גבר אמיתי לא קונה בשר בסופרמרקט, את זה כולם יודעים. תיקון: גבר אמיתי קונה בשר בסופרמרקט, כי אין לו זמן לשום דבר אחר. אבל אם יש לך זמן להשקיע לפני יום העצמאות, ואתה אוהב בשר, אתה תלך לקצב שייתן לך בשר טוב.
בהיעדר זמן ובהינתן סופרמרקט, מה תקנה? לאחרונה קיבלנו לבדיקה את האנטרקוט של אדום אדום. הרעיון של מותג לבשר מהסופר, עם פרסומות ואתר וגשש אחד בתור קצב, קצת מוזר לנו – אבל בעצם מדובר פשוט במפעל הבשר של תנובה. הם עושים עבודה לא רעה עם החלב, אמרנו, בואו נראה מה הם עושים עם שאר הפרה.
איך בודקים בשר?
לפני שנשים את הבשר על הגריל, כמה מילים על סטייקים. כדי שסטייק יעשה עבודה טובה, בטח על אש הגיהנום של הגריל, הוא צריך להיות רך, מיושן כמו שצריך, טרי, כלומר לא קפוא ומופשר, ומלא בשומן. את זה אפשר לבדוק ברגע: אתה צריך להסתכל על הבשר, אתה צריך להריח אותו ואתה צריך לגעת בו. דחוף אצבע, אל תתבייש. הבשר צריך להיות רך למגע, בכלל לא קפיצי, ואחרי שאתה מחזיר את האצבע בחזרה לאף, צריכה להשאר גומה קטנה. בדרך אתה צריך להריח את הבשר: למרות שהוא נשמר בקירור, אתה מחפש ריח בשרי ברור – אבל לא חמוץ, לא חזק מדי. כלל אצבע טוב: אלא אם כן אתה מפחד מבשר נא, מה שאתה מריח כאן לא צריך להרתיע אותך. הריח לא נעים לך? תעבור הלאה.
הדבר האחרון שאתה צריך לבדוק זה השומן. באנטרקוט יש שכבת שומן עבה ויפה, אבל ההתנהגות של סטייק על הגריל נמדדת פחות לפי השכבה הזאת ויותר לפי פיסות השומן הקטנות שעוברות כמו ורידים בשיש: מה שמכונה השיוש. השומן בצד הוא מה שאתה כנראה תשאיר בצלחת; השומן המשיוש הוא זה שיימס וייתן לבשר עמידות בפני החום, ישאיר אותו עסיסי וייתן לו טעם של רצח מתוק.
לבדוק אם הבשר עבר הקפאה, שהרסה את המבנה התאי שלו והפכה אותו לבשר נחות שיאבד נוזלים וישרף מהר, אי אפשר. אפשר רק לסמוך על הבטחות. אז קדימה לבשר שלפנינו, שהוא, כך מבטיחים לנו בתנובה, כולו טרי ולא עבר הקפאה.
אדום אדום
לא כל יום שליח מגיע אלינו למערכת עם חבילה של בשר מדמם, וכשזה קורה זה בדרך כלל אומר שמישהו לא מרוצה ממשהו שכתבנו. ככה שישבנו פה די הרבה זמן ונגענו בבשר, כדי להאמין שזה באמת קרה. המסקנה שלנו: הבשר אכן רך, אבל לא רך בצורה מעולה; אין ספק שהוא טרי; לא נחתום במאה אחוז שהוא לא עבר הקפאה חלקית, אבל אנחנו מאמינים למה שאומרים לנו; ומידת השיוש שלו היא באמת רק ככה-ככה. אם נלך לפי טבלת השיוש של ה-USDA, אפשר להגיד שהוא נמצא בין שתי הדרגות הנמוכות, סלקט וצ'ויס.
אנחנו אנשים יסודיים כאן, אז החלטנו לעשות לבשר הזה מסלול מכשולים. אחרי שעה בטמפרטורת החדר הדלקנו לבשר קבר חם בצורת גריל, שמרנו חלק ממנו לסטייקים ועשינו טיפול סכין לשאר. יצאנו עם שיפודי אנטרקוט, המבורגר וסטייקים; הזמנו את החבר'ה לטעום; שמנו בירה בכוסות; התוצאות לפניכם.
ההמבורגר היה ההימור שלנו למקרה שהבשר לא טוב. באנטרקוט יש מספיק שומן כדי להסתיר בשר נחות ומתייבש, ככה שקל להצליח עם המבורגר מהנתח הזה; ועם זאת התוצאות היו טובות משציפינו. ההמבורגרים נעלמו מיד, ומי שגנב את זה ששמרנו לעצמנו סיפר לנו שהיה לו טעם בשרי מוצלח ושזה לא גברי לבכות.
השיפודים, שהם בעינינו הדרך האולטימטיבית להגיש בשר במנגל – במקום ים של צלחות מלאות בסטייקים חצי אכולים, משיפודים לא נשאר כלום, והם עדיין שומרים על הטעם והתכונות של סטייק – נעלמו בערך באותה מהירות. כאן, אם היו תלונות, הן הופנו כלפינו: ניסינו לתבל את השיפודים והקרניבורים יותר אמרו לנו שהבשר הזה טוב מדי מכדי שנסתיר לו את הטעם.
הסטייקים, כמו שאמר חבר מערכת אחד, איכזבו אותנו לטובה. רצינו לכתוב על ההבדל העצום בין בשר של אטליז טוב והבשר בסופר, אבל האמת היא שגם הסטייקים היו טעימים מאוד. כן, הרגשנו במרקם שלהם את היבשושיות הזאת של בשר שהוא לא שומני מספיק ואולי גם עבר יישון שאינו מעולה (אנחנו מאמינים שהוא לא הוקפא, כאמור), אבל הוא גם היה רך מספיק ונעים מספיק בפה – לפחות ככה סיפרו לנו מי שאכלו את הסטייק ששמרנו בשביל עצמנו. עוד פעם.
נתחי אנטרקוט של אדום אדום
מפתיע, אבל בשר מהסופר יכול להיות לא רע. חבל רק שהמחיר הוא 129 שקל לקילו