אלפחורס תמרים, אגוזים ומי ורדים

אלפחורס במילוי קלאסי של ריבת חלב היא אמנם עוגייה מושלמת, אבל כשצריך קינוח פרווה - מילוי תמרים הוא תמיד פתרון טעים וזמין.

המרכיבים (כ-15 עוגיות):
לבצק:
200 גרם חמאה רכה (או מרגרינה)
175 גרם (כוס ושלושה רבעים) סוכר
3 חלמונים
1 כפית תמצית וניל טבעית
45 מ"ל (3 כפות) ברנדי או ערק
קליפה מגוררת מלימון
210 גרם (כוס וחצי) קמח ללא גלוטן (אנחנו השתמשנו בתערובת "כרגיל" – קמח רב תכליתי ללא גלוטן)
280 גרם (2 כוסות) קורנפלור
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
2 כפיות אבקת אפייה כשרה לפסח

למילוי:
1 כוס ממרח תמרים
חצי כוס אגוזים, קצוצים
טיפות אחדות של תמצית מי ורדים טבעית
רבע כפית קינמון טחון

לציפוי:
קוקוס טחון

לטבילה:
300 גרם שוקולד לבן
30 מ"ל (2 כפות) שמן בעל טעם ניטרלי (למשל קנולה)
טיפות אחדות של צבע מאכל צהוב שמיועד לשוקולד (על בסיס שומני, ולא ג'ל על בסיס מים), לא חובה

לעיטור:
פרחים מבצק סוכר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את העוגיות: מחממים את התנור ל-180 מעלות.

2. מערבלים חמאה וסוכר לקרם בהיר. מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבלים לאחר כל תוספת. מוסיפים תמצית וניל, ברנדי וקליפת לימון ומערבלים פנימה.

3. מנפים חומרים יבשים לקערה נפרדת ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד.

4. מרדדים את הבצק לעובי חצי עד שלושת רבעי ס"מ, וקורצים עוגיות בקוטר 6-5 ס"מ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 12-10 דקות עד הזהבה. מצננים לטמפרטורת חדר.

5. מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל המרכיבים.

6. מורחים על צד אחד את מילוי התמרים עם האגוזים ומהדקים עוגייה שנייה. טובלים את התפר בין העוגיות בקוקוס טחון. אם הקוקוס לא נדבק מורחים עוד ממרח תמרים על התפר.

7. לציפוי השוקולד: ממיסים את השוקולד, מוסיפים שמן וצבע מאכל ומערבבים. טובלים את העוגיות בשוקולד (אפשר את העוגייה בשלמותה ואפשר לטבול רק חצי). מדביקים פרח מבצק סוכר, ומעבירים לקופסה אטומה במקרר עד שהציפוי מתקשה.

גם בעמוד הפייסבוק של אוכל טוב טעים רצח

אלפחורס (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
אלפחורס כשלפ, עם מי ורדים | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

קאפקייקס שוקולד ללא קמח (כבסיס לקייקפופס)

הקאפקייקס האלה טעימים כקאפקייקס, אבל כל כך לחים ופאדג'יים שאפשר להכין מהם גם כדורי עוגה – קייקפופס.

המרכיבים (ל-48 מיני קאפקייקס): 
250 גרם שוקולד חלב, קצוץ גס
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
80 גרם חמאה
125 מ"ל (חצי מכל) שמנת מתוקה
90 גרם קורנפלור
3 ביצים גדולות, בטמפרטורת חדר
1 כף ברנדי (או כל ליקר אחר, או כפית תמצית וניל טבעית)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. ממיסים על בן מארי שוקולד, סוכר, חמאה ושמנת ומערבבים למרקם חלק. מצננים לטמפרטורת חדר.

3. מוסיפים קורנפלור, ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק.

4. מוסיפים ביצים בהדרגה ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את הברנדי.

5. יוצקים את התערובת לתבניות מיני קאפקייקס מרופדות בעטרות נייר ואופים 15-12 דקות, עד שהקאפקייקס תפוחים ויציבים. אם רוצים לזגג, מצננים לטמפרטורת חדר לפני שמזלפים מעל את הזיגוג.

קייקפופס שוקולד

מעבירים את הקאפקייקס למעבד מזון ומעבדים לעיסה לחה ומעט פירורית. מגלגלים בין כפות הידיים לכדורים קטנים. את הכדורים נועצים על מקלות סוכרייה מנייר דחוס (להשיג בחנויות מתמחות לציוד אפייה) ואז טובלים בשוקולד מומס. לצביעת השוקולד חשוב להשתמש בצבעי מאכל שמיועדים לשוקולד (על בסיס שומני, בניגוד לצבעי הג'ל שהם על בסיס מים).

