משבר הקורונה לא היה המשבר הראשון שאיתו התמודדו רועי תבור ושותפו איתמר בעשרים השנים האחרונות כמגדלי בקר וטלאים. השניים הכירו לאחר שתבור עבד שנים רבות במשרד הביטחון. כשפרש, ועבר למושב כנף שברמת הגולן, התחיל ללמוד טיפול בטלאים מאיתמר, שגידל באותו זמן עדר כבשים. "לאורך השנים אנחנו מתמודדים בראש ובראשונה עם המלחמה היומיומית של החקלאים", מספר תבור, "גידול עדרים הוא ענף חקלאי ויש קושי גדול עם יציבות המחירים. נושא הרווחיות בענפים חקלאיים הוא נושא כאוב בישראל וזה משבר מתמשך שמעסיק אותנו במהלך השנים. זו הסיבה שהחלטנו לשווק את המוצרים שלנו באופן ישיר ללקוחות פרטיים, עד הבית".

השיווק הישיר הוא לא הפתרון היחיד. תבור ושותפו הקימו לאורך השנים גם כרם יין, לשיווק בנוסף לבשר. "אנחנו מאמינים שהשליטה בגידול וייצור בוטיק הם אלו שעושים את ההבדל. כך אנחנו מתמודדים עם שוק הייבוא שמערער את כל הענף. וזה מבלי להתייחס לתחרות ולשוק הבשר עצמו שיש צורך לתמרן בו ללא הרף. השחקנים בזירה הם רבים וגם איכות הבשר, מחירו וטיבו מתפרשים על פני סקאלה רחבה מאוד", הוא מסביר.

"עובדים על מה שיש בהתאמה מלאה למציאות החדשה"

לעסק של השניים קוראים מרינדו. בתחילת הדרך הם שיווקו באמצעותו מעט מאוד טלאים, בעיקר למסעדות יוקרה בתל אביב כמו רפאל ומול ים. זה היה לפני המון שנים, כך שרוב המסעדות שאיתן עבדו כבר לא קיימות. בהמשך הם התחילו לשווק לעסקי קייטרינג מובילים, והצעד הבא היה שירות המשלוחים עד הבית, שקיים עד היום. מדובר בשירות ישיר לבית הלקוח בכל אזורי הארץ, כל עוד מדובר בהזמנה של מעל 5 קילוגרמים. מרגע שהם התחילו – הכל תפס תאוצה.

ועדיין, עם כל הניסיון והתפוצה הרחבה, גם אותם תפס משבר הקורונה לא מוכנים. "מאז תחילת ההגבלות באמצע חודש מרץ יש לנו שלוש מסעדות סגורות – בשרונה מרקט, ביקנעם וכמובן המסעדה בעין גב. בצער רב שלחנו כשבעים עובדים לחל"ת", משתף תבור. "מצד שני שירות המשלוחים שלנו עד הבית, יחד עם הקצביות שלנו שפרוסות בכיכר המדינה בתל אביב, באוסישקין ובוויצמן ברמת השרון – ממשיכים לעבוד יפה. יש לא מעט הזמנות שוטפות וגם פיתחנו מערכת הזמנות דרך נקודות הבוטיק. כך הלקוחות יכולים להגיע ולאסוף הזמנה מוכנה מראש על פי כל כללי הבטיחות וההיגיינה הנדרשים. אז מצד אחד ברור שיש התמודדות מורכבת, וגם חוסר היציבות הכלכלי של הציבור משפיע, אבל מצד שני העובדה שאנשים מבשלים יותר בבית הובילה לכך שיש ביקוש גדול יותר לבשר".

