כולם יודעים שמזון מהיר כמו המבורגרים ונקניקיות, זה לא ממש בריא. וכולם יודעים שצריכה מוגברת שלו מעלה את רמת הכולסטרול בדם וגורמת לעלייה במשקל. אבל ארגון הבריאות העולמי צפוי להצהיר בקרוב כי בשר מעובד הוא בין המזונות המסרטנים ביותר, ממש כמו ארסן (חומר מדביר מזיקים) ואזבסט. גם בשר אדום טרי עומד להצטרף לרשימת המסרטנים והוא צפוי להיות מדורג כקצת פחות מסוכן מאשר מוצרים משומרים.

>> כבר עשיתם לנו לייק בפייסבוק?

בשבוע האחרון התכנסו מדענים מ-10 מדינות שונות וסקרו את כל המחקרים הקיימים. מסקנתם הייתה שבשר מעובד מהווה את גורם הסיכון הגבוה ביותר לסרטן, בדירוג יחד עם אלכוהול, אזבסט, ארסן וסיגריות.

בשר מעובד נעשה על ידי עישון הבשר, שימור, המלחה והוספת כימיקלים. דוגמאות לכך הן בשר חזיר, בייקון, פסטרמה וסלמי, כמו גם נקניקים וסוגים שונים של נקניקיות וכמובן גם המבורגרים. ככלל, בשר אדום מכיל ריכוזים גבוהים של שומן, וככל הנראה התרכובת שמעניקה לבשר את הצבע האדום שלו עלולה לגרום נזק לדופן המעי.

קביעות חדשות אלו נחשפו לאחרונה בדיילי מייל הבריטי, והם צפויים לעורר סערה בתעשיית החקלאות ובעסקי המזון המהיר. ככל הנראה, הן יובילו להנחיות תזונתיות חדשות ולתוויות אזהרה. הסיווגים שנעשו על ידי הסוכנות הבינלאומית של ארגון הבריאות העולמי לחקר הסרטן, מגיעים על רקע חששות גוברים שבשר מעובד משמש כקטליזאטור למחלת הסרטן, שגובה מעל 150,000 קורבנות בשנה רק בבריטניה. ההערכות הן שמחצית מהמקרים ניתן היה למנוע על ידי אורח חיים בריא יותר.

גם בארץ המחלה מאוד שכיחה. "סרטן המעי הגס והחלחולת הוא המחלה הממאירה השנייה בשכיחותה בישראל", אומרת מיטל רון אל, דיאטנית קלינית אונקולוגית במכבי ובבית חולים בילינסון. "גורמי הסיכון העיקריים למחלה הם גיל, היסטוריה משפחתית של המחלה, קיום גידול שפיר קודם במעי או מחלת מעי דלקתית, מוטציות גנטיות מסוימות, וגם התנהגויות שאינן בריאות כמו השמנה, אורח חיים יושבני, תזונה עתירת שומן ודלת סיבים, עישון, צריכת אלכוהול".

נקניקיות בלחמניות (צילום: istockphoto)
אוהבים נקניקיות? בעיה | צילום: istockphoto
 

המחלקה לייעוץ מדעי לבריאות הגיעה לאחרונה למסקנה שבשר אדום מעובד כנראה מגדיל את הסיכויים לסרטן המעי הגס, אבל נראה שהקביעה תהיה נוקשה יותר והם צפויים לצאת בהכרזה כי בשר מעובד גורם לסרטן. "הקשר בין בשר מעובד לסרטן הוא ברור. ראשית, בעקבות הכנת הבשר על גריל פחמים נוצרים מוטוגנים וקרצינוגנים המעלים את הסיכון להיווצרות גידולים סרטניים בגוף. שנית, ניטראטים, ניטריטים ומלח המוספים לבשר מעובד בתהליך העיבוד מעלים את הסיכון לסרטן. ובנוסף, יכול להיות כי השומן בבשר תורם לסיכון היות והוא מגדיל את ריכוז מלחי המרה וחומרים בצואה שעלולים להיות קרצינוגניים", אומרת רון אל.

פילה או סינטה

זו אינה הפעם הראשונה שבשר מעובד או בשר אדום זוכה ליחסי ציבור כאלו. כבר בעבר המאכל נחשב למסוכן בגלל טכניקות השימור שלו, אשר רמת הכימיקלים שבהן גורמות לסרטן. בנוסף, בבריטניה רמת הצריכה של בייקון גבוהה מאוד. ההערכה היא שאם רמת הצריכה תרד ל-20 גרם בייקון ליום או לארוחת בוקר אנגלית מסורתית פעם בשבוע, זה יכול למנוע קרוב ל- 20,000 מקרי מוות הנגרמים מסרטן מדי שנה.

