הראיון עם אבי לוי אמור היה להתחיל לפני עשר דקות, אבל הוא בטלפון. הוא שולח לעברי מבט מתנצל, מאותת שמדובר בשיחה שהוא פשוט לא יכול לקטוע. העיניים שלו דרוכות, פניו מכווצות, ברור שהוא עצבני. על הקו האדריכלית שתכנה את מסעדת המוציא שלו בירושלים. היא נפגשה עם נציגי משרד הבריאות, ומנימת קולו ברור שהצדדים לא הגיעו להסכמות. "תגידי להם שייצמדו לתכנית המקורית", הוא אומר לה בכעס, "אני לא מוכן לוותר על הבר". תשובתה מעבר לקו לא מרגיעה אותו.
זאת היתה שנה קשה בקריירה של אבי לוי: "המוציא" חטפה ממשרד הבריאות, "צ'יריפום" חטפה מהמבקרים. את "בית הכוון" הוא איבד. זוכה העונה השנייה של "מאסטר שף", שהיה לאחת הדמויות המחובקות והאהובות בקולינריה המקומית, התעורר לבוקר של כותרות עם מלים כמו סכנה לבריאות הציבור", ו"אחסון בתנאים ירודים". הופצו סרטונים שנראים בהם כמויות אדירות של בשר קפוא נזרק מפריזרים ענקיים אל של פחים ירוקים. התגובה של לוי לתקרית, שבה אבדה לו סחורה בשווי מאה אלף שקל, הייתה אמוציונלית: בפייסבוק שלו הוא קרא לסועדים להגיע למסעדה, לשפוט בעצמם את איכות המזון ולשלם אם הם רוצים, כמה שהם רוצים.
כמה ימים מאוחר יותר הוא נסער פחות, מעודד יותר. השלב ראשון, מבחינתו, הוא להבהיר לכל מי שמתעניין כי הסיפור שלו מול משרד הבריאות מתחיל הרבה הפשיטה המתועדת הזאת. "הם הכריזו עליי מלחמה", הוא אומר. "כשמנהל המשמרת התקשר אליי באותו יום ואמר לי שהם רוצים להשמיד את כל הבשר עברה בי חלחלה. הרגשתי חוסר אונים, כי ידעתי שלא משנה מה אני אגיד או אעשה, זה לא יעזור. אמרתי לו שייתנו להם לזרוק מה שהם רוצים".
אתה חושב שהם באמת ביקרו דווקא אצלך כדי לקבל פרסום?
"אם לפקחית שבאה למסעדה לא היו מצלמות על הראש היא לא הייתה מקבלת החלטה פזיזה כזאת, לזרוק בשר במאה אלף שקל. בניגוד למה שמשרד הבריאות טוען, הפקחים שלו בקושי מגיעים לביקורת במסעדות, ולכן ברור שהביקורת אצלי הייתה קודם כל תקשורתית. אני מכיר את 'המוציא' ויודע מה אנחנו מוכרים שם ועם איזה ספקים אנחנו עובדים, ולא האמנתי כשראיתי שמתארים את האוכל שלי כ'לא ראוי למאכל אדם'. הרי מישהו ששומע דבר כזה שואל את עצמו אם הוא מקבל אצלי בשר פיגולים. המטרה של משרד הבריאות באותו יום הייתה להשמיד את הבשר, עוד לפני שהם לקחו דגימה או ראו ניירות, ומי שנשאר עם הנזק התדמיתי זה אני. זאת כוויה שיכולה להיות קטלנית, והמזל הגדול הוא שאנשים מאמינים למה שאני אומר. זה מה שיכריע בסופו של דבר".
התל אביבים לא קוראים לי לצאת מהמטבח ולהצטלם איתם
ברחוב אוהבים את לוי, אוהבים מאוד. זה התחיל כבר במאסטר שף, כשלוי שטח את סיפור חייו הקשה והביא לפריים טיים פרטים שאחרים היו קוברים בבושה – סמים, התמכרות ושיקום מורכב. גם היום, אחרי שפתח שלושה עסקים וביסס את מעמדו ככוכב קולינרי, עדיין נשאר שם אותו מבט כן בעיניים, שמבהיר שכאן אין בולשיט. מה שאתה רואה זה מה שאתה מקבל. בימים שחלפו מאז התקרית הוא לא מפסיק לקבל תמיכה, מעוברי אורח וגם מקולגות: חיים כהן, יונתן רושפלד ואסף גרניט יצאו להגנתו.
החברים מהתעשייה היו שם לצדו גם מוקדם יותר השנה, כאשר פתח את מסעדת צ'יריפום בתל אביב ונאלץ להתמודד לראשונה עם ביקורות שליליות במיוחד. זה לא היה פשוט: כדי לפתוח את צ'יריפום ולהיות חלק מהסצנה התל אביבית לוי פירק שותפות, ואיבד את מסעדת "בית הכוון" שפתח במתחם התחנה בירושלים, אשר פועלת כיום תחת הנהגתו של שף אחר. בימים אלה הוא עובד על תפריט ערב חדש לצ'יריפום, שיהפוך את עורו וישנה את הקונספט שלו מסטריט פוד למסעדה של ממש, עם פסטיה ומוסקה ופרגיות. "המטרה הראשונית שלי הייתה ליצור מקום כיפי לתל אביבים, שיהיה שונה מהמוציא", הוא אומר. "אני חושב שהצלחתי בקטע הזה. אני גם מאמין שהתפריט שפתחתי אתו את צ'יריפום הוא מצוין לצהריים. אבל הבנתי שמשהו בהתנהלות של המסעדה צריך להשתנות".