"אפשר לשבת ולבכות על מר גורלנו ועל הזמן האבוד", מוסיף תבור, "בעיקר סביב פסח, שזאת תקופת העדנה השנתית שלנו. התיירות בשיאה, הביקוש לבשר אדיר, המסעדות תמיד מלאות. אבל אנחנו מתנחמים במה שיש לנו ועובדים עם מה שיש בהתאמה מלאה למציאות החדשה. צריכת הבשר מבוססת בימים אלה על מוצרי בסיס כגון חלקי עוף שונים, בשר טחון. יש מעט דרישה לנתחי פרימיום. בחג רגיל מרינדו מוכרת אינספור נתחי שוקי טלה, פריים ריב וכדומה. השנה הסעודות המצומצמות שינו את הרגלי הצריכה. אנחנו זרמנו עם הדרישה והביקוש, הוא מובן לנו, וסיפקנו ברצון ובשמחה נתחים בסיסים ואיכותיים ביותר. זאת לצד יין הבוטיק וכן מוצרי מעדנייה משלימים כמו מרינדות להשריה, רטבים, טחינה, תערובות תבלינים ועוד".

רועי תבור בשר מוכן
"העובדה שאנשים מבשלים יותר בבית הביאה לביקור גובר לבשר" | צילום: אנטולי מיכאלו

"מבינים בדיוק מה כולם עוברים"

אז אם כבר תפסנו את המומחים לבשר לשיחה, החלטנו לבקש מהם המלצה לצריכת בשר שבועית חכמה למשפחה ישראלית ממוצעת בת חמש נפשות. "כאבא לארבע בנות, שרובן יושבות בבית 24 שעות כמו ברוב הבתים במדינה, אני מבין בדיוק מה כולם עוברים", אומר תבור. "משפחות שלמות יושבות יחד בבית מול מסכים וסביב הרבה אוכל. אצלנו אני מחלק את זה לארוחה אחת בשרית ביום באמצע השבוע, שיכולה להתבסס על בשר אדום (בשר בקר) או על עוף. לכן הייתי ממליץ שלוש פעמים בשבוע להכין מתכונים מגוונים מבשר בקר טחון ואיכותי המשמש להכנת קציצות, קבבים, ממולאים, סינייה, אורז בשרי ועוד. פעמיים נוספות בשבוע אני ממליץ על נתחי עוף למיניהם – חזה עוף משוטח לשניצל שממנו אפשר להכין מגוון מנות, טחון עוף שהוא נהדר לקציצות וכמובן שוקיים וכרעיים. אגב, הייתי מגוון מדי פעם דווקא עם דגים טריים. וכמובן - אי אפשר בלי ארוחה חגיגית משפחתית אחת בשישי או בשבת, שבה הייתי משלב נתח פריים כמו נתח סינטה לרוסטביף, או נתחים נחשבים יותר כמו צלעות טלה שמתאימים לעל האש של סוף השבוע".

איזה נתח לדעתך הישראלים עדיין לא גילו וכדאי להם לאמץ?
"אני מאוד אוהב אסאדו. זה נכון שהוא לא חדש לישראלים, אך לרוב לא מטפלים בו נכון ולא צולים אותו באופן המעניק לו את כל נפלאותיו. אגב, זה נתח מצוין ליום העצמאות שמתקרב. אצלנו בבית אוהבים לפרוס אותו דק, ממש בעובי של מינוט סטייק, ואת הנתחים הדקים לצלות כחצי דקה מכל צד על האש בתיבול של מלח ופלפל בלבד. יש אצלנו במרינדו גם מוצר שנקרא חטיפי אסאדו. זה נתח לא יקר באופן יחסי והוא נמכר אצלנו יפה גם במסעדות וגם בקצביות. אגב, ההתייחסות הזאת לצליית אסאדו היא בניגוד לארגנטינאים, שצולים אותו בשלמותו וממושכות על אש גלויה".

"המון בשר אבל בצורה שונה"

וכמובן שאי אפשר להתעלם מיום העצמאות המתקרב, שגם עליו משבר הקורונה מאיים להאפיל. "אנחנו שומעים בתקשורת על סגר נוסף סביב יום העצמאות", אומר תבור, "אבל אני עדיין משוכנע שעם ישראל יחגוג כהרגלו את יום העצמאות עם המון בשר, אם כי בצורה שונה. משפחות קטנות יחגגו על המרפסות, בגינות ובכל מקום אפשרי ללא הפרת ההגבלות. יש לנו כבר צפי הזמנות ואנחנו מעריכים שהביקוש לבשר איכותי יהיה גדול".

