הוא הפך לאימפריית אוכל עם מסעדות יוקרתיות ונחשבות וברים היפסטריים עם תפריט מתוחכם שמפוצצים תמידית, והוא מככב על המרקע שלנו בלי סוף - מהגג בתשוקה על חומר גלם זה או אחר, אבל אין ספק שבשנים האחרונות השף אייל שני הוא - יותר מכל דבר אחר - מלך הפיתות. 

המזנון של אייל שני היה להיט מרגע שנפתחו דלתות המקום ברחוב אבן גבירול בתל אביב. מאז הוא גדל ופתח סניפים נוספים, אך למרבה הפלא, ובניגוד למה שקורה לרוב מי שמנסים לשכפל הצלחות בתחום האוכל, ככל שהעסק התרחב הלהט סביבו רק גבר. עם סניפים ברמת החייל, ברחוב קינג ג'ורג' ואפילו מזנון כשר בפריז - לא נראה שההתלהבות סביב הפיתה של שני תדעך בזמן הקרוב.

שני מבין היטב איזה להיט יש לו בידיים, ויחד עם קבוצת "החבר'ה היותר טובים" שלו הוא עסוק בטיפוח ופיתוח המזנון. ובכל זאת הצעד הבא באבולוציה של המקום מפתיע, אפילו כשמדובר באייל שני. מכל המקומות בעולם, בשבוע הבא ייפתח סניף חדש דווקא בווינה - עיר מהוקצעת כל כך שעצם המחשבה על נוכחותה של פיתה נוטפת טחינה וחריף ברחובותיה נשמעת תלושה מהמציאות. 

המזנון (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
פיתה במזנון. כבר הפכה לקלאסיקה | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב



אבל אייל שני לא מאמין בתלוש מהמציאות. כמו כל ההרפתקאות שלו, גם פתיחת המזנון בווינה הייתה תולדה של צירופי מקרים ותשוקה בלתי מוסברת, אך גם של חוש עסקי מחודד. "וינה היא מקום בתולי לגמרי שפשוט מחכה לנו", אומר לי שני כמה ימים לפני שהוא עולה על טיסה נוספת לאוסטריה, לקראת הפתיחה הרשמית של המקום. "זאת עיר שבנתה את כל התרבות של אירופה, ואז היא נהרגה. אף אחד לא נגע בה מאז, ובוודאי לא באוכל שלה. הבתוליות הזאת של וינה מטריפה אותי. אני מרגיש ששם יש לי סיכוי להוליד את עצמי שוב, עם מטבח חדש".

בתור התחלה, שני יצא לתור את העיר הבתולית-אך-עתיקה. "כשהמטוס הוביל אותי לראשונה לווינה היו לי שישה ימים בלבד להכיר את העיר", הוא מספר. "להכיר את האנשים שלה, להבין מי הם, מה הם רוצים או לא רוצים, איפה השווקים שלהם, איך נראים הפירות, הירקות והחיות שלהם ומהו האוכל שלהם. את כל זה הייתי צריך להביא אליי, ואז לבנות תפריט ולבשל אותו. התחלתי להסתובב בעיר כדי להבין מהי, ולכל מקום שהיה נראה לי שנמצאים בו אנשים שאוהבים את האוכל נכנסתי ואכלתי".

ומה קרה?
"מצאתי עיר יפה, שרואים שבעבר הייתה בה אימפריה, אבל אז התחלתי לפענח את האוכל והבנתי שלכל האוכל שלהם יש צבע אחד. חום. הבשר שלהם הרגיש לי מאודה במים, השניצלים היו איומים, בבתי הקפה הווינאיים, שהם יפים יותר ממה שרואים בסרטים, היה קפה שאי אפשר לשתות אותו ועוגות נוראיות של שטרודלים וזאכר טורטים. ואני אומר לעצמי, 'לאן נעלמה כל התרבות הענקית הזאת?'".

