רגע לפני חצאי הגמר של תכנית הטלוויזיה "הקינוח המושלם" (קשת 12), מגיע מיקי שמו לביתו בחיפה, יוצא למרפסת הפנטהאוז, סופג את השקיעה והמראות מסביב ומתיישב לדבר. הים נשקף מולו והמרפסת מאובזרת בכל מה שצריך: מקרר גדול ובו פירות, ירקות ושתייה, טבון, שולחן גדול לאירוח 22 אנשים ומערכת שמע. "כשאני חוזר בערב, אני רוצה להשתחרר, להרגיש את אווירת הבית, אבל עדיין להיות בחוץ", הוא אומר. "בעמק ובתל אביב לא מרגישים את זה כי נמוך וחם, אבל כאן, בחיפה, בקומה השישית, התחושה נעימה והכל זמין לי במרפסת".
חודשים ספורים לפני פרוץ הקורונה עברו שמו, אשתו מירב והבנות דנה (15) ועדי (13) לפנטהאוז, חדש מהניילונים. אבל לפני שהזמינו הובלה לתכולת ביתם הקודם, לא הרחק משם, הם עשו מקצה שיפורים בדירה החדשה. "הבאתי צוותים שלי כדי להתחיל בעבודות פנים - ריצוף, גבס, תקרה, איטום, חשמל חכם, סאונד וכמובן, מערכת חשמל כמו למפעל", אומר שמו. למה מפעל? כי השף קונדיטור, מבעלי רשת הקונדיטוריות SHEMO, חייב שמערכת החשמל תעמוד בעומס של מיטב מכשירי החשמל והאבזור - תנורי Gaggenau, אינדוקציה ברוחב 92 ס"מ של אותו מותג, מטבח חוץ Gantz Concrete, שלוש פרגולות חשמליות וגם וילונות חשמליים למפתחים גדולים הפונים לכיוון מערב, צפון ודרום.
הדירה, ששטחה 327 מ"ר בתוספת מרפסת ששטחה 150 מ"ר, נמצאת במרכז הכרמל והנוף ממנה פנורמי – מראש הנקרה בצפון, דרך הים במערב ועתלית בדרום ועד אזור כרמיאל, מעלות ונצרת עילית במזרח. יותר ממחצית השבוע נמצא שמו בתל אביב, בסניפי הרשת המשפחתית שבה הוא פעיל עם אחיו והוריו, ואת שאר הזמן הוא מבלה בעיר הולדתו. "חיפה יותר רגועה, משפחתית וקלילה, היא לא 'ביזי' כמו עיר ללא הפסקה. יש בה אווירה טובה, דו קיום של נוצרים, מוסלמים, בהאיים, דרוזים מדליית אל כרמל ועוספייה, הכל מהכל", הוא אומר. "כולם חיים בשלום וזה מה שמייחד את העיר. יש לי חברים מדהימים אחד אחד, וכולם התאכזבו מממדי האירועים אליהם הגענו במבצע 'שומר החומות'. מי שעסוק בעשייה, ביצירה, בחינוך ובהשגת הכלים הלימודיים והאקדמיים הכי טובים, אין לו זמן להתעסק בדברים הפחות מעניינים. הרוב המכריע היה בעד שקט והמשיך בשגרת חיים בריאה וטובה. היו מי שהגיעו מבחוץ, מהצפון, כדי להבעיר את השטח אבל לא הצליחו".
"20 ילדים יכולים להיות בבית ולא נרגיש"
לעיצוב הפנים של הפנטהאוז הייתה אחראית מעצבת הפנים גילה וינטר (אדריכלות: ניבה ליטבק), ושמו היה מעורב מאוד בכל השלבים. "כשאני מעורב עוד בשלב התכנון, אני יכול להשפיע, לתת את הדעת בכל נושא, לשתף את מירב אשתי, ולעבוד יחד עם כל הצוותים שהגיעו עם דרייב, חדוות יצירה ונכונות להשקיע כמו ביצירה של עוגות ומאפים", הוא מספר. "גם בבית מדובר ביצירות, כל אחד עם ההתמחות שלו, והיה לי חשוב לתת לכל אחד מהם ביטוי, אבל גם לדרוש ולכוון לאן שרציתי".
