נסענו עד רמת הגולן כדי לאכול במסעדה הכי טובה בצפון

יש איזה קונצנזוס שלפיו רוב המסעדות הטובות בישראל ממוקמות במרכז. בדרום הארץ יש לעיתים תחשה של שממה קולינרית, והדעה הרווחת היא שגם הצפון הרחוק לא משופע במוסדות ששווים נסיעה. אבל כנראה שהגיע הזמן להכיר בעובדות: בחודשים האחרונים הצפון מתעורר קולינרית. נפתחות באזור מסעדות מעולות בזו אחר זו ולצד וותיקות ומעולות כמו טיבי'ס, מושבוץ ו-1910, נפתחו מיזומי, סאנה בקיבוץ דגניה, מורן סלואו דיינינג ולוספר, שהצטרפה לאחרונה לרשימה המכובדת והתמקמה ממש בקודקוד של ישראל.

כעת הגיע הזמן לתת את הכבוד הראוי למסעדה צפונית שבהחלט מעלה את הרמה הקולינרית באזור, אם לא בכל הארץ. Rouge שמה, והיא פועלת במלון הבוטיק פרא. בשנה האחרונה מוביל אותה השף יוסי הייב, שמבסס את המטבח שלו על חומרי גלם שהוא מגדל, מלקט ומתסיס בעצמו. אבל עזבו אתכם מסופרלטיבים אופנתיים - להגיד על האוכל של הייב שהוא עונתי ומקומי זה לגעת בו רק בקצה המזלג, כי הוא הרבה יותר מזה.

הייב גר עם משפחתו בקריית שמונה ומגדל ירקות למרגלות מטולה ביחד עם אביו. במסעדה שלו מוגשים הירקות הכי טובים בכל זמן נתון, והייב עושה איתם קסמים כמו שרק פאלחים אמיתיים יודעים. הוא מפרק ומרכיב מחדש את המטבח הערבי השורשי, זה שנשען על חקלאות וליקוט, ועושה את זה תוך שילוב בין שיטות בישול קלאסיות וחדשות. מה שמגיע בסופו של דבר לשולחן אלה מנות המצולחתות כמו במסעדת פיין דיינינג מנומסת, אבל עם טוויסט פראי במרכיבים ובטעם. המנות ברוז' עזות טעם ולא דומות לשום דבר אחר שמגישים היום שפים במסעדות פיין דיינינג בארץ. הן גם לא דומות למה שמגישים במסעדות שף ערביות. הייב עשה פה משהו חדש לגמרי. 

מה אוכלים ברוז'?

התפריט מציע בחירה בין 10 מנות ראשונות, 8 מנות ביניים ו-7 מנות עיקריות, והכל נעשה פה מאפס, עד לרמת תערובות התבלינים של כל מנה. את המחשי, הבצלים הממולאים מהמטבח הערבי, מגיש הייב במילוי של בקר קצוץ ועם רוטב חרפרף של עגבניות שרופות ובצל קריספי וגרמולטת סלט ערבי מעל (82 שקלים). את עלי הגפן הוא מגלגל לצורה של תאנה, והרוטב שמעליו יושבות התאנים היפות האלה הוא ציר עלי גפן, תמצית הטעם שמצטברת בתחתית של סיר עלי גפן, יחד עם שאריות בצל שרוף וכל הטעמים המרוכזים של הבישול. המילוי הוא ריזוטו גפנים וזה מגיע עם קרם יוגורט עיזים שמרגיש כמעט כמו קציפה (68 שקלים).

הפוקצ'ה ממולאת בסבאנח (תרד בר) עם סומאק, עלים של זעתר וגבינה צ'רקסית ממחלבת מינאס בקדמת צבי (36 שקלים). סלט שורשים מורכב מכמה סוגים של לפתות, פומלות, שעועית טורקית, שעועית יריחו, קולורבי, ג'רג'יר, גבינת ברי לקטית של מחלבת פלורה ובתחתית רוטב ויניגרט ריוויון בוטנים. מלא חיתוכים שכאילו נותנים משמעות חדשה לכל ירק וכל שורש (68 שקלים).

יש פה גם סלט עלים השונה מאלפי סלטי העלים האחרים שטעמתי השנה. יש בו בעג'יר, ג'רג'יר, חסות, מלפפון, ויניגרט דבש, גבינה צ'רקסית וקריספי לחם בסאג', שהם רק מלווים צנועים לעלים היפים שמסודרים כמו כתר מלכים על הצלחת (64 שקלים). קרוקט מלוחייה מגיעה בצורת אצבעות קריספיות שעשויות ממלוחייה עם בשמל יוגורט ולאבנה עזים. מעליהם יש איולי שום קונפי כי מלוחייה אוהבת שום, ואבקת סבאנח, זן של תרד גלילי (54 שקלים).

