לחם זיתים ואנשובי
לחם במליחות נפלאה של זיתים ואנשובי, בליווי סלט חצילים ועגבניות, ריבת שומר מפתיעה וקונפי שום
זמן עבודה
שעתייםזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
פרווההמרכיבים
טבלת המרותללחם (3 כיכרות):
- 1 ק"ג קמח לחם
- 500 גרם מחמצת חיטה
- 10 גרם שמרים טריים
- כף מלח
- 400 גרם מים
למילוי:
- 100 גרם זיתים מגולענים
- 5 פילטים של אנשובי
- חופן בזיליקום
- 2 עלי תימין
- 2 עלי זעתר
- קורט מלח פלפל גרוס
לסלט עגבניות וחצילים:
- 1 בצל פרוס
- 1 פלפל חריף פרוס
- 1 חציל קרוע לרצועות
- 4 עגבניות פרוסות
- 1 כף פפריקה
- כפית מלח
לקונפי שום:
- 200 גרם שום מקולף
- 4 פילטים של אנשובי
- 1 תפוח אדמה מגורר
- חצי ליטר שמן זית
לריבת שומר וחמאת פלפל שחור:
- 3 יחידות שומר פרוס במנדולינה
- 100 גרם סוכר
- כף ערק
- 200 גרם חמאה רכה
- כף פלפל שחור גרוס במקום
אופן ההכנה
מערבלים בקערת מיקסר את כל מרכיבי הלחם 8 דקות. לאחר מכן מעבדים ביד עוד 10 דקות, מחלקים ל-3 כדורים ומתפיחים 40 דקות עם מגבת.
כותשים במכתש ועלי את כל המרכיבים למרקם גס.
3 פותחים כל כדור בצק למלבן דק ומורחים שכבה דקה מאוד של המילוי על שני שלישים מהבצק. מקפלים כלפי פנים את השליש ללא המלית, ומעליו מקפלים את השליש עם המלית. מרדדים שוב, וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים ללא מילוי.
מגלגלים לגליל, חורצים באמצע, מחברים את שני החצאים ויוצרים שבלול. מניחים בתבנית בקוטר 18 ס"מ, מניילנים ומעבירים לתפיחה במקרר ל-10 שעות.
אופים ב-240 מעלות 20 דקות על אבן, ולאחר 20 דק מורידים טמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 40 דקות נוספות.
סלט עגבניות וחצילים: מטגנים בצל עם פלפל חריף עד להזהבה ומוציאים מהמחבת. מטגנים את החציל עד להזהבה קלה ומוסיפים את הבצל והפלפל, העגבניות, הפפריקה והמלח ומבשלים בלהבה נמוכה 30 דקות.
קונפי שום: מבשלים את כל המרכיבים בלהבה נמוכה 30 דקות, ולאחר מכן טוחנים ומבשלים 10 דקות נוספות.
ריבת שומר וחמאת פלפל שחור: מבשלים את השומר עם הסוכר והערק 20 דקות ומניחים לצינון. מקציפים את החמאה עם הפלפל השחור 4 דקות. מגישים יחד, באותה צלחת את החמאה וריבת השומר.