה, למרות שזה אסור. גם כשאני רואה משהו שאין פה, אני קונה בלי לחשוב. עוד סיבה להברחות היא חומרי גלם איכותיים יותר ממה שאפשר למצוא בארץ. יש בארץ נקניקי חזיר של מזרע, אבל אפשר להשוות את זה לחמון הספרדי או לפרושוטו האיטלקי? הרי זאת בדיחה. יש לנו שאיפה גדולה למצוינות, ואי אפשר להגיע למצוינות עם חומרי גלם בינוניים".
אז איזה אוכל מוברח אנחנו אוכלים במסעדות? בעיקר נקניקים ומוצרי בשר מעובד לא כשר – תוצאה ישירה של חוק איסור ייבוא בשר לא כשר, שעבר בכנסת ב-1998 ללא הגבלת זמן. ברבות השנים הסתבר, שיותר מכל החוק הזה מעודד הברחות של מוצרי חזיר. אגב, לפי החוק הישראלי "כשר" פירושו בהיתר של הרבנות. כך שאפילו אם מדובר בבשר פרה, שמותר לאכול לפי ההלכה, יש איסור לייבאו ללא חותמת הרבנות. המשמעות: מוצר כמו ברזאולה, שהוא בקר כבוש מאיטליה, אסור להביא לארץ. ספרו את זה למסעדנים שלנו.
לצד מוצרי הבשר הלא כשר ישנם חומרי גלם נוספים, המוצאים את עצמם מנמנמים בחשכת מזוודותיהם של שפים שאינם מצליחים לעמוד בפיתוי. בין הלהיטים: פטריות כמהין ופטריות פורצ'יני טריות, סוגים שונים של מיסו, יוזו, דגים מיובשים, שורשים ועלים – הכל ייבוא אישי, ולא באמת חוקי.
"עושים את זה על בסיס קבוע"
"לפעמים אני מרגיש כמו סוחר סמים", צוחק אחד השפים המובילים בתל אביב, שמודה בפה מלא בהברחות של בשר אסור. הוא אמנם אינו מסכים להזדהות בשמו, אבל חשוב לו שיבינו את המצוקה שבה פועלים מסעדנים ושפים בישראל של 2014. "במציאות של ימינו, חוק איסור ייבוא בשר לא כשר הוא פשוט מגוחך. הרי יש מוצרי בשר לא כשר בארץ, אבל הם כל כך גרועים, שכל מי שמכבד את האוכל שהוא מגיש לסועדים שלו לא ימכור אותם. אנחנו אנשים טוטאליים. פריקים של חומרי גלם. חייבים תמיד למצוא דרכים להביא ללקוחות שלנו את הטוב ביותר. מה לעשות, במציאות שבה אנחנו חיים, הברחות הן דרך לגיטימית להתמודד עם הקושי שנכפה עלינו. שפים רבים, ואני ביניהם, עושים את זה על בסיס קבוע. יש לנו מסעדות שמגישות את המנות האלה בתפריט, ואנחנו חייבים סטוקים ואספקה קבועה.
"יש שפים שעושים מעין 'קבוצת רכישה': הם משתפים פעולה ביניהם, אוספים כסף ועושים קנייה והברחה מרוכזת. אבל רוב השפים, ואני ביניהם, פשוט נוסעים לסופשבוע עם מזוודה ריקה, וחוזרים עם מזוודה מלאה. לא מזמן טסתי למדריד רק בשביל להביא חמון איבריקו משובח. המראתי לשם עם מזוודה ריקה, בלי שום בגד נוסף אפילו, מילאתי אותה ברגלי חזיר, וחזרתי. שוק חזיר שוקלת 5-6 קילו. בשבוע ממוצע הולכת לי שוק אחת, ככה שאני חייב לדאוג לעצמי".
אתה לא פוחד להיתפס?
