איש אשכולות

עונת הבציר בעיצומה

בשקט-בשקט, בלי שופרות וללא צלצולים, התחיל הבציר של 2009, והמוני כורמות וכורמים פושטים על הגפנים לפנות בוקר כשעוד קר וערפילי. הם קוטפים בשבילנו את אשכולות העסיס האלה, שייכנסו לתסיסה ואחר כך לחביות ולבסוף לבקבוקים.

בניגוד להרגלי, נסעתי למשתה הבציר של יקבי רמת הגולן. התחככתי בייננים ובחקלאים שעושים את המלאכה כדי שנהיה מבוסמים כמו שצריך. יש משהו קסום בלהתהלך לאורך השורות מתחת לתל אביטל ולטעום את הענבים הבשלים, המלאים בסוכר. אתה מכניס ענב מרלו לפה, מוחץ אותו בין השיניים, וחושב על הטעמים שיצאו בכוס קריסטל בעוד כמה שנים.

אנחנו, הטבחים, מקפיצים במיה או צולים צלעות טלה, ואחרי חצי שעה מקסימום כבר טועמים. יין זה סיפור אחר לחלוטין. יין זה לאנשים בעלי סבלנות עילאית. "השנה הענבים במצב מצוין, וסביר להניח שתהיה לנו שנה גדולה", אומר ויקטור, היינן הראשי. רק חקלאי יודע כמה תקווה יש באמירה הזאת וכמה wishful thinking טמון בה.

בכל מקרה, לא רק ברמת הגולן מתחילים לבצור. בכל הארץ אוספים את הענבים, והאדמה כולה מתמלאת ריחות של אלכוהול ושל שמרים. מאה מטרים מביתי חבויה לה, בין עצי האלון והסלעים, גת עתיקה שנחצבה כנראה הרבה לפני התקופה הביזנטית. אלפיים שנה לפחות היא נטועה כאן, מספרת לנו על כרמי הגפנים ששגשגו באזור עוד לפני שבאירופה ידעו מה זה ענבים.

ואכן, השתילים הראשונים שטמנתי באדמה כשבאתי לכאן היו גפנים. מתוך 12 הגפנים שנטעתי, כולן של ענבי מאכל מקומיים מבית ג'אן שיכולות לגדול בקור ובסלעים, שגשגו רק שתיים. אבל הן גדלו כמו טיל. כמויות הענבים שהן נושאות הקיץ, בפעם הראשונה שלהן, מרשימות לחלוטין. בכל יום אני עורך לענבים מבחן טעימה ובודק מה ריכוז הסוכרים בהם. ומכיוון שנולדתי במזל אריה, החלטתי שאת יום הולדתי אחגוג השנה בתל אביב מתוך ציפייה שבינתיים הענבים יבשילו ויהיו מוכנים לאכילה, מתוקים-מתוקים.

פינוק נאה ליום ההולדת. טונה אדומה | צילום: istockphoto

קצרה היריעה מלתאר לכם את שלושת ימי המשתה ואת ארוחות המופת שעברו עליי. מסעדה אחרי מסעדה, בר אחרי בר, שלוש ארוחות ביום כפול שלושה ימים, ולפעמים יותר. טירוף של טאפס ושל דגים נאים, אויסטרים ושמפניה. פונקתי כמו שלא פונקתי כבר הרבה זמן. אולי אף פעם. אני, שבדרך כלל לא נוהג לציין את יום הולדתי ברעש ובצלצולים, חרגתי הפעם ממנהגי וצללתי לאורגיה של טעמים, ושחיתי באושר ובעושר הזה שהעיר הגדולה מציעה לנו, ההדוניסטים המתקדמים.

אחרי הטונה האדומה של רפי כהן, סשימי הפארידה של אלי מיקימונו, הפולנטה הטרייה והחלמונים הרכים של שאול אברון מיועזר, והלוקוס הענקי של בינו מד"ר שקשוקה, מה יש להגיד בכלל?

ותוך כדי שאני אוכל ושותה, חשבתי לי בהיחבא למה כל האיכויות המטורפות האלה נעצרות בתל אביב ולא עולות צפונה ממש. חשבתי איזה תענוג היה לו היינו יכולים לחגוג ככה בגליל העליון.

בשלוש השנים שאני לא חי במטרופולין רמת המסעדות בה רק עלתה ועלתה. טאפס בר קטן שתקוע בין שתי מסעדות ברחוב הארבעה מגיש פרושוטו אמיתי כדבר שבשגרה. שווארמה כמו בטורקיה - ביפו העתיקה. לחמניות מושלמות - בארוחת הבוקר בחוף מאנטה ריי. פיצות כמו ברומא - בשדרות רוטשילד.

קומורובסקי בוצר ברינה | תמונת AVI: אור גץ, חדשות1 ערוץ 2

אבל כשחזרתי לגליל טעמתי בדרך את הסברסים שילדי הדרוזים מוכרים בדליים בתחנות האוטובוסים, ואת התאנים שגדלות בצדי הכביש. חייכתי ואמרתי לעצמי שכאן בהרים מבשלים עם הדברים הפשוטים, בלי האויסטרים מראנז'יס (השוק הסיטונאי הגדול בפריז) ובלי שמן הכמהין הלבנות מפארמה. פה אנחנו מבשלים מקומי וצנוע. בלי זיקוקים. אוכל של איכרים. פה יש איכויות נהדרות של חומרי גלם מקומיים. לא חומרי גלם שמיובאים מחו"ל. בלי הוקוס פוקוס, אבל עם פרחי קישואים שמשגשגים עשרה מטרים מביתי.

