צריך לדבר על ביצים. או ליתר דיוק – על הפרדת ביצים. אם היה צדק בעולם לא היינו מגיעים למצב הנוכחי שבו טרנדים קולינריים רבים מבוססים על הפעולה הסיזיפית של בידוד חלמון מחלבון. הקוקטיילים הכי נכונים בברים בימינו הם אלה שיש בהם חלבון, ואת היסטריית המקרונים, שעשויים על בסיס חלבונים, מתחילה להחליף הבהלה למרנג.

תגידו, כבר הורדתם את אפליקציית המתכונים החדשה שלנו?

להפריד ביצים זו עבודה מבאסת, וגם אם כבר למדנו לעשות את זה בלי להיאלץ לאכול חביתות כדי לא לזרוק לפח את הניסיונות הכושלים, עדיין אין לנו מושג מה לעשות עם החלק שמוקצה מהמתכון. הכנתם ערימה מרשימה של מקרונים? יופי. עכשיו בואו ספרו לנו מה אתם מתכוונים לעשות עם שבעת החלמונים המנודים שיושבים לכם במקרר. בבקשה אל תגידו מוס שוקולד.

יודעים מה, גם אם אין צדק בעולם - לפחות יש בו איזון: אחד הטרנדים החמים עכשיו הוא לכבוש חלמונים. למה? כי אוממי. לחלמון כבוש יש את הקסם הזה של הלא-טעם שניצב בראש פירמידת הטעמים בכל מטבח טרנדי. שפים ברחבי העולם מהללים את החלמון הכבוש, מנות במסעדות מכוכבות מישלן מתהדרות בו ואם אתם משוטטים קצת בפינטרסט אין ספק שהשמשות הצהובות האלה מסנוורות אתכם פה ושם. בישראל תוכלו למצוא חלמון כבוש במסעדות של השף מאיר אדוני, שדאג גם להעביר את הידע לדור הבא בתכנית "משחקי השף".

חלמונים כבושים במלח (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
חלמונים כבושים במלח. זה לא הדבר הבא, זה הקטע ממש עכשיו | צילום: לי פלר, אוכל טוב

בניגוד לעבודת הפרך שמצפה לכם ברוב המתכונים שמכילים חלבון בלבד, להכין חלמונים כבושים זו פעולה מדיטטיבית. כל מה שנדרש מכם זה להיאזר בסבלנות. ולהפריד חלמונים, כמובן. אחת השיטות לכבישת חלמונים היא לקבור אותם במלח וסוכר ולהשאיר אותם במקרר בין 14 ל-30 יום. בהנחה שדברים שנכנסים למקרר ליותר משבוע כבר לא ייצאו ממנו עד ניקיון פסח הבא, אם בכלל, מצאנו דרך קצרה יותר - ארבעה ימים ומנת הספגטי קרבונרה עם חלמון כבוש של מאיר אדוני על השולחן שלכם. או שפשוט תניחו אותם בשלמותם על ברוסקטה עם כמה עלי רוקט, תגרדו אותם מעל פסטה, סלט קיסר או אפילו ביצים מקושקשות (במעין יקום שקורס לתוך עצמו). ומה עם כל החלבונים המיותרים? אמרנו לכם, מרנגים זה הדבר הבא.

עוד באוכל טוב:

חלמונים  (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
חלמונים. במקום לזרוק - כובשים | צילום: לי פלר, אוכל טוב

המצרכים (ל-6 חלמונים כבושים):
6 חלמונים
כוס מלח
כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים היטב את המלח והסוכר.

2. מפזרים חצי מהתערובת בתבנית פיירקס קטנה או במכל פלסטיק. מסדרים את החלמונים על התערובת במרחק שווה זה מזה וזורים בעדינות את יתר התערובת על החלמונים. התערובת צריכה לכסות את החלמונים לחלוטין.

3. מכסים את התבנית בניילון נצמד, מכניסים למקרר ושוכחים מכל הסיפור למשך ארבעה ימים.

4. כשהחלמונים מוכנים לצאת מהמקרר מחממים תנור ל-65 מעלות.

חלמונים כבושים (צילום: לי פלר, אוכל טוב)
נראים כמו משמשים מיובשים, טעימים כמו החלומות שלנו | צילום: לי פלר, אוכל טוב

5. מוציאים את החלמונים ומברישים מהם בעדינות את המלח והסוכר. שוטפים אותם מתחת לזרם מים חלש כדי להסיר את שאריות המלח והסוכר ומייבשים בטפיחות עדינות עם נייר סופג או מגבת מטבח.

6. משמנים תבנית מרופדת בנייר אפייה, מסדרים בה את החלמונים ואופים שעתיים. כשהחלמונים יוצאים מהתנור הם מוצקים למדי ונראים כמו משמשים מיובשים. אפשר להשתמש בהם מיד או לשמור אותם במקרר עד שבועיים.