בשנים האחרונות בירות הפכו למצרך צריכה בסיסי בישראל. אם בעבר ברים הסתפקו בשני סוגי בירות ישראליות ועוד איזו אחת בלגית, עכשיו כמעט בכל בר תוכלו למצוא מנעד רחב של מבשלות שונות - זרות ומקומיות, בחבית או מבקבוק. רוב הבירות שהפופולריות שלהן נמצאת בעליה בשנים האחרונות, הן בירות קראפט.
אפשר לומר שאחרי שנים של טיפוח, הטרנד הגיע לשיא שלו בישראל ממש לאחרונה כשקרלסברג השיקה את הפיתוח הישראלי "קרלסברג לומה": בירת קראפט כחול לבן שפותחה והומצאה כאן בארץ הקודש. אז אם אתם לא רוצים להיתפס עם החבית ריקה, בזמן שכולם הופכים להיות מומחים, הגיע הזמן שגם אתם תכירו את הבאז-וורד של התקופה: כשות (או Hop, באנגלית).
קרוב משפחה של הקנאביס
בבסיסו, כשות הוא צמח מטפס ממשפחת הגפנים וקרוב משפחה של הקנאביס המוכר. מאז המאה השמינית משתמשים בו כחומר משמר טבעי בבירות, אבל עם הזמן מבשלי הבירות למדו לנצל את היתרונות של הצמח בשביל לתת לבירה את המרירות האהובה, ובנוסף מקבלים מגוון רחב של ארומות וטעמים בזכותו. תפקיד נוסף של הצמח הוא לייצב על ראש הקצף של הבירה שלכם כשאתם מוזגים אותה לכוס, וכך למעשה הכשות שומר על רעננות הבירה ונראות מעולה.
לפי עופר חבקין, סומלייה הבירה ומומחה הבירות של קרלסברג, הכשות הוא בעצם המרכיב שמהווה עמוד השדרה של הבירות. "לפני הכשות, היו משתמשים בכל מיני מרכיבים בוטניים בשביל לאזן את המתיקות של הלתת כי לא רצו שהוא ייתפס כמשקה שיכר מתוק ולא מאוזן", מספר חבקין. "לאורך ההיסטוריה נהגו לתבל אותה עם המון תבלינים כמו מרווה, ערער, ליקריץ ואז כאמור, הכשות נכנס לתמונה".
חבקין מוסיף ומסביר "שמנעד הארומות יכול לנוע מפרחוניות נעימה דרך ארומות של פירות הדר מרעננים ועד לפירות טרופיים מפתים כמו ליצ'י או פסיפלורה", הוא מספר. "היופי בכשות בבירה, זה שהוא מאפשר לברומייסטר לשחק איתו כמו ששף משחק עם תבלינים, עד שהוא מוצא את הפרופיל הסנסורי המדויק שיאזן את מתיקות הדגנים (לתת)".
אז איך יודעים להבדיל בין זני הכשות השונים?
כמו בעולם היין, גם כאן משתמשים במונחים "עולם ישן" ו"עולם חדש". העולם הישן מתייחס לזנים האירופאים שהם יותר קלאסים ואציליים. מרביתם גדלים בגרמניה וצ'כיה. הם מאופיינים בארומה פרחונית או עשבונית עדינה, שמשתלבת טוב עם הדגנים הקלאסיים. העולם החדש כבר מתייחס לזני הכשות האמריקאים, אוסטרלים וניו זילנדים, שמאופיינים בארומות מאוד פירותיות של מנגו, אשכוליות ואפילו פסיפלורה וליצ'י.
בקרלסברג לומה נניח, מערבבים שלושה זנים של כשות, אחד "עולם ישן" ושניים "עולם חדש" - הערבוב ביניהם מדגיש את טעמי האשכולית והליצ׳י. הזנים שמשתמשים בהם הם CASCADE, זן כשות אמריקאי שהחל את המהפכה בעולם בירות הקראפט ו-CITRA, זן כשות שפותח ב-2008 בעל ארומות של אשכולית, פירות הדר, ליצ׳י ופירות טרופיים. אליהם הוסיפו את ה-HALLERTAU הגרמני, שהוא הזן הקלאסי והאצילי שנבחר על מנת להוסיף ארומה פרחונית להשלמת חווייה סנסורית מלאה ומאוזנת.
אז מתי משתמשים בכשות?
בתהליך רגיל של בישול בירה הכשות נכנס בשלב ההרתחה של הדגנים, בו מרכיביו המשמרים והמרירות מתמזגים עם תירוש הדגנים בעוד הארומות הפירותיות נידפות עקב טמפרטורת ההרתחה. טכניקת הכנסת כשות נוספת שנפוצה בעיקר במבשלות הקראפט הינה טכניקת הדריי הופינג, כמו בקרלסברג לומה, בו מכניסים את הכשות בשלב התסיסה, כשהנוזל כבר קר. למעשה בזמן הזה נעשה תהליך חליטה של הכשות בטמפ' נמוכה אז מרכביו הארומתיים נשמרים בבירה ומקנים לה בוקה ארומטי פירותי מהמם.
אז מה תגידו על זה, בזמן שלא מעט ישראלים פנטזו שמפעל מסוים בנס ציונה יצליח לפתח את החיסון לקורונה לפני כולם ויציל את העולם, היה מפעל - או יותר נכון מבשלה - שהצליחה להביא את הבשורה לעולם הבירה העולמי. השימוש הנכון והמאוזן בכשות, ההבנה של ההשפעה שלו על הבירה ושימוש חדשני בטכנולוגיית דריי הופינג שטרם נעשה במבשלות מסחריות גדולות - כל אלו הפכו את קרלסברג לומה לבירת ספתח מעולה לעולם הקראפט, וזו תהיה עוד יותר דרך טובה ללמוד על הכשות ממקור ראשון.