כנאפה המזנון (צילום: אייל שני,  יחסי ציבור )
נכנסת לפיתה בקרוב. כנאפה פרה במזנון רמת החייל | צילום: אייל שני, יחסי ציבור


מצרכים שנראים לנו כאן בארץ טריוויאלי - עגבניות אדומות, שפע ירוקים ועוד אינספור פירות וירקות בוהקים מטריות, התגלו כמפתח לחדשנות במזנון בווינה. "מתוך המונוכרומטיות הזאת של הבניינים האפורים והאוכל החום בעיר הבנתי שצריך להכניס לווינה חיים של פירות וירקות. הבנתי גם שיש לי בעיר הזאת תפקיד עצום, שאני לא פותח בווינה מזנון, אני פותח מקום שייתן לה תקווה שיש בה איפה לאכול".

בתוך העצבות והשמרנות של הסצנה המקומית, האוכל של אייל שני יתפקד, לטענתו, כמו מגדלור באפלה. "באוסטריה לא יודעים לבצע רעיונות של חדשנות ומגניבות וכשהם מנסים לעשות משהו כזה התוצאה היא מביכה", הוא אומר. "חשבתי בהתחלה שאני אבוא הנה ואעשה וריאציות על שניצלים, אבל שחר (סגל) השותף שלי, שהגיע לווינה לפני, אמר לי שלא. הוא אמר 'כשתבוא לווינה אתה תבין שכאן אתה הולך להיות הפרא הכי גדול של עצמך', והוא צדק".

במשך שישה ימים נתן שני לפרא להשתולל בסניף החדש בווינה, ששוכן באופן סימבולי למדי במקום בו פעל לפני 250 שנה בית אוכל עממי, ומרחק פסיעה מהמקום בו התגורר מוצרט וכתב כמה מהיצירות החשובות ביותר שלו. "במשך כל הזמן ששהינו בווינה בישלנו כמו מטורפים, וכל הזמן נכנסו אלינו המוני אנשים כי הייתה המון אנרגיה במקום. תוך כדי הבישול האזנו ליצירות של מוצרט ובטהובן", הוא מספר בהתלהבות. "אנחנו עושים ניסיונות באוכל, מבשלים צלעות ענקיות של טלה ועלי כרוב עצומים, ושומעים משהו מדהים, שכל עוד האנושות קיימת יאזינו לו, וזאת יצירה שמישהו כתב לפני מאתיים שנה ממש כאן מעבר לקיר. אני אפילו לא אוהב את מוצרט, אני מעדיף את בטהובן, אבל זה עדיין צליל שנותן עד היום להרבה אנשים סיבה לחיות".


כמו בכל סניפי המזנון, גם המקום בווינה יכלול את היסודות: רטטוי, כרובית ומינוט סטייק שהוכנסו לכאן בהתאמה לטעמים המקומיים, אבל שני גם יצר פה שפה חדשה משלו עם מנות שיוגשו רק באוסטריה. "המזנון שלנו בווינה יהיה זורח, ויש שם המון יצירות מופלאות חדשות, שזה משהו שאני חייב כל פעם שאני פותח מזנון", הוא מצהיר. "קודם כל אני מציף כאן הכול בירקות ענקיים והופך אותם ממש לחיות. אני רוצה שאנשים יעמדו עם כרישות ענקיות ועצי ברוקולי מרהיבים שהם מחזיקים ויאכלו בעמידה כשהמנות מטפטפות להם על הידיים".

לפי שני, אותן כרישות הן בין ההמצאות הכי גדולות שלו כאן, אך עליהן הוא עדיין לא מוכן לפרט. לא נורא, גם המנות האחרות בתפריט נשמעות כמו פנטזיות ציוריות שרק אייל שני יכול לחשוב עליהן. כך למשל יש כאן עץ ברוקולי שמוגש עם הגזע, כשהוא מפוסל לצורך אחיזה נוחה. צד אחד של הברוקולי נצרב על הפלנצ'ה והופך לדו ממדי, והצד השני נותר בשלמותו ונטבל ברוטב של חזרת לבנה מיוחדת. לצד הברוקולי מגיש כאן שני גם סטייק עגבנייה מזן עגבניות ספרדי ובשרני שמוגש בצלחת, מנת רושטי שנעשית מתפוחי אדמה אוסטריים דרוסים מזן דיטה, ועליהם נתח בשר על העצם ומנת בשר טחון שנמרח עם שפכטל על גיליון נייר, ומטוגן, בשכבה דקיקה, על פלנצ'ה ענקית. התוצאה: שניצל עצום בגודל 60X60, דקיק כמו צלופן ומקופל אל תוך פיתה.