"פוחד, אז מה. מסתבר שהתשוקה לחומרי גלם טובים גוברת על הפחד. אין נסיעה שאני לא מבריח משהו, אבל אני באמת מאמין שהמציאות דוחפת אותנו לזה. מישהו מעלה בדעתו שבצרפת או בספרד היו אוסרים על שפים להביא חומרי גלם מסוימים? הרי זה אבסורד! שם אף אחד לא נכנס לך לצלחת. ואם רק היו מעיזים להיכנס, הייתה פורצת מלחמה. רק בישראל, בשנת 2014, אנחנו עדיין צריכים להסתתר. זה פשוט מגוחך. אבל אני אומר לך בלי להתבייש: גם אם אתפס, אשלח מישהו אחר שיבריח עבורי. לשמחתי המכס לא מסונכרן עם פקחי משרד הבריאות ופקחי משרד החקלאות. כל גוף מבין הגופים האלה לא יודע מה נעשה עם הגוף האחר, ואין ביניהם תיאום. אם היה תיאום – אני בטוח שהיו עולים על ההברחות בקלות רבה. אני חושב שפשוט מעלימים מאיתנו עין. אף אחד לא טורח לבטל את החוק, כדי לא ליצור משבר קואליציוני, אבל גם לא מחפשים את המבריחים ולא בודקים להם בציציות".
מרגיש נוח לבקש מלקוחות
הברחות מזון אינן עניין חדש, כמובן. ביועזר בר יין המנוחה דאג שאול אברון ז"ל לאספקה קבועה של חומרי גלם אקזוטיים, שהגיעו למסעדה בדרך לא דרך. נקניק דם, למשל, היה אחד מהם. בשנות ה-80, כשבאמת הייתה פה שממה בחומרי גלם, תפסו הדיילים מקום של כבוד בהברחת מוצרים שהיו אז נדירים. דיילות נהגו להבריח בשמים ומוצרי קוסמטיקה, ודיילים – אלכוהול ודליקטסים למסעדות. היום יש שפים שמגדילים לעשות, ומבקשים אפילו מהלקוחות להבריח עבורם.
"כן, אני מרגיש מספיק נוח לבקש מלקוחות קבועים ונאמנים, שנוסעים לחו"ל, להביא לי סחורה שאין בארץ", אומר שף שהוא גם בעליה של מסעדה בתל אביב. "הם כבר מכירים אותי, יודעים מה אני צריך, ויש כאלה שאני אפילו לא צריך לבקש, הם מציעים לי ביוזמתם ומתנדבים להביא לי. אני מרגיש שהם עושים את זה ממש בשמחה. לא מזמן נתקעתי בלי איבריקו. הכל חוסל. כשהמלצרית אמרה לאחד הלקוחות שחסר, הוא התעצבן וכעס. אני מוכרח לומר שהכעס שלו דווקא שימח אותי. זה הוכיח לי שאת הלקוחות לא ממש מעניין איך אנחנו משיגים את חומרי הגלם שלנו, העיקר שהם יהיו בתפריט. ככה צריך להיות. רוב הלקוחות לא באמת מתעמקים ולא שואלים את עצמם איך הגיעו חומרי הגלם לצלחת שלהם. הם לא יודעים כמה קשה היה להשיג אותם ומה הם עברו בדרך. כמה זה עלה לי ולמה אני מתמחר את זה כפי שאני מתמחר".
זה בכלל כלכלי, לנסוע במיוחד לחו"ל רק כדי להבריח חומרי גלם?
"לא, אבל לא רק העניין הכלכלי עומד מול עיניי. נכון, הטיסה והמלון מייקרים את הסיפור הזה מאוד מאוד, אבל יש פה גם שיקולי יוקרה. ואם כבר את שואלת, אני גם לא מתבייש לתמחר גבוה, כי חומרי הגלם שאני מבריח הם חומרי גלם ליגה. זה מקומם ומעצבן, שצריך להבריח אוכל לאנשים, אבל אלה הם חיינו בארץ הזאת".
התאגדות של אנשי התעשייה עם דרישה לדון מחדש בחוק לא באה בחשבון?
"הצחקת אותי. קודם ששפים יגידו אחד לשני בוקר טוב בלי לתקוע זה לזה סכין בגב. אני לא רואה שום התאגדות של מסעדנים באופק, ואני גם לא מאמין שיהיה פוליטיקאי אחד שיהיה מוכן להתעסק בנושא הזה. הפוליטיקאים האלה יאכלו סחורה מוברחת - בטוטו ובשאר המסעדות שעושות את זה - אבל לעולם לא ייחלצו לעזרתנו, השפים והמסעדנים. יש בארץ חוקים נטולי היגיון לחלוטין, אבל אין שום סיכוי שהתסבוכת הביורוקרטית הזאת תיפתר. זאת לא מדינה שהקולינריה נמצאת בראש מעייניה. אצלנו הרי מעדיפים להשקיע בפצצות".