בתור אחת שהתחביב שלה הוא קריאת מתכונים כאילו היו ספר מתח, אני מתייחסת למטבח כאל ידיד אוהב שמספק תעסוקה וסיפוק בצוק העתים וגם סתם, במקרי רעב או השראה. בניגוד אליי, אחותי האהובה לא מתה על המטבח (מה שקצת מפתיע בהתחשב בעובדה שלא רק שגדלנו באותו בית, גם גדלנו יחד ברחם). היא מבשלת טוב ואנחנו מכורים לפלפלים הקלויים ולטחינה שלה, אבל באופן עקרוני, בשבילה מטבח הוא לא תחביב אלא צורך.
אחת משלוש המנות הראשונות שהיא נוהגת להכין לנו על בסיס קבוע היא חצילים מוחמצים, לפי מתכון אלמותי של אמא שלי: פרוסות חמצמצות של חצילים רכים, שוחות בפטרוזיליה, שום ופלפל אדום – מנה שמתיישבת בדיוק על חלה של שבת, מרטיבה אותה ומשמחת כל חך מכור לחצילים. מאחר שמדובר באחד הירקות שהיו הכי מקובלים אצלנו בבית, היו כמה מתכונים שביקרו אצלנו בשולחן שישי באופן קבוע: החצילים המאורכים בחומץ שאף אחד מאיתנו לא יודע איפה להשיג, סלט חצילים שגרתי, מנת חצילים שהמתכון שלה אבד אבל הטעם נשאר בזיכרון, והחצילים המוחמצים האלה, שהיו ונותרו מנת החצילים האהובה מכולם.
הבעיה המרכזית במתכון הזה היא הטיגון, וחצילים, איך לומר, אוהבים לשתות שמן. ניסיתי את המנה הזו עם חצילים אפויים, אבל אם להיות כנים – זה לא בדיוק עבד. המרקם והטעם של החצילים המטוגנים דחק הצדה כל שיקול בריאותי ונכון טרנדית, וחזרתי לעמדת הטיגון.
מנה מושלמת לארוחת ערב של סלטים, שעובדת יופי גם כחלק מארוחת שאריות או סתם בחטיפה מעל הכיור. בשביל הסדר, הנה רשימת המצרכים לכמות שתספיק לשמונה אנשים כמנה ראשונה מלווה בחלה מפנקת של שבת.
חצילים מוחמצים
המצרכים:
2 חצילים ארוכים ודקים
שמן לטיגון
גמבה שלמה קצוצה
זר פטרוזיליה קצוצה
6 שיני שום קצוצות (לא כתושות)
לתחמיץ:
כוס מים
כוס חומץ לבן
כלים:
מחבת לטיגון
תרווד
נייר סופג והרבה
כלי קיבול עמוק ורחב לחצילים, עם מכסה
הכנה מוקדמת:
כדי שהחצילים יתרככו ויוכלו לקבל את הטעם של התחמיץ והתיבול, צריך קודם כל לתת להם להזיע ולהוציא נוזלים. איך עושים את זה? פורסים את החצילים לפרוסות דקות, מסדרים אותם אחד ליד השני על נייר סופג ומפזרים מלח. מחכים כמה דקות, עד שרואים שהחצילים מבריקים ומכוסים טיפות, שוטפים אותם טוב ומייבשים.
מה עוד:
• קוצצים פטרוזיליה ושמים בקערה.
• קוצצים את הפלפל האדום או הגמבה ומוסיפים לקערה.
• קוצצים את שיני השום (אפשר פרוסות דקות ואפשר גם קוביות זערוריות) ומוסיפים לקערה.
• מערבבים את המרכיבים בקערה.
• מרתיחים כוס מים וכוס חומץ לבן ולאחר הרתיחה משאירים בחוץ לקירור.
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ומוספים שמן לטיגון.
2. כשהשמן חם (אבל לא רותח או מבעבע) מכניסים פרוסות חציל אחת ליד שנייה. הכי טוב לטגן על אש נמוכה ולהשתמש במכסה.
3. כשהחצילים מתרככים וצבעם משתנה, הופכים אותם עד שגם הצד השני מתרכך ומשנה צבע.
4. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
5. כשהחצילים מתקררים, מניחים שכבה של פרוסות חציל בכלי הקיבול שהכנו מראש, מפזרים מעל מתערובת הפטרוזיליה-גמבה-שום, מעליה עוד שכבת חצילים וחוזר חלילה.
6. שופכים את תערובת החומץ והמים שכבר התקררה, סוגרים את הכלי ומכניסים למקרר למשך הלילה או לשש שעות לפחות.