הם רצו דירה מוארת, מפתחים רחבים ללא תריסים, למעט בחדרי השינה. ביקשו תקרה גבוהה וחללים גדולים לאירוח חברים, גם שלהם וגם של הבנות. "רצינו בית פונקציונלי, שאפשר לשבת בו בפנים ובחוץ בבוקר, בצהריים ובערב וליהנות ממטבח חוץ של 5 מטרים עם טבון וגריל מסתובב, עם מקרר גדול, מכונת קרח, כיור ומגירות תרמיות לשמירה על חום האוכל", מספר שמו. "20 ילדים מהכיתה של הבנות יכולים להיות איתנו ולא נרגיש, וגם בחורף אפשר לשבת במרפסת לבושים טוב, כמו בירושלים, ולהרגיש נעים כי בכל המרפסות יש תנורי חימום 3,000 ואט. כיף לא נורמלי".
החדרים בבית מוארים, ויש בהם חלונות קיפ שאפשר לפתוח בכמה דרכים. בני המשפחה ויתרו על חדרי ארונות והעדיפו ארונות קיר נוחים במראה קליל. "יש אצלנו חלוקה ברורה לשלי-שלך. כמובן לאשתי יש יותר", הוא מחייך. בחדרי הרחצה המרווחים ("הכל בפרופורציות") יש חיפויי לבנים שיוצרים מראה חם, שידות מעץ אלון עמיד ועליהן כיורים מונחים כדי שיהיה קל לנקות. שמו מעדיף מקלחונים על אמבטיות, ובבוקר מתארגן מול מראה עם תאורה כדי לא להדליק את כל האורות.
במהלך הפרויקט העסיק שמו מפקח שניהל את הפרויקט, אדריכל נוף (חביאר המברה מ"סוף"), קבלן חשמל ואנשי מקצוע נוספים שדאגו להתקנת דלתות בקו אפס, ריצוף פרקט של קוויק סטפס בגון אלון מבוקע, מנועים של סומפי ומיזוג אוויר VRF, שלושה נגרים לריהוט וארבע חברות תאורה לכל המנורות. "היה חשוב לנו הגובה בדירה, לכן לא בחרנו מנורות תלויות. במטבח שמנו פס דק מאוד, ובפינת האוכל כדי לא להסתיר את הנוף בחרנו גוף תאורה מינימליסטי עם כבל דק שנראה כמו צלחת דקה. לא מקושקש, בטוב טעם, ששומר על אווירה שקטה ורגועה", מסביר שמו.
את המטבח שמו תכנן בעצמו (ביצוע של נגריית גרשון פאר) כולל מיזוג האוויר מעל ומכשירי החשמל שבחר למידותיו. "הסתובבתי עם המעצבת והתייעצתי עם חברים מתחום האדריכלות, אבל ידעתי מה אני רוצה. כל העיצוב של הבית זו מירב, עד המטבח", הוא מספר. קירות המטבח לבנים והארונות, שגובהם 4 מטרים, מעוצבים בקווים נקיים בצבעי אפור בהיר. ביניהם משולבים מקרר אינטגרלי גדול (Gaggenau), מקפיא, תנור מיקרו ומגירת חימום לאוכל. במקביל לארונות ניצב אי שחור שאורכו יותר מ-4 מטרים ורוחבו 1.11 מטרים עם שיש גרניט מדוקק בכמה פיגמנטים של פרביטל. הוא כולל כיור נירוסטה ברוחב 92 ס"מ (BARAZZA), מקומות לישיבה ולעבודה, ו-31 מגירות של בלום מנירוסטה וזכוכית.