בכל זאת נדמה היה שפתחת ברגל שמאל.
"יריית הפתיחה הייתה קשה. המקום היה מוצף אנשים, הצוות היה דליל מאוד, מצאתי את עצמי מגיע בחמש בבוקר למסעדה ויוצא בשתיים עשרה בלילה. קרו שם הרבה דברים שהייתי מעדיף שלא יקרו. אבל מה שלא הורג אותי מחשל אותי. אני מאמין בריצות למרחקים ארוכים ובעזרת השם נגיע למקום הנכון".
מה ההבדל בין הקהל התל אביבי והירושלמי?
"הקהל התל אביבי הוא קהל יותר עסוק וענייני, וזה בסדר. לקהל הירושלמי יש יותר פנאי לנהל דו שיח או לקרוא לאבי מהמטבח ולהצטלם. כשאני הולך לצ'יריפום יש לי יותר שקט. באופן טבעי, אני מרגיש יותר בנוח בירושלים. נולדתי שם, פתחתי שם את המסעדה הראשונה שלי. זה המגרש הביתי שלי, עם המקומות שאני מסתובב בהם, כמו השוק והאטליזים. אבל בגדול התחברתי גם לתל אביבים ואני חושב שהם יודעים לפרגן כשצריך. למרות שיש לי בעיר הזאת פחות בטחון עצמי".
כדי להשיק את צ'יריפום מחדש ולקבל רעיונות לוי נסע למרסיי והעביר תקופת השתלמות ארוכה אצל שפים עטורי כוכבי מישלן. מהמסע הזה הוא מתכוון לקבל בעיקר השראה קולינרית, ופחות כלכלית. "אין לי שאיפות למסעדת יוקרה", הוא אומר, "אני מאמין בלקחת את האוכל הביתי שאני מכיר מהשורשים שלי ולהביא אותו לרמה שמתאימה למסעדה, עם חומרי גלם מצוינים".
"אף פעם לא אבשל לא כשר או אפתח מקום לא כשר"
והנה עוד פרויקטים שאבי לוי עובד עליהם בימים אלה: הוא והצלמת אפרת ליכטנשטט עובדים על ספר בישול של המוציא. הוא משמש כשף המלווה של סלטי צבר. הוא יוצר תפריט חדש לבית החולים הדסה עין כרם. הוא מצלם תכנית בישול חדשה שתיקרא "טעמים של שבת עם אבי לוי". ונשאר לו גם זמן לחלטר בסדנאות ובארוחות פרטיות. הוא נח בטיולים קולינריים בחו"ל והכי חשוב – בשבת. "אני לא שומר שבת באופן מלא, אבל בשבת אני לא עושה עסקים, לא מדבר בטלפון ולא עובד בשום מחיר", הוא אומר. "גדלתי בבית שהוא מאוד מסורתי וזה משהו שגם העברתי לילדים שלי. הנושא הדתי אינו בראש מעייני אבל המסורת חשובה לי ולא אוותר עליה. מבחינתי זה קו אדום. זאת גם הסיבה שאני אף פעם לא אבשל לא כשר או אפתח מקום לא כשר".
ומה עם מקום כן כשר? תהיה עוד מסעדה בקרוב?
לא כרגע. אני לא מסוגל היום לפתוח עוד אחת, אני עסוק מדי וזה עשוי לסכן אותי".
אתה רואה את עצמך כבר כחלק מהסצנה?
"אני חושב שאני רואה את עצמי בקטע של אחד שמאוד אוהב את המטבח, עם המון תשוקה לזה. כשאני מבשל אני ממריא לכל מיני כיוונים שלוקחים אותי למקום של אושר ושמחה שקשה לי לבטא במילים. אני פחות מתעסק בפרסום, סצנה או תהילה. אני מחובר למטבח מהנשמה שלי ומהאהבה שלי. לפעמים, כשאני מכניס מנה לתנור אני מביא כיסא ויושב ליד התנור לראות מה קורה לה כשהיא נאפית. אני משוגע על דברים כאלה".
עכשיו אין לו יותר מדי זמן לעצור הכל ולצפות בבצק תופח. הפשיטה של משרד הבריאות על "המוציא" מדירה שינה מעיניו, שואבת אותו למשימת ההתרה של סבך בירוקרטי מתיש. הוא נחוש לא להישבר.
