נהוג לפתוח סיפורים על הצלחות יוצאות דופן במשפט "ספק אם האמין שיצליח", אבל במקרה של השף אבי ביטון זה לא יהיה נכון. עוד בתור ילד בערה בביטון התשוקה לצאת משכונת פרדס כץ שבה גדל ולטרוף את העולם. מי שנכס למטבח כבר בגיל 15 ופתח מסעדה כשהיה רק בן 24, הפך במהרה לאחד השפים המובילים בארץ. נכון יהיה לשרטט את סיפורו של השף המצליח באמצעות שני צירים: האהבה לבישול והאהבה למשפחה. נראה כי שני הצירים, לצד החיבה לסגירת מעגלים, שבים ופוגשים אותו בכל צומת מרכזי שאליו הוא מגיע.
ביטון (42) כובש כעת פסגה חדשה כאשר הוא מצטרף לפאנל השופטים של "הקינוח המושלם", שחוזרת בעונה השנייה בשבת (אחרי החדשות, קשת 12), ומבחינתו מדובר בנקודת ציון מרגשת במיוחד: "אני כבר הרבה שנים בטלוויזיה, אבל פריים טיים זו פעם ראשונה שאני עושה. זו ממש חותמת בשבילי ש'עשיתי את זה'", הוא מספר לאסף אופיר בשיחה כנה ב"אנשים". להגיד שהוא כבר הרבה שנים בטלוויזיה יהיה אנדרסטייטמנט, כשמאחוריו מאות פרקים בתוכניות שצילם - מ"מקסימום 24", דרך "השף הבריא" ועד "בית ספר לשפים מתחילים" בחינוכית.
הרבה לפני שהגיע לטלוויזיה בילה ביטון שעות ארוכות במטבח. כשהיה בסך הכל בן 15 החל לעבוד בקפולסקי, שם פגש לראשונה את אהרוני, שאיתו יסגור מעגל כעת ב"הקינוח המושלם". "בזמנו הוא היה יועץ, ראיתי אותו והייתי בהלם מוחלט. באותו רגע הבנתי שיש פה מקצוע. יש פה אנשים שמכינים אוכל שיהיה יפה, מצולחת וגם טעים. הבנתי שלא אוכלים רק כדי לשבוע, אלא אוכלים כדי ליהנות". בהמשך, והוא בן 24 בלבד, פתח את מסעדת "אדורה" בתל אביב, הזכורה לטובה בזכות מנות כמו בקלוואה כבד אווז. משם המשיך לפתוח עוד מקומות מוצלחים ובעלי סגנונות שונים כמו בר "צינה" בדיזנגוף, "מרקדו" הכשרה ו"קפה פופולר".
"בילדות היינו מסתובבים באזור רמת אביב ונורא מתלהבים. תמיד ראיתי את מרכז שוסטר כמשהו שהוא אליטה, בורגני, אנשים יפים. זה סוגר לי פינה מפעם לעשות משהו ברמת אביב"
לצד כל אלו, נראה כי פרויקט הדגל היה ונשאר רשת המעדניות הנושאת את כינוי סבתו – "סוליקה". השף ראה במקום "חלום ישן לחזור למטבח של סבתא ולהגיש את הטעמים, הריחות והזיכרונות משכונת פרדס כץ". אבל לא בטוח שכל המנות שנמכרות במעדנייה היו מוצאות חן בעיני סבתא. "יש מטבוחה, סלט חצילים, אושפלו וקציצות דגים כמובן".
אלה דברים שסבתא הייתה מכינה?
"ברור. אבל בוא נודה, את העוף בסצ'ואן סבתא סוליקה לא הייתה מכינה. לא היה עוף כזה".
מעניין מה הייתה אומרת לו זכתה לראות רשת מעדניות על שמה. יש לך כבר חמישה סניפים, אבל זה שבצפון תל אביב חשוב לך במיוחד.
"בילדות היינו לוקחים אוטובוס מפרדס כץ, שבע דקות מפה. היינו מסתובבים באזור רמת אביב ונורא מתלהבים. תמיד ראיתי את המרכז הזה כמשהו שהוא אליטה, בורגני, אנשים יפים. זה סוגר לי פינה מפעם לעשות משהו ברמת אביב".
הרבה פעמים מדברים על האוכל של אמא או סבתא, אבל בסוף עם הזמן אתם מתנתקים מהתכלס והופכים לאנשי עסקים.
"אם אתה רוצה לעשות דברים גדולים, אתה חייב לחצות את הקווים. עדיין יש קשר מאוד ישיר בין האוכל הביתי של סוליקה לבין 'קפה פופולר', ל'יאסו' ועד לאירועים שאני עושה. יש הרבה היגיון כי ב'פופולר' זה בחורות, עניינים, בר, אווירה סקסית שבה אתה אוכל סשימי טונה, אבל בסוף מתחת לסשימי טונה יש סלט בישבש שהיינו אוכלים ביום שישי, ורביולי קטנים שעשויים אחד אחד, ובתוך הרביולי יש מטבוחה. זאת אומרת שיש איזה מעגל שנסגר".
