אחת השאלות ששואלים אותי הכי הרבה היא באיזה שמן כדאי לטגן. כשאני עונה שלא כדאי לטגן בכלל, אבל אם כבר מטגנים אז כדאי בשמן זית, אני מקבלת תמיד את אותה התמיהה: "אבל שמן זית לא טוב לטיגון". מדובר במיתוס שגור ונפוץ, והגיע הזמן לנפץ אותו לרסיסים. רק ב-22 בחודש אוקטובר האחרון פורסם מחקר המחזק את מעמדו של שמן הזית כאחד השמנים הבריאים בעולם.

לביבות תפוחי אדמה - טיגון
בלי ספק ובלי סייגים: הכי בריא לטגן בשמן זית | צילום: חן שוקרון, אוכל טוב

לכל שמן יש את התכונות הכימיות והתזונתיות שלו, שמשפיעות בין היתר על האופן שבו הוא מגיב לחום. רבים מהשמנים מתחמצנים בזמן בישול או טיגון, וחלקם אפילו עלולים לפלוט חומרים רעילים מאוד כשהם מחוממים. המחקר האמור בדק את איכויותיהם של שמנים שונים בטמפרטורות גבוהות, ומצא ששמן הזית שמר על ערכיו גם בזמן חימום, הרבה יותר מהשמנים האחרים שנבדקו (תירס, סויה וחמניות, שהיה הרגיש מכולם). יותר מזה, המחקר בדק טיגון חוזר באותו שמן – מה שכנראה עושים בהרבה מהמקומות שאתם אוכלים בהם – ולא פעמיים אלא עשר פעמים תמימות. שמן הזית היה היציב ביותר, כלומר שמר על ערכיו התזונתיים יותר מכל השמנים האחרים.

אז לא, זה לא שפתאום אני מעודדת אתכם לטגן, אבל אם אתם כבר עושים את זה – אז עדיף בשמן זית איכותי. עדיין שיטות הבישול המועדפות והבריאות יותר הן עדיין אידוי (במקום הראשון, משום שבו נשמרים כל הרכיבים התזונתיים), הקפצה מהירה וקצרה בשמן איכותי, בטמפרטורה לא גבוהה במיוחד, בישול קצר ככל האפשר על להבה נמוכה ככל האפשר ואפייה בחום שלא עולה על 160 מעלות.

>> בואו לפייסבוק שלנו, טעים שם רצח

איזה שמן זית הכי טוב?

זוכרים את הרעש הגדול שהיה לפני כשנתיים סביב תו התקן של שמן הזית, כשהתגלתה כמות גדולה של שמני זית מזויפים? כדי שלא יעבדו עליכם, יש כמה דברים שחשוב שתדעו:

* בארץ קיים גוף שנקרא "מועצת הזיתים", והוא מספק תווי איכות. תמיד עדיף להשתמש בשמן שיש לו תו איכות כזה, כי זה אומר שהוא עבר בקרה ופיקוח.

* עדיף להשתמש בשמן טרי ככל האפשר, לכן אל תקנו פח גדול אם אתם צורכים רק מעט שמן זית בחיי היומיום. לשמן יש נטייה להתעפש, ועדיף לא להשתמש בו אחרי שנה על המדף. בנוסף, כדאי לאחסן אותו בכלי כהה במקום מוצל וקריר, כדי למנוע חמצון.

* שמן הזית הטוב ביותר לשימוש הוא "כתית מעולה" שדרגת חמיצותו נמוכה ככל האפשר. לשם הפקת שמן באיכות זו משתמשים בכמות הקטנה ביותר של כימיקלים (ככל שיותר כימיקלים מעורבים בתהליך הפקתו של השמן, כך יורדת איכותו התזונתית). שמן זית כתית מעולה הוא בעל נקודת העישון הגבוהה ביותר (כ-200 מעלות), ולכן יתפרק לחומרים רעילים בחום גבוה יותר מאשר שמנים אחרים.

אין תמונה
כמובן שעדיף לא לטגן מלכתחילה. הכי טוב לאדות

שמן זית אמיתי עשיר מאוד בנוגדי חמצון, ויטמינים ומינרלים. הוא נמצא בשימוש כבר מאות שנים, וידוע בסגולותיו כמסייע לעיכול, כאנטי דלקתי ועוד ועוד. אחד המחקרים על שמן הזית מצא שהאפקט של המרכיב הצמחי שנקרא אולאוקנתאל בשמן הזית דומה מאוד לאפקט של תרופות אנטי דלקתיות מסוג איבופרופן. עוד נמצא ששמן הזית מפחית את סיכוייהן של נשים לפתח סרטן השד.

