בימים אלו, כשרבים מאיתנו יוצאים, מבלים ונהנים, אפשר במבט חטוף לדמיין לפעמים שהכל חזר לשגרה, ושהחיים כאילו שבו למסלולם. אלא שלמרות ניסיונות ההתאוששות, לא מעט מסעדנים מעידים על טלטלה רצינית לאחר חודשים רבים בהם המסעדות, בתי הקפה והברים היו סגורים. הסגר אמנם הוסר, ואנשים פוקדים את המסעדות, אך המצב החדש מביא אותנו למציאות חדשה ויותר מכך - התנהגות חדשה. אז היא איך מתמודדים עם הנהלים, ולצד זה חשים ביטחון לבלות?
כדי להבין מה קורה באמת מאחורי הקלעים של עולם המסעדות שוחחנו עם חברת ontopo.co.il - החברה הגדולה בארץ להזמנת מקומות ולאירוח במסעדות, שהוקמה ע"י ארבעה אחים: דני, ניר, רוני וטל גליקמן, ועובדת עם כ-600 מסעדות וברים מהמובילים בארץ.
ממש לפני הקורונה הקימה החברה אתר בו כל המסעדות מוצגות בקטגוריות שונות לבילוי, כמו סוג מסעדה, מיקום גאוגרפי בארץ, סוג מטבח או אופי הבילוי. הבשורה שהוא מביא עמו היא שאם בעבר החיפוש למציאת מסעדה התחיל באתר המסעדה, כיום אפשר למצוא מקום בילוי לפי צרכים כמו זמן, מקום וסוג הבילוי.
"כבר ביום הרביעי מהפתיחה - המסעדות הגיעו לתפוסה מלאה"
במבט לאחור נדמה שהתזמון להקמת האתר היה לא פחות ממושלם. בחברה מספרים שאחד הדברים שהם זיהו בימים אלו, שאחרי חודשי ההסגר, הוא החשש מהתקהלות למרות הרצון לצאת ולבלות אחרי כל כך הרבה זמן בבית. מהסיבה הזו, אחת הקטגוריות המוצעות לבחירה באתר היא מקומות לישיבה בחוץ, בה מוצגות כל המסעדות שיש להן חלל באוויר הפתוח, לכל מי שחושש או מעדיף בכל זאת לנקוט במשנה זהירות ולעשות כמה צעדים נוספים ליתר ביטחון.
"עולם המסעדות חוזר לאט לאט למסלול", מסביר דני גליקמן, מנכ"ל ontopo.co.il, "התקופה לא קלה והמסעדות צריכות לפעול בחוכמה, גם כדי להתאפס כלכלית וגם כדי לשמור על ההוראות מבחינה בטיחותית. אין ספק שהחשש מהקורונה עדיין קיים, המשבר הכלכלי שנוצר נותן את אותותיו ואחד הפרמטרים החשובים שיש לקחת הוא היעדר התיירים שהיו פוקדים את מקומות הבילוי והמסעדות. עם זאת, אנו, כאתר שעובד עם המסעדות המובילות בישראל רואים תנועה שגדלה מדי שבוע, מה שמעודד אותנו וגורם לנו להבין שאנשים בכל זאת רוצים לצאת, ויותר מזה - התגעגעו לבלות".
לדבריו של גליקמן, כבר ביום הרביעי מתאריך פתיחת המסעדות, כ-120 אלף אנשים שריינו לעצמם מקומות למסעדות בארץ, כך שהמסעדות המובילות הגיעו במהרה לתפוסה מלאה. אולם לאחר מכן באופן טבעי חלה ירידה בהזמנות שהגיעה גם ל-15% בסופי שבוע ו-30% באמצע השבוע. "בימים אלו אנחנו רואים שהמצב מתחיל להתאזן", הוא משתף, "הפער מצטמצם משמעותית ואפשר שוב למצוא מסעדות שקשה להשיג בהן מקום ישיבה בסופי השבוע".
אינסוף אפשרויות בילוי מחוץ לשגרה
וכמו בתחומים רבים, גם בתחום המסעדנות ניתן לראות כי הנהלים החדשים והנחיות הזהירות עשו את שלהם. זו אחת הסיבות שהאתר כל כך מקפיד על הסטנדרטים בבתי העסק השונים. "היה לנו מאוד חשוב שאנשים יקבלו בחזרה את הביטחון לצאת לאכול ולשתות", מספר גליקמן, "זו הסיבה שבנוסף להוראות של הריחוק החברתי בו טיפלנו על ידי הרחקת השולחנות זה מזה, והאחריות של המסעדות לשמור על חבישת מסכות, מדידת חום וחיטוי - יצרנו באתר הצהרת בריאות דיגיטלית שנשלחת לטלפון של האורח והוא יכול למלא אותה ביום ההגעה למסעדה".