אחרי המשתה חזרתי למתת. מיהרתי לבדוק אם הבשילו הענבים. עמדתי מתחת לסככת הגפנים וניסיתי לקפוץ ולתפוס את הפירות. מהר מאוד הבנתי שאני לא קופץ לגובה באליפות העולם. הבאתי סולם וירדתי מהמרפסת לפרגולה שמכוסה בבמבוקים דקיקים. התהלכתי לי עם המספריים ועם סיר אלומיניום גדול ומסמורטט, שהיה סיר הפלפלים הממולאים של אמי. זמרתי את האשכולות השמנמנים בזהירות כדי לא לשבור את יריעות הבמבוק שעליהן דרכתי. אין לי מושג איך לא נפלתי. מילאתי כמה סירים שכאלה. הנחתי אותם על האדמה והתבוננתי בהם בשמחה ובתאווה גדולה. ענבים עם גרעינים מזנים עתיקים. לא הענבים האלה שעושים לנו עליהם שטיפת מוח ברדיו. אשכולות ענקיים עם עלים ירוקים שעדיין צמודים לזלזליהם. ענבים שגדלו אצלי בבוסתן. עורלות ועוללות. תענוג.

וככה יצא שאחרי ימי המשתה והחגיגה ברמת הגולן באו לי ימים ארוכים של משתה פרטי עם מיץ ענבים סחוט טרי, עם סלט ענבים ועם תרנגולת שבושלה בענבים. זה לא כל-כך פשוט להשתלט על כמה ארגזי ענבים לבד, כמעט בלי עזרה. קשה, אבל מי אנחנו שנלין? הרי נולדנו לסבול בחיים האלה גיהינום אמיתי.

פולקה תרנגולת, ענבים וטרגון

כדי להיות נאמנים למקור כדאי להשיג ענבים עם גלעינים. הסיפור מתחיל בגלעון הענבים - ריפוי בעיסוק אמיתי, שיכניס אתכם לריכוז בישולי.

חומרים:
10 שוקיים טריות של תרנגולות שמנמנות
4 כוסות ענבים ירוקים מגולענים וחצויים
3 בצלים לבנים בינוניים חתוכים לרבעים לאורכם
4-5 פלפלי שושק'ה ירוקים בהירים
1 פלפל ירוק חריף רציני
1 כפית קימל שלם
1 כפית פלפל לבן שלם
1 כפית זירעוני שומר
2-3 כפות עלי טרגון טרי
4-5 כפות שמן זית עדין
מלח ים גס לפי הטעם

גלעון הענבים יכניס אתכם לריכוז

הכנה:
1. כותשים במכתש ובעלי את זירעוני הקימל, את הפלפל הלבן ואת השומר. מצפים את השוקיים בתערובת התבלינים הכתושים.
2. מחממים היטב סיר ברזל שטוח, יוצקים לתוכו את שמן הזית, ומחכים שיתחמם. סוגרים את השוקיים בשמן החם.
3. חותכים את פלפלי השושק'ה ואת הפלפל הירוק החריף לחתיכות בינוניות. מוסיפים את הבצלים ואת הפלפלים לסיר, וממשיכים בטיגון עוד כמה דקות, עד שהירקות יתרככו מעט והשוקיים יזהיבו.
4. מוסיפים את הענבים החצויים ואת הטרגון, ומבשלים כ-45 דקות או עד שהשוקיים מוכנות והרוטב מסמיך מעט. אם השתמשתם בענבים חמוצים והרוטב נראה לכם לא מאוזן בעליל, אפשר להוסיף דבש.
5. מתבלים במלח לפי הטעם, ומגישים על אורז עגול מאודה עם מעט עלי טרגון טריים מלמעלה. מעדן קיצי אמיתי.

גבינה בולגרית עם ענבים מוקפצים

לא רק אבטיח. גם ענבים מתאימים לבולגרית | צילום: עודד קרני חומרים:
1 גוש גבינה בולגרית איכותית מחלב צאן
2 כוסות ענבים אדומים מגולענים וחצויים
3-4 כפות שמן זרעי ענבים (אם אין - שמן זית)
חצי כוס בצל ירוק קצוץ דק
חופן עלי נענע טריים מופרדים מהגבעולים
חצי פלפל אדום חריף מגולען וקצוץ דק
חצי כוס שקדים קלויים שבורים גס

הכנה:
1. מחממים מחבת ברזל עבה ושופכים לתוכה את שמן זרעי הענבים. מוסיפים את הענבים האדומים המגולענים. מקפיצים קלות עד שהם מזהיבים בקצוות החתוכים. מוסיפים את הבצל הירוק ואת הפלפל הירוק החריף.
2. מסירים מהלהבה, מוסיפים את השקדים הקלויים ואת הבצל הירוק.
3. מניחים את הגבינה הבולגרית על צלחת הגשה, ומעליה את הענבים שהקפצתם. אין צורך להוסיף מלח, הבולגרית מלוחה דיה.