לא שזה מפתיע, אבל אוכל מעסיק את ביטון בכל שעות היממה. "מהשנייה שאני קם בבוקר ועד הרגע שאני הולך לישון אני מתעסק באוכל, אבל לאו דווקא מבשל. אנשים מדברים איתי על אוכל, אני חושב על אוכל, המשפחה שלי זה אוכל, הילדים שלי זה אוכל. הכל מסביבי זה אוכל".
זה לא נורא?
"לפעמים כן. שעה אחרי שאמא שלי נפטרה היינו בהוספיס בתל השומר וניגשה אליי האחות ואמרה לי: 'ראיתי אותך בטלוויזיה עושה קציצות עוף - מה הייתה התוספת שם?'. אוכל, אוכל ואוכל, אבל זה בסדר, כי אוכל זה דבר משמח. ברגע שאתה מכין את האוכל, תהיה מבסוט".
את השמחה הזו הוא נוהג להעביר לצופים בבית בתוכניות הבישול. נראה שהקריירה שלו התפתחה במקביל לנסיקה במעמד מקצוע השף, וזה כבר מזמן לא רק האוכל, אלא גם האדם שמאחוריו, וביטון תמיד ידע לשחק את המשחק.
"הבנתי שהשכונה בפרדס כץ זה לא מקום שאני רוצה להיות בו כי זה היה מקום הישרדותי. אנשים לא התעסקו בחלומות, אבל אני כן, בחלומות להצליח"
זו כבר לא איזו משבצת בשישי בצהריים או בערוץ האוכל.
"בעבר השפים לא היו כמו היום – אייקונים של תרבות ואופנה, לא הייתה אותה הילה. היום עורך דין, רופא ושף הם באותו סטטוס, ולפעמים זה קצת מוגזם. קרה לי הרבה פעמים שהטיסו אותי לבשל במקומות שונים בעולם. זה קטע שמישהו מטיס אותי כדי שאכין לו אוכל", הוא אמר. "אין לי שעוני יוקרה ומכונית פאר, זה לא מעניין אותי בשום צורה, אבל כשפתאום מצמידים לך נהג זה נורא מצחיק ואתה צריך טיפה להתלכלך ב'שמוקיות' הזו. מבפנים אני לא גדלתי על קוויאר או לוקוס, אמא שלי בישלה עם אבקת מרק ובשר טחון, וזה נשאר אצלי עד היום".
באתי הביתה בצהריים, ואין סלון
ביטון חזר אל הפשטות והצניעות שבהן גדל עם משפחתו בפרדס כץ. הוא בן הזקונים של דני ורונית ולו ארבע אחיות גדולות. מהלימודים הוא פרש כבר בגיל 15 והתחיל לבשל, ולשף ראשי הוא הפך כשהיה בן 24 בלבד. במבט לאחור על ביתו, נוף ילדותו, הבין שלמרות הדוחק היה קיבוץ גלויות אמיתי בשכונה שלו ובה ינק את האהבה לבישול. "כל המשפחות פה היו גם כשהייתי צעיר. יש פה משפחה עיראקית, משפחה תימנית, משפחה מרוקאית".
איפה ההונגרים והצ'כים?
"אין פה. בימי שישי כל הדלתות היו פתוחות, והריחות עלו מהמטבחים השונים. אני בתור ילד שאהב אוכל וגם אהב לדבר עם אנשים, הייתי מגיע לבתים וטועם את הקובה העיראקית ואת הג'חנון התימני. מדהים שקיבוץ הגלויות עדיין פה. אני חושב שהילדות שהייתה לנו אז יותר כיפית מהילדות היום, מזאת של הילדים שלי. לא היה הבדלי מעמדות, כולם היו אותו דבר - או שאין או שממש אין. היו מקרים שניתקו את המים בזמן שהתקלחתי והייתי צריך לעבור לשכנה עם השמפו. היו גם מקרים שבהם באתי הביתה בצהריים ואין סלון כי עיקלו אותו, ואז אתה צריך לחרטט את החברים, 'הסלון בניקוי, השטיח בניקוי', איזה ניקוי, מה ניקוי".
אז אהבת את המקום או שרצית יותר לעוף משם?
"אהבתי, ובתקופה מסוימת הבנתי שזה לא אני. הבנתי שזה לא מקום שאני רוצה להיות בו כי זה לא היה מקום עם חלומות, זה היה מקום הישרדותי. כל הזמן חושבים איך נסגור את השבוע, אפילו לא את החודש. אנשים לא התעסקו בחלומות, אבל אני כן, בחלומות להצליח".
