לחם כפרי צרפתי

1 שוקלים את כל החומרים מראש.

2 להכנת הבצק יוצקים את המים לקערת המיקסר, מוסיפים את הקמח והסובין. בעזרת וו הלישה מערבבים את העיסה עד ליצירת בצק גבשושי ולא אחיד, אך ללא גושי קמח יבשים. מניחים בצד ל-20 דקות כשהקערה מכוסה. מוסיפים את השאור ואת המלח, ולשים במהירות איטית 8 דקות. מוציאים את הבצק על שולחן עבודה מקומח קלות, ולשים ביד 4 דקות לקבלת בצק גמיש. מגלגלים לכדור.

3 מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כ-60 דקות. מחלקים את כדור הבצק (בעזרת הסכין) לשני חלקים. מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי 3 ס"מ, ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות. מניחים את הכיכרות בסלסילות התפחה (או סלסלת קש מרופדת עם מגבת מטבח) מקומחת החטב, כך ש"התפר" יהיה בכיוון מעלה.

4 מכסים במגבת, שמים במקרר ומתפיחים במשך 12 שעות. מוציאים מהמקרר וממשיכים להתפיח עוד 4 שעות בטמפרטורת החדר. מחממים את התנור ל-250 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. הופכים בעדינות את הלחם מסלסילות ההתפחה על התבנית. כך שהתפר פונה מטה וחורצים את הכיכרות מספר חריצים בעזרת סכין קטנה, חדה ומשוננת.

5 מכניסים את התבנית לתנור ומזלפים מעט מים בתחתית התנור ליצירת אדים. חשוב להכין הכל מראש כדי שהטמפרטורה לא תרד משמעותית. אופים 15 דקות, ופותחים את דלת התנור לחצי דקה לאוורור. מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים עוד כ-35 דקות. פותחים חריץ בדלת התנור, וממשיכים לאפות עוד 10 דקות לקבלת כיכרות שחומות ופריכות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.