לעתים קרובות מטופלים שואלים אותי באיזה שמן עדיף לטגן. תשובתי הפשוטה תמיד תהיה - עדיף לא לטגן. אבל עם מסורת של חגים קשה לי להתווכח. חג החנוכה עתיר הסופגניות והשמן גורם לרבים מאתנו לחרוג ממנהגינו ולהתפנק עם מאכלים מטוגנים שמחממים את הלב. את ענייני הקלוריות והבריאות רובינו דוחקים הצידה – נתמודד איתם כבר אחרי החג.
כמה זה באמת נורא לאכול סופגניות?
ככלל, אני דוגלת בגישה שאין "אסור" בתזונה. הכל תלוי בכמויות, בתדירות ובסדר עדיפויות נכון. חשוב שהתזונה היומית שלכם תהיה מודעת, מגוונת ועשירה ותהיה מורכבת בעיקר – ממה "כן" לאכול מאשר להתעסק במזון ממנו רצוי להימנע. מהניסיון שלי, הסיבה שבגללה "דיאטות" פחות עובדות היא כל אותם איסורים שרק גורמים לאותו מזון אסור להיות נחשק יותר. לעומת זאת, אם שמים דגש על ה"כן", כשבתוך זה נכנסת אכילה מודעת - גם של מתוקים כמו סופגניות, ואוכלים אותם במידה, ניתן לשמור על תזונה מאוזנת ועל משקל תקין.
הטריק שלי הוא לקנות את הסופגניות השוות ביותר שאני מוצאת, להזמין אורחים ולחלק כל סופגנייה ל-4 חלקים. כל אורח מקבל סופגנייה המורכבת מ-4 חלקי סופגניות שונות ושוות. כך אנחנו גם נהנים מתחושה של שפע ומהצורך "לטעום" מהכל, וגם שומרים על כמות סבירה.
איך ממזערים את נזקי הטיגון?
תמיד עדיף לבחור בשמן זית: מטגנים לביבות? באופן כללי, כשבאים לבחור שמן איכותי ובריא עדיף לבחור בשמן זית, בכבישה קרה (שלא עבר חימום בתהליך), כזה המגיע בפח ולא בבקבוק זכוכית. הסיבה היא ששמן זית הוא מוצר רגיש המתחמצן במהירות במגע עם חום, אור או אוויר. רצוי לקנות שמן זית בפח עם תו תקן ולשמור אותו במקום חשוך וקריר (למשל במגירה מתחת לכיריים ולא ממש ליד הכיריים – למרות הנוחות), ולהשתמש בו במידת האפשר למזון קר כמו תיבול סלטים או ממרחים או להקפצות וטיגון קצר או מהיר כדוגמת ירקות למוקפץ או לתבשיל.
עדיף לטגן בשמן עמוק: אם אתם כבר מטגנים, עדיף לטגן בשמן עמוק. הסיבה היא שטיגון בכמות קטנה יחסית של שמן, גורם לכך שטמפרטורת השמן תצנח בצורה משמעותית וכך המזון יספוג כמות גדולה יותר של שמן. אם אתם כבר מטגנים טיגון עמוק, זה ממש לא משנה באיזה שמן אתם משתמשים כיוון שטיגון הוא תהליך אגרסיבי, המתרחש בטמפרטורות גבוהות. לכן, לא משנה באיזה שמן תבחרו, התוצאה הסופית רחוקה מלהיות בריאה.
דאגו שטמפרטורת השמן לטיגון תגיע ל-180 מעלות: אם אין לכם מדחום אתם יכולים להכניס חתיכה קטנה של ירק כמו גזר לסיר, על מנת לבדוק אם הוא מספיק חם – אם אתם שומעים את הרעש של הטיגון ומבחינים בבועות קטנות - זה הסימן שלכם. לעומת זאת, אם הירק נשרף תוך זמן קצר כנראה שהשמן חם מידי. בנוסף, שימו לב שאתם לא מכניסים כמות גדולה מדי של מזון שתוריד את טמפרטורת השמן בבת אחת.
ספגו את עודפי השומן לאחר הטיגון: מיד לאחר הטיגון העבירו את המזון המטוגן לקערה או לצלחת מרופדת בנייר מגבת, על מנת לספוג עודפי שמן חיצוניים.
הכותבת היא דורין בוסקילה, דיאטנית קלינית ושפית בכללית מחוז שרון שומרון