"מכיוון שלא יהיו חגיגות ענק ביום העצמאות הקרוב, אני ממליץ על סל מוצרים רחב אך בכמות קטנה מכל נתח", הוא מוסיף, "כך אפשר יהיה לטעום מגוון גדול ומהנה מבלי להצטייד בכמויות גדולות מדי. למשפחה בת ארבע נפשות הייתי משלב שני סטייקים, שישה קבבים, ארבעה נתחי צלעות או טי בון טלה וארבעה סטייקים של פרגית. את מוצרי הבקר אפשר לגוון ובמקום אנטרקוט לנסות השנה שיפודים של פיקנייה וכמובן סינטה או פילה. התפריט שלי כנראה יהיה תמהיל מדויק של עוף, בקר וטלה וכמובן ירקות על האש שילוו את הטעמים הבשריים. אני אמליץ על כך כמובן גם ללקוחותינו".

ומה היית ממליץ למי שאין לו חצר או מרפסת ויעשה השנה מנגל על הכיריים הביתיות?
"מי שאין לו אפשרות למנגל והוא הולך לנפנף על הגז, הייתי ממליץ לו להשקיע במחבת ברזל יצוק עם פסי צלייה, מה שנקרא מחבת פסים. זה לא בהכרח יקר וזה משנה מהקצה אל הקצה את התוצאה. הנתח יקבל מכת חום חזקה ולא יתבשל בתוך הנוזלים של עצמו, זאת מטרת הפסים – הנוזלים ניגרים מתחת לפסים, הנתח יושב על הפסים עצמם וממשיך להיצלות על יבש. זה יחליף באופן הטוב ביותר את המנגל".

איך אפשר לעזור למנגל במחבת להרגיש כמו מנגל אמיתי?
"הרבה מהתפיסה שמנגל הוא בהכרח פחמים היא בראש שלנו. זה עניין פסיכולוגי. נכון שיש טעם ייחודי לבשר שנצלה על גחלים אבל גם בשר משובח שעשוי כמו שצריך על המחבת יעשה את העבודה. אפשר ליהנות מסטייק טוב והמבורגרים עסיסיים ואפילו נקניקיות מתובלות".

אם אתם גרים בדירה קטנה ולא רוצים להעלות עשן בחלל הבית, תבור מסביר שאפשר להיעזר גם בתנור הביתי. "בחג הספציפי הזה גם תנור הוא אפשרות נהדרת לחגיגה", הוא אומר, "ניתן לצלות ממושכות בתנור נתח אסאדו שלם או נתח של בק ריבס עם מרינדה טובה של ברביקיו וכעבור שלוש שעות הוא מוכן. את ריח המנגל תוכלו בוודאי להריח מבחוץ ואת הטעמים הנהדרים של בשר משובח תקבלו מהנתח שבתנור".

רועי תבור בשר
"התפיסה שמנגל הוא בהכרח על פחמים היא לגמרי בראש שלנו" | צילום: אנטולי מיכאלו

לדבריו של תבור, בהקשר הזה המצב ומגבלותיו דווקא מהווים הזדמנות טובה להשקיע במעט בשר אך בשר מאוד איכותי: "אנחנו נקנה השנה פחות בשר מתמיד וזו הזדמנות להדדיות - לקנות בשר טרי, מקומי ואיכותי. זה יעשה את ההבדל הגדול. אם נפרנס את החקלאות המקומית ואת עשיית הבוטיק זה יעשה טוב לכולם. המנפנפים יזכו לטעום בשר מעולה ואנחנו, שמגלגלים קבב קבב באופן ידני ומכינים כל קציצת המבורגר באופן ידני, נוכל להמשיך להתפרנס. זה יעשה את כל ההבדל השנה בעל האש הלאומי שלנו".