"המסע שלי מול משרד הבריאות התחיל לפני קצת פחות מארבע שנים, מהרגע בו המוציא נפתחה", הוא אומר. "בכל הזמן הזה חיכינו לאישור אחד בלבד שחסר לנו על מנת לקבל רישיון עסק, וזה האישור של משרד הבריאות. לפני קצת יותר משנה הייתה לנו איתם פגישה רצינית, בה הודיעו לנו שהוחלט שהמוציא צריכה לעבור הרחבה ולהגדיל את המטבח כדי לקבל את האישור. לפני שפעלתי וידאתי שמשרד הבריאות חותם על התכנית החדשה, ואז השקעתי קרוב למאתיים אלף שקל, הגדלתי את המטבח, ושיפצתי את המוציא לפי התכנית המאושרת. ביקשתי שיבואו לערוך ביקורת, כדי שנוכל סוף סוף לקבל את רישיון העסק המיוחל – אבל להפתעתי נאמר לי שבדיוק החליפו מנהלת".
המנהלת הקודמת, הסבירו ללוי, היא זו שדרשה את השיפוץ. למנהלת החדשה זה לא מספיק טוב – היא רוצה לשלוח ביקורת נוספת, מטעמה. הביקורת הזו נערכה לפני חמישה חודשים. "ביום ההוא חשכו עיניי", מפרט לוי, "פתאום עלו דרישות חדשות, שבמשך ארבע שנים בדיונים שלי מול המשרד אף אחד לא העלה. רצו שאסגור את המקום לחודש, ושאכנס לעוד מסע שיפוצים ושינוי פנים בצורה שתפגע מאוד במסעדה. הנזק שהיה נגרם ל'המוציא' כתוצאה מכך הוא ענקי. פה נוצר הנתק".
לוי החליט לעצור את הדיונים, שהגיעו למבוי סתום, ולפנות למדור רישוי וקידום עסקים בעיריית ירושלים. שם הכירו בכך שלפני חילופי ההנהלה במשרד הבריאות כבר הייתה תכנית מאושרת וחתומה. כמה שבועות לאחר מכן, התקיימה הפשיטה, בסיומה המליץ משרד הבריאות על צו סגירה ל'המוציא'. לוי לא מתכנן לאפשר לזה לקרות. "זה תלוי במשא ומתן בינינו ואני לא אתן שהמוציא ייסגר, זה לא עולה על הפרק מבחינתי. לא ייתכן שכל הזמן ישנו תכניות. אני מקווה שזה לא יגיע למצב כזה שניאלץ לתבוע אבל אנחנו נעשה הכול כדי שמשרד הבריאות יכיר בתכנית האחרונה שאושרה". לאחרונה לוי חזר לשולחן המשא ומתן מול משרד הבריאות, והוא מספר ששני הצדדים שואפים לסיום הפרשה בהקדם.
בכל הפרשייה הזאת, אל מול כל הטענות של משרד הבריאות, לא טעית בשום שלב?
"הכל שאלה של נהלים, ובעניין הזה יש דבר אחד שאני מוכן לקחת עליו אחריות: יש נוהל אחד של משרד הבריאות שאוסר לקבל בשר טרי, לתבל אותו ואז להקפיא אותו, ואכן עשינו את זה. תיבלנו והשתמשנו יום למחרת. משרד הבריאות אומר שזה אסור, לדעתי יש מקרים שעושים את זה גם במקומות אחרים, אבל זה לא משנה. חוץ מהדבר הזה, לא עשינו שום דבר שמצדיק השמדה של בשר. יש לנו תנאים מצוינים ונהלים ברורים. משרד הבריאות בחרו להראות צד שמשחיר אותנו, אבל אנשים ברחוב מזדהים עם הסחבת הבירוקרטית והסבל שנגרם לי. כולם יודעים שאין כאן לא דובים ולא יער".
תגובת משרד הבריאות: אכן נמצאו ליקויים חמורים במסעדה. בנוסף להשמדת המזון שאינו ראוי למאכל אדם, יידוע ואזהרת הציבור, דרש המשרד מהעירייה לפעול משפטית כנגד העסק והשבוע יתקיים שימוע.
הביקורת בעסק נערכה כבדיקת מעקב של לשכת הבריאות המחוזית ירושלים, אחר העסק ולאחר הודעה על ליקויים שנמצאו בבקרה קודמת.
במסגרת הביקורת הנוכחית נמצאו ליקויים רבים ובין השאר, אי התאמה לתכנית שהוגשה ללשכה.
משרד הבריאות, שירותי בריאות הציבור, עורך מבצעי בקרות בנושאים שונים שבטיפולו. במבצע זה נבדקו מספר עסקים בירושלים ובנתניה ובוודאי לא רק לעסק זה.
המבצעים הם חלק מתוכנית העבודה והם בנוסף לפיקוח השוטף של הרשויות המקומיות ומשרד הבריאות.
הבשר שהושמד, טופל בניגוד להנחיות הטיפול במזון. הנושא הוסבר לצוות המסעדה, גם עניין ההשפעה על בריאות הציבור.
במסגרת מפגש שנערך אתמול עם בעל העסק, ניתנו הסברים מקצועיים והדרכה על תיקון
הליקויים, כולל שיפוץ המקום, הושגה הבנה ותהליך עבודה חיובי עם בעל העסק.