לחם מחמצת כפרי

1 מוזגים את המים לקערה רחבה, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוזגים את המחמצת הפעילה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד לקבלת מסה הומוגנית אחידה (הבצק לא ייראה חלק כמו בלישה במיקסר - זה בסדר.)

2 מכסים את הקערה בניילון ומניחים לכחצי שעה.

3 אוספים את הבצק מהקערה ובעזרת יד רטובה או משומנת מעט מעבירים אותו לקופסה משומנת קלות בעלת נפח כפול ממשקל הבצק (קופסה בנפח 2.5-3 ליטר תספיק לבצק שלו).

לפני הקיפולים | צילום: ניצן לנגר, mako אוכל

4 אחרי שעת מנוחה של הבצק בקופסה, מקפלים את הבצק: מושכים בעדינות מימין ומקפלים פנימה למרכז הבצק, מושכים משמאל ומקפלים, מלמעלה ומקפלים ומלמטה ומקפלים. מחזירים לקופסה למנוחה של שעה נוספת, חוזרים על פעולת הקיפול ומניחים לשעת מנוחה נוספת.

5 בתום הקיפולים, הבצק שלנו אמור להגדיל את נפחו בכ50-70%. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים את הבצק ל-2מלבנים שווים (כ-700 גרם כל אחד).

אחרי קיפול | צילום: איל תגר, יחסי ציבור

6 מקמחים סלסלת התפחה (רצוי לקמח בקמח גס כלשהו לדוגמת קמח אורז, תירס, סמולה וכו').

7 מכינים צלחת/קערה עם קמח גס לטבילת הלחם. מעצבים את הבצק לכיכר בצורה רצויה (אפשר להיעזר בקלף לכדרור הבצק), מגלגלים את הכיכר בקמח הגס ומעבירים לסלסילה המקומחת.

עיצוב הכיכר בעזרת קלף | צילום: איל תגר, יחסי ציבור

ועכשיו התפחה | צילום: איל תגר, יחסי ציבור

8 מכסים את הסלסילות בניילון ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה.

9 אם אופים באותו יום: מתפיחים את הכיכרות כשעה וחצי בטמפרטורת חדר כשהן מכוסות בניילון, עד תפיחה של כ-50% מנפח הכיכר. אם אופים רק ביום למחרת: מעבירים את הכיכרות לתפיחה במקרר במשך לילה (כשהן מכוסות בניילון). 

10 מתכוננים לאפייה: מניחים בקרקעית התנור תבנית (או קערה) ברזל יצוקה. מחממים את התנור ל-250 מעלות על תכנית חום עליון+טורבו. גם אם אופים על משטח אפייה/אבן שמוט וגם אם אופים בסיר יציקת ברזל - מכניסים אותם לתנור להתחמם.

11 מכינים גזירי נייר אפייה בצורה ובגודל של סלסילות ההתפחה. מעבירים את הכיכרות התפוחות לגזירי נייר האפייה. חורצים את שתי הכיכרות בעזרת תער חד או סכין חדה. 

12 אם אופים על אבן אפייה/משטח ברזל/נירוסטה: מעבירים בעדינות את הכיכרות על משטח האפייה, כששומרים ביניהן על מרווח של 5-10 ס"מ ומכניסים לתנור.

13 מוזגים כוס מים רותחים אל תוך תבנית או קערת הברזל (אפשר גם נירוסטה) הרותחת שהנחנו בקרקעית התנור, סוגרים במהירות את דלת התנור ומכבים את התנור לחלוטין למשך רבע שעה. אחרי רבע שעה מדליקים בחזרה את התנור על 200 מעלות בתכנית חום עליון+תחתון על טורבו ואופים 25-30 דקות נוספות. 

14 אם אופים בסיר יציקת ברזל: מעבירים בזהירות את הכיכר עם נייר האפייה לסיר הלוהט, מכניסים קוביית קרח בין נייר האפייה לדפנות הסיר ומכסים. אופים 25-30 דקות ואין צורך לכבות את התנור. 

15 מעבירים לרשת צינון לקירור מוחלט. 

לחם מחמצת כפרי מבפנים | צילום: ניצן לנגר, mako אוכל

לעוד מתכונים של יובל אלחדף ואופים נוספים כנסו לאתר שטיבל.

ואם תרצו לרכוש ניסיון מעשי, תבדקו מתי יש סדנה. 

בהצלחה!

* להגברת כושר האידוי, מומלץ לשים חלוקי נחל בתבנית הברזל היצוקה אליה שופכים מים רותחים.