מחקרים רבים כבר הוכיחו כמה שמן הזית טוב לבריאות הלב שלנו, לשומנים בדם ולהורדת לחץ דם גבוה, וממש ברגע זה נערכים מחקרים רבים נוספים הבוחנים את תכונותיו האנטי-סרטניות והאנטיספטיות.

עוד באוכל טוב:

 

תנו לשמן הזית לשפר לכם את איכות החיים

* אם יש לכם נטייה לעצירות, נסו למשך תקופה של שבועיים לפתוח את הבוקר עם כוס מים בטמפרטורת החדר ובה כפית שמן זית איכותי. מטופלים שלי מדווחים שלאחר כמה שבועות של המנהג הזה העור גם נעשה חלק ובוהק יותר – בכל הגוף! שמן הזית מניע את מערכת העיכול ומסייע לכל המערכות המפנות פסולת מן הגוף, ולכן הוא בעל תפקיד חשוב בניוקי רעלים מן הגוף.

* אם השיער שלכם יבש ועייף, מרחו על שיער נקי חצי כוס שמן זית, הספיגו היטב, חבשו כובע רחצה והמתינו כשעה. לאחר מכן חפפו היטב את השיער, ותראו כמה הוא נראה טוב יותר. אפשרות נוספת היא להוסיף שתי כפיות שמן זית לתוך הבקבוק של השמפו ולנער היטב, כדי להשביח אותו.

עוגיות שמן זית ולימון (טבעוניות!)

ידעתם ששמן הזית יכול לשמש גם בקינוחים? לשם כך כדאי להשתמש בשמן זית בעל טעם מעודן, כמו זה הנקרא לצינו, שאינו מריר או חריף.

מה צריך?
350 גרם קמח כוסמין
2 כפיות אבקת אפייה אורגנית
1 כפית קליפת לימון מגורדת
1/2 כוס סירופ מייפל טבעי
מיץ מחצי לימון
1 כפית תמצית וניל טבעית
1 כף טחינה גולמית מלאה
2 כפות רסק תפוחים טבעי
1/4 כוס שמן זית
כפית אבקת קינמון (לזרייה מעל העוגיות)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמח, אבקת האפייה וקליפת הלימון.

2. מערבבים בקערה נפרדת את סירופ המייפל, מיץ הלימון, תמצית הווניל, הטחינה, רסק התפוחים ושמן הזית.

3. לשים את כל החומרים לבצק אחיד, במיקסר או ביד. מכסים ומעבירים למקרר ללילה, או לפחות לכמה שעות.

4. מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס"מ וקורצים עוגיות בצורה הרצויה (אפשר גם לגלגל עיגולים קטנים ולמעוך אותם קלות). מסדרים על תבנית משומנת של התנור ואופים בחום של 160 מעלות 15-20 דקות, עד שמזהיב.

5. מוציאים מהתנור וזורים אבקת קינמון.

* אפשר לשמור בכלי אטום לאחר הקירור.

שמן זית מתובל

שמן חריף וארומטי, המשמש בסיס לממרחים רבים ומקפיץ את טעמו של כל תבשיל, מרק או סלט.

מה צריך?
ליטר שמן זית איכותי (אני מעדיפה כזה בעל טעם דומיננטי, כמו שמן זית מזן סורי או קורטינה)
4 שיני שום, קלופות וחצויות
גבעול רוזמרין טרי, שטוף
גבעול מרווה, שטוף
פלפל אדום חריף, פרוס
כפית מלח ים אטלנטי
3-4 גרגרים שלמים של פלפל אנגלי
גבעול טרי של זוטה לבנה
גבעול עלי אורגנו טריים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את העשבים והתבלינים לבקבוק זכוכית כהה (לא חייבים להשתמש בכל עשבי התיבול).

2. מוזגים מעל את שמן הזית.

3. מניחים לתערובת לנוח במקום קריר ומוצל למשך חודש. אפשר לערבב ולנער מדי פעם.

4. מסננים את השמן לבקבוק אחר.

פאולה רוזנברג היא מומחית לרפואה טבעית, מטפלת, מרצה ומנחת סדנאות להבראת אורח החייםאיזון משקל וסדנאות בישול בריא, מפתחת מתכונים ויועצת קולינרית לארגונים. מגישה את פינת הבריאות "חיים וטעים" בתכנית הבוקר של קשת בערוץ 2.

>> בפעם שעברה הכנו אוכל מסיבות בריא וטעים