הבית היה הצומת הראשון שבו התלכדו שתי האהבות של חייו: המשפחה והבישול. ביטון אסף מתכונים מגיל צעיר, ראה כיצד אמו מבשלת בעיקר כדי להאכיל את הילדים וירש את האובססיה דווקא מאביו, קבלן שיפוצים, שזרח במטבח. בדיעבד קל לברך את ביטון על ההחלטה לפרוש מהלימודים ולהתחיל לעבוד במשרה מלאה, אבל באותן שנים המטבח לא היה זוהר. אביו, דווקא הוא מכולם, היה מי שהתקשה לקבל את בחירתו.
הביך אותו שאמרת לו שאתה רוצה להיות טבח?
"מאוד. ההורים שלי היו משקרים, כששאלו אותם מה אני עושה הם היו עונים: 'הוא מלצר'. הם חשבו שאין בזה עתיד או תהילה, כלום".
"היום עורך דין, רופא ושף הם באותו סטטוס וזה קצת מוגזם. קרה לי שהטיסו אותי לבשל במקומות שונים בעולם. אין לי שעוני יוקרה ומכונית פאר, אבל כשמצמידים לך נהג אתה צריך טיפה להתלכלך ב'שמוקיות' הזו"
זה פגע בך?
"כן כי טבח אוהב פידבק, ועברו הרבה שנים עד שהעריכו את הדבר הזה. כשפתחתי את 'אדורה' ואבא שלי עזר לי, היה רגע שהשלט של המסעדה הגיע ושמו אותו. קראתי לאבא והראיתי לו. רגע חד-פעמי שבו המסעדה הראשונה נפתחה, הגאווה של ההורים שלי שהייתי נותן הכל שיהיו פה ויראו אותי מצליח. זה הרגע שאמרתי לו, 'אמרתי לך'. כשפתחתי את 'קפה פופולר' הוא נועד להיות המקום הכי שמח בעולם, כל היפים והיפות, אוכל טוב, התמצית של הכיף. קצת אחרי שהמסעדה נפתחה אבא שלי כבר היה בבית חולים, והייתי הולך אליו אחרי כל סרוויס. עשיתי את הדרך בין דיזנגוף לתל השומר, דרך בלי פניות, קו ישר עד המקום שבו מתים אנשים. זה הקו שלי בחיים - בין השמחה הזו לדבר הנורא ביותר, למסדרון הזה של המוות. ככה אני חי".
לא עשינו כלום בשביל המתנה הזו
ביטון כאמור חובב מעגלים שנסגרים. כך היה כשמתח קו בין המסעדות השונות שלו ובקשר שהיה לו עם הוריו ונראה כי הוא נרגש מאוד כשזיהה בילדיו דרך לסגור מעגל עם הילד שהיה. הצצה לבית של שף מוכיחה כי לא תמיד צריך להאמין לשפים כשהם אומרים שבסוף בבית הם אוכלים לחם עם גבינה לבנה. "אני אוהב לאכול הרבה, אבל אני אוהב גם להכין", מצהיר רועי, בנו של אבי, "אני גם מאוד אוהב להכין דברים עם אבא, אני אוהב ללמוד ממנו. בעיקר אני אוהב דגים – סלמון בתנור, סושי או את הכריך של 'שרי הרינג'".
הבת שלי אוכלת פסטה.
אבי: "זה באמת התיקון שלי, הם כל הדברים שאני רציתי שיהיו לי בילדות, כל הגחמות והמחשבות. הורים הרבה פעמים תולים את הרצונות שלהם בילדים שלהם. כשרועי ואני עשינו טיול בהולנד אכלנו בכל המקומות הכי טעימים. הוא ילד בעייתי כי כל הרעיון של תפריט ילדים לא מתקיים אצלו, זה נורא ואיום".
רועי: "אני אוהב אסאדו או פרגית בשיפוד וגם את מנת הדגל סביצ'ה. בוא נגיד ככה, כשאחותי טסה לחו"ל עם אבא היא בזבזה 2,000 שקל על בגדים, וכשאני טסתי איתו בזבזתי 4,000, אבל על אוכל".
ככה זה?
אבי: "כן. הוא מאוד מתעניין בזה ואני רוצה לחשוף אותו לטעמים".
רועי: "מכיתה א' עד ד' כל הזמן אמרתי, 'איך בא לי להיות שף כמו אבא עם מסעדות והכל'. אפילו כתבתי את זה בתעודה כששאלו מה אני רוצה להיות כשאהיה גדול".
אבי, איך אתה עם זה שבסופו של דבר הוא ילך בדרכך?