"המטבח הוא הממלכה שלי והוא נגיש. הכל לידי, כדי שאוכל להוציא דברים מהמקרר, להשתמש במזווה, בכלים ובחומרי גלם", אומר שמו. הוא החליט על ארונות בגובה מקסימלי כדי לקבל מראה נקי ובחר ידיות בהתאם. "אני לא אוהב את דלתות הטאץ' שאתה עובר לידן, נוגע בטעות עם הכתף והן נפתחות", הוא מסביר. "כל האינסטרומנטים מרוכזים מתחת לאזור הבישול, ומשטח העבודה נשאר פתוח. למען הנגישות לא שמתי קולט אדים מעל הראש כדי שהוא לא יפריע, מה גם שיש לי אופן ספייס ואיך בו צורך. מבחינת תאורה, רציתי אור חם ומחמיא, 2700 קלווין, שלא יראה כמו דיסקוטק, ובחרתי בו גם למרפסת".
מה שחסר לו במטבח הוא מקום אחסון ליינות. "הייתי בוחר במשהו פרופורציונלי ל-20 בקבוקים, לא יותר. כמה יין אנחנו כבר שותים? מי צריך מקום למקרר של 200 בקבוקים?", הוא צוחק.
איזה פריט חייב להיות במטבח של קונדיטור?
"תנור מקצועי, שאפשר להגיע איתו לתוצאה הטובה ביותר".
>> במדור הקודם: תראו קסם: בדירה החדשה של טל וליאור סושרד
"אין מצב לסנדלר הולך יחף"
מדי בוקר הוא מכין לעצמו במטבח משהו מהיר לפני שהוא יוצא לעבודתו בפיתוח מוצרים בעסק המשפחתי. הוא עובד עם הוריו ואחיו מאז 1993, וכל אחד אחראי על תחום אחר, בין אם ניהול כספים, ייצור ואדמיניסטרציה (אבא) ובין אם עוגיות (אמא).
"התחלנו מסניף בקריית חיים וכששאלו אותנו למה אנחנו לא באים לחיפה, פתחנו את הסניף השני ב-2002. שנה לאחר מכן התחלתי עם פינה אצל אודטה בערוץ 10, אז שאלו למה אנחנו לא באים לתל אביב. וככה פתחנו עוד סניף תל אביבי, ומשם עוד אחד ועוד אחד, עד שהיום יש לנו 12 סניפים", הוא מספר. "תמיד יש מה לשפר ולעשות טוב יותר. חובת ההוכחה עלינו כל בוקר מחדש".
בערב, כשהוא מגיע הביתה, הוא מכין ארוחות ערב קלילות. תבשילים מבורגול, קינואה, אורז מלא, סלטי עוף שהבנות אוהבות וכבר יודעות להכין לבד. "דנה הגדולה מכינה גם תבשילים, אורז מקסיקני ועוגיות טבעוניות. עדי אוהבת להכין עוגות בחושות, מאפינס ופנקייקים", הוא אומר. בסופי שבוע בתפריט המשפחתי הרבה דגים, בעיקר לברק ומוסר ים בתנור, קציצות משילובים של השניים ברוטב פלפלים אדומים או עגבניות. לפעמים נתחי בשר כמו רוסטביף שעטוף בחרדל דיז'ון, דבש, פלפל שחור גרוס ושמן זית שנכנס לתנור כיחידה שלמה, נתח שלם של פילה שהוא חותך לפרוסות עבות. כשיש אורחים ההשקעה גוברת, והוא אחראי על הארוחה מהמנה הראשונה דרך העיקרית ועד הפיין טיונינג של הקינוחים, לפעמים אה לה קארט, כלומר אפייה של דקות לא לפי תפריט. "בניתי את המטבח, כדי שהכול יהיה ready to use, עם האמצעים המתאימים, ללא עובדים ושיהיה לי כיף", הוא אומר.
המקרר תמיד מלא בירקות ופירות, אבל יש בבית גם מתוקים. "אין מצב לסנדלר הולך יחף, ולכן במהלך השבוע אני דואג לעוגות בחושות ועוגיות בעצימות נמוכה כדי לא לאכול הרבה, ובסופי שבוע לעוגות של קרמים עדינים, מילפיי או טארטלטים של פירות", הוא מספר.