בנוסף להיערכות מחדש של המסעדות, גליקמן מתאר גם את השינוי בהתנהלות הסועדים. "אחד הדברים שהכי השתנו זו הספונטניות שנעלמה. אנחנו רואים שאנשים מזמינים יותר מראש גם כדי לדעת שיהיה שולחן זמין וגם כדי למנוע התקהלות בכניסה למסעדות. לפי מה שאנחנו רואים גם המסעדנים מעוניינים בכך כדי לדעת איפה הם עומדים מדי ערב. בסופו של דבר המצב החדש הכריח את עולם הקולינריה ואת האנשים העוסקים בו להמציא את עצמם מחדש כדי להיות להתאים את עצמם למצב שנכפה על כולנו".
"החודשים הללו שבהם כולנו היינו בבית נתנו לרבים מאיתנו זמן לחשוב, וכך גם למסעדנים", מוסיפה תמר ריפל, סמנכ"לית תוכן ב-Ontopo.co.il, "לצד המלחמה על פתיחת המסעדות, הייתה לאנשים הללו, שהם יזמים ואנשים יצירתיים במהותם, אפשרות לחשוב על אופציות נוספות לבילוי, שיתאימו למצב החדש. גם אנחנו כאתר שמהווה בית לכל האפשרויות הללו ניצלנו את הזמן הזה על מנת להשתפר ולהתייעל".
ריפל מספרת כי השינוי בא לידי ביטוי בכך שלצד הניהול השוטף של המסעדות, באתר החלו למכור מראש כרטיסים לאירועים שונים מה שמעניק לגולשים אינסוף אפשרויות בילוי מחוץ לשגרה. "זה בא לידי ביטוי בשיתוף פעולה עם יקבים בכירים בארץ שמציעים אצלנו סיורי יין (וגבינות אם תרצו), מארזים קולינריים שונים שאנו מציגים בפלטפורמה שלנו, וארוחות במסעדות שנמכרות מראש (תפריט פיקס) - דבר שנוכחנו לדעת שמסעדות רבות מעוניינות בו מאז הקורונה".
עולם המסעדנות יתאושש לצד הקורונה
ומה הלאה? קשה להתייחס למשבר הקורונה כאל נחלת העבר. הבשורות על מציאת חיסון רלוונטי נראות רחוקות מתמיד ואילו המומחים חוזרים וטוענים כי כולנו כנראה נצטרך ללמוד לחיות עם הקורונה ולהמשיך בשגרת חיינו, רק בצורה אחרת. בחברה מספרים כי אכן לצד הרצון של הסועדים לחזור לצאת ולבלות - נראה שהחשש הכי גדול הוא החשש מההתקהלות שחוזר על עצמו בפניות רבות. זו הסיבה שבימים אלה עמלים באתר על השמשת החדרים הפרטיים של המסעדות השונות, כך שיתאימו למפגשים משפחתיים וחברתיים ויהוו אופציה טובה לחגיגה פרטית ובטוחה יחסית.
בנוסף, לצד כל אלו, עובדים באתר על פרויקטים קולינריים שונים שמטרתם להועיל הן למסעדות שללא ספק זקוקות לגב אחרי התקופה הלא פשוטה הזאת, והן לסועדים, שמחפשים את השונה והמיוחד בקולינריה במחירים אטרקטיביים, כי גם חלק לא מבוטל מהקהל נפגע כלכלית.
"אם נהיה אופטימיים, אפשר להגיד שסביר להניח שעולם המסעדנות יצליח לצאת מהמשבר", מסכם גליקמן, "אבל זה לא יקרה מיד. יחד עם זאת אנחנו רואים שהקהל מצביע בקליקים, מזמין מקום מראש ורוצה לבלות, כך שאפשר להאמין שהעקומה פה תתיישר. אנחנו יודעים שהנגיף הזה איתנו בינתיים, וכולנו נלמד לחיות איתו - גם המסעדנים וגם המבלים - אם ננהג כולנו באחריות, נוכל ליהנות, לאכול טוב ולשתות בכיף".