מרכיבים (כ-35 קייקפופס):
כוס עיסת קאפקייקס (מהמתכון הקודם), מעובדת

לטבילה:
30 גרם שוקולד לבן, מומס

לזיגוג:
300 גרם שוקולד לבן
2 כפות (30 מ"ל) שמן ניטרלי (למשל חמניות או קנולה)

כמו כן דרושים:
50 מקלות סוכרייה
קלקר לנעיצת המקלות

אופן ההכנה:

1. שמים את הקאפקייקס (או כל עוגה בחושה אחרת) במעבד מזון וטוחנים למרקם של עיסה לחה. מגלגלים לכדורים בקוטר 2 ס"מ, ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

2. ממיסים את השוקולד לטבילה. טובלים את מקלות הסוכרייה כ-4-3 מ"מ בשוקולד ומשפדים עליהם את כדורי העוגה כך שכדורי העוגה יידבקו למקלות מבפנים. מעבירים למקפיא לכ-30 דקות עד שכדורי העוגה מתמצקים ונדבקים היטב למקלות.

3. ממיסים שוקולד לזיגוג ומוסיפים את השמן. מעבירים לכוס גבוהה כך שיהיה נוח לטבול את כדורי העוגה. טובלים את הכדורים בשוקולד, ונועצים את המקלות בקלקר. מעטרים בפרח מבצק סוכר או מפזרים סביב סוכר. מעבירים למקפיא עד שהציפוי מתקשה.

4. מעבירים לקופסה אטומה ושומרים במקפיא. מוציאים כ-20 דקות לפני ההגשה.

עוד באוכל טוב:

קייקפופס (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
קייקפופס צבעוניים. מתחילים מקאפקייק, ומשדרגים | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

עוגות פנקייקס אישיות

החומרים (לכ-36 פנקייקס בקוטר 5 ס"מ, שיניבו 6 עוגות פנקייקס אישיות):
3 ביצים
80 מ"ל (שליש כוס) רוויון (או חלב שקדים/קוקוס)
45 מ"ל (3 כפות) סירופ מייפל טבעי
30 גרם (2 כפות) חמאה, מומסת (או שמן קוקוס)
150 גרם (כוס וחצי) שקדים, טחונים דק
חצי כפית אבקת סודה לשתייה
קורט מלח
שמן לטיגון

לגנאש:
250 גרם שוקולד
מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
30 גרם חמאה רכה
2 כפות סירופ תירס (או דבש או גלוקוז)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפנקייקס: טורפים בקערה (או בעזרת מוט ריסוק ידני) את הביצים, הרוויון, סירופ המייפל והחמאה.

2. מערבבים בקערה נפרדת את החומרים היבשים: השקדים, אבקת הסודה לשתייה ומלח.

3. מוסיפים את החומרים הלחים ליבשים, ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. מניחים לבלילה לנוח כ-10 דקות.

4. מחממים במחבת עם ציפוי מונע הידבקות מעט שמן, יוצקים למחבת עיגולים בקוטר כ-5 ס"מ ומטגנים עד שבועות נוצרות על פני הבלילה. הופכים ומטגנים מעט גם בצד השני.

5. מכינים את הגנאש: ממיסים את השוקולד בזהירות על בן מארי.

6. מביאים שמנת לסף רתיחה, ויוצקים על השוקולד. מחכים כ-3-2 דקות, ומערבבים במטרפה עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.

7. מוסיפים את החמאה וסירופ התירס, ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק.

8. מסננים, ומעבירים למקרר לכשעתיים.

9. מרכיבים את עוגות הפנקייקס: מביאים את הגנאש לטמפרטורת החדר כך שיהיה במרקם נוח למריחה (מרקם של ממרח שוקולד). אם צריך, מחממים קלות. מניחים 6 פנקייקס אחד על השני, כשביניהם מורחים את הגנאש. מורחים מעל ומסביב גנאש לכיסוי. מעבירים למקרר כך שהגנאש יתמצק שוב. אם לא מגישים באותו יום, מאחסנים במקפיא.

עוגיות מרנג כשרות לפסח (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
עוגיות מרנג נוסטלגיות מקבלות טוויסט מודרני עם קרם לימון רענן | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

פבלובות לימון, למונגראס וקפיר ליים

נשיקות מרנג נוסטלגיות, פריכות אך גם נמסות על הלשון. הן לא מכילות גלוטן, הן פרווה ואפשר לשדרג אותן בקלות לפבלובה מפנקת.

מרכיבים (לכ-12 מנות בקוטר 8-10 ס"מ):
180 גרם חלבונים (כ-6 ביצים גדולות)
180 גרם (כוס פחות כף) סוכר
180 גרם (כוס ושני שליש) אבקת סוכר
טיפות אחדות של תמצית פטל טבעית (לפי הטעם)
חצי כפית ג'ל צבע מאכל ורוד (עד לקבלת הגוון הרצוי)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-90 מעלות (טמפרטורת ייבוש) במצב טורבו.

2. מכינים את המרנג: שמים בקערת מיקסר (נקייה משומן) את החלבונים והסוכר.