כבר שנים שהוא מופיע על המסך, אבל עד כה תמיד בישל, לבדו או לצד אורחים, ועכשיו האדרנלין והדריכות גבוהים במיוחד. "מעמדת השיפוט קשה לקבל החלטה אם לטעום או לא לטעום, ואז להיחשף למתמודד שעבד על הקינוח במשך 3 שעות ולפעמים מזיל דמעות. אני מזדהה לגמרי עם המתמודדים ומרגיש שהייתי רוצה לחבק אותם", הוא אומר. "בסופו של דבר זו תחרות והחוויה אדירה. בסוף יום צילומים אני מרגיש כאילו רק התחלתי אותו כי הוא מלא השתאות והתפעלות, מלא טעמים ומרקמים טובים. אנשים שם חושבים מחוץ לקופסה, חושבים קונדיטוריה".
כשהוא מותח ביקורת על קינוח, הוא מעדיף כנות, בלי הנחות לעצמו או למתמודד. "אני אמפטי ומזדהה איתם, אבל רוצה שהם יקבלו ממני משוב הכי מקצועי - אם זה קשה, רך, עבד או לא עבד - כדי שייצאו משם עם ארגז כלים", הוא אומר.
שמו, בעבר מ"פ מצטיין בגולני, רואה דמיון בין תפקיד השופט לתפקיד המפקד. "במסע כומתה כשהלכתי 70 ק"מ כחייל, היה לי קשה אבל הלכתי אחרי המפקדים שלי. כשהובלתי כמפקד, לא הרגשתי את הקושי. כך גם בפאנל השופטים – אתה לא עובד במטבח, אלא נמצא ברמת אדרנלין וציפייה שמפתיעים אותי מחדש ומציתים בי ניצוץ. גם בינינו השופטים השיח פורה ולפעמים אנחנו ממשיכים לדבר על איכות או על קינוח לא קונבנציונלי גם אחרי שסיימנו עם המתמודד".
מתמודדים משאירים אותו לא פעם בפה פעור, תרתי משמע. "קינוח הסלק היה מאוד מיוחד, נראה טבעי בצלחת ולהכין אותו בזמן קצר זה וואו. אם מלצרית הייתה עוברת לידי במסעדה, הייתי אומר לה שגם אני רוצה כזה". החוכמה, לדעתו, היא לעורר תיאבון לקינוח כשלא רעבים. "הפורמט שלנו בתוכנית הוא קודם כול הנראות. כמו תכשיט מעוצב, מהודק ומוקפד. גם כשאני מבלה בעשרות מסעדות בתערוכות בעולם, אפילו בכאלה שמעוטרות בכוכבי מישלן, מכל הארוחה אני תמיד זוכר את הביס האחרון והוא הקינוח".
>> רוצים עוד? עשו לייק ל-living בפייסבוק
התרגשת במיוחד ממתמודד מסוים?
"החלק המרגש היה כששוקולטייר בן 19 הגיע אלינו עם קופסת הפתעות של פרלינים מבריקים. הוא התוודה שאמו דיאטנית והיה נבוך בגלל המשקל שלו. קרין גורן אמרה לו חיש מהר, ללא הכנה מיוחדת, שהיא בעצמה שמנה ושכל המדינה אמרה לה את זה. גם אני בקנה מידה גדול ואוהב לאכול, ושמעתי ממנה לראשונה את מה שחבוי בתוך תוכה תקופה ארוכה – 'השתחררתי ותראה כמה שאני מפרגנת לך על מה שאתה עושה, תהיה אתה ותהיה שמח'".
יש השקה בין תכנון ועיצוב אוכל לתכנון ועיצוב בית?
"חד משמעית כן. כמו שחשוב איך הצלחת נראית, כך חשוב איך המטבח והבית נראים. בסופו של דבר עוצמה משיגים בשקט. כשעוגה גבוהה מדי, כמו העוגות הגבוהות של שנות ה-80 וה-90, עם 8-7 ס"מ, הפה שנפתח ל-4 וחצי סנטימטרים לא מצליח לאכול אותה. קינוח לא צריך להיות גדול, אלא אסתטי, כזה שיבוא לך לאכול אותו גם כשאת לא רעבה. שהוא יהיה הביס האחרון בארוחה, כי זה בסוף מה שזוכרים ממנה".
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן