היום (ראשון, אחרי החדשות בקשת 12) תחרות הבישול הקשה בעולם יוצאת לדרך עם 15 זוגות מתמודדים שהולכים לעשות הכל כדי לנסות להגשים את החלום שלהם. בדרך לשם, הם עומדים לגלות שעולם המסעדנות רצוף באתגרים ובמכשולים.
כדי להכין אותם למסע המפרך שמחכה להם בחודשים הקרובים, פנינו לכמה מהמסעדנים המובילים בארץ, שפים בכירים ובעלי רשתות מצליחות כדי לשאול אותם – מה הם היו מייעצים לאנשים שנמצאים על סף הגשמת החלום שלהם?
שרון משאלי, מבעלי קבוצת 'לה טייבל' המחזיקה ברשתות "רפאלו" האיטלקית, "מינה טומיי" האסיאתית ורשת הדיינרים האיטלקית "פאט ויני": "לא כל שף יכול להיות מסעדן, ולא כל מסעדן מסוגל להיות שף. כלומר, זה שאנחנו יודעים לבשל טוב ומבינים חומרי גלם, זה לא בהכרח אומר שהתפעול והתמחור מתאים למסעדה".
קיקו (עמיקם) בלוקו, בעלי מסעדת "קלמטה" ביפו העתיקה: "לדאוג למוצר עצמו. לשמור על רמה גבוהה של חומרים, על מקוריות ועל בישול מהלב. ככה המוצר יישאר תמיד ברמה הגבוהה ביותר".
יקי כביר, בעלי המסעדות "סרפינה" ו"TYO" בתל אביב: "מאחורי הטעמים בצלחת יש ניהול. בלי ניהול שיטפל ברכש, אחזקה, תחזוקה, כספים, רישוי עסקים, כוח אדם ועוד, הטעם בצלחת יהיה הרבה פחות טעים, אם בכלל".
אורן אסידו, שף מסעדת "פופה" בתל אביב: "אנשים שנכנסים לתחום חייבים להבין שזה שהם רוצים להגשים את החלום זה משהו אחד, אבל מסעדה זה קודם כל עסק וכמו כל עסק שנפתח, פותחים אותו כדי להצליח ובעזרת ניהול נכון גם להרוויח. ניהול נכון זה המרכיב החשוב ביותר להצלחה וזה אחד המקצועות הכי קשים בשוק העבודה, אין פה קיצורי דרך".
מוטי טיטמן, שף מסעדת "מלגו ומלבר": "להאמין בלב שלם במה שאתה עושה וללכת עם זה. אין קיצורי דרך, עבודה קשה מביאה תוצאות ומי שחושב אחרת טועה בגדול. ליצור שפה וקו משלך ולהשאיר חותם, להבין שבסופו של יום אנחנו מבשלים כדי לשמח אנשים ואין דבר יותר כיף ומשמח מלראות לקוחות שאוהבים ומתרגשים ממה שאתה מבשל ועושה".
עומרי שחר, שף מסעדת "מרקטו" בעכו: "מסעדן מתחיל חייב לחוות מטבחים קטנים וגדולים כאחד ע״מ לדייק את עצמו, לקבל השראה ולהגיע לתמהיל הנכון עבורו.
2. במסעדנות אין קיצורי דרך. לא באוכל שיוצא מהמטבח ולא בהקפדה על חווית האירוח כשמשקיעים מקבלים בחזרה. היום יותר מתמיד ביקור במסעדה הוא אחד הבילויים המועדפים על רבים. הכי חשוב לזכור כי מי שהחליט להגיע וליהנות ממטעמי המטבח שלכם ראוי לחוויה מושלמת כל פעם מחדש".
מוטי ריכטר, הבעלים של רשת "פאפא ג'ונס": "בפן הפיננסי, תמיד תשמרו כמה שקלים ליום שחור כי אף פעם אי אפשר לדעת מה יקרה מחר, כמו תקופת הקורונה שעברה עלינו בחודשים האחרונים. וכמובן, תכבדו כל לקוח כאילו הוא הלקוח הראשון שלכם בעסק".
ירון אלטיט, הבעלים והשף של רשת "ריבר": "צריך להיות מקצוען, בדגש על הפרטים הקטנים, פרודוקטים טובים ואיכותיים. צריכה להיות הבנה שכל לקוח שמגיע, כאילו מתארח אצלנו בבית והיחס והשירות חייב להוביל לחוויה. החוויה מורכבת מאוכל טוב, אווירה טובה ושירות וואו".
אלון כהן וניר לוז, המחזיקים בקבוצת אורקה, מפעילת רשתות המזון "שניצליין", "חומוס הזקן", #ROOSTER וגלידת "DOLCE": "כל עסק מושתת על מתן שירות, בין אם זה ללקוח או עבודה מול ספקים/חברות. המהות של להיות מסעדן היא לתת שירות ולכן אם היזם יודע לתת שירות, לחייך ולשדר תמיד מסר חיובי, אדיב ונעים לקהל הלקוחות וכמובן לספקים, גם אם זו שעת עומס ולחץ – זו הדרך להצלחה".
לילה גרבלי, בעלים של מסעדת "חצר גולדמן" בתל אביב: "למצוא קונספט. היום, בעידן של תחרותיות בלתי מתפשרת בכל הענפים לרבות בענף המסעדנות, ללא רעיון יצירתי יהיה לך קשה מאוד לבלוט בשטח. מצא מהו היתרון שלך אל מול האחרים, כי למען האמת אוכל טוב בלבד אינו מספיק. כדי שהלקוחות הפוטנציאליים יפקדו את המסעדה יש לשלב משהו אחר, משהו וחדש. דבר מה חייב להיות מקורי".
בני קלטר, בעל הבית המיתולוגי של מסעדת "פקין" בתל אביב: "במשך 30 שנה הייתי שואל אנשים שהיו באים להתייעץ איתי: אתם אוהבים בני אדם? מסעדן לא מתעסק בשולחנות כל היום, הוא עוסק בצוות, בספקים ובלקוחות. צריך המון סבלנות. מסעדן מוכר חוויה, זאת יכולה להיות חוויה של מסעדת שף, או חוויה מהמיקום, אך החוויה שהכי נחרטת בזיכרון של הלקוח היא חווית השירות".
כנרת דעבול-וירניק, מנכ"לית רשת "ג'פניקה": "תתמקדו בנישה אחת, תהיו הכי טובים בה ותתמידו. לא להתפזר ולנסות להיות הכל".
מיקי מיראל, בעלי מסעדת "טש וטשה": "מעבר לאוכל טוב ואווירה נעימה, נקודת הפתיחה של כל מסעדן מתחיל חייבת להיות אהבה למקצוע, לאירוח ולאהבת האדם. אנשים שיוצאים לאכול במסעדה לא רוצים רק לאכול, אלא מצפים לחוויה כוללת וככל שהם יקבלו אותה, הם יצביעו ברגליים ויהפכו ללקוחות קבועים. רק תשוקה אמיתית ועמוקה תסייע לכל מסעדן בתחילת דרכו להתמודד עם הקשיים המלווים את השנה הראשונה לפעילות בענף במסעדנות ותעניק לו את אורך הרוח שנדרש כדי להצליח".
מאור ולדמן, בעלים וקצב מומחה במתחם "meateo" בחולון: "אין מסעדה שנפתחת ללא תוכנית עסקית. בתוכנית העסקית מפורטים היטב כל שלבי העבודה והתקציב לכל משימה. יש לעמוד בזמנים ובתקציב כדי לממש את החלום לפתיחת מסעדה. מומלץ להתייעץ עם רואה חשבון מהתחום או עם יועץ עסקי מקצועי ומנוסה בתחום".
טל כהן, שף מסעדת "סילו" בחולון: "לעשות עץ מוצר לכל מנה, לחשב את כל ההוצאות הקבועות ולשער את כל ההוצאות המשתנות, לחברן יחד ולדעת מראש את התרחישים הכלכליים. בלי כלכליות אין מסעדה".
ברנרדו בלחוביץ', מבעלי קבוצת "קפה גן סיפור": "תלכו עד הסוף עם המקצוע והפכו להיות מומחים לנושא. אל תתפשרו על ידע, ניסיון או הכרות עם כל פן בענף המיוחד הזה. את זה תקבלו על ידי עבודה קשה בשטח. השקיעו כמה שיותר בהיכרות עם כל מחלקות המסעדה ובקרו במסעדות איכותיות לעיתים תכופות כדי לצבור ניסיון, חוויות וידע חדש".
שמוליק גל, מבעלי רשת "GO NOODLES": "כל מסעדן מתחיל חייב לדעת שאוכל טוב זה אמנם חשוב, אבל זה רק קצה המזלג. מסעדן חייב לדעת להכין תקציב השקעה לחמש שנים לפחות. מסעדנות זה מקצוע שלפני האוכל והאירוח הוא בעיקר מספרים, ז עסק לכל דבר ועניין. צריך להתכונן היטב לפתיחה ולדעת שאין הזדמנות שנייה לרושם ראשוני, אם לא קנית את הלקוח בביקור הראשון, אל תצפה לראות אותו שוב".
נדב דיין, בעלים של מסעדות "אלטה" ו"על הנהר" בכנרת: "מסעדנות בשנת 2020 היא אחד מהתחומים הקשים ביותר. אם עושים - אז צריך לעשות עד הסוף. אין יותר מקום לשחקנים קטנים ובינוניים, הכל חייב להיות 110 אחוז ותמיד תזכרו, זו ריצה למרחקים ארוכים".
גל בכר, מנכ"ל ובעלים של רשת ההמבורגרים "יומנגס": "לפני שמתחילים לממש את החלום, צריך לוודא שאתם מבינים את המספרים, מהי ההשקעה כספית, את התמחור, את המטרות העסקיות שלכם, את מודל הרווח וכדומה. הצלחה של מסעדה מבוססת על פרמטרים רבים: התפריט עצמו, שירות, עיצוב המקום, מיקום וכדומה, אבל הפרמטר החשוב ביותר הוא היכולת לספק חוויית לקוח מותאמת לקהל היעד של המסעדה. על מנת לעשות זאת נכון, ראשית יש להתחיל באפיון קהל היעד, להגדיר מהם הצרכים והרצונות שלו ואז לחשוב כיצד ניתן לתת מענה בגישה קצת שונה מאחרים, מעניינת, שתייצר שיח, בידול וזכירות למסעדה שלכם ותהפוך את הלקוחות שלכם למשווקים בעצמם".
אור בן מלך, הבעלים של מסעדת "תאי צ'ין" ומעדניית "סרדיניה" בטבעון: "לנשום עמוק ולחיות את המסעדה 24 שעות. צריך תמיד לחשוב כמו לקוח, להגיע עם תכנית עבודה כללית מסודרת ומפורטת. לעולם אל תחסכו בחומרי גלם איכותיים. אסור להתפשר, אפילו שזה כואב בכיס לפעמים".
עדי כהן, הבעלים והשף של מסעדת "טנדוקה" ביקנעם המושבה: "הטעות הנפוצה אצל מסעדנים מתחילים היא שעוד לפני שלמדו ללכת, מתחילים לרוץ. פתחת מקום חדש? אל תהמר לאכלס אותו בהמון לקוחות. אתה לא ערוך לזה, הנזקים עצומים והתדמית והשם עלולים להיפגע בצורה קשה".
גלעד תמסיס, שף מסעדת "גיליז" בראשון לציון: "ללכת על בטוח, להכין אוכל פשוט אבל טעים. לא להיכנס לתפריטים קשים שאף פעם לא עשיתם. כשעובדים עם דברים בטוחים ועם זאת נותנים להם את הטאץ' והטוויסט האישי, הם הופכים למושלמים".
שחר ברכיאל, מנהל קפה שלוה בירושלים: "הטיפ שלי הוא לתת אהבה, כבוד והערכה לכל צוות העובדים, החל מהשף והמנהלים עד למלצרים ושוטפי הכלים. המשאב האנושי הוא החשוב ביותר למסעדה מצליחה וצוות מלוכד שעובד קודם כל מאהבה למקום, מהערכה לעבודה שלו ולחבריו לצוות וכמובן מכבוד ללקוח ולמקצוע שלו ייתן הרבה יותר מעצמו, מהלב שלו והיכולות שלו מה שיגרום להצלחה גדולה הרבה יותר של המסעדה וכמובן ייתן חוויה והנאה ללקוחות אשר מבלים במקום. ועוד טיפ קטן וחשוב, לתת הזדמנות ולהעסיק גם עובדים עם מוגבלויות ולתת מעצמנו קצת למען החברה. מניסיוני בקפה שלוה, בו אנו מעסיקים עובדים עם מוגבלויות, החבר'ה האלו מכניסים המון אור, אהבה ואנרגיות שאין לתאר במילים, בנוסף להיותם עובדים מעולים שתורמים למקום".