צ׳יקן ביריאני

(ל-6-4 מנות)

כלים מיוחדים:
2 סירים כבדים

מה צריכים:
לרוטב ולעוף:
5 כפות שמן
3 עלי דפנה
2 תרמילי הל
2 מקלות קינמון
4 מסמרי ציפורן
3 כוכבי אניס
2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)
4 בצלים קצוצים דק
1 כף צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ
2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר
2 כפות שום כתוש
3 עגבניות קצוצות
1 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים
חצי כוס כוסברה קצוצה
חצי כוס נענע קצוצה
4 כרעיים ללא עור

לאורז:
2 כפות שמן זית
1 כף זרעי כמון
2 תרמילי הל
1 כפית כורכום
2 כוסות האורז שהושרה במים שטוף ומסונן ממי ההשריה
3 כוסות מים
מלח
1 כפית גאראם מסאלה או בהרט

הכנות מראש:
משרים 2 כוסות אורז בסמטי בקערה עם מים במשך כ–30 דקות ומנקים 4 כרעיים מעור

מורעבים, בפייסבוק שלנו כבר ביקרתם?

לאושר יש טעם של קארי - כריכה (צילום: סטודיו קרן וגולן, לאושר יש טעם של קארי, הוצאת לאנצ'בוקס)
המטבח ההודי בהישג ידכם | צילום: סטודיו קרן וגולן, לאושר יש טעם של קארי, הוצאת לאנצ'בוקס

מה עושים:
1. מכינים את הרוטב: שמים בשמן בזה אחר זה עלי דפנה, תרמילי הל, מקלות קינמון, מסמרי ציפורן, כוכבי אניס וצ'ילי אדום חריף יבש.

2. מטגנים את התבלינים בשמן במשך 5 דקות, כדי שהשמן יספוג את הטעמים. מוסיפים את הבצל הקצוץ ואת הצ'ילי הירוק. מערבבים על אש בינונית במשך כ-5 דקות נוספות, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים ג'ינג'ר ושום ואחריהם את העגבניות ואז זרעי כוסברה טחונים, עלי כוסברה ונענע.

3. נותנים לעגבניות להיצלות במשך עוד כ-2 דקות ומוסיפים את העוף אל הרוטב המתבשל. מערבבים היטב ונותנים לעוף להתבשל במשך כ-15 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב מדי פעם בפעם, בסיר פתוח על אש בינונית.

4. מכינים את האורז: בסיר נפרד מחממים קלות את השמן ומוסיפים לו את הכמון, ההל והכורכום. נותנים לו לספוג את הטעמים ואת הניחוחות.

5. מוסיפים לסיר את האורז השטוף והמסונן ואת המים וממליחים. מבשלים במשך 5-7 דקות ברתיחה על אש בינונית (חצי בישול).

6. מוסיפים אל סיר האורז את העוף עם הרוטב ומערבבים היטב. מוסיפים גאראם מסאלה או בהרט.

7. מקטינים את האש, מכסים את הסיר במכסה כבד ומבשלים על אש קטנה מאוד במשך כ–10 דקות.

תוספת אפשרית: 
2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
רבע כוס אגוזי קשיו
חופן צימוקים

מטגנים בשמן זית את הבצל, משחימים אותו עד שהוא ממש חום, במשך כ–10 דקות, ואז מוסיפים את אגוזי הקשיו וחופן צימוקים. מערבבים לתוך הביריאני המוכן.

סלסה של בצל, שומר וסומאק לביריאני

(ל-6-4 מנות)

מה צריכים:
2 בצלים סגולים פרוסים דק לאורך
חצי שומר פרוס דק לאורך
1 לימון נקי מגרעינים, על קליפתו, חתוך לקוביות בגודל חצי ס"מ
1 כפית סומאק
חצי כוס כוסברה קצוצה
4 כפות מיץ לימון סחוט טרי
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור

מה עושים:
מערבבים את כל המרכיבים יחד ומתבלים במלח ובפלפל.

