גבינות הן מה שמסובב את העולם, כל ארוחת עשר, כל סנדביצ'ון ליד הקפה וכל נשנוש בריא יכילו לרוב סוג מסוים של גבינה. אבל האם אנחנו מכניסים לגופנו מוצר שהוא בריא? ובכן, הדעות על כך מגוונות. אבל מה שאנחנו כן יודעים הוא שהיום, כבר לא חייבים להכניס חומרים משמרים לגבינות. יש את הגבינות הרכות שלא מכילות חומרים משמרים כמו גבינה לבנה למשל, אבל למעשה אין צורך בחומרים כאלה בגבינה אם תהליך הייצור נעשה בסביבה היגיינית ומוקפדת. כמובן שהכוונה היא לגבינות שעשויות מחלב מפוסטר, גבינות אשר מיוצרות מחלב לא מפוסטר מהוות סכנה בריאותית גדולה יותר.
>> כבר עשיתם לנו לייק בפייסבוק?
איך בכלל מייצרים גבינה? תהליך ייצור הגבינה מתחיל בהכנסת חיידקים לחלב מפוסטר, שגורמים לשקיעת הגבן שמורכב בעיקר מחלבון ושומן. לאחר שקיעת הגבן מסלקים את המים ומחליטים על סוג הגבינה על ידי הוספת מלח או חיידקים אחרים, ולפי זמן היישון שלה. "אין סיבה להוסיף חומר משמר בגבינות שעשויות מחלב מפוסטר, משום שחלב שעבר פסטור לא מכיל חיידקים פתוגניים שעלולים להזיק לבריאות", אומר ד"ר רוני שפירא, מרצה בכיר למיקרוביולוגיה של מזון, באוניברסיטה העברית. "אנחנו מכניסים חיידקי מחמצת - חיידקים טובים - לחלב המפוסטר, ובתנאי שאנחנו עושים את זה בתנאים היגייניים מוקפדים ואופטימליים, אין לנו צורך בחומרים משמרים".
כל עוד הגבינה שלנו מיוצרת ללא חומרים משמרים אך בתנאים מוקפדים ומוחזקת בקירור מתאים עד שהיא מגיעה אלינו, לא אמורה להיות שום בעיה בריאותית איתה. "עם זאת, כמובן שיש להתייחס לתאריך התפוגה, ויתרה מכך, לצרוך את הגבינה תוך שבוע מרגע הפתיחה, על פי המלצות היצרן. המשמעות לצרכנים היא שאם הם מקפידים על צריכה ע״פ המלצות היצרן הרי אין כל חשש לצרוך גבינה ללא חומר משמר", מוסיף ד"ר שפירא. "כמו כן, מכיוון שגם לגבי גבינות עם חומר משמר, אותו פג תוקף ואותן המלצות צריכה, הרי ברור שעדיף לצרוך ללא חומר משמר.
"חשוב לציין כי לגבינה עצמה יש הרבה אמצעי שימור גם ללא חומר משמר. החיידקים הטובים שנמצאים בגבינה וגם רמת החומציות שלה מצמצמים את מקומם של חיידקים חדשים להתפתח בגבינה. בנוסף, גם העובדה שאין בה מים מגנה עליה מפני התפתחות חיידקים רעים וגם המלח שמכילה הגבינה מוסיף למערכת השימור הכוללת שלה. אנחנו מקבלים מוצר יחסית מוגן שאם שומרים עליו בקור הוא ממש מוגן, לחיידקים קשה להסתדר בתוך גבינה".
עוד ב-mako בריאות:
>> הריון מאוחר: מה הסכנות של הריון לאחר גיל 40?
>> התמונה שצונזרה הייתה יכולה להציל לכם את החיים
>> ארבע גברים וגעגוע לסביח: הנסיינים שלנו עשו דיאטה ושרדו לספר עליה
אם כך, מדוע מוסיפים חומרים משמרים לגבינות?
מחלבות שאינן יכולות להקפיד על תנאי ייצור סטריליים והפצה מקוררת חייבות להוסיף חומר משמר, על מנת להאריך את חיי המדף שלהן. "החומר המשמר שמשתמשים בו בגבינות צהובות יכול להאריך את חיי המדף ואין בו נזק בריאותי של ממש", אומר ד"ר שפירא. "אבל, בגבינות זולות יותר, לפעמים משתמשים בחומר משמר שנקרא ניטריט שהוא כבר מסוכן לבריאות, וזה בדיוק אותו חומר שמכניסים לנקניקים ונקניקיות וברגע שהוא נכנס לגוף הוא עלול להפוך לחומר מסרטן".
בגלל הטכנולוגיה
טכנולוגיית הייצור שקיימות היום מאפשרות ליצור גבינות ללא חומרים משמרים - בלי סכנות בריאותיות. "יש מעט מאוד תקלות של חיידקים פתוגניים בגבינות, זה קורה הרבה יותר בבשר או נבטים וירקות שלא מטפלים בהם כמו שצריך", אומר ד"ר שפירא. "בסופו של דבר, אם המחלבה פועלת בתנאים היגייניים מוקפדים, שרשרת הקירור עובדת ויש זמן תפוגה מרגע הפתיחה – אזי שאין סכנה. וכיוון שהיא נשמרת בקירור וזמן הצריכה שלה קצר- גם אם יגיע חיידק אין לו שום אפשרות לגרום לנזק בריאותי.
"בשנים בהן לא הייתה טכנולוגיה לשמירה מאוד מוקפדת על תנאי הייצור, הייתי ממליץ על שימוש בחומר משמר כדי לא להסתכן בזיהום חיידקי", מוסיף ד"ר שפירא. "אבל היום יש לנו תנאים לייצר ללא חומר משמר, לכן אין כל סיבה להוסיף אותו. זה יותר נכון יותר מבחינה בריאותית, אך קשה יותר לביצוע משום שהסטנדרטים של ההיגיינה הם נוקשים יותר". אולי תצטרכו לשלם על זה יותר, אבל הגוף שלכם בטוח יודה לכם.
>> פטריות אחרי הגשם: איזו אפשר לאכול ומה יהרוג אתכם אם תנסו?