"אני רוצה שהמזנון בווינה יהיה בית אוכל מטורף ומלא שמחה, שכל ווינה תהיה אצלי כל לילה" אומר שני. "במזנון החדש אני כל הזמן משחק משחק שהוא בין מנות בפיתות, צלחות, או קרטונים ענקיים. משהו שהוא סיבוב במזנון, בפורט סעיד וברומנו, שזה מקום שמגיש מעין וריאציות יום יומיות ומתחדשות על הפורט סעיד. בווינה, המזנון לוקח מבחינתי עוד צעד קדימה אבולוציונית. זה קורה כתוצאה משילוב של בגרות ונגישות לקהל, שהפיתות במזנונים לימדו אותי, עם היכולת לתת מנות שכל אחד יוכל להרשות לעצמו לרכוש - מנות שהן מטבח שיש בתוכו ידע גדול, ושמשתמש בחומרים נפלאים ובביצועים מתוחכמים, אבל עדיין שומר על מחירים שהם נגישים גם לאנשים שאין להם הרבה כסף".

מזנון רמת החי"ל, אייל שני (צילום: אוכל טוב)
"אם את רוצה להגיע לטעם המוחלט של אוכל - תכניסי אותו לפיתה" | צילום: אוכל טוב



על אף שהוא משתמש במילה נגיש, תופתעו לשמוע שגם שני לא חושב שהאוכל במזנון זול במיוחד. המחירים של הפיתות שלו היו נושא לדיון מהרגע הראשון, ומאז הם גם הספיקו לעלות, ועדיין - מבחינת שני, עשיתם במזנון את עסקת חייכם. "אני כמעט ולא מרוויח על פיתות, אבל העובדה הזאת שאני כמעט לא מרוויח היא שמביאה אליי כל כך הרבה אנשים. בפיתה אני יכול להוריד את המחיר ולהגיש משהו שמחוץ לפיתה היה עולה 140 שקל, ב-40 שקל", הוא מסביר. "המזנון זאת מסעדה יקרה מאוד להפעלה, עם לא פחות מ-13 אנשי צוות בכל מטבח, אבל אנחנו יודעים למכור את הדבר הכי נפלא שיש כי זה פאסט פוד שמאחוריו עומדת מסעדה שלמה שמבשלת. האוכל שלנו נמכר יקר אבל מרוויח מעט, כי זה אוכל עילי במסווה של אוכל מהיר. המסווה הזה של אוכל מהיר הוא שמאפשר למזנון להיות רוק אנד רול, ומעניק נגישות לכולם".

אם שאלתם את עצמכם מה יהיה הצעד הבא של שני ביום שאחרי מזנון ווינה, התשובה היא עדיין, בסבירות גבוהה, המזנון. בשאיפה להתרחב לעוד ועוד סניפים ברחבי העולם. "אני אוהב מאוד את המזנונים שלנו ואני חושב שהם עשו צעד גדול בפאסט פוד בעולם ושינו את פניו", אומר שני. "לדעתי, המזנון זאת ההמצאה הגדולה ביותר באוכל המהיר מאז מקדונלדס, לא פחות מזה, מכיוון שהוא לוקח את חומרי הגלם הכי טובים שיש ומשלב אותם עם ידע עמוק ועם הטבחים הטובים ביותר, ובסוף מכניס את הכול לפיתה. פיתה, לדעתי, היא חומר שנושא אוכל באופן מוצלח הרבה יותר מצלחת. אם את רוצה להגיע לטעם המוחלט והסופי של אוכל, ולהביא אותו לקרבה הכי גדולה לבריאה, תגישי אותו בפיתה".

לכל כתבות המגזין