עוד באוכל טוב:

פאלאק פניר (צילום: אדוארדו גראסי, לאושר יש טעם של קארי, הוצאת לאנצ'בוקס)
פאלאק פניר: שילוב מושלם של תרד, גבינה ותבלינים | צילום: אדוארדו גראסי, לאושר יש טעם של קארי, הוצאת לאנצ'בוקס

Palak Paneer - פאלאק פאניר

גבינת פאניר בתרד (4 מנות)

זוהי מנה שמבינה את ייעודו של התרד לעומקו. מי שמקבל אותה בהודו, מרגיש שהוא עושה חסד עם עצמו ועם גופו. קוביות של גבינת פאניר עתירות פרוטאין צפות בבריכה של תרד. נכון שתרד זה "מזון לתינוקות", אבל כאשר הוא מתובל היטב וכאשר הוא גולש יחד עם הגבינה הנימוחה במורד הלשון וגרעיני הכמון מתפצפצים בחלל הפה - אין עליו לחדוות הלב והכבד. זו מנה שמקורה בצפון הודו, אבל מכיוון שהיא כל כך מזינה ותרד גדל בקלות, אימצו אותה בכל מקום. לצמחונים היא תחליף מעולה לבשר.

פאניר: כאן בהודו אנחנו מכינים את גבינת הפאניר בעצמנו. חלב שמגיע בכד, ישירות מהפרה, הוא מספיק שמן ולא מפוסטר עדיין, כך שיש בו עוד הרבה בקטריות שטובות לעניין. בישראל אפשר להשתמש בחלב מלא, שיש היום כמעט בכל סופרמרקט, והוא בעל מרקם ואחוזי שומן טבעיים.

מביאים את החלב לרתיחה (8 כוסות חלב נותנות כ-300 גרם פאניר) ואז סוחטים פנימה רבע כוס מיץ לימון. החלב מיד מתחיל להתפרק ולהתגבש לגושים קטנים. כאשר התהליך נפסק, מסירים מעל האש ומסננים מעל בד כותנה (רטוב וסחוט) שמונח במסננת מעל קערה.

נותנים לנוזלי החלב לצאת ומהדקים קלות. צוררים את גוש הגבינה בבד, מניחים משקולת מעל ונותנים לגוש להתקשות ולהתגבש במשך כמה שעות. במים אפשר להשתמש, הם מצוינים להסמכת רטבים ותבשילים.

חלופות לפאניר תוצרת בית: פאניר קנויה, טופו, גבינת צאן קשה ולא מתובלת (הפאניר היא חסרת טעם חזק משל עצמה).

מה צריכים:
5 שיני שום שלמות מקולפות
2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר
3 כפות שמן
1 כף חמאה
1 כפית זרעי כמון
1 כף זרעי כוסברה קלויים וטחונים
1 צ'ילי אדום חריף יבש (שלם)
2 בצלים קצוצים
1 ק"ג תרד טרי מאודה ב-1 כף חמאה ומעובד למחית במעבד מזון
צ'ילי גרוס
מלח
50 גרם אגוזי קשיו טחונים למחית עם 3 כפות מים
חצי כפית גאראם מסאלה
300 גרם גבינת פאניר חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ ומטוגנת ב–1 כף חמאה (מטגנים במחבת עד שתזהיב
מכל צדדיה)

מה עושים:
1. מעבדים במעבד מזון את השום והג'ינג'ר למחית.

2. במחבת עמוקה מחממים שמן וחמאה ומוסיפים את זרעי הכמון וזרעי הכוסברה הטחונים. מטגנים אותם יחד במשך כדקה עד שעולה ריח טוב ומוסיפים את הצ'ילי היבש. נותנים לו לשנות את צבעו מעט.

3. מוסיפים את הבצל ומשחימים במשך כ-2 דקות. מצרפים את מחית השום ומערבבים יחד עם התבלינים במשך כ-3 דקות נוספות.

4. מוסיפים את מחית התרד ומערבבים. מתבלים בצ'ילי גרוס ובמלח. מוסיפים את מחית אגוזי הקשיו ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

5. מביאים לרתיחה קלה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-5 דקות. מוסיפים גאראם מסאלה.

6. מוסיפים את גבינת הפאניר המטוגנת ומבשלים יחד במשך עוד 3 דקות.

