לשמן כמוצר יצא שם די רע בעשורים האחרונים, עקב מלחמתה של האנושות בעודף המשקל. אבל מבין כל השמנים האפשריים, שמן הזית נחשב לילד הטוב שבחבורה – מוצר חובה על המדף שמומלץ לבשל איתו, להוסיף אותו לסלט, לשמן באמצעותו כלי מטבח ולהעדיף אותו בכל הזדמנות אפשרית. יש לו כמובן גם יתרונות בריאותיים רבים, כמו ריכוז גבוה של נוגדי חמצון ושומנים בריאים, המועילים ללב ולמוח.
נשמע טוב מדי מכדי להיות אמיתי? כנראה. בשנים האחרונות צצו ועלו טענות של שפים המתמחים באוכל בריא, הממליצים דווקא שלא לטגן בשמן זית אלא רק להשתמש בו ברטבים וגימורים אחרים. הסיבה: לשמן הזית יש "נקודת עישון" נמוכה למדי, כלומר כאשר הוא מתחמם הוא מתחיל להישרף ולהוציא עשן מהר יחסית. וזה לא רק עלול לקלקל את הטעם של המנה, אלא גם לשחוק את כל היתרונות הבריאותיים שלו. לפיכך המלצות הבשלנים נעו במהרה לשמנים אחרים כמו שמן אבוקדו או שמן קוקוס.
אלא שמתברר ש"נקודת העישון" של השמן היא מיתוס אחד גדול. ג׳וזף פרופצ׳י, מנהל בפועל של התאחדות שמן הזית בצפון אמריקה, טוען כי שמן הזית לא רק שיכול לעמוד בחום גבוה, אלא גם שיש סוגים שלו שהם היציבים ביותר מבין כל השמנים כאשר מחממים אותם, כך לפי מחקר שנערך בשנת 2018 ופורסם במגזין ACTA Scientific Nutritional Health.
פרופצ׳י טוען כי הוא לא בטוח איך התחילה השמועה הזו, אבל היא פתאום בכל מקום. לדבריו, לכל השמנים כולם יש נקודת עישון, שזה בכלל מונח כימי שמתאר את הטמפרטורה שבה שומנים מתפרקים ונשרפים כאשר הם מתחממים. נקודת העישון של שמן הזית שויכה לטמפרטורות שבין 160-238 מעלות צלזיוס, תלוי אם מדובר בשמן כתית מעולה (שמן זית בכבישה קרה באיכות הגבוהה ביותר, שרמת החומציות שלו היא עד אחוז אחד). במקרה זה הטווח נמוך יותר מאשר של אבוקדו (271 מעלות), קוקוס (177 מעלות) וחמאה (177). אלא שהמחקר מצא כי כל סוגי שמני הזית מסוגלים לעמוד בחום של עד 246 מעלות צלזיוס, אם על כיריים או בתנור.
כמו כן, המחקר מצא כי שמן זית שחומם במחבת טיגון למשך 6 שעות הראה מעט מאוד סימנים של שבירה כימית או תוצרי לוואי שאנשים חששו מהם בכל הנוגע לאוכל מחומם. השמן אף שמר על רוב יתרונותיו הבריאותיים, ולמרות שיש הפחתה מסוימת שלהם (באותה המידה שבה ירקות מאבדים ערכים תזונתיים כאשר מבשלים אותם), החום ממש לא הורס אותם לחלוטין.
דוקטור סיימון פול, מחבר הספר "דיאטת שמן הזית", טוען כי הערכים התזונתיים של שמן הזית יכולם לעמוד בחום גבוה בלי שייפגעו כלל: "הפוליפנולים ונוגדי החימצון נוכחים בשפע בשמן הזית עד כדי כך שהם מונעים חימצון בחום ממושך", הוא אומר. מתברר שזו תכונה שיש גם בעצי הזית עצמם, שנאלצים להגן על הפירות שלהם מפני שהות ממושכת בחום השמש.
עוד ב-mako בריאות:
>> תופעת לוואי יוצאת דופן בקרב חולי קורונה
>> חוקרים: זה הסדר שבו מופיעים תסמיני הקורונה
>> עושים פיפי לפני שיוצאים מהבית? טעות גדולה
אז מה עדיף, שמן זית כתית מעולה או שמן זית מעודן? פרופצ׳י טוען כי זה תלוי בשני גורמים: מחיר וטעם. לשמנים מסוג כתית מעולה יש יותר יתרונות בריאותיים וגם טעם יותר דומיננטי, אבל הם יותר יקרים, כך שיכול להיות שעדיף לבשל או לאפות עם שמנים מעודנים ולצרוך שמני כתית מעולה בפני עצמם. אבל אם אתם רוצים שהאוכל שאתם מבשלים יהיה עשיר בחומרים תזונתיים כמה שרק אפשר, פרופצ׳י אומר שכתית מעולה טוב יותר בהקשר הזה, כיוון שהוא דחוס יותר (מאחר שהוא פחות מעובד).