3. מכינים בן מארי: ממלאים סיר בינוני עם מים עד שליש הגובה, ומביאים לרתיחה. מכבים את להבת הכיריים ומניחים מעליו את קערת המיקסר עם החלבונים והסוכר. מקציפים בעזרת מטרפה כדקה עד שתיים, עד שהסוכר נמס כולו.

4. מעבירים את קערת המיקסר מהבן מארי למיקסר, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.

5. מוציאים את הקערה מהמיקסר, מנפים פנימה אבקת סוכר ומערבבים בעזרת מרית בתנועות קיפול עדינות.

6. מזלפים את המרנג על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

7. מעבירים לתנור לשעות אחדות עד שהמרנג מתייבש לגמרי (המרנג מוכן כאשר הוא מתנתק בקלות מנייר האפייה וגם בתוכו הוא יבש לחלוטין).

8. שומרים בקופסה אטומה הרחק מלחות (אפשר לשמור במקפיא כשבועיים).

קרם לימון, למונגראס וקפיר ליים

ככל שמוסיפים ללימון עוד מרכיבים ממשפחת הלימוניים, כך הטעמים נעשים מורכבים ועשירים יותר. אפשר להוסיף בשלב הבישול למונגראס, עלי כפיר ליים, תרמילי הל, לואיזה או נענע. בגמר הבישול מסננים את העלים החוצה.

מרכיבים (לכוס וחצי קרם):
3 ביצים
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
80 מ"ל (שליש כוס) מיץ לימון
קליפה מגוררת לימון אחד
3 עלי כפיר ליים מיובשים (להשיג בחנויות המתמחות בחומרי גלם אסייתיים)
גבעול למנוגראס, קצוץ
5 עלי לואיזה ו/או נענע
70 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות קטנות
טיפות אחדות של צבע מאכל צהוב (לא חובה)

אופן ההכנה: 

1. שמים את הביצים, הסוכר, מיץ הלימון, הקליפה המגוררת והעלים הנוספים בקערה מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי). טורפים במטרפה תוך כדי החימום כ-10 דקות עד שהקרם מסמיך (ולפני שהביצים מתקרשות לחביתה), בדומה לרוטב הולנדייז. כשהרוטב סמיך דיו, ניתן לראות את תחתית הקערה במהלך הטריפה.

2. מסירים מהבן מארי, מסננים החוצה את העלים, ומניחים כ-10 דקות לצינון.

3. מוסיפים את החמאה וצבע המאכל הצהוב ומערבבים (אפשר בעזרת מוט ריסוק ידני).

4. מכסים בניילון נצמד, על גבי הקרם (כדי שלא יווצר קרום), ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות עד שהקרם מתייצב.

5. מכינים את הקינוח להגשה: לאחר שהקרם הצטנן לחלוטין ובמועד סמוך להגשה, שמים מהקרם במרכז המרנגים ומגישים. להכנה מראש אפשר לאחסן במקפיא. חשוב לציין שברגע שהקרם מחדיר לחות למרנג הוא אט אט מתרכך ונמס, ולכן כדאי להרכיב את הקינוח ביום ההגשה ולשמור בקירור.

סלט פירות (צילום: דרור עינב, אוכל טוב)
בסופו של דבר, זה הקינוח האהוב עלינו בשולחן החג. סלט פירות | צילום: דרור עינב, אוכל טוב

סלט פירות מבושם

למרות כל הקינוחים המורכבים, כנראה שהקינוח הכי אהוב על כולם יהיה תמיד סלט הפירות. כדי להעניק לו מראה חגיגי, בישלנו בנפרד סירופ פסיפלורה עם תבלינים ארומטיים שיוסיפו לו אופי ורעננות. אפשר גם להוסיף לו כמה טיפות של מי פריחת הדרים, וכבר הרווחתם רובד נוסף ומרענן של טעמים.

מרכיבים ל-7-5 מנות:
5 כוסות פירות טריים חתוכים

לסירופ:
100 גרם (חצי כוס) סוכר
1 כוס (250 מ"ל) מיץ (תוכן) פסיפלורה
4 עלי כפיר ליים
1 גבעול למון גראס, קצוץ גס
1 גבעול נענע
5-4 עלי לואיזה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסירופ: שמים בקלחת את הסוכר, מיץ הפסיפלורה והתבלינים. מביאים לרתיחה עדינה, ומבשלים כ-3-2 דקות עד לקבלת סירופ. מניחים בצד לכ-15 דקות לחליטת המיץ בתבלינים, מסננים, ומצננים לגמרי.

2. חותכים את הפירות לסלט, מוסיפים את סירופ הפסיפלורה ומערבבים.

3. מגישים צונן ביום ההכנה.

המתכונים באדיבות פטי גאטו - קייטרינג בוטיק של אירועי קונספט מתוקים ומלוחים 

לפייסבוק של פטי גאטו

 >> והנה דרכים מהממות לקשט את שולחן החג