250 גרם תרד טרי שטוף היטב (עלים בלבד) 100 גרם גבינת ריקוטה 2 כפיות גדושות רוטב פסטו מוכן כ-3 כפות שמן זית ½ בצל בינוני פרוס 2 פלפלים אדומים חצויים, מגורענים וחתוכים לרצועות דקות 1 שן שום כתושה 1 סלסילה פטריות שמפיניון 250 גרם דפי לזניית תרד טריים (אם לא מצאתם, עלי לזניה רגילים יעשו עבודה טובה לא פחות)
לרוטב האדום: כ-3 כפות שמן זית ½ בצל קצוץ דק 1 שן שום כתושה 6 עגבניות תמר קלופות וחתוכות גס 2 כפות רסק עגבניות ½ כוס יין אדום ¾ כוס מיץ עגבניות מלח ופלפל שחור חופן בזיליקום טרי קצוץ
לרוטב הלבן: 50 גרם חמאה 3 כפות קמח לבן ½ 2 כוסות חלב מלח ופלפל שחור קורט אגוז מוסקט 50 גרם גבינת פרמזן
אופן ההכנה:
1. חותכים את התרד לרצועות דקות, מערבבים עם גבינת הריקוטה והפסטו ומניחים בצד.
2. מטגנים את הבצל, רצועות הפלפלים והשום במעט שמן זית עד שהם מתרככים ומניחים בצד.
3. מטגנים/מערבבים במחבת עם שמן זית את הפטריות ומניחים בצד.
4. להכנת הרוטב האדום: מחממים את השמן ומטגנים את הבצל והשום עד שהבצל מתרכך. מוסיפים העגבניות ומבשלים עד שהן מתרככות ומשנות את צורתן.
5. מוסיפים את רסק העגבניות, היין האדום ומיץ העגבניות וממשיכים לבשל כחמש דקות נוספות. מתבלים במלח, בפלפל ובבזיליקום טרי.
6. להכנת הרוטב הלבן: ממיסים את החמאה, מערבבים לתוכה את הקמח ומוסיפים לאט את החלב תוך כדי ערבוב מתמיד כדי להימנע מהיווצרות גושים. מתבלים במלח, בפלפל, במוסקט ובמחצית מכמות הפרמזן.
7. מסדרים את שכבות הלזניה: יוצקים שליש מהרוטב האדום לתחתית תבנית אפייה ומכסים בשכבה של עלי לזניה. יוצקים מעל עוד שליש מהרוטב האדום, יחד עם שלושה רבעים של תערובת הפלפלים והבצל, ומכסים בעלי לזניה. מכסים בתערובת התרד ומניחים מעל שכבה נוספת של עלי לזניה. יוצקים את שארית הרוטב האדום, יחד עם שארית תערובת הפלפלים והבצל והפטריות המטוגנות, ומכסים בשכבה אחרונה של עלי לזניה. יוצקים מעל הכול את הרוטב הלבן.
8. אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, עד להזהבה, ומגישים עם שארית הפרמזן.
כשאומרים טימבלה, הכוונה היא לאחת משתי האפשרויות הבאות: סוג של צלחת אפייה עגולה ולא עמוקה מדי, שניתן להכין בה סופלה או פשטידה, או מאכל שמכיל תרד, פטריות, גבינות ופירורי לחם. המנה שלהלן שייכת לסוג הראשון. מדובר במאפה שהוא סוג של פשטידה, כאשר השילוב המיוחד של החצילים עם השומר מעניק לו טעם מיוחד ונפלא.
½ 2 כוסות אורז בסמטי חום או לבן 2 חצילים פרוסים לפרוסות בעובי של ס"מ 9 כפות שמן זית 6 כפות רסק עגבניות 2 פלפלים אדומים מגורענים וחתוכים לרבעים ½ קילו שומר חתוך לרבעים ואז לפרוסות בינוניות 1 בצל קצוץ 2 שיני שום כתושות 1 קופסה (400 גרם) עגבניות משומרות מרוסקות 1 כפית סוכר 300 גרם גבינת צ'דר או מוצרלה מגוררת* צרור עלי בזיליקום טריים קרועים מלח ופלפל שחור
לזניית תרד, ריקוטה ועגבניות תמר. לא ייאמן כמה שהבשר לא חסר | צילום:
דן חיימוביץ', אוכל למחשבה, הוצאת ידיעות ספרים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מבשלים את האורז לפי ההוראות ומניחים בצד.
3. מכניסים את פרוסות החצילים לקערה גדולה ומעסים אותן בשש כפות שמן זית, רסק העגבניות, מלח ופלפל עד שהן מכוסות היטב. מניחים על תבנית אפייה וקולים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש, עד שהחצילים מתרככים.
4. במקביל, מניחים את הפלפלים עם קצת שמן בתבנית אפייה נפרדת וקולים בתנור כ-20 דקות.
5. מרתיחים מים מומלחים בסיר, מכניסים את השומר, מבשלים כעשר דקות ומסננים.
6. מחממים כשלוש כפות שמן זית בסיר, מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים עד שהבצל מתרכך, מוסיפים את הפלפלים הקלויים (מומלץ לקלוף אותם קודם), העגבניות המרוסקות והסוכר, ומבשלים כרבע שעה על אש קטנה.
7. מעבירים את התערובת למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק, מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.
8. מעבירים לכלי חסין אש חצי מכמות התערובת עם האורז, מכסים בחצי מכמות פרוסות החצילים ובכל השומר, מפזרים חצי מכמות הגבינה ואז מניחים את שארית תערובת האורז ואת עלי הבזיליקום הקרועים. ממשיכים עם שאר פרוסות החצילים ועליהן מפזרים את מה שנשאר מהגבינה.
9. מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות בחום של 200 מעלות, מוציאים מהתנור וממתינים כחמש דקות לפני שמגישים.
טימבלה של חצילים ושומר. מעין מאפה-פשטידה | צילום:
דן חיימוביץ', אוכל למחשבה, הוצאת ידיעות ספרים
ביסק פטריות
ביסק הוא מרק סמיך וקרמי. לרוב מכינים אותו עם סרטנים. כאן החלפנו את הסרטנים בפטריות והתקבל מרק עשיר מאוד.
25 גרם חמאה 1 בצל קצוץ דק 1 ענף רוזמרין טרי קצוץ דק (עלים בלבד) 1 כפית פפריקה מתוקה 1 שן שום כתושה 300 מ"ל יין לבן 60 מ"ל ברנדי 1.2 ליטר ציר ירקות 2 כפות רוטב סויה 2 כפות רסק עגבניות 1 גזר גדול חתוך לגפרורים דקים 450 גרם (2 סלסלות) פטריות שמפיניון פרוסות דק 120 מ"ל שמנת לבישול 15% שומן מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצל, הרוזמרין, הפפריקה והשום. מטגנים עד שהבצל מתרכך.
2. מוסיפים לסיר את היין הלבן, הברנדי, הסויה, ציר הירקות ורסק העגבניות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הגזר וממשיכים לבשל עד שהוא מתרכך מעט. מכניסים את הפטריות ומבשלים עד שהן מתכווצות.
3. מנמיכים את הלהבה ובזרזיף אטי מוסיפים את השמנת. יש להיזהר שהמרק לא יתקרש. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.