"פעם אמרתי לפסיכולוג שלי: 'הילדים שלי הם מתנה'. אני שומע על ילדים שעושים בעיות, והכי מדהים זה שאני ואשתי לא עשינו כלום בשביל המתנה הזו. זה בדיוק התיקון - אני אתמוך בו בכל מה שהוא ירצה לעשות, אם זה להיות שף או רואה חשבון. לכל דבר יש יתרונות וחסרונות, אז מה שחשוב הוא שיהיה לו כיף לקום בבוקר".
ביטון רוצה לתת לילדיו את התמיכה, הפיזית והנפשית, שהוא מרגיש שהייתה חסרה לו בצעירותו חלק מהזמן. לדבריו, הרגע שהפך להורה שינה אותו לחלוטין. "השתניתי ב-180 מעלות, הפכתי לרגיש בלתי נלאה שיכול לבכות בסרטים או בפרסומות", הוא מספר. רועי מזהה בזריזות את ההזדמנות להביך את אביו ומוסיף: "כשנסענו להולנד היינו בדולפינריום, הוא הסתכל על האנשים ופשוט התחיל לבכות למרות שלא היה משהו מרגש. אני מבין שהוא בוכה מהתרגשות ושרוב הזמן קשה להיות אבא ולדאוג לילדים שלך".
אבא בוכה הרבה?
"לא מעט, בוא נגיד את זה ככה".
אבי, הוא צודק?
"ב-80% מהדברים כן. הרבה פעמים אני יכול להתרגש מהילדים או מסיטואציות כמו לקחת את הבן שלי לטיול, כי זה משהו שלי לא היה. אנחנו יושבים יחד ואותי זה מאוד מרגש. אני יודע שזה עלול להישמע דביק, אבל המחשבה על מה שאני יכול לתת מאוד מרגשת אותי. זה קורה הרבה, אני יכול לשבת איתו באוטו ותזלוג לי דמעה בגלל איזו סיטואציה זניחה שקרתה".
הילד ההוא שלא אהב כדורגל
אחרי כל מה שעבר, ביטון משוכנע כי כעת הוא נמצא במקום בריא יותר וחייו חיזקו והביאו אותו לנקודה שהוא נמצא בה היום. "אני במקום טוב, גם נפשית כי אני מטופל וזה עוזר המון. אני מרגיש בטוח יותר בעצמי, בידיים שלי, ואני עובד כדי שלא להגיע לאותם מקומות שהייתי בהם בעבר. היצירה הגדולה מגיעה דווקא מהחסך, כל הקטע של האומן המיוסר זה משהו נכון, כי כשחסר לך וכשיש לך מעט חומרי גלם במקרר אתה צריך להפעיל את הדמיון כדי ליצור מנה טובה יותר. כשיש לך המון, אז היצירתיות לא באה לידי ביטוי".
דווקא ההצלחה וכל הפרסום זה מה שיצר את זה.
"אחרי שהשתחררתי מהצבא היה לי חלום ללמוד ב'קורדון בלו', אבל לא היה לי כסף לעשות את זה כי זה עלה איזה 20 אלף דולר לשנה. עזבתי את זה והלכתי לעבוד במסעדות וללמוד מֵעשייה. שנתיים אחרי שפתחתי את "אדורה" הזמינו אותי לבשל בפסטיבל הסרטים באטלנטה מטעם משרד החוץ. קבלתי טלפון ואמרו שמדברים מבית ספר 'קורדון בלו' באטלנטה ושרוצים שאבוא ואעשה מאסטר קלאס. זו עוד סגירת מעגל".
אתה אוהב סגירות מעגל?
"כן".
למה אתה מתרגש עכשיו?
"מכל הרעיון שפתאום אתה מגיע בכובע של מורה, אוטוריטה, כזה שרוצים שיראה מה זה אוכל ישראלי ועוד בחו"ל. שבע שנים קודם לכן עוד רציתי להיות תלמיד שם בכלל, ופתאום להגיע לשם זה משמעותי מאוד".
לא תפסתי ממך מישהו שמסתובב בעולם בחוסר ביטחון.
"יש לי הרבה, אבל זה המנוע. כשאתה מלא, אין לך איך ללכת ולהתקדם. אני מקווה שגם יישאר מהדבר הזה של חוסר הביטחון, כי זה מה שמניע אותי באופן אישי".
אתה מפחד לאבד את מה שיש לך?
"ברור, בטח. זה נובע מכך שלא שכחתי את הילד שגדל בפרדס כץ. סיינפלד אמר פעם שהדבר הכי חשוב לילד כדי להיות מקובל הוא שיש לו כדור כדורגל, כי הכדור הוא השפה שלך. אני לא סובל כדורגל, זה אישיו בשכונה. אם אתה לא יודע לשחק כדורגל זו בעיה חברתית. הילד ההוא שלא אהב כדורגל ועשה כדורי שוקולד עדיין שם כל הזמן, אבל זה המנוע שלי לקום בבוקר ולרצות להצליח".