אם היית צריך לבחור לאותם מבודדים שיחגגו לבד נתח אחד ליום העצמאות – מה לדעתך הנתח שבלעדיו יום העצמאות אינו יום העצמאות?
"לא פשוט לי לבחור נתח אחד, אבל דווקא השבוע חגגתי יום הולדת חמישים והבאתי הביתה נקניקיות אסאדו במהדורה מיוחדת שלנו ליום העצמאות וזה היה נפלא. נקניקייה המורכבת מבשר אסאדו עם השומן, תבלינים כמו פפריקה, פלפל גרוס ומלח – זה פשוט ונהדר. גם אצלי השנה יהיו על האש הנקניקיות האלה ולצידן חטיפי אסאדו וחטיפי טלה (נתחים דקים של אוכף טלה) וזהו, לא צריך יותר מזה".

"יש נתחים כמו מינוט סטייק, סטייקים בכלל, חטיפי אסאדו או חטיפי טלה שאפשר בעזרת פלפל, מלח ועשייה זריזה על הגריל לקבל איתם תוצאה מדהימה בלי הרבה מאמץ. צריך רק להניח את הסטייקים על המנגל, לתבל בפלפל גרוס ממטחנה כך שהארומה הטרייה תהיה טובה ודומיננטית. אני אוהב גם למרוח מעט שום כתוש על הסטייקים משני הצדדים. רק בתום העשייה, כשהסטייק על הצלחת, אני מתבל במלח גס. אני מעדיף מלח גס במלחייה – פשוט כי זה יותר פרקטי. אם רוצים דווקא ללכת לכיוון של מרינדה – סטייק פרגית ייהנה ממרינדות מתוקות כמו שזיפים או סילאן, חרדל ושמן זית שיעניקו טעם רב לנתח".

עשרת הדברות למנגל המושלם ביום העצמאות:

  1. שמרו על פשטות.
  2. הקפידו על מעט בשר אך באיכות גבוהה מאוד. עדיף מעט ומשובח על פני הרבה בשר תעשייתי.
  3. קנו מוצרים איכותיים נקיים וללא תוספים (כדאי לקרוא תוויות).
  4. קנו בשר אצל קצב מומחה, שיספק לכם גם בשר משובח וגם ידע.
  5. קבבים ונקניקיות הם מוצרים מעולים – בתנאי שהם עשויים מבשר טוב ואמיתי, שומן טוב ומעט תבלינים.
  6. אל תסתבכו עם סטייקים גדולים שדורשים חיתוך, אלא לכו על סטייקים דקים שקל לצלות בזריזות על הגריל.
  7. שלבו בין כל העולמות – ככל שיש יותר מגוון הארוחה טעימה יותר והעלות נמוכה יותר. שלבו סטייקים עם קבבים, נתחי עוף, נקניקיות ומעט טלה.
  8. נתחי עוף לצלייה מומלץ לקנות כשהם כבר שרויים במרינדה – זאת אם אתם סומכים על איכותה של המרינדה של הקצב שלכם. כך הנתח סופג את הטעמים במשך שעות ארוכות.
  9. לא לשכוח כנפיים. לפני שמתחילים עם התותחים הכבדים אפשר תמיד לזרוק קצת כנפיים על האש ולנשנש.
  10. תיבול עדין ולא מתחכם. מעט תבלינים בסיסיים יעשו את העבודה, כי אם הבשר איכותי אין צורך בתיבול מוגזם. וכמובן - פלפל שחור גרוס טרי מהמטחנה ישר על הנתח.

הכתבה בשיתוף Carlsberg

השנה כולנו נחגוג את יום העצמאות קצת אחרת, אבל אין סיבה שלא נעשה את זה עם הרבה כיף וסטייל. רוצים גם אתם לדגם את סעודת העצמאות שלכם עם מארז מפנק של בירות Carlsberg או Tuborg ובשר איכותי מבית רשת הקצביות ומסעדות הבשר "מרינדו - בשר מהגולן"? לחצו כאן ותוכלו לקבל את המארז המושלם עם משלוח לפתח הבית שלכם. חג עצמאות שמח!