פירושקי
אפוי או מטוגן, בשרי, חלבי או פרווה - המדריך הבא ייקח אתכם יד ביד לחוף המבטחים של הפירושקי המושלם
זמן עבודה
עד שעהזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
בינוניפירושקי או פירשקי - לא באמת משנה איך תקראו לכיסוני הבצק המופלאים והאהובים האלה מהמטבח המזרח אירופי, שמזכירים לי כל כך את המטבח והבית של סבתא. מעדיפים פירושקי אפוי רך וזהוב? ואולי פירושקי מטוגן פריך ומנחם? בשני המקרים, המתכון הזה הוא בשבילכם. הוא קל להכנה (הכל יחסי כן?), לא דורש הכנות מיוחדות ומשתמש במרכיבים פשוטים שיש כמעט בכל בית, והתוצאה? ביס מושלם ומנחם שיחמם לכם את הלב.
המרכיבים
טבלת המרותלבצק (כ-24 יחידות):
- 1 ק"ג קמח לבן רגיל או קמח לחם
- 7 גרם (2 כפיות שטוחות) שמרים יבשים (או 21 גרם שמרים טריים)
- 2 כפות שטוחות (20 גרם) סוכר
- 1 כף שטוחה (17 גרם) מלח
- 500 מ"ל (2 כוסות ועוד כף) מים
- 6 כפות (90 מ"ל) שמן זית
- לגרסה האפויה: 1 ביצה טרופה, להברשה
- לגרסה המטוגנת: שמן צמחי לטיגון עמוק (לדוגמה: שמן קנולה)
למילוי בשרי:
- 700 גרם בשר טחון
- 3-4 בצלים
- 2 כפות שמן זית
- מלח
- פלפל שחור
- צנוברים (לא חובה)
למילוי תפוח אדמה פרווה:
- 4 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים במים או צלויים בתנור
- 3-4 בצלים
- 2 כפות שמן זית
- מלח
- קמצוץ פלפל לבן
אופן ההכנה
הכנת בצק הפירושקי:מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים היבשים, הסוכר והמלח. מוסיפים את המים ושמן הזית.
מערבבים (לא לשים) עד שהמסה מתחילה להתגבש לבצק, ומניחים ל-10 דקות.
לשים את הבצק במהירות בינונית 8-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד, גמיש וחלק. הבצק צריך להיות נעים למגע ולא דביק.
התפחה ראשונה:מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים במקום חמים להתפחה של כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. בינתיים מכינים את המילוי.
הכנת המילוי לפירושקי:
מילוי בשרי: קוצצים את הבצלים ומקרמלים אותם על אש נמוכה, כ-30 דקות. מוציאים לצלחת ומניחים לצינון. מחממים שוב את המחבת ומטגנים את הבשר עד שהוא 70 אחוז מוכן. מערבבים את הבשר עם הבצל, מתבלים ומניחים לצינון. מתבלים ומוסיפים צנוברים, אם רוצים.
מילוי תפוחי אדמה פרווה: קוצצים את הבצלים ומקרמלים אותם על אש נמוכה, כ-30 דקות. מועכים את תפוחי האדמה לפירה ומערבבים עם הבצל המקורמל. מתבלים.
עיצוב הפירושקי:לאחר שהבצק תפח מוציאים אותו מהקערה ומחלקים ל-4 כדורים. מגלגלים כל כדור לגליל וחותכים כל גליל ל-6 חתיכות. מגלגלים את כל חתיכות הבצק לכדורים ומכסים, שלא יתייבשו.
מרדדים כל כדור לעיגול לקוטר של כ-10 ס"מ (בינתיים משאירים את שאר הכדורים מכוסים). מניחים כף מהמלית במרכז וסוגרים את הבצק לחצי עיגול. מועכים היטב את החיבור לכל אורכו (בידיים או במזלג). לאחר מכן מקפלים וצובטים את השוליים פנימה, כדי לוודא שהמלית לא תברח החוצה. הקו הזה, של הקיפולים, יהיה החלק התחתון של הפירושקי.
8. פירושקי אפוי: מסדרים את הפירושקי על תבנית מרופדת נייר אפייה כשהתפר פונה למטה. מכסים ומתפיחים 30-45 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות. מורחים ביצה טרופה ואופים 25-30 דקות, להזהבה.
פירושקי מטוגן: מסדרים את הפירושקי על תבנית מרופדת נייר אפייה ומתפיחים 25-30 דקות. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק לחום בינוני-גבוה ומטגנים את הפירושקי 2-3 מכל צד, עד הזהבה. מוצאים לרשת או לנייר סופג.
מגישים מיד.
** את המים בבצק אפשר להחליף בחלב, ואפשר גם להחליף רק חצי מהכמות - 250 מ"ל מים, 250 מ"ל חלב. במקרה זה המנה כמובן תהפוך חלבית.
** לא משנה איזה מילוי מכינים - חשוב לתת לו להתקרר לגמרי לפני שממלאים בו את הבצק.
** הפירושקי האפוי יישאר טרי עד 12 שעות. מעבר לזה אפשר לשמור אותו במקרר (עד 4 ימים) או במקפיא, ולחמם לפני ההגשה. את הפירושקי המטוגן עדיף לאכול ממש בסמוך להכנה, אבל אפשר גם לשמור במקרר עד 4 ימים ולחמם בתנור.