את טרטר הבקר מגישים ברוז' מעל לביבת סולת - אינטרפטציה של קובה מטוגנת וקובנייה במנה אחת. זה מתחבר עם איולי זעתר ורוטב הוט סוס רימונים עם חומץ אגסים שמכינים גם אותו במטבח המסעדה. יוצאת מנה שמפרקת את הקלאסיקות הערבית של קובה מטוגנת וקובה נאה ומרכיבה אותן מחדש בצורה חדשה, ובשילוב בקר קצוץ בסכין (88 שקלים).

מנות נוספות בתפריט הן שישברק ממולא במסחאן פורל, תערובת דג ובצל. הכיסונים יושבים מעל רוטב סאבזי דגים עוצמתי בטעמו עם בצלצלי שאלוט קונפי וחומוס קלוי קראנצ'י (98 שקלים). יש בתפריט גם ריזוטו דג, שהוא ריזוטו בציר בויאבז עם תרד ועלים ירוקים ומעליו פילה דג (144 שקלים).

גם מנת השישטאוק מיוחדת. במקור היא מנת רחוב, וברוז' היא מוגשת בתור שיפוד מפרגית לולו משופד על ענף. המנה מתחברת למנה קלאסית נוספת מהמבטח הערבי, מפתול בורגול, שהוא תבשיל לבנטיני מנחם. הכל יחד מוגש עם ציר עוף, עלי מלוחייה וסלסלה שום ובצל ירוק (96 שקלים). גם סטייק רעמת האריה מוגש בתור שיפוד, והשיפודים האלה הם בעצם ענפים שיוסי מלקט. הוא מוגש עם פירה באטר וחמאת צנובר, שימאג'י מוחמצות ורוטב פלפלת ופורצ'יני (84 שקלים). יש בתפריט גם מנת קולורבי לא שגרתית שבה יש כמה גרסאות של ירק, כולל קציפה, צ'יפס וציר שכולם עשויים מקולורבי (62 שקלים).

גם תפריט היין ברוז' הוא לא משהו שפוגשים הרבה. יש פה 100 סוגי יינות, כולם תוצרת הארץ, מהצפון ומאזור יהודה, ובגזרת הקינוחים יש גם לא מעט הפתעות, בדגש על אלמנטים לא מתוקים. עוגת בסבוסה, למשל, עם סירופ אורנים, פרלינה צנוברים, גלידת יוגורט כבשים וקראמבל זיתי טאסוס (42 שקלים); פנקוטה גרניום עם טופי למון גראס, עלי זעתר, פקאן מלוח ושמן זית שהוא סוג של קרם-קציפה במרקם גן עדן (42 שקלים). יש גם קטאייף ענק קראנצ'י ממולא באגוזית שמוגש עם סורבה לואיזה, שילובים מפתיעים בהחלט.

מדורה בחצר

מעבר לאוכל המשובח, יש פה אווירה שאין אלא לתאר אותה כקסומה. יש ברוז' חצר מדהימה שבה מבעירים בערב עצים במדורה, ובאוויר מתפזר ריח פראי שמכניס למוד. פנים המסעדה מעוצב בצבעי פסטל עם תאורה בצורת אהילי נייר, ובכל מקום מפוזרים נרות ענקיים.

המוצא של הייב, חצי בדואי וחצי בריטי, ניכר פה מאוד. זה אוכל יצרי, אבל גם אלגנטי ומאופק, בייחוד בהגשה. יש פה לפעמים טעמים פחות מאוזנים, אבל זה מעיד על אומץ בועט שמוגש בצניעות. כשמדברים עם השף הוא מדבר בשקט, אבל כשהאוכל שלו מגיע לשולחן הוא צועק מהצלחת.

מנהל המסעדה שעובד לצד הייב, רן כהן, מוסיף למקום ידע עמוק ו-20 שנות ניסיון במסעדנות, מה שהופך אותו  לבונה ארוחות שכדאי ואף רצוי להיעזר בו. אז כשתגיעו לרוז', אל תזמינו סתם מהתפריט. בקשו מכהן לבנות לכם ארוחה. תקבלו מסע מפעים למורשת של חלקת האדמה שעליה בנינו מדינה. עד כדי כך שבסיום הארוחה, אתם עשויים להרגיש שאתם מכירים את המקום הזה קצת יותר טוב.

Rouge, מלון פרא. רמת הגולן. ראשון-שבת החל מ-18:00