בריסטה הוא לא רק אדם שמקציף לכם את החלב מאחורי הדלפק של בית הקפה. בדיוק כמו שברמן מקצוען יודע להתאים לאדם שמולו את הקוקטייל הנכון, בריסטה אמיתי הוא אחד שהופך את שתיית הקפה לחוויה, כזה שיודע להמליץ על הקפה שיקלע בול לטעמכם וישדרג את מנת הקפאין שלכם עם חווית שירות. אם הוא מקצועי באמת הוא גם יגרום לכם להרגיש שרואים ומבינים אתכם, אפילו אם יש לכם בקשות כמו ״קפה נטול עם חלב סויה רותח בכוס זכוכית עם ידית״. בקיצור, בריסטה מקצועי זה בדיוק מה שאתם צריכים כדי להתחיל את היום ברגל ימין ומקווים בשבילכם שיש לכם אחד כזה ליד הבית או העבודה. ואם לא, מזל שיש לנו כמה טיפים עבורכם. 

ישבנו לשיחה עם אסף חניה שניהל במשך 7 שנים רשת בתי קפה במלבורן ולפני שנה וחצי הקים את עגלת הקפה ״Blooms״ ועם גנאדי קוזקביץ' בעלים של ״אישו קפה״ אספן מכונות קפה שמדריך סדנאות קפה' ודלינו מהם את הסודות של אנשים המקדישים את חייהם לפולים.

  1. איזה חלב הכי טוב להקפצה?

    חלב פרה קלאסי 3% שומן הוא החלב המושלם להקצפה. בעניין של חלב צמחי? החלב האלטרנטיבי הטוב ביותר הוא חלב שיבולת שועל, גם מכיוון שהוא מקציף טוב וגם מכיוון שהטעם שלו אינו פוגע בטעמי הקפה. ואם כבר בדקנו מה הכי טוב, כדאי גם לציין שחלב סויה פחות מומלץ לצרכי הקצפה.
  2. שיטת הקפה שאתם צריכים להכיר

    אם טרם עשיתם היכרות, לפי קוזקביץ' וחניה, זה הקפה הכי נכון עבורכם: הכירו את קולד ברו (או בשמו הארוך והרשמי: cold press או cold water extract). מדובר למעשה בתהליך השריית פולי קפה טחונים במים למשך שעות רבות, מה שבהכרח גורם לו להיות בריא יותר מכיוון שתהליך הפקתו הארוך (24 שעות) שנעשה עם מים קרים מקטין את רמת החומציות שלו. מאותה הסיבה, הקפה הזה גם אינו דורש הרבה חלב על מנת להשיג את האיזון המדוייק של הטעמים. אז אם חיפשתם דרך לצמצם את צריכת החלב ולהוריד את רמת החומציות, קולד ברו יספק את המענה.
  3. כיצד מבדילים בין cold brew לבין אספרסו קר?

    קל מאוד לזהות האם המשקה שנמכר בדרך כלל בבקבוק סגור הוא קולד ברו אמיתי ולא קפה קר. וכאן אנחנו חוזרים שוב לתהליך ההפקה שהופך את הקולד ברו למאוזן מאוד בטעמים. הוא לא חמוץ ולא מריר כמו האספרסו אבל לעומת זאת לא פחות ארומטי. כשפותחים את הבקבוק אמורה להשתחרר ארומה פירותית ואפילו שוקולדית שלא תפגשו באספרסו. בלגימה השניה כבר תחושו בטעם היותר מאוזן ו״רגוע״ מאשר באספרסו הבועט.
  4. כיצד מחזקים את הקפה בלי מנה נוספת של אספרסו?

    אם להאמין לברסיטות שלנו, הבקשה הכי נפוצה בארץ היא לחזק את הקפה. ומסתבר שלא חייבים להוסיף מנה נוספת של אספרסו כדי להשיג את האפקט החזק יותר. נדרשת רק מזיגה מקצועית, בצורה כזו שבמרכז הספל יהיה יותר חלב והקפה יתרכז בדפנות. צורה כזו של מזיגה תתן יותר במה לטעמי הקפה והתחושה תהיה שהקפה חזק יותר.

  5. מה הקשר בין לאטה, קפוצ׳ינו והפוך

    אחת ולתמיד בוא נעשה סדר, כי הרי אם תבקשו בחו״ל הפוך אף אחד לא יבין אתכם ואם תבקשו בארץ קפוצ׳ינו או לאטה סביר להניח שתקבלו קפה הפוך. אז:
    לאטה הוא קפה חלבי יותר מבין השלושה, יש בו פחות אספרסו והרבה יותר חלב שמוקצף ממש קלות. קפוצ׳ינו לעומת זאת מכיל שני שליש חלב ושליש קפה ויש בו יותר קצף ולכן זהו משקה קצת יותר חזק ומאוזן בטעמים שלו. ״הפוך״ האהוב שלנו נולד בתקופת ״קפולסקי״ כשהיה נהוג קודם כל להקציף את החלב ורק לאחר מכן לשפוך לתוכו את האספרסו. השיטה הזו הולכת ונעלמת מן העולם ומפנה מקום לשיטה מקצועית ונכונה יותר - שיטת הקפוצ׳ינו והלאטה שדורשים הרתחת חלב עד 65 מעלות (ולא יותר) מכיוון שזוהי הדרך להבטיח את הקפוצ׳ינו הטעים ביותר עם בועות קצף אווריריות וטעם חלב מתקתק.

    הערת שוליים חשובה: לא הרבה מקומות בארץ יודעים להבדיל בין המשקאות, וזה אופייני בעיקר לאלה המתמחים בקפה, אז אל תופתעו לגלות שרבים נוטים לחשוב שאין הבדל ופשוט להכין את מה שהם יודעים הכי טוב.
  6. כיצד יודעים שהקפה שקיבלתם עשוי ללא רבב

    קודם כל בודקים את הבועות של החלב. האם הן יציבות והאם הן גדולות או קטנות. אחרי זה בוחנים היכן הקרמה של הקפה, שצריכה להיות בדפנות הספל (ובמרכזו הציור היפה שתקבלו מבריסטה מקצועי בלבד). דרך נוספת היא לבדוק את העובי של הקצף. אסור שהקצף יהיה כמו ״כובע״ שמתחתיו חלב דליל עם קפה. אז מה העובי הרצוי? כשמזיזים את הקצף עם הכפית, הוא צריך להיות אוורירי ובעובי של כחצי ס״מ.

  7. מה הופך כוס אספרסו למושלמת?

    קודם כל הכוס חייבת להיות חמה (וזו הסיבה שהן מונחות על גבי המכונה). הקפה חייב לרדת מהמכונה לתוך כוס מחוממת כי זה מבטיח את ההקרמה הנכונה ואת הטעם הטוב ביותר. גם צורת הטחינה של הקפה משפיעה על טיב האספרו ועל מנת להבטיח שהוא יהיה מושלם, הקפה חייב להיות טחון דק דק. פרמטרים נוספים שמשפיעים הם איכות המים (מים שעברו פילטר מבטיחים קפה יותר טוב) וטריות הפולים (כלומר קליה כמה שיותר קרובה לשימוש). משך הנזילה של הקפה צריכה להיות 24-29 שניות ולבסוף, המכונה חייבת להיות במצב הניקיון המירבי על מנת להפיק את האספרסו האיכותי ביותר.