המרכיבים:
לפטיסייר פתיבר:
500 גרם חלב
30 גרם אבקת חלב
6 גרם מחית ביסקוויט
100 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
55 גרם קורנפלור
200 גרם חמאה
לגלידה ג'ינג'ר:
600 גרם חלב
250 גרם שמנת
75 גרם טרימולין
80 גרם ג'ינג'ר מגורר
191 גרם חלמון
150 גרם סוכר
לטוויל חלב:
60 גרם ביצה
125 גרם חלב
125 גרם מים
30 גרם אבקת חלב מקורמלת במחבת
60 גרם סוכר
150 גרם קמח
30 גרם חמאה מומסת
לג'ל תה:
340 גרם מים
3 גרם תה ארל גריי
80 גרם אגר אגר
80 גרם סוכר
לעוגת חלב:
300 גרם ביצה
200 גרם סוכר
80 גרם חלב
140 גרם קמח
10 גרם אבקת אפייה
3 גרם וניל
לתה בחלב:
150 גרם חלב
150 גרם שמנת מתוקה
70 גרם חלב מרוכז
3 גרם תה ארל גריי
לגרנולה:
140 גרם שיבולת שועל
60 גרם זרעי דלעת
60 גרם פקאן
80 גרם שקדים פרוסים
30 גרם שומשום לבן
30 גרם שומשום שחור
4 גרם מלח
125 גרם סירופ מייפל
20 גרם שמן זית
30 גרם פרג שלום
אופן ההכנה:
- מקרמלים את אבקת החלב כ-3 דקות במחבת.
- מכינים את הפטיסייר: מחממים בסיר חלב, אבקת חלב מקורמלת ומחית ביסקוויט. בקערה נוספת טורפים היטב חלמונים, סוכר וקורנפלור למסה אחידה. כשהחלב מגיע לרתיחה עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים, מחזירים הכל לסיר וטורפים היטב עד שהמסה מסמיכה ומבעבעת.
- מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה ומעבירים למיקסר. מפעילים את המיקסר עם וו גיטרה עד שהמסה מתקררת ומעבירים לשקית זילוף ולמקרר.
- מכינים את הגלידה: מחממים את החלב והשמנת עם הג'ינג'ר.
- מכינים קרם אנגלז: מביאים לרתיחה בסיר חלב, שמנת, טרימולין ומיץ ג'ינג'ר (המסה מעט מתפרקת וזה בסדר- היא תתחבר מחדש), במקביל טורפים בקערה חלמונים וסוכר למסה אחידה. ברגע שהתערובת בסיר מגיעה לרתיחה עושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים, מחזירים את הכל לסיר ומביאים ל-82 מעלות תוך כדי ערבוב תמידי. מסננים את המסה.
- מעבירים את המסה למכונת גלידה ומקפיאים עד השימוש.
- מכינים טוויל חלב: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר מוט. מחממים תנור ל-160 מעלות. מורחים שכבה דקה דקה של התערובת על משטח סיליקון שמונח על תבנית תנור ואופים כ-15 דקות, עד שהטוויל משחים. מצננים ושוברים לגודל הרצוי.
- מכינים ג'ל תה: מביאים לרתיחה בסיר קטן מים וארל גריי. בקערה נפרדת מערבבים סוכר ואגר אגר. ברגע שהמים רותחים מוסיפים את הסוכר עם האגר אגר תוך כדי טריפה ונותנים לתערובת לרתוח, לבעבע ולהסמיך. ברגע שמסמיך יוצקים את התערובת לתבנית שטוחה ומעבירים לקירור להתייצבות. לאחר שהג'ל מתרכך טוחנים אותו במעבד מזון או מטחנת תבלינים עד לקבלת ג'ל חלק.
- מעבירים את הג'ל לשק זילוף ושומרים במקרר עד השימוש.
- מכינים עוגת חלב: מחממים תנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית מלבנית 20X15 ס"מ בנייר אפייה, מרססים בספריי שמן ומניחים בצד. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים ביצים וסוכר לפחות 10 דקות, עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה. יוצקים בזרם אחיד את החלב לתערובת הביצים עד להטמעה, מוסיפים את היבשים ומערבבים רק עד איחוד. מעבירים את תערובת העוגה לתבנית ואופים בערך 20 דקות, עד שהעוגה שחומה ויציבה. מצננים לטמפרטורת החדר. מחלצים את העוגה וחותכים לריבועים.
- מכינים תה בחלב: מרתיחים את כל המרכיבים ומסננים.
- הגרנולה: אופים יחד את מרכיבי הגרנולה כ-10 דקות בחום של 170 מעלות, מערבבים ואופים 10 דקות נוספות.
- הרכבת הקינוח: מגלידים את הגלידה ושומרים במקפיא. טובלים ריבוע של עוגת חלב בתערובת תה בחלב עד שהעוגה נספגת כולה ומעבירים לצלחת. מזלפים פטיסייר פתיבר על העוגה כך שיכסה אותה לגמרי. מפזרים על הפטיסייר את תערובת הגרנולה בנדיבות. מזלפים נקודות קטנות של ג'ל תה על הגרנולה ומניחים טוויל חלב בגודל הרצוי. יוצרים קנאל יפה מהגלידה ומניחים בצד.