עוד ב-mako בריאות:
>> וגיניזמוס: כשהראש רוצה סקס והגוף לא
>> שומרים בבטן: מיתוסים ממערכת העיכול

>> אימון למקצוענים: הפלאנק שיפרק אתכם

"הקביעה כי לבשר אדום ולבשר מעובד יש קשר לסרטן הקולון אינה חדשה. כבר ב 2012 יצא דוח גדול ורציני של ה- American Cancer Society וה- World Cancer Rreserch Foundation המציג את ההמלצות למניעת סרטן באוכלוסייה הכללית", אומרת רון אל. "כבר אז דובר על כך שישנם מאמרים רבים שהראו את הקשר בין בשר אדום ומעובד לבין עלייה בסיכון לסרטן המעי הגס והרקטום. מטה אנליזה של מחקרי קוהורט הראתה כי צריכה של 100 גרם ביום בשר אדום או 50 גרם ביום בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס בכ-15-20 אחוז".

האם יש גם תועלת מסוימת בבשר מעובד?

"אין ספק כי הנתונים הללו מאירים את הבשר באור בעייתי. אנחנו יודעים היום כי שמירה על משקל תקין, אורח חיים פעיל ודיאטה מאוזנת בדגש על מזון מהצומח הן ההנחיות עיקריות למניעת סרטן. להמלצתי, רצוי להמעיט בצריכת בשר מעובד כמו: נקניקים, נקניקיות, ובשר טחון שאיננו יודעים מה מקורו. עם זאת, יש לזכור כי יש לבשר האדום גם יתרונות ואפשר ליהנות מהם. הוא מכיל כמות יפה של חלבון, אבץ, B12, וגם ברזל".

המבורגרים על האש (צילום: istockphoto)
עדיף לאפות ולא לצלות על הגריל | צילום: istockphoto

להערכתך גם בארץ יאמצו את ההנחיות?

"חשוב לציין כי בארה"ב ובבריטניה כמויות צריכת הבשר האדום והמעובד גבוהות יותר מאשר בארץ, גם בגלל עניין ההכשר של הבשר. אך להערכתי, בשלב מסוים משרד הבריאות יאמץ את ההנחיה אך אני מניחה שייקח עוד מספר שנים, אך ההנחיות האמריקאיות והאירופאיות בסוף מגיעות אלינו".

מהן המלצותייך?

"אפשר וכדאי להמשיך לצרוך בשר אדום אך רצוי לעשות זאת בצורה נכונה, לשלב אותו בתפריט השבועי בצורה מאוזנת ולא כמרכיב העיקרי בתפריט, העדיפו את החלקים הרזים כמו פילה או סינטה, הכינו את הבשר ע"י אפייה, צלייה ולא ע"י טיגון או על הגריל, וזכרו כי מניעת סרטן היא לא הוצאה או הכנסה של מוצר מזון אחד או שניים אלא היא מורכבת משמירה על אורח חיים בריא ומאוזן".

"גם שמש מסרטנת"

תעשיית הבשר בבריטניה מגלגלת 2.8 מיליארד פאונד בשנה ומספקת 440,000 מקומות עבודה באנגליה. ההמלצות להימנע או להפחית בצריכת הבשר המעובד יגרמו להשלכות עצומות בתעשיית הבשר. בשנה שעברה, לאחר שיצאה אזהרה על צריכת יתר של סוכר, גובה המכירות ירד בשיעור רב. 

ויש גם מי שמתנגד לתוצאות הוועדה: המכון לבשר בארה"ב (NAMI), טוען  כי הנאמר בדו"ח הוא "בניגוד לשכל הישר, ועשרות מחקרים מראים שאין שום קשר בין בשר וסרטן". בארי קרפנטר, נשיא NAMI, אמר כי: "בשר אדום ומעובד הוא בין 940 חומרים שנסקרו על ידי הסוכנות הבינלאומית למחקר (IARC) ואכן, נמצאה בו רמה מסוימת של סכנה תיאורטית. הסוכנות אומרת שאתה יכול ליהנות משיעור יוגה אבל גם לא לנשום אוויר, לשבת ליד חלון שטוף שמש, לשתות יין או קפה, לאכול מזון שהוכן בגריל, או לשים אלוורה – כולם נקבעו כגורמים מסרטנים. סיכונים ויתרונות יש לשקול יחד לפני שאומרים לאנשים מה לאכול, לשתות, ואיך לנהוג או לנשום, והיכן לעבוד. התעשייה אומרת שבשר אדום הוא עשיר בחלבון, מקור טוב לויטמינים, ברזל ואבץ, וחלק מרכזי בתזונה מאוזנת". 

פרופ' ריצ'רד נוקס, מומחה לשעבר במכון לחקר הסרטן אמר כי "רוב מקרי המוות מסרטן לא יהיו עקב סרטן המעי הגס ועוד פחות מהם קשורים לצריכת בשר". ההנחיות הלאומיות בבריטניה בכל מה שנוגע לבשר אדום ניתנו בשנת 2011, וההמלצה הייתה למבוגרים לא לאכול מעל 70 גרם ביום. בנוסף, כיום הקרן העולמית לחקר הסרטן ממליצה להימנע לגמרי מבשר מעובד. 

>> הטעויות שאנחנו עושים כשהשפתיים שלנו יבשות