אלו גובי (צילום: אדוארדו גראסי, לאושר יש טעם של קארי, הוצאת לאנצ'בוקס)
אלו גובי: כרובית ותפוחי אדמה בתיבול חלומי | צילום: אדוארדו גראסי, לאושר יש טעם של קארי, הוצאת לאנצ'בוקס

Aloo Gobi - אלו גובי

תבשיל כרובית ותפוחי אדמה (4 מנות) 

מה צריכים:
4 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
חצי כרובית (כ-300 גרם) מפורקת לפרחים
4 כפות שמן זית
חצי כפית זרעי חרדל
1 כפית זרעי כמון
2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)
10 עלי קארי או 2 עלי דפנה
1 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים
1 כפית שטוחה כורכום
2 בצלים קצוצים
2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר
5 שיני שום כתושות
3 עגבניות קצוצות
חצי כפית אגוז מוסקט מגורר
מלח

להגשה:
כוסברה קצוצה

מה עושים:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח, בסיר מכוסה במשך כ-7 דקות. מוסיפים את הכרובית, מכסים ומבשלים במשך עוד כ–7 דקות עד שהכרובית מתרככת - אל דנטה, אך לא מתפרקת. מסננים מנוזלים ומניחים בצד.

2. מחממים שמן במחבת על אש בינונית, מוסיפים את זרעי החרדל ואת זרעי הכמון וכאשר מתחיל להישמע קול פצפוץ מוסיפים את הצ'ילי. מחכים שישנו מעט את צבעם ומוסיפים את עלי הקארי או הדפנה עד שייתנו ריח. מוסיפים את זרעי הכוסברה והכורכום ומערבבים במשך חצי דקה.

3. מוסיפים את הבצל תוך כדי ערבוב ומטגנים במשך כ–3 דקות, עד שמשחים. מוסיפים ג'ינג'ר, שום ועגבניות.

4. מוסיפים בעדינות את תפוחי האדמה והכרובית ומערבבים, כך שכל החתיכות יהיו מצופות ברוטב. מכבים את האש, מפזרים מעל אגוז מוסקט מגורר וממליחים.

5. לפני ההגשה מפזרים מעל כוסברה קצוצה.

Samosa - סאמוסה

כיסני בצק (12 כיסנים)

מה צריכים:

לבצק:
200 גרם קמח לבן
2 כפות קמח חומוס (להשיג בחנויות טבע ובחנויות לממכר מוצרי מזון מהמזרח הרחוק)
1 כפית מלח
רבע כפית אבקת סודה לשתייה
4 כפות שמן זית
חצי כפית זרעי קצח
4 כפות מים קרים

למילוי:
1 כף שמן זית
1 כף חמאה
חצי כפית זרעי כמון
1 בצל קצוץ דק
1 כף שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר
רבע כוס גזר חתוך לקוביות קטנות ומבושל
3 תפוחי אדמה מבושלים, מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ
1 כפית צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ
רבע כוס אפונה ירוקה מבושלת
חצי כפית כורכום
חצי כפית מלח
2 כפות אגוזי קשיו קלויים וקצוצים
רבע כוס כוסברה קצוצה
2 כוסות שמן לטיגון עמוק

מה עושים:
1. מכינים את הבצק: מנפים את שני סוגי הקמח לתוך קערה. מוסיפים מלח, סודה לשתייה, שמן, זרעי קצח ומים קרים. לשים עד לקבלת בצק אחיד ומעט נוקשה. מכסים את קערת הבצק ומעבירים למקרר למשך שעה-שעתיים.

2. מכינים את המילוי: מחממים שמן וחמאה במחבת. מוסיפים זרעי כמון ומטגנים במשך כמה שניות תוך כדי ערבוב. מוסיפים בצל וג'ינג'ר ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך כ-5 דקות, עד שהתערובת משחימה קלות.

3. מוסיפים למחבת גזר, תפוחי אדמה, צ'ילי, אפונה, כורכום, מלח ואגוזי קשיו. ממשיכים לערבב במשך 3-2 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הכוסברה ומערבבים היטב. מסירים מעל האש ומניחים לתערובת להצטנן.

4. מכינים את הסאמוסות: מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על משטח מקומח ומחלקים ל–12 כדורים שווים.

5. משטחים את הכדורים לעיגולים דקים וחוצים באמצע בעזרת סכין לקבלת חצאי עיגולים. מעצבים קונוס,
ממלאים במילוי ומהדקים בקצוות.

6. מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת. מטגנים את הסאמוסות בשמן החם במשך כ–5 דקות, עד שהבצק הופך פריך. מוציאים מהמחבת ומעבירים לצלחת ועליה נייר סופג לספיגת עודפי השמן. מגישים חם עם צ'אטני מסוגים שונים.

* "לאושר יש טעם של קארי", הוצאת לאנצ'בוקס, 108 שקלים.